martedì 27 marzo 2018

i miei TEA EGGS per il club 27



Il 27 è un appuntamento fisso anche nel MTC , e confesso che mi piace per tante cose!
La prima è che qui dentro questo Club del 27 ce un gruppo di persone così vario e sincero che mi sento come a casa.
La seconda è che tutti ci diamo una mano, non soltanto per le traduzzioni (Questa volta ringrazio a Sonia Conte) ma anche se abbiamo qualche dubbio o problema tegnico a volte anche morale...
Poi questo è un modo di tenere attivo questo blog, che a volte piange perche lo tengo un pò abbandonato. Ciò non vuol dire che a casa Esteve Bellocchio non si mangi, anzi! 
E proprio questo mese il tema scelto è stato molto gradito da me e il cozzaro, LE UOVA!
Le ricete proposte dalla sala coordinamento per questo mese di marzo sono state  dalla monografia di Teri Lyn Fisher e di Jenny Park, the Perfect Egg: una raccolta delle più significative ricette da tutto il mondo dove l'uovo non può mancare, e io sarei perse senza uova!

Scegliere una sola ricetta da fare è sempre la cosa più dificile in questo gruppo, lo diciamo sempre. Ma le proposte sono sempre azzecate e stupende studiate aposta con il periodo, l'eventi e la riperibilità degli ingredienti... vi chiedete perche proprio ora si parli di uova??? ...Pasqua!!!  
ed io non ho resistito a provare gli Tea Eggs, perche mi dano un senso di qualcosa di prezioso e unico, e in realta il loro profumo e sapore lo è!



Tea EGGS


Uno dei punti a favore di questa preparazione è che ha lasciato un profumo stupendo di spezie in tutta la casa, per diversi giorni. E Se pure tutti conosciamo il profumo forte dell'uovo sodo vi assicuro che cuocerne 12 seguendo questa ricetta non è stato  nessun trauma ma ben si una sorpresa, per il naso, la vista e il palato!








ingredienti per 12 uova
1 lt di acqua
1 bicchiere di salsa di soia*
50 g di tè Oolong in foglie
3 frutti di anice stellato
2 stecche di cannella
una buccia d’arancia, di almeno 8 cm larga e 2,5 lunga
10 g di zucchero
Portare l’acqua a bollore in una casseruola. Con un mestolo scanalato per evitarne la rottura, immergere delicatamente le uova in acqua. Portare nuovamente l’acqua a leggero bollore e cuocere le uova per 5 minuti. Rimuovere dal fuoco. Usando un mestolo, rimuovere le uova dall’acqua e tenere l’acqua da parte nella pentola stessa. Lasciar raffreddare le uova abbastanza da poter essere maneggiate. Col manico di un cucchiaio, colpire su tutta la superficie il guscio di ciascun uovo per formare delle crepe. Aggiungere all’acqua messa da parte la salsa di soia, la cannella, l’anice stellato,le zeste, il tè e lo zucchero e poi mescolare il tutto. Rimettere le uova nell’infuso, posizionare sul fuoco, riportare lentamente a bollore e cuocere per 10 minuti. Rimuovere dal fuoco e coprire la pentola, lasciando riposare le uova da 6 a 10 ore. Più le uova riposeranno, più deciso sarà il loro sapore. Toglierle dall’infuso. Queste uova possono essere servite calde oppure fredde. Ad ogni modo, vanno sbucciate subito prima di essere servite. Per servirle calde, metterne alcune (ancora col guscio) in un contenitore termico, ricoprire con dell’acqua bollente e chiudere la pentola. Lasciare lì le uova per 10 minuti, toglierle dall’acqua, pulirle e servirle. Quelle che avanzano, con tutto il guscio, possono essere conservate in frigorifero, ben chiuse in un contenitore ermetico.

Da mangiare da soli o aconpagnati da qualsiasi cosa vi venga in mente!








domenica 25 marzo 2018

Afternoon Tea, Sant Jordi e la rosa

Lei era lì, inerme, davanti alla caverna. 
Aveva gli occhi chiusi e aspettava rassegnatamente di essere divorata…

I mesi scorsi nel paese di Montblanc e negli intorni, erano stati un incubo!
Ma ora che il Re aveva parlato, a nome del popolo, le cose si erano calmate anche se a andare di mezzo erano le fanciulle di tutta la contea. Il sacrificio di queste era necessario per tenere a vada la fame irrefrenabile del drago! 
Erano arrivati a un accordo con quel essere… non ci sarebbero più raccolti bruciati, ne bestiame divorato se una volta alla settimana le avessero portato una donzella davanti alla sua caverna.
Così si decise di farlo a sorte è ogni venerdì, da una grande cesta si prendeva un bigliettino di carta, a caso, che conteneva il nome di una delle sfortunate e veniva letto. Ed era così che le famiglie perdevano addolorate le loro figlie e discendenza.
Ma arrivò il giorno che viene strato il nome della principessa. Perché da buon Re aveva capito che la sua figlia doveva avere la stessa sorte di tutte le altre, (oggi sono convinta non funzionerebbe in questo modo...)
E così la principessa si ritrovò lì, inerme davanti la caverna…

Ma questa è una storia d'amore.
E come ogni racconto romantico, la "svolta" arriva a cavallo! 
Un cavaliere,  giovane e bello, (io aggiungerei bello dannato perché a me quelli piacciono…) arriva in quai paraggi e vede lei sola, con gli occhi chiusi e le fauci di un drago che spuntano dal ventre della grotta.
Si lancia al galopo!
Brande la spada!
E taglia la testa al drago!

La gente del paese (ovviamente erano nascosti a guardare) esce da tutti gli angoli per congratulassi con il benefattore, Re incluso, il quale offre al cavaliere la mano di sua figlia sana e salva.
Il cavaliere però, (bello e dannato) non può accettare perché ha promesso a se stesso che deve dedicare la sua vita ad azione del genere e salvare più gente possibile dalle barbarie del mondo! E poi, diciamocelo, quelli fighi come lui, non sono tipi da stare legati a una sola donna, per bella che fosse, come la principessa. Anche se davanti a una bellezza del genere il cavaliere tituba non poco! Ma il magico incontro vuole che dal sangue del drago nacque un rossetto di rose rosse, ed ecco che lui ne colse una e inginocchiandosi davanti la principessa (sicuramente un bacio apassionato ci fù lo stesso... )  gliela ofrì, in segno di un amore accesso. Poi, con la tristezza nel cuore sali sul cavallo deciso a partire ma prima che si allontanase lei le chiesi quale era il suo nome…
"Jordi, em dic Jordi"

Da questa storia prende piede la diada di Sant Jordi il 23 aprile, che per noi, in Catalunya, viene ad essere la giornata degli innamorati, dove l'uomo regala una rosa rossa alla compagna, moglie o fidanzata, e queste alla sua volta regalano ai maschi un libro. Non a caso, pochi anni fa, si ha istituito il 23 aprile come la giornata mondiale del libro!

Ma veniamo a noi… noi che per questo MTC ci siamo immedesimati nei costimi british e ognuno, a modo suo, abbiamo portato il Afternoon tea nelle nostre case! 
Ditelo a Valeria Caraciolo del blog il Murcillo Saporito, che vincendo la sfida scorsa della affumicatura, ha deciso di mostrarci come si prende il tea " a las cinco de la tarde" in Bath! 
Non so però, se quando ha deciso il tema di questa sfida, si rendeva conto di quanto avrebbe dovuto leggere, e di quanti tea, tartine e sandwich assaggiare! 
Io non posso che ringraziarla perché come succede sempre, in questo gioco, si finisce per imparare e sopratutto metterti alla prova, perche no spolverando ricette e tecniche da altre sfide. 
Valeria, grazie a te e al tuo "Tea" ho accertato che questa usanza e tutto quello che le gira intorno, può essere una scusa stupenda per ritrovarsi con delle amiche e fare una "porca figura"!!!

Il mio Afternoon tea è ispirato a Sant Jordi, il patrono della Catalunya, che guarda un po' è lanche lo stesso dell'Inghilterra, nonche il santo protettore di Genova… e ve l'avevo detto io che uno bello e dannato non poteva avere solo una dona…! 

Afternoon TEA 
Sant Jordi e la rosa
(con un tè così, chi è che ha ancora pagura dei draghi!?)



La scelta del tea è ricaduta sul Darjeeling Risheeat di cultura Biologica, un té delicato che mi è sembrato addato per questo mio Arfternoon tea, perche nella mia mente ce stato sempre l'idea di personalitzarlo rendendolo ancora più in tema.
su 25 g di tea ho aggiunto un pizzico di mandorle a lamelle tostate e trittate e i petali di una rosellina essicata. Tutto mescolato e chiuso in un baratolo di vetro dentro un cassetto per 2 giorni ed effettivamente il tè ha preso un profumo ancora più gradevole anche se sempre delicato.
Il modo ideale per l'infusione di questo tè è dai 2 o 3 minuti con acqua calda da 90 a 95 °C, in verità non ho usato nessun termometro ma seguito le solite 3 regole di quando preparo un tè o tisana: acqua di botiglia (quella addata per i bambini per capirci..) e mai del rubineto; far bollire l'acqua nel bollitore e scaldare la teiera prima di versarci l'aqua per il tè. una delle mie teiere ha incorporato il colino per l'infusioni lavorato a laser e credo sia l'invento del secolo!




L'altro invento del secolo è l'impastatrice, che ben se è stata inventata parecchio tempo fa, e in tanti la adoperano spesso, io sono entrata in suo possesso un paio di anni fa ma la uso ben poco (lo so che fa tanto neardental, ma è proprio così) ma da oggi credo che le cose cambieranno, perche fare il pancarre è stato una passeggiata, e pure inizialmente mi faceva tanta pagura!



  Per i sandwich libro (6 pezzi)  
pancarrè integrale:
300 g di farina integrale
200 g di farina 0
300 ml di latte tiepido
75 g di burro
20 g di lievito di birra
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale

Ripieno: 
foglioline di ruccola
maionese rosa
1 uovo
300 ml di olio di girasole
1 cucchiaino di senape
3 cucchiai di succo di barbabietola
il succo di mezzo limone
sale
Nel baso del frullatore a immersione versare tutti gli ingredienti tranne metà dell'olio e frullare. Versale a filo l'olio restante fino a che la maionese sia montata. 
Oterrete una maionese fine, delicata e lucida di un color rosa brillante.
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gamberi afumicatti
12 gamberi
tea  Darjeeling
petali di rosseline essicate
1 cucchiaio di zucchero




Per il Dry smoking, creare una specie di bacinella, fata con due fogli di carta stagnola, versarci 2 cucchiai di tea Darjeeling, 1 cucchiaio di petali di rosseline essiccate e un cucchiaio di zucchero. Mettere tutto appoggiato in fondo a una pentola adatta alla cottura al vapore. Accendere il fuoco al massimo e aspettare che cominci a formarsi una piccola colonna di fumo, a questo punto coprite col coperchio e aspettate che la pentola si riempia di fumo. Ci vorrano dai 7 ai 10 minuti, anche di meno. 
Nel fratempo distribuire i gamberi, senza guscio e puliti, nel cestello per la cottura a vapore, adagiarlo nella pentola e coprire. Una volta fredi tagliarli a metà.
Spegnere il fuoco e lasciare affumicare per una ventina di minuti.
Tagliare le crorte alle fette del pancarrè e dividerli a metà. spalmare a piacere la maionese rosa e adagiare 4 pezzi di gamberi in ogni sandwich e aggiungete qualche fogliolina di ruccolla.


  Per i sandwich foglia (6 pezzi) 
pancarrè verde
stessi ingredienti e stesso procedimento. 
L'unica differenza è l'aggiunta di 3 cucchiai di polvere di erba di grano e la farina usata 
è soltanto la 0







































Ripieno: 
1 cetriolo
5 o 6 rapanelli
100 ml di aceto di mele
1 cucchiaio di zucchero
sale peppe
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ricotta di mandorle
100g di mandole pulite 
acqua

il giorno prima mettete a bagno le mandorle, cambiate l'acqua un paio di volte.
Dopo 24 ore di ammollo sciacquare le mandorle e frullarle con altra acqua fresca (500ml) ottenendo una specie di "papetta" dalla consistenza della ricotta ma acquosa. Filtrare in un colino e con l'aggiunta di una garza. Quando è fuoriuscita l'acqua pressare l'impasto ottenuto, dovrà ricordare la ricotta. Non buttare l'acqua filtrata, potete usarla come bebanda proprio come fosse un latte di mandorle.

Lavare, asciugare i rapanelli e il citriolo e afettarli sotilmente. Lasciare per una mezza oreta i rapanelli a bagno con l'aceto e lo zucchero.
tagliare le fette di pancarrè verde a forma di foglia con l'aiuto di un copapasta e farcire con la ricotta di mandorle le fette di cetriolo e quelle di rapanleli condire con un pò di sale e pepe.






 Per la torta Bakewell  
(per uno stampo di 18 cm)
125 g farina
1 cucchiaio di erba di grano in polvere
75 g di burro
1 pizzico di sale 
20 ml di panna

per il ripieno 
marmellata di rosa canina
15 g di maizena (1 un cucchiaio)
75g di burro
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero 
1 uovo
1 mela rosa
sciroppo di rose

Impastare la frolla lavorandola il meno possibile, fare una palla e tirarla con il mattarello tra due pezzi di carta da forno fino ad ottenere uno spessore di 3 milimetri più o meno. 
Ungere e infarinare lo stampo a cerniera, e foderarlo con la frolla. Punzecchiare il fondo con il lembo di una forchetta e conservare in frigo per una trentina di minuti.
Preparare la frangipane montando il burro con lo zucchero ottenendo una crema spumosa. Aggiungere l'uovo previamente sbattuto e laborare bene l'impasto con lo sbattitore aggiungendo poco a poco la farina di mandorle, poi pian piano anche la maizena e 3 cucchiai di sciroppo di rose, continuare a montare e conservare nel frigo.
Lavare, asciugare la mela e con l'aiuto di una mandolina afettarla molto sottile, reservarla in una ciottolina con il succo di mezzo limone e un cucchiaoi di sciroppo di rose.

Riprendere lo stampo dal frigo e riempire il fondo della torta con la marmelata di rosa canina. Coprire il tutto con la crema al frangipane e incima apoggiare delle roselline fatte con le fettine di mele ( e questa per me è stato la parte più dificile e si vede! mi devo cimentare!) 
Cuocere a forno già caldo, per 30/35 minuti a 180°, nel mio caso, avendo un forno statico e per di più di un altro pianeta ce ne sono voluti 40 minuti. 









Con questo Afternoon tea partecipo alla 71 essima sfida dell' MTC, spero che I tre giudici non siano tropo nervosi dopo tanto Te-a-té!!!




note: 
1- n questo post, per documentare al meglio la storia della principessa e il drago, manca una foto, che per mancanza di tempo non ho potuto cercare e che sinceramente non sò dove si trova nel baule di ricordi e foto che ho a casa, ma prommeto di aggiungerla quando la troverò... 
2- l'aggiunta di verde (erba di grano in polvere) è stato una di quelle cose che ti sogni di notte... non scherzo, ho sognato questo campo verde un prato magnifico dove andavamo a fare un raduno ognuno con la sua tazza di tè! Avete mai sentito "prato verde inglese"!!!??





mercoledì 7 marzo 2018

Il TORTANO dopo le vacanze in Puglia!

Questa particolare e gustosa pietanza è una di quella che per molto che tu riesca a farla di grandi dimensioni, sembrerà sempre che ne hai fatta pocca, perche una fetta tira l'altra! 
Il Tortano è un lievitato pasquale tradizionale, una ciambella rustica e non stò parlando di dolce ma di una ciambella salata e molto saporita.
Questa che vi propongo qui non è quella pura e tipica ma una versiove pugliese con le aciughe e cime di rapa... e tutto perche?
Perche oggi è la Giornata Nazionale del Tortano, e nel Calendario del Cibo Italiano 
lo celebriamo racontando la sua storia e con diverse ricette che vi consiglio di provare



Il TORTANO dopo le vacanze in Puglia
con le cime di rape e asciughe



per l'impasto
400 g di farina
20 g di lievito
150 g di sugna (io burro)
sale e pepe

per il ripieno
5 mazzi di cime di rape
3 spicchi d'aglio
4 fileti di asciughe
olió di oliva extra vergine

Lavare e pulire le cime di rape, svolentarle in acqua salata e poi passarle in padella, con dell'olio insaporito con degli spichi d'aglio e le asciughe. Metere da parte.

In una terrina sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida e aggiungere tanta farina in modo di ottenere un impasto di media consistenza, mettere questo panetto a lievitare in un luogo caldo e riparato dalle correnti d'aria e sbalzi di temperatura.
Una volta lievitato, il doppio, (a me mi ci sono volute parecchie ore, ma la pazienza non deve mancare mai!)
Preparare il resto della farina a fontana, ponete al centro il burro, il sale, il pepe e il panetto di pasta una volta cresciuto l'impasto.
Lavorare l'impasto a lungo aggiungendo acqua tiepida se serve fino ad ottenere un impasto di di media consistenza e mettere a lievitare di nuovo coperto in un luogo tiepido e protetto delle  correnti d'aria, di solito devono 2 ore (a me 3 ma fuori cera la neve ovunque).
Stendere l'impasto dandole una forma rettangolare, coprire con il preparato di cime di rapa e arrotolare su se stesso. Adagiarlo in uno stampo di ciambella imburrato previamente e lasciare lievitar di nuovo.
Accendere il forno per farlo riscaldare. Infornare per circa un'ora.







sabato 3 marzo 2018

Dadolata di TROTA affumicata e budino di cavolfiore

Una trota al giorno... potrebbe togliere il medico di torno!
Questo pesce si presta a tante preparazioni, dal tipico cartoccio ai filetti impanati o pure in pate o in tartar!
Oggi per la Giornata Nazionale della Trota nel Calendario del Cibo Italiano, vi propongo una dadolata di trota affumicata con coriandoli in agrodolce di bietole colorate, assieme a un budino salato di cavolfiore e mandorle.


Dadolata di TROTTA affumicata 
con coriandoli in agrodolce 
e budino di cavolfiore e mandorle




Ingredienti per 6 persone

per la dadolata
300 g di filetto di trota iridea affumicata*
7 gambi di coste colorati
2 cucchiai di zucchero
75 ml di aceto di mele
100 ml d'acqua
sale
olio extra vergine di oliva


per il budino
1 cavolfiore bollito
100 g di mandorle tostate e trittate 
1 uovo intero
2 albumi 
50 g di Granna Padano
sale
olio extra vergine di oliva

Pulire le bietole e cuocerle al vapore per 15 minuti, in questo modo non perdono il loro colore e non anneriscono. Pulire la foglia dei gambi e fare questi a dadini. 
In un pentolino scaldare l'acqua, l'aceto e lo zucchero e quando cominci a bollire versarci i dadini di bietole. Cuocere per 5 o 7 minuti, scolarli e tenere da parte mentre raffreddano.
Accendere il forno. Versare tutti gli ingredienti per il budino dentro la garafa del frullatore a immersione e frullare (tenendo da parte metà delle mandorle tritate che ci serviranno per l'impiattamento)
Ungere gli stampini con dell'olio (io lo faccio anche con quelli al silicone) e cuocere a bagno maria nel forno per dai 35 ai 45 minuti a 200 C°, ma il mio forno è un caso a parte... Controllare sempre che ci sia dell'acqua nel bagno maria altrimenti potrebbero bruciarsi alla base e rimanere molli sopra.
Nel frattempo cuociono tagliare la trota salmonata a dadini e mescolare con i coriandoli di bietole una volta freddi, amalgamare tutto con un filo d'olio.
Una volta cotti i budini farli raffreddare prima di capovolgerli, devono essere tiepidi ma non ghiacciati. 
Impiatare adagiando il budino con attorno la dadolata di trotta affumicata e coriandoli in agrodolce e cospargere con delle mandorle tritate.


note:
* Il filetto di trota iridea affumicata che ho usato, proviene dalla azienda Fattoria del pesce nel cuore del Parco Naturale della Valle del Ticino, L'azienda si occupa essenzialmente dell'allevamento di tipo intensivo della specie Oncorhynchus mykiss (trota iridea) e, occasionalmente, di altri salmonidi e ciprinidi, quali la trota fario, il salmerino e la carpa nelle varianti “regina” e “specchio”.

1. con le foglie delle bietole cotte al vapore potete farci mile cose: farcire una torta salata come ho fatto io, o aggiungerle a un minestrone, o pure come condimento di una pasta...