giovedì 25 giugno 2015

The catalan BURGER per l'MTC di giugno


Ormai lo sento come una tradizione il fatto di mettere, in ogni ricetta che faccio, una parte della mia "terra", sopratutto se stiamo parlando dell'MTC!!! Ma se uno si mette a pensare, ogni mondo è paese e vai dove vai, trovi sempre un qualcosa, una ricorrenza o ricordo (sopratutto ricordo) che ti fa accende quella lampadina, e allora ci vedi più chiaro! Che poi noi, le chiamiamo sfide culinarie, ma in realtà sono sfide che a volte vanno molto più in là... a me per esempio, mi fanno ricordare e rendere conto di quante cose ho fatto e imparato nella vita. No, sul serio! E sapiate che questa comuniti si è rivelata una sperienza molto speciale!!!! 
Tutto questo per arrivare alla ricetta di questo mese. E questa volta è stato la inquieta e solare Arianna, di Saparunda's Kitchen, che datto il via alla sfida con la American Burguer!
E dico "inquieta e solare" in modo affettivo perché non ci siamo mai incontrate di persona ma  la imagino così… minuta sempre sorridente e svelta di movimenti. Mi posso svagliare, lo so… ma qualcosa mi dice di no…

Allora che si fa a casa Esteve Bellocchio?
La hamburguesa a la catalana.
E com'è?
Non esiste di concreto, almeno fino adesso, ma se provo a fare memoria e pensare alle prime hamburger della infanzia, non posso fare a meno di pensare ai panini che ci preparava mia mamma a collazione o a merenda, con una hamburger di carne di cavallo. Perché  per credenze di una volta, la carne di cavallo ha molto ferro e fosforo e serve nella crescita… a sapere chi ha fatto girare questa voce… la questione è che mia mamma comperava kili di carne di cavallo perché non voleva che i suoi 5 figli rimanessero rachitici e chissà, magari saremmo andati meglio a scuola... (per il fosforo...)!
La verità però, e che siamo cresciuti abbastanza, non siamo dei mingherlini. Invece sulla parte d'impegno scolastico, non mi pronuncio… ma non voglio neanche dare la colpa a tutte quelle volte, che dando il primo morso al panino, ci trovavamo in bocca la carne cruda!!! Nonmicifàpensà!!!!
Ma povera donna, a volte con tante cose da fare e tanti pensieri in testa, dimenticava di cuocerle. E ti andava bene se non ci lasciava anche la plastica! Si perché ricordo che li hamburger si cuocevano con una pellicola di plastica trasparente da ambe le parti! Io però per fare questa catalan burguer non ho usta nessuna plastica. Al massimo ho usato la carta da forno, ma è stato per preparare la farcitura di questa ricetta con la "scalivada" e anche per degli ingredienti usati per fare la "salsa dels calçosts".
Anche il contorno ha un qualcosa che a casa mia amiamo moltissimo, le verdure di stagione impanate! Le zucchine poi sono sempre presenti nel orto di casa in questo periodo e fino dopo l'estate!  

The catalan burguer 

Per i buns ho seguito la ricetta di Arianna che trovate qui e li ho guarniti con coriandoli di jamon serrano e semi di girasole. 

Ingredienti per 4 buns con lievito di birra:
(Non li faccio molto grandi sono del diametro di 10 cm)

250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
130 g di latte 
20 g di burro 
10 g di zucchero
5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele


Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.


Per la cottura dei buns:
1 uovo
un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)
1 fetta di jamon serrano (tagliuzzata a coriandoli)

semi di girasole a piacere



Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di girasole e i coriandoli di jamon e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.


Per la farcitura di "escalivada"
1 melanzana
1 peperone verde
1 peperone rosso
insalata a a vostro piacere

Lavate gli ortaggi, asciugateli e avvolgeteli con della carta da forno. cuocete per almeno 40 minuti in forno a 170 gradi, o finche toccandoli facendo pressione con un dito non li sentite morbidi. toglieteli del forno e coprite bene don dei canovacci, in questo modo il caldo farà in modo che la pelle sia facile da togliere. Sbucciateli, fateli a strisce e condite con un filo d'olio e un pizzico di sale. Conservate da parte.

Per la "salsa de calçots"
100 g di nocciole tostate
25 g di mandorle tostate
3 pomodori maturi 
3 spicchi d'aglio
1/2 cipolla piccola
1 fetta di pane pugliese tostata
1 cucchiaio di aceto di vino
50 ml d'olio
2 cucchiaini di paprica dolce affumicata
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero


Metete la mezza cipolla, gli spicchi d'aglio i pomodori, lavati e asciugati, su della carta da forno, meglio se assieme alla teglia dove cuocete gli altri ortaggi (così risparmiate tempo e danaro).
In un mortaio, pestate grossolanamente le nocciole e le mandorle, assieme al pane tostato e fatto a pezzi e imbevuto di aceto. Poi versate tutto nel vaso del minipimer. Aggiungete i pomodori, sbuciati e senza il cuore centrale, la mezza cipolla, l'aglio, l'olio, lo zucchero e la paprica e regolate di sale. Tritate tutto fino ad avere una consistenza omogenea ma non tropo liscia o fine (vedete foto)

Per il contorno
2 zucchine
1 uovo
30 ml di late
farina qb
olio evo



Lavate e asciugate le zucchine. Tagliatele a listarelle, larghe un centimetro e mezzo e lunghe 6 o 7, salate e infarinatele. tenetele da parte dentro la farina.
Preparate la pastella con l'uovo, il late un pizzico di sale e la farina che serva per fare una pastella non tropo liquida.
In una padella alta scaldare l'olio e quando questo è al punto giusto, versare le listarelle di zucchine, infarinate e poi passate per la pastella. Giratele per farle dorare bene e mettetele da parte su della carta assorbente apposita.




Per la hamburger (4 pezzi)
550 g di carne di cavallo
(filetto e bistecca)
2 fette di cipolla trittate
una manciata di pepe rosa 
sale

In un mortaio pestate il pepe rosa e versatelo in una ciotola con il resto degli ingredienti, amalgamate e dividete l'impasto in 4 parte uguale, se preferite pesatele, io sono andata ad occhio. Fattene 4 polpette grosse e a poggiatele su della carta da forno, pressatele con amore tenendo conto di non sformarle.
Cuocetele in una griglia da ambe le parti, ma senza maltrattarle ne schiaciarle, io non le amo al sangue, ma neanche tropo cotte, per intenderci devono essere morbide al mordere.
Aprofitate il caldo della griglia per scaldare le verdure della scalivada.



Montaggio del panino
Tagliate i buns a metà e scaldateli nella stessa griglia dove avete fatto gli hamburger, così come ben dice Arianna raccoglie ancora di più i grassi e sapori della carne, e in questo caso anche delle verdure, nonché diventa un po' tostato e lo fa più croccante (mi viene la bava se ci penso...), adaggiateci l'hamburger, sopra la scalivada, poi la insalata e sopra abbondante salsa dels calçots. 


E infine chiudete il burger e provate ad azzanarlo, facendo attenzione a non essere visti quando vi disponete a leccare la salsa che fuoriesce tutto intorno!!!
Dai su! 
Confessate che lo fate pure voi!!!



Note
1. come insalata ho usato la red hard perché è croccante ma mi piace assai anche lo spinino, meglio usare insalate con una certa consistenza e crocantezza.

2. da me si usano molto le zucchine e le melanzane in pastella ho scelto le zucchine perché le melanzane ci sono già nella scalivada.

3. noi l'abbiamo accompagna con una birra rossa ma vi assicuro che anche con un chinoto (quello vero) ci stà benne, magari qualcuno farà delle facce ma a me è sembrata una combinazione casuale ma azzeccata... de gustibus... 




con questa Catalan burger partecipo al MTC di giugno 
della nostra solare e vivace Arianaaaaa!!!












martedì 23 giugno 2015

Un FARRO "Speziale e..." per il The recipe-tionist di Giugno


Adesso vi spiego come un farro vi può aiutare a farvi sentire più sane felici e più... sexi!
Questo mese mi sono trovata con tantissimi pensieri in testa, e con il cuore più triste che mai. Mi ero messa d'impegno di portare avanti tutto quello che miero preffissata perche stranamente mi sentivo con forze... 
… ma le stele avevano previsto diversamente e hanno fatto di testa sua, senza prima consultarmi ne chiedermi nessun parere. Così mi sono ritrovata stanca e vuota, brutta e infelice, tanto che ne una giornata intera in una spa mi avrebbe messa a posto. 
Dovevo farmi la tinta (da due mesi…) e il cozzaro con la delicatezza di una cozza, appunto, mi ha detto che assomigliavo a Crudelia Demon! Meno male che almeno non mi truco come lei… anzi non mi trucco proprio! Diciamolo un periodo di "M". Ma come le cozze, pure i cozzari invecchiano, voglio proprio vedere... 

Così, quando questo mese, per il The recipe-tionist di Flavia, sono andata a sbirciare nel stupendo blog della Fede, Lablondefemmemi sono imbattuta come per magia in questo farroto Make up… Casualità? Coincidenza? Il certo è che unpò su mi ha tirato il morale, ma d'altronde questa biondina con la tigra sul braccio sà come farti sorridere. E  allora ho pensato che veramente un po' di fard, un'ombra di mascara e un po' di lucida labbra possono farti sentire quel tanto meglio, con te stessa, per cominciare la giornata. 
Lasciamo stare se poi va a finire che la corsa mattutina, per prendere il treno, ti fa sudare quel giusto per dimenticare la doccia fatta a penna qualche minuto fa... allora ti asciughi la faccia con un fazzoletto e lì ti parte il fard, ti sfreghi gli occhi e il mascara lascia il segno, come dice la Fede: a macchia da panda... quanto non darei per essere un filo più femme anche io!!!!

Allora... non potevo lasciarmi sfuggire questo farroto, per simpatia, per bontà, perche è bello anche da vedere e perche basta soltanto sporcare una sola pentola!!!
Grazie Fede, mi sono fatta la tinta, rimessa il lucidalabra anche dopo pranzo e mi sento un pò meglio... e anche più...

FARRO AL POMODORO E BASILICO
con un toco speziato e ...{sexi}



La versione di Federica era per 4/6 persone io ho ridotto un po le dosi e fatto per 4. Ho sostituito il peperoncino (sono allergica) con un mix di spezie e aggiunto delle patate per renderlo ancora più cremoso.

Ingredienti:
550ml di acqua 
300g di farro perlato
1 piccola cipolla gialla, affettata finemente
350g di pomodorini datterini 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 patate medie, una bianca e una viola
7g di sale fino
1 cucchiaio mix di specie (curcuma curry e cumin)
olio extravergine d’oliva
foglie di basilico
Grana o Parmigiano grattugiato, a piacere




Sciacquate il farro sotto acqua corrente fredda, mettetelo poi in una pentola capiente assieme a l'acqua e lasciatelo a mollo finché preparate gli altri ingredienti.
Mano a mano che li avete pronti, aggiungeteli al farro, la cipolla, i pomodorini tagliati a metà, le patate lavate, sbuciate e tagliate a dadini, il concentrato di pomodoro, il sale, il cucchiaio di spezie e qualche foglia di basilico spezzettata.
Date una mescolata e portate a bollore a pentola scoperta.





Appena raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire delicatamente per 30minuti, coperto, mescolando di tanto in tanto.
Passato questo tempo il farro è pronto!
Regolate di sale e servite caldo ma anche tiepido, con un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo.
Come dice Federica, provate con una spolverata di formaggio e aggiungete qualche fogliolina di basilico.



Note:
1. A casa siamo in due e la ricetta che ho fato era per quattro, così quello che è avanzato l'indomani l'ho condito con dell'olio e sgranato con un cucchiaio, aggiunto delle scaglie di grana e mangiato come una insalata di farro. Stupendo!




Con questo farro stupendo partecipo al The recipe-tionist di giugno
e ringrazio tantissimo Federica e Flavia!!! E sempre uno spasso e una scoperta 
questo geniale gioco e poter conoscere i vostri meravigliosi blog!


giovedì 28 maggio 2015

BORRAGINE, quelle sconosciute... fatte a polpette!

Borragine, borraines, borrajas... nomi simile, anche se in diverse lingue.
Ne conoscevo l'olio e le ho sentito nominare molte volte, sopratutto perche qua c'e un detto che fa: "come finire in acqua di borragini". Per dire che molto lavoro per poi avere poca cosa... già che il loro acqua di cottura sarebbe un brodo leggero e poco nutriente. Ma a dire il vero, non le avevo mai visto di persona, o almeno così credevo, e poi scopro che mio zio Aniceto, ce le ha piantate nell'orto!!!
Come facevo a non cogliere l'atimo e andare a raccoglierne un pò (due piante) per vedere cosa ne riuscivo a fare.



Mio zio mi ha detto che dalle parti di sua moglie, Aragona, è solito cucinare i gambi bolliti come qualsiasi altra verdura. Mentre che con le foglie, scelgono quelle più tenere e belle, le impanano, le frigono e poi condiscono con dello zucchero o del miele, come si fa con delle frittele dolci.
Io invece, ho voluto usare tutto insieme sia gambo che foglie, come fossero spinaci e in realta devo dire che il sapore gli ricorda un pò. 
Pensando a mio nipote Gorka, (lui, verdura zero...), e allora mi è venuto in mente di farne delle polpette, non si sà mai che possano fungere ricordare gli ochi dei mostri!!!
Si perche, dovete sapere, che ultimamente è fissato con la caccia dei mostri che dice di aver visto nell'orto... insieme a lui prepariamo trapole per incastrarli, seguiamo le loro impronte che lasciano nella terra apena arata e li sentiamo grugnire da lontano....  santa immaginazione!

POLPETTE di borragini
(Occhi da mostro ortolano...)






Ingredienti per una trentina di polpette*:
due mazzi di borragine
2 uova
1 patata novella piccola (lessa)
50 g parmigiano
sale qb
olio evo per friggere
pangrattato qb






Pulite le piante di terra e radici, tagliate a pezzi grossolani scegliendo e scartando le foglie o parti non tanto belle. Noterete che questa pianta è ricoperta di una specie di peluria, ma non serve stare a toglierla già che nella cottura sparisce e non si sente più.
Lavate acuratamente e fate bollire in abbondante acqua salata.
Scolate per bene. Tale e come sucede con gli spinaci, le borragini tratengono molta acqua, e così una volta scolati e strizzati bene la quantità di verdura diminuisce considerevolmente.
Trasferite in una baccinella capiente e tritare con una forchetta assieme alla patata lessa. Aggiungete le uova, il formagio e se l'impasto vi sembra non tanto compatto aggiungete qualche cucchiaio di pane grattugiato.
Create delle polpette, passatele nel pane grattugiato e poi farle dorare in padella con dell'olio bollente.
Una volta fritte appoggiatele su della carte assorbente da cucina e servite da sole o accompagnate da una salsa (come questa o questa) perche no!?




Note:

1- *Il numero di polpette è approssimativo, già che dipenderà della quantità di foglie e gambi che riuscite ad utilizzare.

2- Le borragine hanno delle proprietà diuretiche molto accentuate sopra tutto se si usano le infusioni delle loro fiori o anche con le foglie. Anticamente si facevano impacchi emolliente.
L'olio invece, ricavato dai loro semi è sempre molto emolliente e tonificante sopra tutto per problemi di pelle ma anche proprietà per regolare la pressione arteriosa e per controllare il colesterolo!




martedì 28 aprile 2015

Pan di Spagna per una torta San Marco

Questo mese sono lontana dalla mia cucina. Niente niene Frida e niente Cozzaro.
Sono a casa dei miei, di mio papà, e da lui i cerchi per il pan di spagna, stampi con cerniera o la famosa planetaria, non sono mai entrate in casa. Ma anche così, questo mese ho voluto partecipare al MTC di aprile, quello della dolce Caris di Cooking Planner! Dolce, dolce! Tanto come lo è la sfida di questo mese che vede come protagonista il pan di spagna!
Da me il pds viene chiamato "pà de pessic" (pane da pizzico) credo per la morbidezza ma anche per quella voglia matta che ti viene a vederlo... non resisti a darli un pizzico per sentire quanto è vaporoso!
E anche se non sono una, che fa pds tutte le settimane... sono rimasta sconvolta di quanto sia facile e buono, e tutto grazie a Caris, a i suoi consigli e sugerimenti!
E anche se lo dico sempre che con i dolci non vado molto d'accordo, e che mangiarli non è il mio forte, mi sorprende scoprire ogni volta quanto mi diverte farli. 







PAN di Spagna 
per una torta San Marco

Da sempre, ricordo un dolce che a casa era molto gradito, anzi moltissimo, incluso da me! Era il "braç de gitano de trufa", un rotolo di psd ripieno di trufa e panna e coperto di una crema tutta caramelata, per intenderci... ricordava la crema catalana. Poi con il tempo ho saputo che era una versione della torta San Marco! 

Ingredienti:
Per il Pan di Spagna vi consiglio di andare da lei, da stamparvi tutto il post, di studiarlo e di provare perche non ve lo dimenticherete più! Un post straordinario dove trovate segreti, consigli e non solo ceduti da due grandi maestri pasticieri come sono Iginio Massari e Leonardo Di Carlo!
Grazie Caris e Grazie MTC!!!

"Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)





Ingredienti:
Uova intere 600 g
Zucchero 400 g
Sale g 3
Limone grattugiato 1/2
Farina bianca 00 (W 150-170) 200 g
Fecola 100 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. "

Per la bagna:
150 ml d'acqua

2 cucchiai di marmelata di zucca (cabell d'angel)*
50 ml di rum 

Per il ripieno di trufa:
900 ml di panna fresca
300 g di cioccolato fondente
50 g di zucchero a velo

Per la crema sucrada:
125 ml di latte intero
175 g di zucchero (+ altro zucchero per caramellare sopra...)
2 uova interi
2 tuorli
25 g di maizena

Per i tartufini:
100 g di cioccolato fondente


30 g di burro
100 g di mandorle intere 
(+ 100 g di mandorle laminate per la decorazione)





IL GIORNO PRIMA:
Preparate i tartufini, il ripieno di trufa, la crema sucrada e il Pan di spagna. Io ho usato la ricetta per il pds a freddo di Iginio Massari, andate a vedere qui!
Ho diviso le dosi e usato due terzi di quelle indicate nella ricetta, per un stampo di 30 cm.






Per preparare la trufa mettete la panna in un pentolino e scaldatela ma sensa portarla ad ebollizione, quando questa è bella calda versate il cioccolato trittato in pezzetini e mescolate fino che questa sia sciolta e amalgamata alla panna. Lasciar raffreddare e poi conservate in frigo, minimo 2 ore, deve essere molto fredda per poi potere riprendere e montare con la frusta, ottenendo così la "trufa". Riservate di nuovo in frigo minimo 12 ore.








Per la crema sucrada. In una ciotola sbattete le uova con la maizena. Mentre fate andare in un pentolino il late con lo zucchero, fino a che questo si sciolga, facendo sobbollire piano. Una volta sciolto lo zucchero, versate nella ciotola con le uova e la maizena e mescolate con forza. Riversate nel pentolino e cuocete a fuoco medio senza smettere di mescolare. Quando comincia a spessire abbassare il fuoco e cuocete per un paio di minuti o tre, fino a quando è ripresa e con una consistenza giusta da spalmare. Versatela un un recipiente e coprire con della pellicola trasparente lasciando il film a contatto con la crema, in questo modo si raffredda senza che la superficie si secchi. Riservare nel frigo. 










Per i tartufini tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere in un pentolino assieme al burro. Una volta sciolti ritirate dal fornello e aggiungete le mandorle tritate finemente e amalgamate bene. Lasciate raffreddare per poi fare rassodare in frigo e una volta solidificato fate delle palline grandi come una nocciola. Riservate sempre nel frigo fino al momento del montaggio della torta.



















L'ENDOMANI:




Mescolate l'acqua, la marmellata, il rum e frullate. Versate in un pentolino e portate ad ebollizione. Ritirate dal fuoco e fate raffreddare.











Affettate il pan di spagna in orizzontale, ottennedo 3 base o fette rotonde da 1 centimetro e mezzo, più o meno.
Procdere con il montaggio della torta prendendo una delle basi e inumidirla con lo sciropo della bagna aiutandoci con un cucchiaio. Dividere la trufa in 3 parti e usate una di queste per riempire e coprire la base. Sopraponete l'altra base di torta, bagnate e ricoprite con l'altro terzo di trufa. Ponete sopra la terza e ultima base di torta, bagnate e ricoprite con la crema sucrata. Scorpargete dello zucchero semolato e bruciatelo con l'aiuto di un cannolo o  "piastra o brucciatore" per la crema catalana, come siete più comodi. Rimetete in frigo per qualche minuto per fare riprendere dal caldo.


Tostate le mandorle laminate in una padella e poi fatele raffreddare.
Con la trufa restante ricoprite, l'intorno laterale di tutta la torta per poi adagiarci le mandorle tostate in modo di farle aderire.

Decorare con i tartufini, e mi raccomando, gustate ogni morso, meglio se è in compagnia... ne sà qualcosa e ne ho le prove!!!!




note:
* la marmellata di "cabell d'angel" è una marmelata molto apprezzata dalle mie parti, anche molto delicata da fare. si usano delle zucche particolari e molto dolci, di cui polpa è fata da fili, ecco da dove deriva il nome.

1. Questa sfida ha stato molto particolare per me, mio padre mi ha acompagnata a comperare lo stampo, e siamo usciti dal negozio non con uno ma com ben tre stampi!!! 

2. A torta finita, ce l'abbiamo zampato a merenda sotto il nespolo, con fratelli, nipoti, zia, cugina e amici di mio papà. Di torta ne è rimasta ben poca... un pezzetino piccolo, piccolo, che tengo custodito in frigo per domani.... magari perche non vorrei che finisse mai, ne questa torna ne questa giornata!








Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile!