giovedì 28 maggio 2015

BORRAGINE, quelle sconosciute... fatte a polpette!

Borragine, borraines, borrajas... nomi simile, anche se in diverse lingue.
Ne conoscevo l'olio e le ho sentito nominare molte volte, sopratutto perche qua c'e un detto che fa: "come finire in acqua di borragini". Per dire che molto lavoro per poi avere poca cosa... già che il loro acqua di cottura sarebbe un brodo leggero e poco nutriente. Ma a dire il vero, non le avevo mai visto di persona, o almeno così credevo, e poi scopro che mio zio Aniceto, ce le ha piantate nell'orto!!!
Come facevo a non cogliere l'atimo e andare a raccoglierne un pò (due piante) per vedere cosa ne riuscivo a fare.



Mio zio mi ha detto che dalle parti di sua moglie, Aragona, è solito cucinare i gambi bolliti come qualsiasi altra verdura. Mentre che con le foglie, scelgono quelle più tenere e belle, le impanano, le frigono e poi condiscono con dello zucchero o del miele, come si fa con delle frittele dolci.
Io invece, ho voluto usare tutto insieme sia gambo che foglie, come fossero spinaci e in realta devo dire che il sapore gli ricorda un pò. 
Pensando a mio nipote Gorka, (lui, verdura zero...), e allora mi è venuto in mente di farne delle polpette, non si sà mai che possano fungere ricordare gli ochi dei mostri!!!
Si perche, dovete sapere, che ultimamente è fissato con la caccia dei mostri che dice di aver visto nell'orto... insieme a lui prepariamo trapole per incastrarli, seguiamo le loro impronte che lasciano nella terra apena arata e li sentiamo grugnire da lontano....  santa immaginazione!

POLPETTE di borragini
(Occhi da mostro ortolano...)






Ingredienti per una trentina di polpette*:
due mazzi di borragine
2 uova
1 patata novella piccola (lessa)
50 g parmigiano
sale qb
olio evo per friggere
pangrattato qb






Pulite le piante di terra e radici, tagliate a pezzi grossolani scegliendo e scartando le foglie o parti non tanto belle. Noterete che questa pianta è ricoperta di una specie di peluria, ma non serve stare a toglierla già che nella cottura sparisce e non si sente più.
Lavate acuratamente e fate bollire in abbondante acqua salata.
Scolate per bene. Tale e come sucede con gli spinaci, le borragini tratengono molta acqua, e così una volta scolati e strizzati bene la quantità di verdura diminuisce considerevolmente.
Trasferite in una baccinella capiente e tritare con una forchetta assieme alla patata lessa. Aggiungete le uova, il formagio e se l'impasto vi sembra non tanto compatto aggiungete qualche cucchiaio di pane grattugiato.
Create delle polpette, passatele nel pane grattugiato e poi farle dorare in padella con dell'olio bollente.
Una volta fritte appoggiatele su della carte assorbente da cucina e servite da sole o accompagnate da una salsa (come questa o questa) perche no!?




Note:

1- *Il numero di polpette è approssimativo, già che dipenderà della quantità di foglie e gambi che riuscite ad utilizzare.

2- Le borragine hanno delle proprietà diuretiche molto accentuate sopra tutto se si usano le infusioni delle loro fiori o anche con le foglie. Anticamente si facevano impacchi emolliente.
L'olio invece, ricavato dai loro semi è sempre molto emolliente e tonificante sopra tutto per problemi di pelle ma anche proprietà per regolare la pressione arteriosa e per controllare il colesterolo!




martedì 28 aprile 2015

Pan di Spagna per una torta San Marco

Questo mese sono lontana dalla mia cucina. Niente niene Frida e niente Cozzaro.
Sono a casa dei miei, di mio papà, e da lui i cerchi per il pan di spagna, stampi con cerniera o la famosa planetaria, non sono mai entrate in casa. Ma anche così, questo mese ho voluto partecipare al MTC di aprile, quello della dolce Caris di Cooking Planner! Dolce, dolce! Tanto come lo è la sfida di questo mese che vede come protagonista il pan di spagna!
Da me il pds viene chiamato "pà de pessic" (pane da pizzico) credo per la morbidezza ma anche per quella voglia matta che ti viene a vederlo... non resisti a darli un pizzico per sentire quanto è vaporoso!
E anche se non sono una, che fa pds tutte le settimane... sono rimasta sconvolta di quanto sia facile e buono, e tutto grazie a Caris, a i suoi consigli e sugerimenti!
E anche se lo dico sempre che con i dolci non vado molto d'accordo, e che mangiarli non è il mio forte, mi sorprende scoprire ogni volta quanto mi diverte farli. 







PAN di Spagna 
per una torta San Marco

Da sempre, ricordo un dolce che a casa era molto gradito, anzi moltissimo, incluso da me! Era il "braç de gitano de trufa", un rotolo di psd ripieno di trufa e panna e coperto di una crema tutta caramelata, per intenderci... ricordava la crema catalana. Poi con il tempo ho saputo che era una versione della torta San Marco! 

Ingredienti:
Per il Pan di Spagna vi consiglio di andare da lei, da stamparvi tutto il post, di studiarlo e di provare perche non ve lo dimenticherete più! Un post straordinario dove trovate segreti, consigli e non solo ceduti da due grandi maestri pasticieri come sono Iginio Massari e Leonardo Di Carlo!
Grazie Caris e Grazie MTC!!!

"Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)





Ingredienti:
Uova intere 600 g
Zucchero 400 g
Sale g 3
Limone grattugiato 1/2
Farina bianca 00 (W 150-170) 200 g
Fecola 100 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. "

Per la bagna:
150 ml d'acqua

2 cucchiai di marmelata di zucca (cabell d'angel)*
50 ml di rum 

Per il ripieno di trufa:
900 ml di panna fresca
300 g di cioccolato fondente
50 g di zucchero a velo

Per la crema sucrada:
125 ml di latte intero
175 g di zucchero (+ altro zucchero per caramellare sopra...)
2 uova interi
2 tuorli
25 g di maizena

Per i tartufini:
100 g di cioccolato fondente


30 g di burro
100 g di mandorle intere 
(+ 100 g di mandorle laminate per la decorazione)





IL GIORNO PRIMA:
Preparate i tartufini, il ripieno di trufa, la crema sucrada e il Pan di spagna. Io ho usato la ricetta per il pds a freddo di Iginio Massari, andate a vedere qui!
Ho diviso le dosi e usato due terzi di quelle indicate nella ricetta, per un stampo di 30 cm.






Per preparare la trufa mettete la panna in un pentolino e scaldatela ma sensa portarla ad ebollizione, quando questa è bella calda versate il cioccolato trittato in pezzetini e mescolate fino che questa sia sciolta e amalgamata alla panna. Lasciar raffreddare e poi conservate in frigo, minimo 2 ore, deve essere molto fredda per poi potere riprendere e montare con la frusta, ottenendo così la "trufa". Riservate di nuovo in frigo minimo 12 ore.








Per la crema sucrada. In una ciotola sbattete le uova con la maizena. Mentre fate andare in un pentolino il late con lo zucchero, fino a che questo si sciolga, facendo sobbollire piano. Una volta sciolto lo zucchero, versate nella ciotola con le uova e la maizena e mescolate con forza. Riversate nel pentolino e cuocete a fuoco medio senza smettere di mescolare. Quando comincia a spessire abbassare il fuoco e cuocete per un paio di minuti o tre, fino a quando è ripresa e con una consistenza giusta da spalmare. Versatela un un recipiente e coprire con della pellicola trasparente lasciando il film a contatto con la crema, in questo modo si raffredda senza che la superficie si secchi. Riservare nel frigo. 










Per i tartufini tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere in un pentolino assieme al burro. Una volta sciolti ritirate dal fornello e aggiungete le mandorle tritate finemente e amalgamate bene. Lasciate raffreddare per poi fare rassodare in frigo e una volta solidificato fate delle palline grandi come una nocciola. Riservate sempre nel frigo fino al momento del montaggio della torta.



















L'ENDOMANI:




Mescolate l'acqua, la marmellata, il rum e frullate. Versate in un pentolino e portate ad ebollizione. Ritirate dal fuoco e fate raffreddare.











Affettate il pan di spagna in orizzontale, ottennedo 3 base o fette rotonde da 1 centimetro e mezzo, più o meno.
Procdere con il montaggio della torta prendendo una delle basi e inumidirla con lo sciropo della bagna aiutandoci con un cucchiaio. Dividere la trufa in 3 parti e usate una di queste per riempire e coprire la base. Sopraponete l'altra base di torta, bagnate e ricoprite con l'altro terzo di trufa. Ponete sopra la terza e ultima base di torta, bagnate e ricoprite con la crema sucrata. Scorpargete dello zucchero semolato e bruciatelo con l'aiuto di un cannolo o  "piastra o brucciatore" per la crema catalana, come siete più comodi. Rimetete in frigo per qualche minuto per fare riprendere dal caldo.


Tostate le mandorle laminate in una padella e poi fatele raffreddare.
Con la trufa restante ricoprite, l'intorno laterale di tutta la torta per poi adagiarci le mandorle tostate in modo di farle aderire.

Decorare con i tartufini, e mi raccomando, gustate ogni morso, meglio se è in compagnia... ne sà qualcosa e ne ho le prove!!!!




note:
* la marmellata di "cabell d'angel" è una marmelata molto apprezzata dalle mie parti, anche molto delicata da fare. si usano delle zucche particolari e molto dolci, di cui polpa è fata da fili, ecco da dove deriva il nome.

1. Questa sfida ha stato molto particolare per me, mio padre mi ha acompagnata a comperare lo stampo, e siamo usciti dal negozio non con uno ma com ben tre stampi!!! 

2. A torta finita, ce l'abbiamo zampato a merenda sotto il nespolo, con fratelli, nipoti, zia, cugina e amici di mio papà. Di torta ne è rimasta ben poca... un pezzetino piccolo, piccolo, che tengo custodito in frigo per domani.... magari perche non vorrei che finisse mai, ne questa torna ne questa giornata!








Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile!





sabato 11 aprile 2015

Frittata di COLITX per tornare alle origini...


... si, tornare alle origini e fare scoperte ogni giorno, senza andare più lontano del giardino di casa...
Oltrepassare l’albero dell’amore, quello con dei fiori viola acceso, e cinque metri più in là, sedersi sotto l’ombra di un nespolo quasi centenario, ad ascoltare storie di famiglia.
E' qualcosa che non ha prezzo!

Ho scoperto che il mio bisnonno, un uomo minuto ma forte, figlio di picapedrers (scalpellini), aveva un dono che andava oltre al police verde! 
Curava i suoi pezzi di terra come se di un giardino regale si trattase. Non c’era diferenza tra orto e giardino perche erano talmente disposti e ben curati che le rose e le peonie facevano di cornice alle le viti di passito. I peschi, mandarini e ciliegi facevano strada a filiere di pomodori, melanzane e zucchine, tra tante altre piante.
Fu lui, l’avi xic, (così lo chiamavamo perche era minuto di statura) che insegno a mia zia ad andare a cogliere il colitx, pianta selvatica di grandi proprietà e di sapore delicato. Per me è stato una prelivata sorpresa!!!

Così, dopo colozzazione, mia zia ed io siamo andati alla ricerca di questa pianta e quello che fino adesso credevo fosse un erba qualunque, ho scoperto quanto sia una fonte meravigliosa di vitamine e allo stesso tempo bassa in carboidrati cosa che lo converte non solo in un aleato della linea ma da una mano anche all’intestino visto l’alto aporto di fibra che contiene....!





Pensate, vengono paragonati agli spinaci o le coste come consistenza e sapore, ma mio parere sono molto più buoni e delicati!
Questa volta ve li propongo in modalità frittata, ma non è detto che sia l'unico modo da provarli, peerche sono deliziosi anche come in insalata! 
Insomma, una grande pianta!



Frittata di COLITX
per tornare alle origini...



Ingredienti per 2:
colisos *
3 uova (di gallina senza gabbia)
sale e olio evo qb

Lavare minuziosamente il colitx, almeno per tre volte, di qui la prima con un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua fredda, lasciandolo a bagno per qualche minuto. Poi sciaquare altre due volte, così dobrebbe bastare**.



Sbolentarlo per un paio di minuti in una pentola con dell'acqua bollente salata. Scolare bene e farli saltare in padella con dell'olio evo. 
A parte in una ciotola, sbattere le uova con un pizzico dei sale. Versarci i colitx una volta saltati, e amalgamare.
Versare di nuovo il tutto in padella e cuocere, prima da un lato, poi girare e cuocere dall'altro. Servire calda o fredda, è stupenda in tutti modi!!!




note:
La quantità non saprei dirla esattamente, più o meno quatro pugni ben pieni, tenendo in conto che come la maggior parte delle verdure di foglia verde, si riduce di volume una volta cotta.

** Racomando vivamente conoscere il posto dove si vanno a raccogliere qualsiasi tipo di erva di campo. Dovete essere sicuri che è un posto dove non transitano animali e dove non ci si abbia trattato il pratto con dei prodotti chimici. Ho saputo che tante persone lo coltivano nel terrazzo  o nell'orto di casa!

1. Si usa mangiarli sia cotti unendoli a zuppe o altri guisi vari, anche crudi in insalata.

2. Il nome di questa pianta è Silene vulgaris, dal latino Silene proviene da  Silè personagio della mitologia greca che viene sempre rapresentato con una panza grossa e gonfia ed è questo che ricoda i fiori di questa pianta. Cresce nei campi ed è abituale racoglierla in primavera anche se fiorisce da marzo a ottobre. Si mangia la parte verde non fiorita. Per non conoscerla ne averla mai assagiato fino adesso, mi ha sorpreso la quantità di nomi che riceve questa pianta!
In catalano:
colitx, colís, colissos, coniell, coniells, conillera, conillets, conillets de bancal, conillets de marge, conillets de pastor, conillets dels petets, conillets sense ulls, herba dels pets, esclafidors, escruixidors, herba petosa, espetegueres, patacs, pets, petadors, petapetons, petets, pets de llop, trons, tro, xiulets, xiulets de lladre, cruixideres, conillets dels petets, Alegret, banya de cabra, botets, campanetes, cascavells, verdura, curibells 

In castigliano :
acoletas, alcadicea, alcaducea, alcanducea, alcandueca, alcoletas, ben blanco, berza, berzuela, blanca, botello, bragas de cuco, calzón de cuco, carnicuela, carnihuela, cascabelillo de Canarias, cebolla, churriana, cluxidera, cohetes, coleja, colejón, colellas, coleta, colleja, colleja común, colleja fina, colleja marina, collejas, collejas de España, collejas finas, collejicas finas, collejón, conehera, coneja, conejera, conejeras, conejina, conejinos, conejito de campo, conejuelas, coneles, conillets, cornagüela, cornahuela, cornihuela, cuetes, cunillos, estallaores, farifuelles, farolillos, hierba conejina, hierba de los truenos, manzana de cuco, manzanillón, petardos, pistones, polemonia, polemonio, raíz blanca, restallones, restallos, restralleta, restralletas, restrallete, restrallos, restrallón, roya, sanjuanines, santibañes, silena, tirabeques de la esperanza, tirapeoh, tiratiros, tracabols, trisco, triscos, truenos, verderuela 

sabato 28 marzo 2015

Tarte di MELE VERDI al curry, con salsiccia, scamorza e cipolle caramellate


Per questo  MTC , (dedicato alla brisée di Roux) mi ero messa in mente che le tarte, anche se salate, dovevano essere graziose e invitanti come quelle dolci... perché a essere capo mastro di questa sfida è la mitica Flavia di cuocicucidici, una maestra dei dolci, con una precisione e e gusto unici! 
E a ingannare i commensali ci sarei quasi riuscìta, se non fosse per il profumino che ne rivelava il contenuto... 
perché ditemi voi: come può profumare un ripieno di salsiccia a coltello, mele verdi al curry, scamorza affumicata e cipolle caramellate???

Tarte di MELE VERDI al curry
con salsiccia al coltello, scamorza e cipolle caramellate








ingredienti per la brisée:
senza dubbio passate da lei, vi chiarirà qualsiasi incertezza!

250 g di farina 
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
un cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo


"...Versate questa a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso..."



ingredienti per il ripieno:
250 g di salsiccia a coltello
3 melle verdi
2 cipolle rosse
100 g di scamorza affumicata

200 ml di panna
2 uova
1 cucchiaino e mezzo di curry
1/2 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai di zucchero mascobado
olio evo e sale qb


Liberare la salsiccia dal budello e sminuzzarla, saltarla in padella con un filo d'olio per un paio di minuti. 
Lavare le mele, sbucciarne due e farle a dadini piccoli un centimetro, versare nella padella e cuocere assieme alla salsiccia aggiungendo un cucchiaino di curry. Girare spesso in modo di farli amalgamare bene, pepare e controllare di sale, e una volta cotta la salsiccia togliere dal fuoco e far raffreddare.
Sbucciare le cipolle e ricavarne delle fette spesse 5 mm. metterle in una padella senza sovrapporle (dovrete cuocerle in due tranche) con un filo d'olio e un cucchiaio di zucchero moscobado. Cuocere per qualche minuto facendo attenzione a non bruciarle e metterle da parte a misura che sono cotte.



"Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.
Cuocete “in bianco” nel forno a 180°-190°C per diaci o 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori anche dentro."




Riempite il guscio della brisée versandoci per prima, il composto di salsiccia e mele al curry.
Gratugiate la scamorza e aggiungetela sul ripieno.
In una ciotola sbattere le uova la panna, la curcuma, il curry e un pizzico di sale. Versate nella brisée fino a coprire il composto di mele e salsiccia. 
Con una mandolina tagliare finemente la mela restante a fette, senza sbucciarla, e posizionarla intercalando con le fette di cipolla caramenlata come se di una torta di frutta si tratase.
Spolvorare con un pò di zucchero mascobado e infornare a 180°-190°C  per 40 minuti, o fino a quando il ripieno risulterà sodo, potete fare una prova con una stuzzichino.






Con questa terza Tarte salata, partecipo alla sfida 43 del MTC !!! 
 Flavia,  Alessandra... e finita!!

(anche se un'altra ce l'avrei...ma ancora non è entrata in forno!)