domenica 28 settembre 2014

Sformato di RISO al cocco e anice con coca de vidre

E già... un dolce! 
Se ci penso, che mi ero giurata di non cadere nella "trappola" se si può chiamare così, di fare un dolce con il riso, proprio con quello della cottura al latte… 
Sappiate che la mia intenzione era quella di fare comunque una proposta salata, ma ci sono cascata, perché in un modo o nell'altra devo farmi del male. 
In realtà, il riso in versione dolce e cremoso, al latte, non lo posso neanche sentire nominare, mi viene la pelle d'oca. Il latte ed io non andiamo molto d'accordo.
Da piccola, giocando con una moneta me la mangiai, anzi la deglutii perché da buon drago che sono, non mastico le cose. Per fortuna non soffocai, ma per sfortuna mi fecero bere litri di latte e d'allora non ne soporto la visione ne l'odore, capita no?
In compenso, ricordo che in quel periodo mangiai poco riso, perche si sà…
Ma d'altro canto mangiai tanti sparragi e cipolle bollite con la finalità di…
Tutto fini bene dopo 15 giorni, perché sono possessiva, e a casa mi dessero il soprannome "la salvadanaio", molto simpatici…
Ed è così che dopo svariati anni (un bel po'…) conosco questa donna e mi ha fatto cambiare idea. Il riso in versione dolce può essere libidinoso, l'ho capito assaggiando la sua torta. E so che prima o poi assaggerò anche la versione di lei, vero?
Così, per questa mia terza proposta per l'MTC di settembre, mi sono addolcita e sono andata sul dessert, dopo gli onigiri e il biryani ci stà un dolce o no Annalena?


Sformato di RISO al cocco e anice
con coca de vidre

A questo sformato di riso, morbido e cremoso, ho deciso di abbinarci la coca de vidre, tipica catalana, sarebbe coca di vetro perché è molto sottile e croccante. Di solito è ricoperta di pinoli e zucchero e a pena uscita dal forno va spruzzata con del liquore d'anice (simil sambuca) e anche se devo dire che non adoro questo liquore, in questo caso è di rigore perché non è per nulla invadente e si sposa perfettamente con la coca. 
Eco perché ho deciso di aggiungere un cucchiaio di questo l'iquore anche nella bollitura del risso, per ricordare tenuemente il profumo.

Ingredienti per 6 sformati:
150 g di riso arborio
500 ml di latte intero
200 ml di latte di cocco
2 cucchiai di cocco gratugiato
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di liquore all'anice (ansi del mono)
1 bustina di agar agar in polvere (1,5 g)

Ingredienti per la coca de vidre:
125 g di farina manitova
3 g di zucchero
3 g di zucchero
5 g di lievito di birra
9 g di burro
60 ml d'acqua tiepida
zucchero qb per cospargere sulle coques
pinoli a volontà



Per la cottura del riso


Per la tecnica della cottura "nel latte" si consiglia lo sbancamento del riso, invece della sciacquatura.  Consiste in bollire il riso per un minuto in acqua bollente, poi scollare e sciacquare sotto l'acqua fredda, dopo di chè si procede con la cottura nel latte. 
(Vi consiglio vivamente di andare qui da Acquaviva scorre dove troverete tutte le info necessarie, spiegate esaustivamente come solo lei sà fare. Poi una volta letto con attenzione il resto sarà un gioco da bimbi!)

Dopo lo sbiancamento del riso, procete con la cottura nel latte. 

In una pentola mischiate il latte intero e quello di cocco, aggiungete lo zucchero, il cocco e l'anice amalgamando il tutto e portate a punto di ebollizione. Versateci il riso, coprite e cuocete per una trentina di minuti o finche non si è assorbito il liquido, (vedere foto sopra) e diventi cremoso e legato. Io ho mescolato di rado, avevo paura che si attaccasse. aggiungete l'agar agar e mescolate ancora con la fiamma accesa per un paio di minuti, spegnete il fuoco e riempite gli stampi, meglio di silicone. Una volta freddi conservare nel frigo.




Per la cocca de vidre




Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e riservate. 

In una ciotola versate la farina, il sale lo zucchero e il burro e impastate con la punta delle ditta finche sarà tutto amalgamato e cominciar a versare l'acqua con dentro il lievito e cominciare al impastare fino ad ottenere una palla. Trasferite su un piano di lavoro, infarinato e lavorate l'impasto per una decina di minuti. Fate una palla e lasciate riposare per 15 minuti dentro la ciotola coperta con un canovaccio.

Accendete il forno a 190.
Dividete l'impasto in tre pezzi e cominciate a tirarne uno, gli altri lasciateli coperti. la sfoglia deve essere molto sottile, tanfo da intravedere il piano di lavoro, per intenderci deve essere dallo spessore di un millimetro o poco più. ricavarne delle forme tonde ovali o come più vi piaccia e trasferitele con cura su una teglia da forno, foderata con della carta apposita. Cospargete con i pinoli e poi con abbondante zucchero. infornate per una 15 di minuti fino che sono belle dorate, ma fatte attenzione a non bruciarle, perché è un attimo!
Togliere dal forno e spruzzare a piacere il liquore d'anice.



Note:
1questo dolce, la coca de vidre, può essere anche cosparsa di mandorle tritate o laminat, al posto dei pinoli. Di solito ha una forma lunga e stretta, diciamo che  il massimo della larghezza che ha il forno e stretta una quindicina di centimetri, o pure la potette trovare rotonda, ma personalmente preferisco quelle lunghe. 
Per questo piatto ho provato a fare una versione mignon.
2- Ho provato una versione con la farina di mandorle al posto di quella di cocco e pure quella mi è piaciuta.
3- Questi sformati noi li abbiamo provati, sia tiepidi che a temperatura ambiente, o anche freddi (ma non appena usciti da frigo) e la via di mezzo è quella che ci è piaciuto di più. Ma va a gusti, da provare.
4- Mi chiedo come faccio a sporcare così tanto gli stampini, a voi succede?




...e dulcis in fundo sia, questa è la mia ultima proposta per l'MTC di settembre
Buon lavoro Alessandra e Annalenna !!!














mercoledì 24 settembre 2014

BIRYANI con melanzana e agnello e salsa di yogurt speziata

Confeso... mi sono innamorata di nuovo...!!!!!
Lui mi ha ruvato il cuore, perché a punto ha un cuore stupendo, basta saper prenderlo al momento giusto...
Fisico asciutto, resitente ad alte temperature e a tavola, con gli amici, ti fa fare sempre una splendida figura!!!
Lui è Giano! Ed è stato un colpo di fulmine. 
Per questo devo ringraziare Annalenna e la sua proposta per la sfida di questo MTC di settembre! Non è stata lei ha presentato fisicamente, ma ben si le sue parole e i suoi post! Sono stata presa da un raptus e mi sono messa seguire le corsie di riso in tutti i negozi e supermercati di Milano e dintorni, e proprio in una di queste corsie ci siamo incrociati gli sguardi! Lui era in alto che mi fissava, da dietro la finestra dalla sua scatola di cartone grezza, e a me i tipi grezzi e per di più esotici, mi piacciono!
Niente, ho allungato le mani e l'ho portato a casa. In tutto ciò penserete... "e il cozzaro?"
Niente, è felicissimo!! Perché anche a lui piace da matti, è uno di compagnia. 




BIRYANI con melanzana e agnello 
e salsa di yogurt speziata


Tocca lei, la cottura "pilaf" che tanto mi ricorda tutti quei bei piatti indiani, a punto i biryani. Speziati e gustosi, con quei chicchi saporiti, sgranati, morbidi fuori e teneri dentro, mai stracotti. E che mi dite di quella crosticina? Quella che si forma sotto la casseruola, che ti fa chiudere gli occhi da quanto è assai buona... ebbene adesso questi risi non a brano più segreti dopo questo MTC, e perché come vi dicevo... ho conosciuto Giano.



Ingredienti per 4 persone (piatti abbondanti):

350 g di riso Giano
350 g di brodo di verdure (dado home made)
350 g di agnello a dadini
1 melanzana (di medie dimensioni)
3 pomodori pelati
1 cipolla (di medie dimensioni)
1/2 spicchio d'aglio
3 cucchiaini di curcuma
olio evo qb

per infarinare la carne:
2 cucchiai di farina di riso
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di canella
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
un pizzico di noce moscatta
sale qb

per la salsa allo yogurt:
125 g di yogurt naturale
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 spicchio d'aglio 
1/2 cucchiaino di curry




Lavate il riso fino a quando l'acqua ne esca trasparente e scolatelo. Tenete da parte mentre preparate il resto degli ingredienti.
In una ciotola mescolate la farina e le spezie. Salate i dadini di agnello, versateli nella ciotola e massaggiateli bene fino che non saranno ben impregnati. Fateli rosolare in una casseruola di terracotta, con abbondante olio evo ben caldo e riservate.
Nella stessa casseruola fateci ammorbidire la cipolla tagliata a fettine. Nel mortaio pestate un aglio intero, privo dell'anima, e usatene poco più della metta per cuocere insieme alla cipolla. Dopodiché, aggiungete se serve un po' d'olio, e versate la melanzana, lavata e tagliata a dadini, salate e cuocete per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua e le spezie, mescolate. 
Inserite i pomodori tritati grossolanamente e fatte andare per un altro paio di minuti.  
A questo punto versate l'agnello, amalgamate bene e versateci il riso. Mescolare per farlo impregnare con il sughetto, ci vorrà poco e poi subito versateci il brodo bollente, in modo che questo sia coperto a filo. Fate riprendere il bollore e spegnete la fiamma. 
Coprire con della carta da forno (o carta stagnola) senza fissarla o adderirla alla casseruola, anzi se volete potete praticarci qualche buco, ma io non l'ho fatto. 
Infornare a 180° per 20 minuti e poi fare riposare per altri 5 sempre coperto.
Ritirare la carta e sgranare. Il riso deve essere cotto al punto giusto. Nel caso vi sembra un filo al dente tenetelo coperto per altri 5 minuti.


Salsa allo yogurt:
Nel mortaio, dove avete tenuto parte dell'agli pestato, aggiungere la curcuma e il curry e amalgamate. Versare in una ciotola, (vi consiglio di usare da una spatola di silicone così riuscirete a prendere tutto il condimento), e aggiungete lo yogurt, mescolate per bene. 

Servite il riso con la salsa aparte.








Note:

1- Se preparate la salsa con anticipo, copritela e mantenetela in frigo fino al momento di servire il riso. 
2- Ce chi fa fatica ad digerire l'aglio, per fare in modo che questo si riproponga per tutta la giornata toglietele l'anima e se volete esserne ancora più sicuri, arrostitelo per qualche minuto sui fornelli (almeno così fa mio nonno)
3- Le quantità di agnello (a dadini) indicata negli ingredienti è quella ricavata da un pezzo della coscia.
4- Per ultimo, e vi consiglio di non perdervelo, date una occhiata qui, perché ce tutto su le 3 diverse cotture proposte per questa sfida, credetemi da tenere in mente quando si pensa al risoE per aprofondire su questo cereale e tutto ciò che rappresenta non posso fare altro che indirizarvi quiqui e qui per non parlarvi di tutte le fantastiche interviste e ricette regionali!  Roba da poco vero?

Ed è con molto piacere, che davanti ai giudici dell'MTC , Alessandra e Annalenna faccio arrivare questo biryani, per poter partecipare alla sfida n° 41 con le tre tipologie di cottura del riso.




martedì 23 settembre 2014

ONIGIRI kaiteki-sa {di conforto}

C'e chi nasce con una baghette sotto il braccio, chi con una buona stella, e chi come me, nasce con un piatto di riso in bianco, e si ti va bene ed è il tuo giorno fortunato, può darsi sia condito con un filo d'olio. Ma sono cresciuta bene lo stesso, un po' storta ma poi mi sono messa a posto con tanto nuoto e ginnastica artistica. 
Il fatto di essere rimbambita poi, è un altro tema che non centra con l'alimentazione ne con il riso a valangate, ma ben si con il fatto di essere straniera, allora state tranquilli e partecipate sereni all' MTC di questo mese senza alcun timore. 
Anche se poi, ci sarebbero le teorie di mio papà e queste si che sono da temere, perché riguardano il cibo e chi lo mangia! Ma credo che non sarebbero molto ben condivise al di fuori di casa mia perché si sà, l'ironia cambia da paese a paese e vi assicuro che nel mio, ne abbiamo molta d'ironia… non riusciresti a capire. Vi dico soltanto che da noi non si celebra il giorno della liberazione, ma il giorno che abbiamo perso la nostra libertà! 
Vi sembra normale? Ecco allora meglio che non vi racconto il legame con il riso e gli occhi a mandorla…
Ma tornando alla sfida di questo mese, dove il riso la fa di padrone in tre tipologie di cottura diversa, ecco che subito ho avuto chiaro cosa fare. E se "du is meglio che guan" "tre sarà meglio che du"!  
Intanto cominciamo da questo primo post che è dedicato alla mia amica Claudina. Insieme a lei ho mangiato gli oninigiri più cattivi che ricordo, e non ne ho mangiato poi così tanti nella mia vita…  ma permetetemi essere sincera (oggi va così) questa specie di polpette ha come base MOLTO IMPORTANTE il riso, se questo è insipido e ribollito che onigiri sono? Giusto? Così mi sono promessa che avrei imparato a farli e sarebbero stati più degni da quelli assaggiati con la mia amica. (Claudina non ti preoccupare che li rifaccio per noi due, questi qua sotto sono per l'MTC…)

E devo ringraziare Annalena, solo lei poteva arrivare nel momento giusto a darmi una mano e capire tante cose della cucina orientale, e non solo riguardo al riso! Ho messo insieme tutti gli insegnamenti, o almeno spero, e ci ho amalgamato un po' di quelle piccole cose che mi piacciono e che mi fanno stare bene con me stessa e con il mondo. 
1- Riso, perché mi sa di affetto e di famiglia quando si dice "c'e sempre un piatto a tavola", ecco da me era sempre pieno di riso.
2- Semi, perché da loro può nascere tutto,  e perché regolano il tratto intestinale (e quando mangi tropo riso ci vuole…)
3- Tonno, perché a parte il baccalà è stato il primo pesce che ho mangiato crudo e mi è piaciuto assai (qua però l'ho cotto)
4- E in fine i fiori di zucca in tempura. Perché un fiore porta allegria e quello di zucca è tanto versatile in cucina come splendido il suo colore. La tempura invece è perché un po' di fritto nella vita ci vuole, per me il fritto e sinonimo di allegria (un po' anche di puzza) ma pazienza, che poi non ho fritto così tanto!
Sapiate che di solito frigo con l'olio evo senza farci nessun tipo di problemi. Chiedete ai miei vicini...
Così ho dato il via a una giornata tutta dedicata a queste polpette triangolari, che ho fato assaggiare a qualche anima caritativa (Claudia e Caterina) per poter trarne conclusioni e arrivare a questione vi propongo qua, i miei "onigiri kaiteki-sa" ( che usando il traduttore automatico sarebbero: onigiri di conforto) 


ONIGIRI kaiteki-sa 
{di conforto}



Ingredienti per 4 onigiri:
3 tazzine di riso originale ( circa 200 g)
3 tazzine di acqua + 3 cucchiai ( circa 220 g)
1 cucchiaino di pasta di miso
4 cucchiai di aceto di riso (o di melle leggero)
1/2 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di semi di sesamo (non tostato) 
1 cucchiaio semi di papavero
un pizzico di sale (da tenere presente che il miso è già saporito)
1/2 foglio di alga nori

per il ripieno:
100 g di tonno fresco
50 ml di salsa di soya
qualche goccia di olio di sesamo

per la tempura dei fiori di zucca
(ho usato la pastella "koromoquella usata per il kaki-age proposto di Acquaviva scorre)
100 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare.
175 ml circa, di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)
1 tuorlo d'uovo
9 Fiori di zucca, (ne servono 4 per gli onigiri, ma ho deciso di finire la pastella con il resto dei fiori e ce li siamo mangiati per non fare un dispetto a nessuno...*
olio di girasole qb





Passaggio molto importante, il lavaggio del riso {Hijō ni jūyōna suteppu,-mai o arau}
...leggete attentamente qua

Versate il riso in una ciotola e copritelo con dell'abbondante acqua fredda, massagiatelo e stritolatelo per qualche minuto finche l'acqua non diventi bianca. 

Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, (che a questo dovrebbe rimanere limpida), e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti, in questo caso 20.


Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.



Tagliate il tonno a fette sottili, 3 millimetri all'incirca, e fatele marinare nella soya e l'olio di sesamo, fin che il riso sarà cotto. dopo dichè saltatele legermente in padella, volta e volta e mettete da parte a raffreddare.


Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso adeguato alla quantità di riso. Coprire con liquido a temperatura ambiente, dove avrete sciolto il miso e il pizzico di sale. Le proporzioni sarebbero 1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio, in pratica il livelo dell'acqua deve superare il riso di circa 2 cm. 

Portate ad ebollizione a fuoco vivo, dopo di che abbassate la fiamma, coprite e cuocete per una decina di minuti, senza mai aprire ne mescolare. Sarebbe meglio foderare il coperchio con un telo in modo che il tegame sia quasi sigillato e le gocce di vapore vengano assorbite evitando che ricadano sul riso. Se usate riso integrale va cotto 25/30 minuti. 

Spegnete e, sempre senza aprire, lasciate riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido.
Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto, ormai raffreddato, e con un cucchiaio di legno o spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato e profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.

Tostate i semi di sesamo in una padelina poi trasferiteli in un piatto e mischiateci anche quelli di sesamo. Amalmate bene e tenerli da parte. 

Per preparare gli onigiri, mi raccomando, vacinella con acqua fredda e canovaccio a portata di mano. Perché dovete sapere che queste polpette che sembrano così carine, sono un tanto appiccicose, meglio avere le mani umide ma non fradice. 
Non avendo l'aggeggio per farli perfetti e con il minimo sforzo (so che esistono in comercio), mi sono illuminata ed ho usato un angolo di una schisceta foderandola con della pellicola trasparente. Devo dire che per pressarli è stato una buona idea, ma poi ho finito di darli la forma a mano.

Per dar vita agli onigiri
- prendete un po di riso e pressatelo (io dentro la schiscetta)
- appoggiateci due pezzi di tonno scottato e coprite con del altro riso, pressate ancora
- finire di dare la forma triangolare
- passate gli onigiri sul piatto con i semi e farli aderire su ambi latti
scaldate una padella o piastra e tostateli leggermente. 

Per la tempura
- sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) 
- quando è ben amalgamato unitevi in un solo colpo la farina setacciata. 
(Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi.) 
- fate riposare in frigo, coperta, il tempo sufficiente per preparare i fiori di zucca.
- tagliate il gambo e la parte verde ai fiori di zucca, apritelo e distendetelo, puliteli delicatamente con della carta da cucina, fatte attenzione a non romperle.
- riempite un terzo del wok o padella profonda, con l'olio di girasole (non avevo altro!) aspettate il punto giusto di ebollizione (fate la prova della goccia di pastella). Cospargete i fiori con della farina e poi passate dentro la pastella molto velocemente per poi versare nel wok. Friggete d'ambe le parte aiutandovi di una pinza di legno e poi appoggiare su della carta assorbente soltanto un attimo, per poi avvolgere gli onigiri in tal modo che si aderiscano. Sulla piastra scaldare le strisce d'alga per poi aderirle sopra i fiori di zucca, facendo così l'alga calda prende forma più facilmente rimando attaccata, in questo modo è più comodo ogni boccone!


Note:
*Sopratutto ai vicini, visto l'orario!
1- Il riso non è venuto bello bianco dato che il miso, con il quale ho condito il liquido di cottura, ha  un colore molto oscuro. Il risultato sembra quasi un riso integrale. Ovviamente non aiuta il fatto di dover fotografare di notte, con le luci di casa tutte accese, ma spero almeno di aver reso l'idea.
2- La misura delle tazzine si riferisce alla tazzina di caffè (70 g di riso più o meno)
3- ultimamente cerco di comperare il sesamo non tostato, me lo tosto io a casa e devo dire che ci guadagno in profumo e sapore


Con questa prima ricetta di cottura ad assorbimento,partecipo alla sfida n° 41 dell'MTC 
 dove le giudici Annalenna e Alessandra, sono sicura che non vedono l'ora di leggere le nostre paranoie culinarie, sempre con un son-riso stampato in faccia!




p.s.; mi spiace per la quantità di roba che ho scritto... ma non riuscivo a fermarmi, e non voglio manche andare a controllare quale casini ortografici ho fatto, ma vi assicuro che ho scritto di getto.