venerdì 18 aprile 2014

Gnocchi neri con CHORIZO

Polpetine al nero di seppia con guazzetto di chorizo?
Ma nooooo! (anche se....mmmm)

...questi erano dentro a un cassetto, nella dispensa dell mio computer, e non vedevano l'ora di saltarne fuori, aspettavano il momento buono... e il momento buono era questo! Non sapete che goduria con quel sughetto che vedette lì...!!!

Nella mia ultima visita a Barcelona (toccata e fuga) ho portato con me del chorizo gluten free e non vedevo l'ora di usarlo. In realtà non lo mangio (io cozzaro si) ma il sapore che da ai piati è veramente inspiegabile, ma ci provo...
avete presente il profumo e il sapore dello lo speck affumicato?
e quello la paprica dolce? 
e la sapidità della pancetta fresca?
eco metteteli insieme e avrete la metà del sapore di questi gnocchi insughetati!

Devo dire però che la farina che ho usato è quella del riso venere macinata, ma ho dovuto mischiarla con due cucchiai di maizena e due di farina mista (GF)*, perche altrimenti si sioglievano quando tocavano l'acqua.



Gnocchi neri con CHORIZO





Ingredienti per 4:
(ma noi li abbiamo fato fuori in due, non faciamo testo)

per i gnocchi

1 k patate (farinose)
1 uovo
sale
225 g di farina di riso venere
2 cucchiai di maizena
2 cucchiai di farina mix gf (più altra per la spianatoia)



per l condimento

1 cipolla bella grossa
20 pomodorini
150 g di chorizo GF
30 ml di brandi
olio evo
sale q.b.





Lavate le patate e lessatele in acqua con del sale. Una volta cotte, scolatele, sbucciatele e passatele per lo schiaccia patate. Riunite la polpa in una ciotola e lasciate intiepidire. Aggiungete l'uovo un po' svaluto, un pizzico di sale e le farine e lavorate con le mani fin quando non sarà ben amalgamato.
Per la forma dei gnocchi fate come preferite, io questa volta li ho voluto tondi... da poter sembrare polpettine.

Preparate il condimento. Sbucciate la cipolla, tagliatela sottile e fattela soffriggere in una casseruola capiente, con dell'olio evo. Quando questa è trasparente aggiungete il chorizo, senza buccia e tagliato a fettine. A questo punto il chorizo lascerà andare il grasso e non servirà aggiungere altro olio. Versate il brandi e fate sfumare.
Lavate i pomodori, asciugarli e tagliateli in quatro, versare nella casseruola e fare andare fino che questi siano sciolti. Se serve aggiungete qualche cucchiaio d'acqua.
Bollite i gnocchi in acqua bollente e salata. Una volta vengono a galla prendedeteli con un mestolo forato e versateli nella casseruola col sugo, fateli insaporire e servire belli caldi.








E si, oggi è venerdì!
Questi gnocchi sono per le donne gluten free, e il suo FriDay!





lunedì 31 marzo 2014

SOUFFLE' di barbabietole e speck con crema di sedano rappa e olio alla salvia


...e questo sarebbe il soufflè perduto e ritrovato!

Questo lo dovevo postare assieme all'altro, e invecenon ho fatto in tempo perché disgraziata me ho perso il post e dovevo rifarlo di nuovo, impresa impossibile per me a 75 minuti della chiusura dell' MTC di questo mese, mi spiace Fabiana, ma mi consolo postandolo perché fatto era fatto, e mangiato da un bel po'! Non lo farò mai più lasciare per dopo... (questo non lo credo manche io) ma me lo ripeto spesso, non si sà mai che ci faccio un mantra e poi va a risultare che funziona!

Ed ho pure cotto le barbabietole in forno per più di un'ora! Non volevo volirle perché nella mia mente avevo quella paura che prendessero troppa acqua (come le patate per i gnocchi) e poi il soufflé si ammosciassi per troppa umidità. Ma di niente è servito, alla fine si sono ammosciati lo stesso...
Ma ci siamo consolati e come! Colore, sapore e una consistenza da sballo! Sti soufflé ci hanno dato alla testa... non bastava la primavera!  




SOUFFLE' di BARBABIETOLE e SPECK 
con crema di sedano rappa e olio alla salvia




Ingredienti per 8 cocotte:
300 ml di pana fresca
3 cucchiai di minestra di maizena
30 g di burro (più altro per ungere gli stampi)
6 uova medie (di galline senza gabbia)
200 g di barbabietole (cotte al forno)
30 g  di speck 
1 cucchiaio di olo evo

barbabietole al forno
5 barbabietole crude
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 rametto di origano
3 cucchiai d'olio evo
sale q.b.


per la crema:
brodo
2 sedani rapa
1/2 cipolla
1 patata 
1 carotta
1 mazzetto di aromi (salvia, alloro e rosmarino)
1 cucchiaino di grani di pepe (tricolore)
sale q.b.
1l 1/2 di acqua



per condire 
3 cucchiai d'olio evo
un mazzetto di foglie di salvia (una ventina)



Qualche ora prima preparare le barbabietole. Lavare, sbucciarle e farle a spicchi. Metterle in una ciotola capiente e condirle col olio evo, sale, semi di finocchio e un pizzico di rosmarino, amalgamare e trasferire in una teglia foderata con della carta da forno. Cuocere per 1 ora o di più, io a 170 per 1 ora e mezza, ma il mio forno ha una vita propria, non fa molto testo. Vi consiglio di controllare con una forchetta, devono essere belle morbide.

Per il brodo, sbucciare i sedani rapa e farli a pezzi grossi. Sbucciare la carota, la patata e la cipolla e mettere tutto in pentola assieme agli aromi e il pepe e portare ad ebollizione, cuocere per 30 di minuti o fino che il sedano rapa sia molto morbido da potere schiacciare facilmente con la forchetta. Mettere da parte.

In una piccola padella con un filo d'olio far saltare lo speck e tritarlo assieme alla barbabietola, nel mixer/robot, deve diventare una textura molto fine e omogenea.
Poi, paro paro come da Fabiana:
"...Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo..."

Incorporare il preparato "roso" e controllare di sale, (ma quanto è rosso!!!).
Montare gli albumi e incorporarli al preparato, lentamente, ma senza titubare, dal basso in alto come a voler prendere più aria possibile... ma non stare lì delle ore o sarà stato tutto inutile. Una volta amalgamato basta. Riempire le pirofile/stampi a 3/4 e infornare per 15 18 minuti. 

Per la crema di sedano rapa, filtrare il brodo, passare il sedano rapa con qualche cucchiai di brodo (non tutto, io ho tenuto da parte qualche pezzetto da fare a dadini per servirli assieme al soufflé), comunque la salsa deve diventare liscia e omogenea, nel caso aggiungere un altro po di brodo.
In una padella piccola far scaldare dell'olio e insaporirlo con le foglie di salvia, precedentemente lavate e asciugate con della carta assorbente. Amalgamare questo olio alla crema, tenere da parte le foglioline di salvia. 
Servire i soufflé appenna sfornati, (se siete più fortunati di me è possibile che arrivino a tavola ancora gonfi) accompagnarli con la crema e qualche foglia di salvia e una mangiata di dadini di sedano rapa, saltati belocemente in padella, la stessa dell'olio e la salvia...
In onore a Fabiana, la dona dei coltelli, ho ricavato dei pezzetti, a forma di petali, dalle barbabietole, ci ho provato... è primavera!!!






... e già, tropo in ritardo, ma ci tenevo a postarlo... che poi andava a finire che passavano i giorni e me lo dimenticavo o lo perdevo di nuovo!





note:
ne ho congelato un paio, pure io voglio provare cosa succede...

venerdì 28 marzo 2014

SOUFFLE al baccalà con crema di topinambur arancia e melata

...ma il titolo vero sarebbe questo...
Soffice nuvola di baccalà, con crema di tupinambur e riduzione di succo di arancia e melata con scorzete di arancia embriache
lo so, tropo lungo... ma tropo buono!

Questo mese la blogosfera culinaria è stata catapultata in un vortice morbido e pecaminoso. 
Non posso sprimermi in un altro modo! Mi è piaciuto assai imparare questa nuova ricetta e sopratutto gustarmi questi "soufflé"!!! 
Fabiana, vincitrice per seconda volta del MTC, questo mese ci hai fatto sognare, in lingua francese! 
Adesso questa nuvola libidinosa farà meraviglie nelle nostre case, e anche se confesso, che la gioia di vedere gonfiare queste nuvole, dentro il forno extraterrestre, è durato poco (qualche minuto), una volta sfornati non hanno avuto scampo e sono stati divorati con un sadico: "...mmmmmmm..."""!!!  ad agoni forchettata! 
Per farvi capire la goduria del momento!
Fabiana, ti ringrazierò a vita!





SOFFICE NUVOLA di baccalà, 
in crema di topinambur 
con riduzione di succo di arancia e melata
con scorzete di arancia ubriache


Quanto mi piace il baccalà? Un mondo! 
Ma mi piace anche tutto il rituale di lavaggio e tenuta in acqua e risciacquo.... davvero, mi piace! D'altronde che volete da una che adora i traslochi, sciogliere i grovigli di lana o pure le piccole emozioni che mi procura il fatto di sciogliere gli auricolari del ipod! 
Mi piaciono le cose complicate, perché poi mi sento bene quando le ho risolto, mi sento rilassata... aaaahhh! E con questo soufflé ( il primo della mia vita) non potevo fare diversamente. Sembrava una cosa chissà quanto complicata, magari il timore della prima volta, ma mi ci sono vuotata col cuore e ne è valsa la pena e come!
Da noi, il baccalà si cucina in mile modi e con il miele è uno di quelli. così mi sono lasciata portare da un miscugli di ricordi e sapori che ho nella memoria. E poi sono fortunata di avere un amico apicoltore, Giovani, che ci procura un miele e una melata stupendi. Quest'ultima, a differenza del miele, non si ricava dalle api che impolinano fiori e piante ma ben si proviene da quelle che si nutrono di resine di pini, acacie e altri alberi o cortecce e resine. Ha un sapore non tanto dolce come un mille fiori, magari un filo pungente, poco, ma molto a dato per chi, come me, non ama coprire il sapore di tisane o te, proprio questo mi ha fato pensare ad abbinarlo alla arancia come tocco sorpresa alla crema del soufflé....



Ingredienti per 8 cocotte:

300 ml di pana fresca

3 cucchiai di minestra di maizena

30 g di burro (più altro per ungere gli stampi)

6 uova medie (di galline senza gabbia)
220 g di baccalà (già dissalato)
1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di olo evo




per la crema:
brodo
5 topinambur (misura uovo)

1 arancia bio (la buccia)

3 chiodi di garofano

1 pezzettino di cannella (1 cm. più o meno)

1/3 di gambo di porro
sale q.b.
1l 1/2 di acqua

sciropo (riduzione di arancio e melata)
il succo di due arance bio
2 cucchiai di melata


scorzete di arancia embriache
buccia di arancia a striscioline 
un cucchiaiono di burro
2 cucchiai di cognac
1 pizzico di zucchero di canna




Il baccalà va dissalato qualche giorno prima, cambiato diverse volte l'acqua e lavandolo.

Per il brodo, sbucciare il topinambur e farlo a pezzi grossolani. Lavare il porro, tagliarlo a pezzi. Lavare l'arancia e sbucciarla facendo attenzione a non prendere la parte bianca sotto la buccia perché tropo ammaro non sarebbe l'ideale per questo brodo. Versare tutto in una pentola con l'acqua, aggiungere la cannella e i chiodi di garofano e portare ad ebollizione, cuocere per una quarantina di minuti.

Pulire il baccalà dalle eventuali spine (mi racomando, non è cosa trovarne una dentro la "nuvola soufflosa...). Sminuzzarlo e saltarlo in padella con dell'olio insaporito con lo spicchio d'aglio. Salare e aggiungere un po' di buccia d'arancia grattugiata, quando è cotto (bastano pochi minuti) togliere dalla padella e tenere da parte avendo cura di togliere il liquido in eccesso della cottura. Frullare.

Poi, come da Fabiana:
"...Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo..."


A questo punto incorporare il baccalà e salare (non ho potuto fare a meno... ho assaggiato!)
Montare gli albumi e incorporarli al preparato, lentamente, ma senza titubare, dal basso in alto come a voler prendere più aria possibile... ma non stare lì delle ore o sarà stato tutto inutile. Una volta amalgamato basta. Riempire le pirofile/stampi a 3/4 e infornare per 15 18 minuti. (Io li ho passati tutti davanti al finestrino del forno!)




Preparare la salsa. Filtrare il brodo, passare il topinambur e parte del brodo nel minipimer ottenendo una crema liscia e non tropo densa.
In una padella piccola sciogliere il burro e far saltare le strisce di scorsa di arancia, zuccherarle e bagnare con il cognac far evaporare e poi riservarle in un piatto a raffreddare. In un padellino far andare il succo delle arance e la melata fino che si sarà ridotto e un po' addensato. 




Servire i soufflé appenna sfornati, accompagnati dalla crema di topinambur irrogata con la riduzione di suco di arancio e melata e le striccioline di scorza di arancio ubriache!






Fabiana, questo soufflé potrei dedicarlo a te, ma non vorrei che qualcuno pensasse che lo faccio in modo di comprare i giudici... assolutamente no! Ma soltanto perché ho pensato a te quando mentalmente sceglievo e componevo gli ingredienti nella mia mente e poi li annusavo immaginandone il sapore nel mio palato!!! 
E tutto questo prima di entrare in azione! 
Ecco perché lo dedico a te!
Ed eco perché ringrazio l'MTC!!!



venerdì 14 marzo 2014

Riso INTEGRALE con salsiccia e patate viole

Un giorno intero, l'ho tenuto in ammollo, 24 ore! 
Ma n'è valsa la pena, assolutamente si!
Il riso integrale non è facile di cucinare a modo di risotto, ma io ci ho voluto provare. Nella confezione c'era scritto di lasciare in ammolo un'ora e poi far bollire (ci vogliono minimo 30 minuti) poi scollare e condire a piacere.
Ma io amo complicarmi le cose, e mi sono mesa in testa di fare un risotto chic con un riso integrale... questo e altro per le mie amiche gluten free!!!
E così mi sono portata avanti e l'ho messo a bagno, l'endomani ci avrei pensato a come cucinarlo...


Riso INTEGRALE 
con salsiccia e patate viole



Ingredienti per 4:
300 g di riso integrale (in ammollo da 24 ore)
175 g di salsiccia
3 patate viola
1/2 porro
1/2 gambo di sedano
1 carota grande
brodo vegetale q.b. (io dado home made)
1 cucchiaino di semi di finocchio
sale
olio evo

per le chips di patate viola:
3 patate viola

olio di girasole q.b.
sale

Sbucciare le patate, e tagliarle a fette sotili, tipo chips, io ho usato una mandolina e le ho fate sottili 1 millimetro più o meno. Lavarle in acqua freda un paio di volte e poi lasciare in a mollo una ventina di minuti. Poi asciugarle bene con la carta da cucina e friggere in un pentolino con dell'olio bollente. io le ho fritte un po' alla volta. Scolarle e farle raffreddare su una carta assorbente.

In una pentola capiente soffriggere le verdure trittate (porro, sedano, carota) con dell'olio evo.
Liberare la salsiccia dalla loro pelle e tritarla grossolanamente con la forchetta, poi unirla al soffritto insieme ai semi di finocchio e amalgamare.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini. Aggiungere al sofritto e far andare qualche minuto, il tempo di scolare e lavare il riso.
Aggiungere il riso integrale, farlo scaldare per qualche minuto facendolo insaporire e  versare del brodo fino a coprire completamente il riso.
La cottura sarà lunga... fare attenzione a non fare asciugare il brodo aggiungendone a misura questo evapora e il risotto finisce di cuocere.  Ci sono voluti una trentina di minuti, all'incirca, controllare di sale e spegnere la fiamma e lasciare riposare per qualche minuto.
Servire corparso di chips viola.

E va beh... un riso integrale vi può sembrare grezzo, magari poco raffinato, e con la salsiccià poi...!

E invece ...


note:
le patate in questo risotto si sciolgono, questo lo fa diventare morbido e aiuta a mantenerlo compatto se volete darli forma utilizzando un ring.
Certi risotti hanno bisogno di essere mantecati col burro, vi assicuro che a questo non serve.




E ce l'ho fatta... questa ricetta e per le mie amiche del venerdì (fri)Day