mercoledì 27 aprile 2016

Erbazzone gluten free… perché l'erba del vicino è sempre più verde!



Oggi è la giornata nazionale dell'ERBAZZONE per il Calendario del Cibo Italiano promosso dall'AIFB. Che questa volta vede la Dani e Jury di acqua e Menta come ambasciatori di questa torta salata. Non perdetevi il suo post e scoprite la storia, la tradizione e tutti i retroscena di questa pietanza del Reggi Emilia, done non a caso si è creato un consorzio proprio per la tutela della ricetta originale!



E per questa giornata contribuisco anche io, ma non mene voglia male il consorzio perché la mia è una versione gluten free, che come ben immaginati si differenza un tantino dell'Erbazzone originale, non tanto per il pizzico di curcuma che ho aggiunto, ma per quanto riguarda la sfoglia, il suo spessore e consistenza.
E tutto ciò, perché si da il caso, che dopo aver assaggiato quello tradizionale, mi incuriosiva provare una versione senza glutine! E si sà… l'erba del vicino è sempre più verde!
Per il ripieno mi sono tenuta sul tradizionale, niente uovo. Anche se ci sarebbe una versione più robusta, chiamata Scarpazzone, dove si prevede la aggiunta della ricotta e del riso lessato nel latte dentro nel ripieno. 


Ingredienti:
per la sfoglia
275 g di farina senza glutine
20 g di burro
20 g di strutto
125 g di latte
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno
1 kg di bietole
3 cipollotti
3 spicchi d'aglio fresco
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di strutto
olio evo
sale e pepe


Preparate per prima il ripieno. Lavate e mondate le bietole. Eliminate gran parte dei gambi e riducetele a striscioline. Pulite e tritate finemente i cipollati e fateli appassire con lo strutto in una padella larga assieme agli spicchi d'aglio fresco. Fatte attenzione a non bruciarli. Aggiungete le bietole salate e fatele stufare a fuoco basso. Una volta cotte eliminate gli spicchi d'aglio, scolate bene le bietole e trittatele un po' a coltello, ma senza impazzire. Conditele con il pepe e il Parmiggiano-Reggiano, e aggiustate di sale. Conservate in frigo per mezza giornata o tutta la notte, dentro un recipiente con coperchio.

Preparate l'impasto. Setacciate la farina con la curcuma e il sale in una ciotola. Unitevi il burro, lo strutto e lavorate mentre cominciate a versare pian piano il latte freddo. Sappiate regolarvi con il latte, secondo la tipologia di farina che usate ne assorbirà di più o di meno. Dividete l'impasto in due parti, uno servirà per la base per tanto prevedete più impasto e l'altra andrà a coprire la torta. Avvolgeteli nella pellicola trasparente o mettete in una busta di plastica per alimenti ,e conservare in frigo per almeno 1 ora.
Dopo dichè,  tirate l'impasto per la base usando due fogli di carta da forno, mettendo l'impasto in mezzo. In questo modo riuscirete a maneggiare meglio la sfoglia e rischierete meno di romperla. Foderate lo stampo tenendo sempre un foglio di carta da forno sotto, lasciate sborsare la sfoglia. versarci il ripieno, livellare e chiudere con il resto dell'impasto, tirato sempre tra due fogli di carta da forno e e qualche milimetro più ganze della circonferenza dello stampo. Più leggero lo spessore della sfoglia meglio, ma vi assicuro che se arrivate ai 2 millimetri senza uno strappo siete dei miti!
Sigilate i bordi della torta eliminando la pasta in eccesso.
Spenelate con dell'olio evo e infornate a 200 °C per 35/40 minuti. O finchè non sarà dorata la sfoglia.






Note:
1. le farine gluten free che uso di solito, sono i "mix it"  tipo quella della Schar o della ds, già pronte e bilanciate con prercentuali di amido e farina di mais e i semi di guar come adensante, addate per qualsiasi uso in cucina.

 Fonti:
Torte Salate/ collana MTChallenge a cura di Allessandra Gennaro/ ricetta di Dauliana Davoli



lunedì 25 aprile 2016

BISCO-BOTON e BISCOT'OLIO perche... "Du biscot is meglio che uan"



Se qualche anno fa, inondava la rete il "basta biscotti" in questo mese d'aprile ci siamo rifàtti!
Le papille gustative e le meningi, di tutti quelli che partecipiamo all'MTC, hanno datto i numeri con la sfida di questo mese proposta dalla fresca e giovane copia di architetti, la Dani e Jury di Acqua e menta, due testoline sempre in fermento, che io personalmente adoro!
Loro hanno vinto la sfida del Brodetto (proposta da Annamaria) e hanno deciso di farci giocare a una gara di biscotto contro biscotto! 
Le ricette concesse questa volta erano 3, con la condizione che la seconda doveva essere a base d'olio, niente burro ne latticini ai quali la Dani è allergica. Così ho voluto presentarne due, una a base di frolla semplice (quella di Leonardo di Carlo) con l'aggiunta di sciroppo di barbabietole, e poi un'altra a base d'olio (seguendo in parte le dosi di Dani), con carote, mandorle e cocco, e devo dire a mia sorpresa, che mi ha conquistata anche l'impasto a crudo (cosa strana in me)!!!



BISCO-BOTON
frolla al limone con sciroppo di barbabietole




ingredienti per 25 biscotti:
per lo sciroppo
300 g di barbabietole fresche, sbucciate e pulite
150 g di zucchero semolato
la buccia grattugiata di mezzo limone (non trattato)
il succo di un limone
una fetta di zenzero
100 ml d'acqua

Tagliate o ancora meglio gratugiate o tritate le barbabietole. Versatele in un pentolino assieme allo zucchero, la buccia grattugiata del limone, il succo di limone e lo zenzero. Cuocete a fuoco piano per 30 minuti finche lo zucchero è completamente sciolto e comincia a bollire. Ritirare dal fuoco e unire l'acqua pian piano, rimetere sul fuoco e cuocere per altri 20 minuti. Spegnere e filtrare con un colino. conservare in un baratolo di vetro con chiusura ermetica.

per la frolla 
270 g di farina
125 g di burro* (82% di materia grassa)
2,5 g di sale fino
1 g di buccia di limone (non trattato)
1 g di buccia d’arancia (non trattata)
125 g di zucchero a velo
42,5 g di uova intere (un uovo piccolo)
2 cucchiai di sciroppo di barbabietola



Lavorate i due impasti per separato, non servono due ciotole potete usare la stessa, prima fatte la frolla bianca e poi quella colorata.
Mescolate 75 g di burro, metà del sale e l'arancia grattugiata, aggiungete 75 g di zucchero e metta dell'uovo un po' sbatutto. Lavorate fino al completo assorbimento. Unite metà della farina farina (125 g) e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero dentro un sacchetto di plastica per alimenti. Massari consiglia di tenerle "al fresco" dalle 10 alle 12 ore per stabilizzare la pasta prima dell’utilizzo, io l'ho tenuta tutta la notte (le mie notti non arrivano alle 6 ore).

Mescolare nella ciotola il resto del burro, la scorza di limone e il sale. Aggiungete lo zucchero restante (50 g) e l'altra metà dell'uovo sbatutto lavorando fino al completo assorbimento. Unite il resto della farina e i due cucchiai di sciropo di barbabietole e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare sempre in frigorifero dentro un sacchetto di plastica per alimenti.



Stirare la frolla su della carta da forno, prima quella bianca poi quella colorata. Lasciatela con uno spessore di 8 o 9 millimetri. Ricavate da entrambi impasti/lastre delle strisce larghe 5 millimetri più o meno e disponetele intercalandole una affinaco all'altra ben attaccate. Passate ancora una volta il matterello per unificare e incollare le strisce le une con le altre, lasciando la frolla con uno spessore di  5 o 6  millimetri. Ricavate dei cerchi con un copapasta o taglia biscotti. per dare incavo tondo del bottone al centro usate un tapo o un bicchierino e per ricavare i buchi per fare passare l'ago usate una cannuccia  (vedere foto).





Disporre su una teglia con della carta da forno e passarli una ventina di minuti in frigo, nel fratempo riscaldate il forno. 
Cuocete a 180 C° per 12 o 15 minuti ma fate attenzione non devono essere tropo dorati!


Note:
* il burro che ho usato è artigianale del Alto Adige, ed è arrivato a casa mia tramite la mia amica Roberta Nese, la quale ringrazio tantissimo per tutte le volte che mi pensa nelle sue gite! Grazie!!! 




1.Tenere da parte la polpa delle barbabietole, da usare anche sul pane come una composta o come arricchimento nell'impasto di una torta… 

2. avevo progettato uno stampo per fare questi biscotti, ma poi ho trovato degli spunti in internet che sono stati molto validi e semplici!







BISCOT'OLIO
con frolla all'olio, carota, mandorle e cocco



ingredienti per 25 biscotti:
200 g di farina debole W 130-170 (più altra farina per stirare la frolla)
20 g di carotte gratuggiate*
20 g di farina di cocco
35 g di farina di mandorle
3 mandorle amare
70 g di olio extravergine di oliva delicato + 60 g di olio di girasole
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1/3 della scorza di un limone (non trattato)
un pizzico di sale
2 cucchiai di late di mandorle


Mescolare l'olio con la scorza di limone le uova e lo zucchero a velo fino ad ottenere una cremina omogenea che ricorda la maionese ma un po' più liquida.
Agiungete il sale, le carote grattugiate e le tre farine con amalgamata la polvere delle 3 mandorle amare (ricavata col mortaio). 
Lavorare velocemente e con le punta delle ditta, altrimente il caldo delle mani attira l'olio dell'impasto come fosse una calamita, credetemi! 
Quando avrete otenuto un'impasto omogeneo incorporate un paio di cucchiai di latte di mandorle e amalgamate velocemente. 
Conservare per un paio d'ore in frigo avvolto nella pellicola o ancora meglio in un sacchetto di plastica per alimenti.

Accendete il forno e portatelo a 180 C°.
Per stendere la frolla ho avuto un attimo di difficoltà, il matterello si ungeva tropo e si ostinava a portarmi via ad ogni passata dei pezzettini di pasta!
Così ho optato per le classiche manciate di farina, in modo di avere la superficie dell'impasto sempre un filo infarinato.

Ricavate i biscotti con lo stampino, io in questo caso ho voluto provare un regalo fatto da mia suocera: dei taglia biscotti con delle scritte che puoi comporre a tuo piacimento!
Ma se come me, vi fate illusioni esagerate che la scritta chic e minimal si veda dopo la cottura… Alt!!! Questo tipo d'impasto certamente non rende, almeno con delle scritte mingon come queste… ad ogni modo vi assicuro che non c'era niente di sconcio o barbarico scritto sopra, ma ben si "MTC n56"… con un cuore in mezzo.




Posizionateli sulla teglia coperta di carta da forno e cuocete sempre a 180 C° per una 15 di minuti ma controllando che non si bruci tropo la parte sotto.


Note:
* le carrote gratugiate conviene che le fate passare qualche minuto in forno perché anche se le schizzate bene contengolo tanta acqua.

1. le mandorle amare, sono state un regalo della mia amica superfavolosa Elisa baker!!!  Si può avere la "saudage sicilianocatanese? 





con questi due biscotti partecipo al 56 esimo MTC!



domenica 27 marzo 2016

Paella eretica e scomposta per il broeto dell'MTC


Ci siamo di nuovo, un'altra puntata dell'MTC!!! 
Che poi, se non fosse per questi matti, che di mese in mese lanciano una proposta invogliandoti a provarla, non saprei come tirare avanti questo blog... che ormai mi tragetta di sfida in sfida…
Proprio traghettare, trasportare da una sfida a un'altra! E questa volta ha pure ha un senso quasi literale, anche se al posto di un traghetto qua ci si sposta in varca.
Così ha voluto Anna Maria del blog La cucina di qb, che si è messo in testa di andare a pesca, e non soltanto nei nostri mari ma anche nei libri, dai quali ci ha raccontato la storia del broeto dell'Adriatico, un piatto che come tante bontà, nasce da una cucina povera e arrangiata, con quello che si ha. Ma questa volta non è nelle cucine che si prepara il "broeto" ma nelle varche dei pescherecci, perché il pesce bello si deve vendere… quello che avanza invece, quello brutto che nessuno ne da una lira…. quello lì finisce in pentola!

Come sempre, quando si tratta di pesce, (quando non faccio in tempo a prendere la varca e andare a pescare…) faccio un salto dal mio pescivendolo preferito, perché lui si alza sempre presto, più di me!
Questa volta le ho detto che volevo pesci brutti, perché più brutti più saporiti sonno (questa è una mia fissazione), così ho scelto una rana pescatrice, che poverina non diciamo che è brutta ma si difficile da guardare… poi le triglie, che non sono malucce a vederle, tutte colorate, ma il detto occhio da triglia non è il massimo della bellezza. E così vada per le triglie e ne ho prese 5 belle ciciotelle. 
Il premio però alla bruttezza, doveva essere per lo scorfano, la parola dice tutto. E invece no, rimango meravigliata davanti a lui, con questo suo rosso sgargiante e mi perdo nei suoi occhi immensi! 
"Lo scorfano degli abissi... di pesca profonda, nel atlantico"  mi dice il pescivendolo… 
"vuoi che te li pulisco? O devi fare le tue fotone... quelle per le ricette….? "
Mi conosce abbastanza direi! 
"che altro ti serve per fare la paella?"
Mica faccio la paella, ma il BRO-E-TO di pesce!

Però in testa qualcosa mi è cambiato, ormai é inutile negarsi, l'idea della paella eretica e scomposta ha preso il sopravento.


Paella ereticascomposta 
per il broeto dell'MTC







ingredienti per 4



5 triglie

1 scorfano (degli abissi)

1 rana pescatrice

7 calamari

300 g di cozze

300 g di vongole

8 scampi

1 cipolla piccola
3 pomodori
5 cucchiai di aceto di vino bianco
11 mandorle tostate 
1 cucchiaino di paprica affumicata
prezzemolo
1 spicchio d'aglio

per il brodo
2 carrote
un gambo di sedano
3 foglie d'alloro
1 cipolla

per le polpette di riso
175 g di riso
pistili di zaferano
pane gratuggiatto
olio per frigere


COMPAGNIA BELLA....


Pulire tutto il pesce, sfiletarlo, e pulire da eventuali spine. Per pulire si intende anche togliere lo squame alle triglie perché altrimenti ti trovi squame ovunque! Nel pulire fatte attenzione alle spine, con lo scorfano e la rana pescatrice è andata bene, ma con le triglie mi sono munita di pinzette e tanta pazienza!
Disporre i filetti in un vassoio e coprire con della pellicola, conservare in frigo.



Con gli avanzi dei pesci, lische, teste… fate il brodo. Lavatele bene e mettetele in acqua ghiacciata, assieme a mezza cipolla, un gambo di sedano, l'alloro e due carote. Portate ad ebollizione e cuocete per 2 ore, togliendo la schiuma ogni tanto.


Per le polpette di riso, cuocete il riso con il doppio d'acqua, fredda e salata. coprite e cuocete per una decina di minuti fin che l'acqua sia quasi evaporata. Tostate i pistilli di zafferano in una padellina e aggiungere 3 cucciai d'acqua, versate sul riso e amalgamate, coprite e spegnete il fuoco.

Una volta il riso si sia rafieddato fate delle polpette, passatele sul pane grattugiato e frigetele in abbondante olio bollente. Vi combine bagnarvi le mani ogni tanto così non vi si appiccicherà il riso.





In una pentola o tegame largo e basso, io ho usato una paella ma più profonda di quella abituale, fate rosolare la cipolla e la polpa dei pomodori.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e cuocete per 5 minuti. Aggiungette gli scampi e qualche mestolo di brodo, versate l'aceto, fatte evaporare cuocete a fuoco basso e coperto per 15 minuti. Unite cozze e vongole, (pulite e tenute in acqua fredda e salata per farli perdere la sabbia) cuocete ancora per altri 5 minuti o finche i gusci non si apriranno, allora aggiungete i filetti di pesce, fatti a tocchetti, e versate un pesto fatto con delle mandorle tostate, l'aglio, la paprica e il prezzemolo. Amalgamate delicatamente, coprite e fate cuocere per 5 minuti. Servite caldo, accompagnato con delle polpette di riso allo zafferano.

Con questa paella eretica e scomposta partecipo all'MTC di Anna Maria!
Remando contro corrente e contro il tempo!!!