mercoledì 28 gennaio 2015

CANEDERLI ai funghi secchi con cuore di paté iberico in brodo di camagrocs




Quando il 5 di gennaio, nell'MTC, fu svelata la parola chiave "canederli" io ero chissà dove, col pensiero e con il corpo!

Ma capi fin da subito che la ricetta proposta da Monica di One in a million , così minuziosa e ben spiegata, dove parlava delle sue tradizioni con gran orgoglio e certezza, mi avrebbe portato a pensare pure alle mie di tradizioni e questa volta il richiamo della mia terra è stato ancora più forte del solito, perché proprio era lì che mi trovavo, dalle parti di Barcelona.


Ho passato ore nei boschi a cercare funghi con mio papà, mio zio e mio fratello. Ho fatto passeggiate meravigliose portando a spasso i cani nei boschi e nei campi, che più che paesaggi invernali sembravano primaverili! Ho seguito le tracce dei cinghiali e visto dei tramonti da brivido.


Ma sono dovuta tornare alla realtà, alla vita che ho adesso che mi aspettava a Milano, perché lasciare per due settimane un cozzaro e un cane, a casa da soli, può essere dannoso e avere conseguenze pericolose per le fondamenta di qualsiasi matrimonio, di fatti… sono ingrassati come barili tutti e due! Il cane ancora, perché lo porti a fare delle passeggiate… ma il cozzaro? Quello chi lo smuove dal divano?
Lo so io cosa serve. Un urlo alla catalana...
…"QUI VOL UNA MICA DE PERNIL SALAT!?"
(chi è che vuole un po' di prosciutto crudo?)
credetemi, funziona sempre!

Il prosciutto in questione, me l'ha messo dentro la valigia mio papà, perché è lui quello che se ne intende quando si tratta di scegliere il pezzo. E poi in valigia ci ho trovato anche un barattolo pieno di funghi, regalati da mio fratello Truman, raccolti da lui stesso e fatti assiccare. Questi funghi noi li chiamiamo "camagrocs" (gamba gialla) molto saporiti, che buttati nel brodo bollente sprigionano un profumo paradisiaco e danno un sapore elegante a qualsiasi piatto!
Certo, loro ancora non lo sanno, ma i suoi doni sono stata la mia inspirazione per la ricetta di questo mese dell'MTC !
Monica, Alessandra, come vedete tutti prodotti sono a chilometro zero, peccato che poi li ho preparato quando sono arrivata a Milano, ma io ci ho messo il cuore… in tutti i sensi!


CANEDERLI ai funghi secchi 
con cuore di paté iberico 
in brodo di camagrocs 






per il pane
400 g di farina
100 g di lievito madre
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio di malto di mais
acqua q.b
(1 cucchiaio d'olio evo)

(tre giorni prima...)

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito madre con dell'acqua tiepida (200 ml più o meno) versateci il malto e amalgamate bene. Aggiungete la farina, il sale e pian piano versate dell'acqua, poca alla volta, e impastate per un paio di minuti. 

trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e continuate a impastare per un'altra decina di minuti. Stendete l'impasto e piegatelo su se stesso, come si trattasse di una stoffa, almeno in 4 pieghe/strati. Dateli una forma tonda e collocatelo dentro la ciotola unta con dell'olio. Praticateci sopra due tagli con un coltello a forma di croce, coprite con uno strofinaccio pulito e fate lievitare in un posto caldo lontano da correnti d'aria, fino che raddoppia il suo volume (io 4 ore abbondanti).

Trasferite di nuovo l'impasto sulla spianatoia e impastate per qualche minuto. Rifate le pieghe e questa volta dateli una forma allungata in modo che stia denti uno stampo da plumcake. Infarinate leggermente lo stampo e fateci lievitare l'impasto ancora finche non raddoppia il suo volume. Sempre coperto con uno strofinaccio pulito, in un posto caldo e lontano da correnti d'aria. Potete usare il forno spento.

Una volta raddoppiato il volume, scaldare il forno e cuocere  a 190 per i primi 15 minuti, poi abbassare a 170 e lasciare cuocere per una quarantina di minuti o fino che il pane è ben cotto e asciutto dentro. Se date qualche colpetto con le ditta sulla parte sotto sentirete un rumore sordo come legno, vorrà dire che è cotto. La mollica di questo pane viene densa e la crosta dura ma sottile.  






per il paté d'ibèric
200 g di prosciutto iberico
70 ml di olio evo (delicato)

Munirsi di un robot o tritatutto potente. Tagliare piccole fette spesse 3 o 4 milimmetri, e triturate aggiungendo pian piano l'olio. Scegliete voi quanto fine volete la texture del patte e poi trasferite in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato, coprite il patte con un filo d'olio e conservate chiuso in frigo dove si conserva benissimo per quasi due settimane, anche se sono sicura non durerà più di un paio di giorni!





per il brodo: 

1 porro

3 carote

1/2 gambo di sedano

1 patata

1 rametto di rosmarino
1 foglia d'alloro
5 grani di pepe
2 litri  e mezzo d'acqua

Lavate tutte le verdure, sbucciate le carote e la patata e poi fate  tutto a pezzi, grossolanamente. Metete in una pentola capiente con l'acqua, salare e far sobbollire per 1 ora e mezza.
Prelevare le verdure e passare il brodo per un colino di stoffa in modo che ottenere un brodo pulito senza nessuna impurezza.





per i canederli: 
50 g di prosciutto iberico
10 g di funghi secchi (camagrocs) + altri 10 g d'aggiungere al brodo
300 g di pane raffermo
40 g di parmigiano
1 cucchiaio di farina debole
2 uova
150 ml di latte intero
1 cucchiaino raso di sale fino 
un pizzico di rosmarino in polvere
patte di prosciutto iberico qb (per il cuore dei canederli)


Tagliate il pane a dadini, più piccoli di un centimetro e disponeteli in una ciotola. Aggiungete il latte e le uova leggermente sbattute. Amalgamate leggermente e lasciate da parte che il pane si rapprenda. Nel frattempo mettere metà dei funghi a bagno in acqua calda e tagliare il prosciutto a coriandoli. Quando i funghi sono morbidi, (questo tipo di fungo si rapprende in pochi minuti), tagliateli finemente come con il prosciutto e mescolateli al pane, che a questo punto sarà morbido ma non tropo inzuppato, non fatevi ingannare dal'aspetto e non aggiungete altro liquido perché il composto poi potrebbe diventare colloso (come ben dice Monica). Aggiungete il resto d'ingredienti e mescolate velocemente, prima il parmigiano, sale, rosmarino e in fine la farina. 
Ricavate delle paline grandi all'incirca 4 cm.  ruotandole fra le mani, con il pollice fate un buco e inserite una punta di paté di prosciutto, richiudetele e presatele e ruotandole di nuovo tra le mani come si fa con le polpette. Versateli nel brodo volente e cuocete per 5 /6 minuti lasciando che vengano a gala. Dovrete cuocerli in due tempi per non ammassarli tutti in pentola.
Servite i canederli nel brodo bollente, coperto fino a metà, con una manciata di funghi secchi.






note:
1. Fatte a fette la metà del pane (circa 300 g) e metetelo per un paio di giorni dentro un sacchetto di carta, vicino al calorifero, in questo modo avrete del pane raffermo assicurato.

2. riguardo il patte, la quantità d'olio può variare a secondo la tenerezza e qualità del prosciutto.  

3. funghi camagroc sono della famiglia dei Cantharellaceae, per tanto molto simili ai finferli.

4. per la cottura dei canederli, come dice Monica, è prudente farne prima uno e cuocerlo, in modo di poter regolarsi, sia come sapidità sia come compattezza del canederlo in se.









Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 44 dell'MTC .
Forza giudici, Monica, manca poco e tutto ruota liscio!



martedì 27 gennaio 2015

happy birthday Ale



Ho lasciato passare i giorni perché non sapevo come cominciare questo post.
M poi, ho pensato che la cosa migliore che potevo fare era scrivere quello che mi venisse in mente, come faccio di solito, senza stare lì a rimuginarci tanto perché sono impulsiva e non so fermarmi e contare fino a tre. E la cara Alessandra questo lo sà già, e sà anche che quello che scrivo e dico è pieno di errori foneticogramaticali, ma lei ci ride sopra e pure mi da conforto, perché secondo me ha una pazienza che sfiora la riga dell'infinito! 
(ed è inutile che lei lo neghi... è dimostrato e ben messo alla prova)
E vorrei ringraziarla per questo, per la pazienza e la dedizione che ha in tutte le cose che fa e tutte le vie che intraprende, ne è una prova l'MTC, o pure lo Starbooks, o la nuova collana di libri, per dirne alcune...
Ed eco che sono qui proprio per questo, perché la nostra Van Pelt, ha fatto la scelta di svarcare in Singapore, e da buona genovese sono sicura che portata fino a quelle terre la passione per la cucina ligure e non solo… chissà ci cosa combina!
Lei che nelle vene al posto del sangue ha il pesto!!! 

Noi Alessandra, per il momento rimaniamo qua, ma non si sa mai che ci scapi un colpo di testa e veniamo a bussarti alla porta, perché una catalana e un cozzaro, di pazzie possono farne tante… e non vorrei spaventarti ma la compagnia che hai lasciato da queste parti ha sempre idee in fermento… in capo il mondo ti troviamo!
Ma nel frattempo, (mentre pensiamo quali valigie prendere), volevamo festeggiarti per il tuo compleanno, nel modo che più siamo portati… cucinando cose buoneeee! E allora cosa migliore che prendere spunto da te? 
E così ho scelto di fare i tuoi canestrelli quelli che tu chiami confort food, uno dei pochi dolci tipici liguri, proprio come li faceva tua nonna, sperando che siano di conforto anche lì dove sei adesso (se pur virtualmente).
Un forte abbraccio!!! Ma forte, forte! 

..i Canestrelli della Vant Pelt 



Ricetta di Alessandra Gennaro

"…intorno a questo biscotto, uno dei pochi dolci della tradizione ligure, girano un sacco di storie carine, che vale la pena di raccontare. Per ora, vi dò la ricetta NON tradizionale, che ha il pregio di mantenersi friabile per più tempo.....

3 hg di farina
3 hg di burro (scendo a 270-250)
100 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
la scorza grattugiata di mezzo limone


Il principio è quello della frolla, anche se si parte da un burro leggermente più morbido: si lavorano velocemente tutti gli ingredienti e poi si lascia riposare l'impasto per una o due ore, nel frigo. Si stende la pasta allo spessore di un cm circa e, con l'apposito taglia biscotti, si formano i canestrelli, rimpastando i ritagli fino ad esaurimento (della pasta e/o della cuoca, vince chi arriva prima)
In forno a 160 gradi per 20 minuti, controllando che non prendano colore. E' fondamentale che vengano sfornati chiari
Lasciateli raffreddare sulla piastra, poi cospargeteli con abbondante zucchero a velo.
Si conservano per due settimane, in una scatola di latta..."





martedì 16 dicembre 2014

DOLCI REGALI {perchè non c'è due senza tre!}





Se pensavate che i gioielli della corona erano pietre preziose e diamanti, siete un po' fuori strada... un po', non del tutto, perché i "gioielli" più ambiti di ogni corte regale e famiglia blasonata sono state da sempre le ricette dei dolci! Quelli morbidi, vaporosi e assai ben lievitati, profumati e conditi in tale modo da non dimenticarli già dal primo morso... potete immaginarli? Avete in mente un dolce, ben lievitato, opulento e cicciotto da venire voglia da morderlo? 
Allora non avete scusa. Questo è il libro che fa per voi! 
E ve lo dico io, che fino a poco fa erò una frana con qualsiasi tipo di dolce... 



...ma una cosa è certa, ed è che un ringraziamento speciale va fatto a tutta la comuniti dell'MTC. Perché grazie a tutte queste persone ho imparato che:
1- Il paté può essere la cosa più facile da fare al mondo, ed è dimostrato nel primo libro della collana dell'mtchallenge L'ora del paté.
2- Ho fantasticato e imparato a bocca aperta, quanto può essere divertente, sana e completa preparare una insalata tutta home made con Insalata da tiffany!
3- Questo terzo libro, DOLCI REGALI, un autentico Gioiello, per chi vuole preparare dolci lievitati senza paura di sbagliare! Per chi, come me, crede che non è portato... niente da fare, qua trovate spiegazioni chiare e ricette testate e mese a dura prova da tutta la comuniti!

Da oggi, i segreti di corte saranno alla mano di tutti. E mi raccomando, va letto tutto, perché come in ogni lievitato, la base e la pazienza da la sua ricompensa. Parola!






DOLCI REGALI 
Collana “I libri dell'MTChallenge”
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto Paolo Picciotto
Illustrazioni Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello
in vendita in tutte le librerie



Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.









venerdì 28 novembre 2014

MUFFINS al caffè,con cuore al caramello salato (e cresta di mais...)


El coronel no tiene quien le escriba…


ed invece, é così bello sapere che da qualche altra parte dal mondo c'è una persona, due , tre, cinque,  cento che ti pensano, che ti scrivono, che condividono con te emozioni, allegrie, tristezze, speranze e tante ricette!

e si… ricette...

Antipasti meravigliosi che ti tirano su il morale. Oppure dei primi, così gustosi che ti danno la forza per superare qualsiasi prova, poco o tanto dura che sia… per non parlare dei dolci, ma per questi ci vuole precisione. Io non sono fatta per i dolci e anche così devo dire che grazie a molti di voi mi sono "addolcita". Certo è la magia dello "scrivere", sia su carta, sui muri, sui vetri… sui blog, è una gran bella cosa!

Come questo MTC che ci propone la Francy, di burro e zucchero, (vincitrice della scorsa sfida con la sua magica lasagna), che questo mese ci ha invitato a riempire gli scaffali delle nostre librerie di muffins! 

Almeno, io l'ho immaginato così:  al posto di libri, ci saranno questi pafutosi e saporiti muffins. Ma tanti!!! E tutti diversi, tutti speciali che ad ogni morso ti sembra di rivivere le pagine di quel libro, quella storia, poesia o racconto che porti nel cuore. O sentire nitidamente le parole di quella canzone che ti emoziona. 

Riesco a spiegarmi? Se mi capite siete dei miti!

Per dire... mi piace pensare che quello che è stato scritto possa rimanere indelebile per sempre.

E questo MTC rimarrà come uno di quelli più belli, perché ci da la possibilità di creare un "nostro" muffin, ispirato a un testo che ci fa emozionare!
E a me succede con Gabriel Garzia Marquéz. Ho scelto "Nessuno scrive al colonnello", una storia che può sembrare triste ma che non lo è affatto. Almeno per me.
A misura che scorrono le pagine scopri nei personaggi una ironia e una dolcezza quasi dell'altro mondo, e una semplicità e povertà tanto grande come lo è lo spirito del Colonnello… Se avete letto 100 anni di solitudine potete capire fino a che punto, la realtà e la fantasia, sembrano tutt'una. 

Ambientata in un paesino della Colombia questa é la storia di una coppia già anziana, che vive nelle più assolute ristrettezze aspettando che prima o poi arrivi "la lettera" con la pensione del colonnello. In tanto però c'è il gallo, quello ereditato da suo figlio morto poco tempo fa e che per poter sfamarlo, si privano della loro razione di mais, e si vedono obbligati a vendere ogni cosa che hanno in casa, aspettando il giorno che quel gallo diventerà vincitore nel combattimento di febbraio… in tanto siamo a ottobre e il colonnello si trova in cucina con il barattolo del caffè praticamente vuoto. Non importa, basterà per sua moglie, lui le dirà che l'ha già bevuto….

Brava Francy! Questo è il tuo momento, non vedevo l'ora che vincessi quei due "spadoni!" 
Ecco il mio muffin per te! Semplice, al caffè, con un cuore dolce e morbido con quel punto d'ironia che può dare il sale. E su tutto non può mancare il mais, in questo caso trasformato in cornflakes, perché il gallo vuole anche la sua parte, e siamo soltanto a novembre...!




MUFFINS al caffè 
con cuore al caramello salato
(e cresta di mais...)





Ingredienti per 8 muffins:

185 g di farina 
2 uova
75 g di zucchero mascobado
75 g di zucchero semolato
70 ml di caffè (di moca)
5 cucchiai di latte
100 ml d'olio di mais
2 cucchiaini di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato 

(più 3 cucchiaiate di cornflakes per la finitura)


per il caramel o salato:
175 g di zucchero semolato
50 g di burro
225 ml di panna vegetale
5 g di sale 



Preparate la crema al caramello salato. In un pentolino, a fuoco basso, versare un terzo dello zucchero e  quando questo comincia a caramellare mescolare e aggiungere un altro terzo dello zucchero. quando anche questo comincia a caramellare, mescolare e aggiungete il restante. Mescolare ogni tanto fino che diventa un caramello omogeneo. Versate la pana calda (non bollente) e il salee amalgamate, poi aggiungete il burro e retinate dal fuoco continuando a mescolare. trasferite in un mixer o minipimer  in modo di ottenere una crema liscia. poi versare in un baratolino di vetro e  una volta si è raffreddato riporre nel frizer per un'ora.







Preparare il caffè e poi fate raffreddare.
accendere il forno e ungere con olio degli stampi al silicone.
In una ciotola setacciate la farina con il bicarbonato e il lievito.
In un'altra ciotola mescolate per bene i due zuccheri, l'olio e il caffè e il latte.
Poi versate i liquidi nel seco e amalgamate velocemente. riempite metta delli stampi e versateci un cucchiaino bello pieno di crema al caramello. Finite di riempire e spolverate con dei cornflakes e condite un filo di caramello salato, infornate a 180 ° per 25/30 minuti.
come sugerisce la nostra Francy, fate sempre la prova dello stechino!


note:
per i muffin e cake salute prendo spunti di un libro comperato scontato che mi è tornato molto utile Cakes dolci e salati dell Ilona Chovancova 





Grazie Francy ed Alessandra, questo per me è stato un dolce e affettuoso piacere!