mercoledì 22 ottobre 2014

LASAGNA delle VALLI con farina di grano saraceno, verza e fonduta per l'MTC

Se dovesse dire quale cosa mi colpì di più quando arrivai in Italia, potrei dire che fù la semplicità con la quale i maschi si mettono ai fornelli, e io amo vedere un uomo ai fornelli, basta che non mi cucini sempre la pasta! Basta alternare con qualche altra cosa... ma ti prego, che non siano cozze!!!!
Ma non si può chiedere tutto, e in fatti tieh!
Ho pescato un pugliese, cresciuto a base di pasta e cozze.
Io invece amo la verdura, della pasta potrei farne a meno, se non fosse per quella integrale o al grano saraceno. Figuratevi quando scopri la esistenza dei pinzocheri!!!!
Di fatti, non vengo da una cultura dove la pasta la fa da regina, anche se protrei farene una mini classifica:
al primo posto ci sono i cannelloni, sinonimo di piatto delle grandi feste
seguono i maccheroni, il piatto più quotato dei bambini
dopo vengono gli spaghetti, a dotati da studenti e single ma odiati da qualsiasi nonno che si rispetti!
e arriviamo alle lasagne, queste goduriose e sconosciute! Viste come cibo peccaminoso, tipical italian, capaci di mette tutti d'accordo, grandi e piccini.
Ed è proprio come succede in questa puntata dell'MTC, dove la nostra Sandra Gasparri, vincitrice dello scorsa gara con il suo magistrale riso pilaf, ci propone come sfida la Sig.ra Lasagna!
Non so voi, ma io ho avuto il piacere di conoscere questa donna, ed ho capito da subito quanta energia e simpatia emana. Ed è questo tipo di persone, che fanno che le cose buone e semplici diventino uniche, ancora di più se sono parte della loro tradizione. Ed io non posso che sentirmi onorata di partecipare e prendere parte ai vostri costumi e cultura, non solo gastronomica!



LASAGNA delle Valli 
con farina di grano saraceno verza e fonduta


indovina indovinello ...
ho gli strati di grano saraceno.
Son ripiena di verza e fontina,
patate, coste e casera valtelina.
Arrivata direttamente dalle valli
e so per cento 
che con un solo morso non te la cavi!

( e non sono Heidi...)



La mia lasagna è un insieme di due vali; la Valtellina, famosa per i pinzocheri conditi con patate e verze, insaporiti con aglio, salvia e amalgamati con del formaggio, come il casera valtelina DOP e il pizzoccheraia, ma anche la fontina DOP formaggio dell'altra valle, quella d'Aosta.


Ingredienti per 8 persone
Per il ripieno
900 g di verza, pulita e tagliata a strisce sottili
1 mazzeto di coste
2 patate medie 
1/2 cipolla doratta
una manciata di foglie di salvia
50 g di burro
75 g parmigiano
sale qb

Per la sfoglia
150 g di farina  0 di grano tenero (+ altra per lavorare)
150 g di farina di grano saraceno
3 uova (grandi)

Per la salsa
100 g di burro
125 g di farina 0
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di salvia
1 l e 300 ml di brodo vegetale (io l'acqua con che ho bollire le verdure)
sale qb

Per la fonduta
100 g di formaggio pizzoccheraia
100 g di formaggio casera valtelina DOP
100 g di formaggio fontina DOP
250 ml di latte intero
2 tuorli d'uovo


Per il ripieno, lavare bene le verdure, sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Dentro uno scolapasta grande versarci la verza, già fatta striscioline, lavarla sotto l'acqua corrente e lasciarla scolare. Pulire bene anche le coste, e quando dico pulire intendo di sotto l'acqua ma anche liberarle di quei fili plasticosi che sono le nervature del gambo (vedere foto) non sotto valutarli, quei fili sono così resistenti che nessun processo del nostro corpo li riesce a sciogliere!!! Tagliate pure le coste e i gambi a pezzetti piccoli, e mettete tutte queste verdure a bollire in acqua bollente e salata. Quando è tutto ben cotto scolare tenendo da parte l'acqua di cottura.

In una padella capiente sciogliere una noce di burro e farci ammorbidire la mezza cipolla tritata molto finemente. Quando comincia a diventare trasparente aggiungerci le foglie di salvia, pulite e tagliate grossolanamente. Cuocere per qualche minuto assieme alla cipolla fino che questa comincia a diventare bionda, allora versare la versura ben sgocciolata e amalgamare dentro la paella per farla insaporire. Qualche minuto di cottura e ritirare dai fornelli. trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte.





In una ciotola mescolate bene le due tipologie di farina e poi versarle sul tagliere a modo di fontana con al centro le uova.

Lavorate molto bene ed energicamente l'impasto fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.

Fatteloo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendete l'impasto e stendetelo sottile con il matterello. 
"Impugnate il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partite dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce ruotatela arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello."

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella e la fonduta.


Per la fonduta scaldate il latte e il burro dentro un pentolino, (meglio se questo è un caquelon di guisa o di terracotta) quando il burro è quasi fusso versate i formaggi tagliatti a dadini e mescolate, sempre a fiamma molto bassa, finche i formaggi siano quasi completamente sciolti. Ritirate dal fuoco e versare un tuorlo amalgamando bene, poi l'altro  e tenete da parte al caldo.




Mettete a bollire l'acqua ricavata dalle verdure.
Nel frattempo, in una padella o tegame largo, sciogliete il burro a fuoco lento facendolo insaporire con lo spicchio d'aglio fatto purea e le foglie del mazzetto di salvia, lavate e tritate finemente,  mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliete la padella dal fuoco e incorporate a poco a poco la farina mescolate con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungete il "brodo" bollente un poco per volta e rimettete la salsa sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e non smettere di rimescolare fino a che riprende il bollore. 
Tenete da parte abbastanza liquido caldo nel caso la salsa si solidificasse prima della composizione della lasagna.
Versate 3/4 di questa besciamella dentro le verdure del ripieno e amalgamate. La salsa restante la usate per la copertura finale.



In una pentola molto capiente portare dell'acqua salata ad ebollizione. 
Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliate la sfoglia in grandi rettangoli e buttatene un paio per volta nell'acqua bollente,sono pronti quando questa riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta. 
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno, o come nel mio caso una casseruola di terracotta, versare un mestolo di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo. Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua, stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di verdure, uno di fonduta e una buona manciata di parmigiano grattugiato, così fino a riempire lo stampo. Finire con la besciamella tenuta da parte e una manciata di parmigiano, qualche fiocco di burro e qualche fogliolina di salvia, ben lavata.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti, o finche sopra non si sarà formata una crosticina dorata e croccante... si, proprio quella stessa crosticina per la quale si fanno le gare per vedere chi otterrà la parte più croccante! 
Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.






Con questa (prima) lasagna, partecipo alla puntata n.42  
dell'MTC, dove Alessandra Genaro e la nostra Sandra Gasparri non vedono l'ora 
di arrivare a un nuovo record, vero? ;)



E come si è da tradizione, perché da me non si butta niente, i pezzetti dai ritagli di sfoglia vano trasformati come per magia, e grazie all'aiuto di un paio di forbici, in pizzoccheri freschi! 



Note:
1. Il caquelon di guisa o di terracotta è quello usato per tradizione per fare le fondute, non è che io ne sia una spreta, visto che poi non vado matta per i formaggi, ma si da il caso che ne ho uno molto simile o almeno me l'anno regalato dicendo che serviva proprio alle fondute, anche se io lo uso per molte altre cose. 

2. per l'ultima dosi di besciamella, quello dell'ultimo strato sopra, ho tenuto da parte un po' di acqua delle verdure perché si era rappresa, così l'ho rimessa di nuovo sul fornello e fatta rimbenire aggiungendoci il "brodo"

3. "brodo" tra virgolette perché un brodo vero non è, ma il sapore obbiamente legato al ripieno e il fatto di non sprecare assolutamente niente (che è legato al mio DNA) mi ha fatto usarlo al posto del latte, perché altrimenti, per i miei gusti, mi sembrava un eccesso di latticini tenendo in conto che c'è già la fonduta. 






domenica 28 settembre 2014

Sformato di RISO al cocco e anice con coca de vidre

E già... un dolce! 
Se ci penso, che mi ero giurata di non cadere nella "trappola" se si può chiamare così, di fare un dolce con il riso, proprio con quello della cottura al latte… 
Sappiate che la mia intenzione era quella di fare comunque una proposta salata, ma ci sono cascata, perché in un modo o nell'altra devo farmi del male. 
In realtà, il riso in versione dolce e cremoso, al latte, non lo posso neanche sentire nominare, mi viene la pelle d'oca. Il latte ed io non andiamo molto d'accordo.
Da piccola, giocando con una moneta me la mangiai, anzi la deglutii perché da buon drago che sono, non mastico le cose. Per fortuna non soffocai, ma per sfortuna mi fecero bere litri di latte e d'allora non ne soporto la visione ne l'odore, capita no?
In compenso, ricordo che in quel periodo mangiai poco riso, perche si sà…
Ma d'altro canto mangiai tanti sparragi e cipolle bollite con la finalità di…
Tutto fini bene dopo 15 giorni, perché sono possessiva, e a casa mi dessero il soprannome "la salvadanaio", molto simpatici…
Ed è così che dopo svariati anni (un bel po'…) conosco questa donna e mi ha fatto cambiare idea. Il riso in versione dolce può essere libidinoso, l'ho capito assaggiando la sua torta. E so che prima o poi assaggerò anche la versione di lei, vero?
Così, per questa mia terza proposta per l'MTC di settembre, mi sono addolcita e sono andata sul dessert, dopo gli onigiri e il biryani ci stà un dolce o no Annalena?


Sformato di RISO al cocco e anice
con coca de vidre

A questo sformato di riso, morbido e cremoso, ho deciso di abbinarci la coca de vidre, tipica catalana, sarebbe coca di vetro perché è molto sottile e croccante. Di solito è ricoperta di pinoli e zucchero e a pena uscita dal forno va spruzzata con del liquore d'anice (simil sambuca) e anche se devo dire che non adoro questo liquore, in questo caso è di rigore perché non è per nulla invadente e si sposa perfettamente con la coca. 
Eco perché ho deciso di aggiungere un cucchiaio di questo l'iquore anche nella bollitura del risso, per ricordare tenuemente il profumo.

Ingredienti per 6 sformati:
150 g di riso arborio
500 ml di latte intero
200 ml di latte di cocco
2 cucchiai di cocco gratugiato
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di liquore all'anice (ansi del mono)
1 bustina di agar agar in polvere (1,5 g)

Ingredienti per la coca de vidre:
125 g di farina manitova
3 g di zucchero
3 g di zucchero
5 g di lievito di birra
9 g di burro
60 ml d'acqua tiepida
zucchero qb per cospargere sulle coques
pinoli a volontà



Per la cottura del riso


Per la tecnica della cottura "nel latte" si consiglia lo sbancamento del riso, invece della sciacquatura.  Consiste in bollire il riso per un minuto in acqua bollente, poi scollare e sciacquare sotto l'acqua fredda, dopo di chè si procede con la cottura nel latte. 
(Vi consiglio vivamente di andare qui da Acquaviva scorre dove troverete tutte le info necessarie, spiegate esaustivamente come solo lei sà fare. Poi una volta letto con attenzione il resto sarà un gioco da bimbi!)

Dopo lo sbiancamento del riso, procete con la cottura nel latte. 

In una pentola mischiate il latte intero e quello di cocco, aggiungete lo zucchero, il cocco e l'anice amalgamando il tutto e portate a punto di ebollizione. Versateci il riso, coprite e cuocete per una trentina di minuti o finche non si è assorbito il liquido, (vedere foto sopra) e diventi cremoso e legato. Io ho mescolato di rado, avevo paura che si attaccasse. aggiungete l'agar agar e mescolate ancora con la fiamma accesa per un paio di minuti, spegnete il fuoco e riempite gli stampi, meglio di silicone. Una volta freddi conservare nel frigo.




Per la cocca de vidre




Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e riservate. 

In una ciotola versate la farina, il sale lo zucchero e il burro e impastate con la punta delle ditta finche sarà tutto amalgamato e cominciar a versare l'acqua con dentro il lievito e cominciare al impastare fino ad ottenere una palla. Trasferite su un piano di lavoro, infarinato e lavorate l'impasto per una decina di minuti. Fate una palla e lasciate riposare per 15 minuti dentro la ciotola coperta con un canovaccio.

Accendete il forno a 190.
Dividete l'impasto in tre pezzi e cominciate a tirarne uno, gli altri lasciateli coperti. la sfoglia deve essere molto sottile, tanfo da intravedere il piano di lavoro, per intenderci deve essere dallo spessore di un millimetro o poco più. ricavarne delle forme tonde ovali o come più vi piaccia e trasferitele con cura su una teglia da forno, foderata con della carta apposita. Cospargete con i pinoli e poi con abbondante zucchero. infornate per una 15 di minuti fino che sono belle dorate, ma fatte attenzione a non bruciarle, perché è un attimo!
Togliere dal forno e spruzzare a piacere il liquore d'anice.



Note:
1questo dolce, la coca de vidre, può essere anche cosparsa di mandorle tritate o laminat, al posto dei pinoli. Di solito ha una forma lunga e stretta, diciamo che  il massimo della larghezza che ha il forno e stretta una quindicina di centimetri, o pure la potette trovare rotonda, ma personalmente preferisco quelle lunghe. 
Per questo piatto ho provato a fare una versione mignon.
2- Ho provato una versione con la farina di mandorle al posto di quella di cocco e pure quella mi è piaciuta.
3- Questi sformati noi li abbiamo provati, sia tiepidi che a temperatura ambiente, o anche freddi (ma non appena usciti da frigo) e la via di mezzo è quella che ci è piaciuto di più. Ma va a gusti, da provare.
4- Mi chiedo come faccio a sporcare così tanto gli stampini, a voi succede?




...e dulcis in fundo sia, questa è la mia ultima proposta per l'MTC di settembre
Buon lavoro Alessandra e Annalenna !!!














mercoledì 24 settembre 2014

BIRYANI con melanzana e agnello e salsa di yogurt speziata

Confeso... mi sono innamorata di nuovo...!!!!!
Lui mi ha ruvato il cuore, perché a punto ha un cuore stupendo, basta saper prenderlo al momento giusto...
Fisico asciutto, resitente ad alte temperature e a tavola, con gli amici, ti fa fare sempre una splendida figura!!!
Lui è Giano! Ed è stato un colpo di fulmine. 
Per questo devo ringraziare Annalenna e la sua proposta per la sfida di questo MTC di settembre! Non è stata lei ha presentato fisicamente, ma ben si le sue parole e i suoi post! Sono stata presa da un raptus e mi sono messa seguire le corsie di riso in tutti i negozi e supermercati di Milano e dintorni, e proprio in una di queste corsie ci siamo incrociati gli sguardi! Lui era in alto che mi fissava, da dietro la finestra dalla sua scatola di cartone grezza, e a me i tipi grezzi e per di più esotici, mi piacciono!
Niente, ho allungato le mani e l'ho portato a casa. In tutto ciò penserete... "e il cozzaro?"
Niente, è felicissimo!! Perché anche a lui piace da matti, è uno di compagnia. 




BIRYANI con melanzana e agnello 
e salsa di yogurt speziata


Tocca lei, la cottura "pilaf" che tanto mi ricorda tutti quei bei piatti indiani, a punto i biryani. Speziati e gustosi, con quei chicchi saporiti, sgranati, morbidi fuori e teneri dentro, mai stracotti. E che mi dite di quella crosticina? Quella che si forma sotto la casseruola, che ti fa chiudere gli occhi da quanto è assai buona... ebbene adesso questi risi non a brano più segreti dopo questo MTC, e perché come vi dicevo... ho conosciuto Giano.



Ingredienti per 4 persone (piatti abbondanti):

350 g di riso Giano
350 g di brodo di verdure (dado home made)
350 g di agnello a dadini
1 melanzana (di medie dimensioni)
3 pomodori pelati
1 cipolla (di medie dimensioni)
1/2 spicchio d'aglio
3 cucchiaini di curcuma
olio evo qb

per infarinare la carne:
2 cucchiai di farina di riso
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di canella
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
un pizzico di noce moscatta
sale qb

per la salsa allo yogurt:
125 g di yogurt naturale
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 spicchio d'aglio 
1/2 cucchiaino di curry




Lavate il riso fino a quando l'acqua ne esca trasparente e scolatelo. Tenete da parte mentre preparate il resto degli ingredienti.
In una ciotola mescolate la farina e le spezie. Salate i dadini di agnello, versateli nella ciotola e massaggiateli bene fino che non saranno ben impregnati. Fateli rosolare in una casseruola di terracotta, con abbondante olio evo ben caldo e riservate.
Nella stessa casseruola fateci ammorbidire la cipolla tagliata a fettine. Nel mortaio pestate un aglio intero, privo dell'anima, e usatene poco più della metta per cuocere insieme alla cipolla. Dopodiché, aggiungete se serve un po' d'olio, e versate la melanzana, lavata e tagliata a dadini, salate e cuocete per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua e le spezie, mescolate. 
Inserite i pomodori tritati grossolanamente e fatte andare per un altro paio di minuti.  
A questo punto versate l'agnello, amalgamate bene e versateci il riso. Mescolare per farlo impregnare con il sughetto, ci vorrà poco e poi subito versateci il brodo bollente, in modo che questo sia coperto a filo. Fate riprendere il bollore e spegnete la fiamma. 
Coprire con della carta da forno (o carta stagnola) senza fissarla o adderirla alla casseruola, anzi se volete potete praticarci qualche buco, ma io non l'ho fatto. 
Infornare a 180° per 20 minuti e poi fare riposare per altri 5 sempre coperto.
Ritirare la carta e sgranare. Il riso deve essere cotto al punto giusto. Nel caso vi sembra un filo al dente tenetelo coperto per altri 5 minuti.


Salsa allo yogurt:
Nel mortaio, dove avete tenuto parte dell'agli pestato, aggiungere la curcuma e il curry e amalgamate. Versare in una ciotola, (vi consiglio di usare da una spatola di silicone così riuscirete a prendere tutto il condimento), e aggiungete lo yogurt, mescolate per bene. 

Servite il riso con la salsa aparte.








Note:

1- Se preparate la salsa con anticipo, copritela e mantenetela in frigo fino al momento di servire il riso. 
2- Ce chi fa fatica ad digerire l'aglio, per fare in modo che questo si riproponga per tutta la giornata toglietele l'anima e se volete esserne ancora più sicuri, arrostitelo per qualche minuto sui fornelli (almeno così fa mio nonno)
3- Le quantità di agnello (a dadini) indicata negli ingredienti è quella ricavata da un pezzo della coscia.
4- Per ultimo, e vi consiglio di non perdervelo, date una occhiata qui, perché ce tutto su le 3 diverse cotture proposte per questa sfida, credetemi da tenere in mente quando si pensa al risoE per aprofondire su questo cereale e tutto ciò che rappresenta non posso fare altro che indirizarvi quiqui e qui per non parlarvi di tutte le fantastiche interviste e ricette regionali!  Roba da poco vero?

Ed è con molto piacere, che davanti ai giudici dell'MTC , Alessandra e Annalenna faccio arrivare questo biryani, per poter partecipare alla sfida n° 41 con le tre tipologie di cottura del riso.