venerdì 24 ottobre 2014

MINI tartes speziate di ZUCCA, porro e patate



"...Dimmi come cucini e ti dirò come sei..."
Francy sei fantastica!! 


Ed è che il  the recipe-tionist di Flavia è sempre una scoperta buonissima!!!!
Questa volta sono state delle tartine a stregarci, sia me che al cozzaro, e meno male che siamo in due... 
...e menomale che la ricetta ne prevede 4, perché altrimenti ne avremmo mangiate ancora!
Tutto grazie a Francesca perché è stata lei il the recipe-tionist di ottobre
Ci ha ospitato nel suo blog burro e zucchero, e con il suo accento bolognese e la sua cordialità ci ha fatto sentire a casa, perché veramente, fare un giro nel suo blog è come stare a casa. Le sue ricette sanno di buono e sincero, come solo una mamma sa fare. Vi invito a farli una visita e girare nelle sue pagine piene di pietanze stupende! E ho scoperto una gran lista di dolci, non perdervi anche quella perché la Francy è una garanzia!

Queste mini tartes mi hanno "bussato al cuore" e non potevo lasciarmi perdere l'occasione di provare e sperimentare, anche perché sono pochi i giorni che riesco a stare a casa come vorrei.

Dicevo... queste tartes sono un tripudio di sapori e texture, dalla buonissima base di pasta integrale alla morbidissima crema di zucca, per questo ho voluto azzardare e lasciare anche una parte di verdure intere, senza frullarele. 
Per di più la zucca è di stagione, i porri e le patate sono sempre di compagnia e la curcuma non manca... che dite se aggiungiamo un mix di semi di nigella e papavero? Secondome male non fa, anzi!


MINI tartes speziate 
di ZUCCA, porro e patate

in prattica... la salute a tavola!




Per 4 mini tartes (4 mini teglie Ø 12 cm circa)

Per la base
80 g farina 0

80 g farina integrale
30 g di olio evo
acqua frizzante fredda qb (birra qb)*
sale e pepe

per il ripieno
200 g di zucca a cubetti
2 patate medio-piccole
1 porro medio
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di panna acida
un pizzico di curcuma
un pizzico di curry
(mix di semi: papavero e nigella)*
sale e pepe
olio evo qb

Amalgamate le farine con un pizzico di sale e il pepe. Aggiungete l'olio e iniziare ad impastare, aggiungendo man mano la birra frizzante fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavoratelo per qualche minuto e poi riponetelo in frigorifero avvolto con della carta trasparente.




Preparate il ripieno,  in una padella capiente, far saltare la zucca, le patate a dadini e il porro a rondelle con dell'olio e fate insaporire bene. Aggiungete il curry la curcuma e aggiustate di sale e pepe. 
Versate un mestolo d'acqua e lasciate cuocere fino a che le verdure non siano morbide. Mescolare poco e se serve aggiungere un po' d'acqua ancora.

Trasferite poco più della metta delle verdure nel bicchiere di un frullatore ad immersione, uniteci il parmigiano e la panna acida e frullate fino ad ottenere una crema abbastanza densa e omogenea, poi lasciate raffreddare. 
Dividete l'impasto in 4 parti e stendetele con il mattarello fino ad ottenere dei cerchi in modo di foderare le vostre piccole teglie, premendo bene lungo la circonferenza e bucherellando il fondo con una forchetta.



Dividete la crema di zucca nelle quattro piccole teglie, finite di riempire con il resto delle verdure tenuto da parte e cospargere con il mix di semi di papavero e nigela.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti.  Sfornate e lasciate leggermente intiepidire.
Si possono preparare in anticipo e conservare in frigo. Al momento di servire basterà riscaldarle qualche minuto in forno.




note:

* in corsivo e dentro parentesi la mia aggiunta e variante


1. non ho usato la carta da forno per foderare le teglie perché quelle che ho usato sono con molti fronzoli intorno (non sono lisce per intenderci…) ma la tartina ne è uscita comunque "illesa" ed è stato una meraviglia da vedere e da mordere!



2. ho usato la birra perché a casa l'acqua frizzante non la veviamo quasi mai e non ha alterato per niente il sapore, anche se credo sia venuta una frolla più croccante. Adesso vorrei provare anche con acqua semplice. 



...e con questa ricetta partecipo al  the recipe-tionist di ottobre


mercoledì 22 ottobre 2014

LASAGNA delle VALLI con farina di grano saraceno, verza e fonduta per l'MTC

Se dovesse dire quale cosa mi colpì di più quando arrivai in Italia, potrei dire che fù la semplicità con la quale i maschi si mettono ai fornelli, e io amo vedere un uomo ai fornelli, basta che non mi cucini sempre la pasta! Basta alternare con qualche altra cosa... ma ti prego, che non siano cozze!!!!
Ma non si può chiedere tutto, e in fatti tieh!
Ho pescato un pugliese, cresciuto a base di pasta e cozze.
Io invece amo la verdura, della pasta potrei farne a meno, se non fosse per quella integrale o al grano saraceno. Figuratevi quando scopri la esistenza dei pinzocheri!!!!
Di fatti, non vengo da una cultura dove la pasta la fa da regina, anche se protrei farene una mini classifica:
al primo posto ci sono i cannelloni, sinonimo di piatto delle grandi feste
seguono i maccheroni, il piatto più quotato dei bambini
dopo vengono gli spaghetti, a dotati da studenti e single ma odiati da qualsiasi nonno che si rispetti!
e arriviamo alle lasagne, queste goduriose e sconosciute! Viste come cibo peccaminoso, tipical italian, capaci di mette tutti d'accordo, grandi e piccini.
Ed è proprio come succede in questa puntata dell'MTC, dove la nostra Sabrina Gasparri, vincitrice dello scorsa gara con il suo magistrale riso pilaf, ci propone come sfida la Sig.ra Lasagna!
Non so voi, ma io ho avuto il piacere di conoscere questa donna, ed ho capito da subito quanta energia e simpatia emana. Ed è questo tipo di persone, che fanno che le cose buone e semplici diventino uniche, ancora di più se sono parte della loro tradizione. Ed io non posso che sentirmi onorata di partecipare e prendere parte ai vostri costumi e cultura, non solo gastronomica!



LASAGNA delle Valli 
con farina di grano saraceno verza e fonduta


indovina indovinello ...
ho gli strati di grano saraceno.
Son ripiena di verza e fontina,
patate, coste e casera valtelina.
Arrivata direttamente dalle valli
e so per cento 
che con un solo morso non te la cavi!

( e non sono Heidi...)



La mia lasagna è un insieme di due vali; la Valtellina, famosa per i pinzocheri conditi con patate e verze, insaporiti con aglio, salvia e amalgamati con del formaggio, come il casera valtelina DOP e il pizzoccheraia, ma anche la fontina DOP formaggio dell'altra valle, quella d'Aosta.


Ingredienti per 8 persone
Per il ripieno
900 g di verza, pulita e tagliata a strisce sottili
1 mazzeto di coste
2 patate medie 
1/2 cipolla doratta
una manciata di foglie di salvia
50 g di burro
75 g parmigiano
sale qb

Per la sfoglia
150 g di farina  0 di grano tenero (+ altra per lavorare)
150 g di farina di grano saraceno
3 uova (grandi)

Per la salsa
100 g di burro
125 g di farina 0
1 spicchio d'aglio
un mazzetto di salvia
1 l e 300 ml di brodo vegetale (io l'acqua con che ho bollire le verdure)
sale qb

Per la fonduta
100 g di formaggio pizzoccheraia
100 g di formaggio casera valtelina DOP
100 g di formaggio fontina DOP
250 ml di latte intero
2 tuorli d'uovo


Per il ripieno, lavare bene le verdure, sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Dentro uno scolapasta grande versarci la verza, già fatta striscioline, lavarla sotto l'acqua corrente e lasciarla scolare. Pulire bene anche le coste, e quando dico pulire intendo di sotto l'acqua ma anche liberarle di quei fili plasticosi che sono le nervature del gambo (vedere foto) non sotto valutarli, quei fili sono così resistenti che nessun processo del nostro corpo li riesce a sciogliere!!! Tagliate pure le coste e i gambi a pezzetti piccoli, e mettete tutte queste verdure a bollire in acqua bollente e salata. Quando è tutto ben cotto scolare tenendo da parte l'acqua di cottura.

In una padella capiente sciogliere una noce di burro e farci ammorbidire la mezza cipolla tritata molto finemente. Quando comincia a diventare trasparente aggiungerci le foglie di salvia, pulite e tagliate grossolanamente. Cuocere per qualche minuto assieme alla cipolla fino che questa comincia a diventare bionda, allora versare la versura ben sgocciolata e amalgamare dentro la paella per farla insaporire. Qualche minuto di cottura e ritirare dai fornelli. trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte.





In una ciotola mescolate bene le due tipologie di farina e poi versarle sul tagliere a modo di fontana con al centro le uova.

Lavorate molto bene ed energicamente l'impasto fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.

Fatteloo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo sottile con il matterello. 
"Impugnate il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partite dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce ruotatela arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello."

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella e la fonduta.


Per la fonduta scaldate il latte e il burro dentro un pentolino, (meglio se questo è un caquelon di guisa o di terracotta) quando il burro è quasi fusso versate i formaggi tagliatti a dadini e mescolate, sempre a fiamma molto bassa, finche i formaggi siano quasi completamente sciolti. Ritirate dal fuoco e versare un tuorlo amalgamando bene, poi l'altro  e tenete da parte al caldo.




Mettete a bollire l'acqua ricavata dalle verdure.
Nel frattempo, in una padella o tegame largo, sciogliete il burro a fuoco lento facendolo insaporire con lo spicchio d'aglio fatto purea e le foglie del mazzetto di salvia, lavate e tritate finemente,  mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliete la padella dal fuoco e incorporate a poco a poco la farina mescolate con energia per evitare che si formino grumi.
Aggiungete il "brodo" bollente un poco per volta e rimettete la salsa sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e non smettere di rimescolare fino a che riprende il bollore. 
Tenete da parte abbastanza liquido caldo nel caso la salsa si solidificasse prima della composizione della lasagna.
Versate 3/4 di questa besciamella dentro le verdure del ripieno e amalgamate. La salsa restante la usate per la copertura finale.



In una pentola molto capiente portare dell'acqua salata ad ebollizione. 
Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliate la sfoglia in grandi rettangoli e buttatene un paio per volta nell'acqua bollente,sono pronti quando questa riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta. 
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno, o come nel mio caso una casseruola di terracotta, versare un mestolo di besciamella e stenderli bene fino a coprire il fondo. Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua, stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di verdure, uno di fonduta e una buona manciata di parmigiano grattugiato, così fino a riempire lo stampo. Finire con la besciamella tenuta da parte e una manciata di parmigiano, qualche fiocco di burro e qualche fogliolina di salvia, ben lavata.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti, o finche sopra non si sarà formata una crosticina dorata e croccante... si, proprio quella stessa crosticina per la quale si fanno le gare per vedere chi otterrà la parte più croccante! 
Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.







Con questa (prima) lasagna, partecipo alla puntata n.42  
dell'MTC, dove Alessandra Genaro e la nostra Sabrina Gasparri non vedono l'ora 
di arrivare a un nuovo record, vero? ;)



E come si è da tradizione, perché da me non si butta niente, i pezzetti dai ritagli di sfoglia vano trasformati come per magia, e grazie all'aiuto di un paio di forbici, in pizzoccheri freschi! 



Note:
1. Il caquelon di guisa o di terracotta è quello usato per tradizione per fare le fondute, non è che io ne sia una spreta, visto che poi non vado matta per i formaggi, ma si da il caso che ne ho uno molto simile o almeno me l'anno regalato dicendo che serviva proprio alle fondute, anche se io lo uso per molte altre cose. 

2. per l'ultima dosi di besciamella, quello dell'ultimo strato sopra, ho tenuto da parte un po' di acqua delle verdure perché si era rappresa, così l'ho rimessa di nuovo sul fornello e fatta rimbenire aggiungendoci il "brodo"

3. "brodo" tra virgolette perché un brodo vero non è, ma il sapore obbiamente legato al ripieno e il fatto di non sprecare assolutamente niente (che è legato al mio DNA) mi ha fatto usarlo al posto del latte, perché altrimenti, per i miei gusti, mi sembrava un eccesso di latticini tenendo in conto che c'è già la fonduta. 






domenica 28 settembre 2014

Sformato di RISO al cocco e anice con coca de vidre

E già... un dolce! 
Se ci penso, che mi ero giurata di non cadere nella "trappola" se si può chiamare così, di fare un dolce con il riso, proprio con quello della cottura al latte… 
Sappiate che la mia intenzione era quella di fare comunque una proposta salata, ma ci sono cascata, perché in un modo o nell'altra devo farmi del male. 
In realtà, il riso in versione dolce e cremoso, al latte, non lo posso neanche sentire nominare, mi viene la pelle d'oca. Il latte ed io non andiamo molto d'accordo.
Da piccola, giocando con una moneta me la mangiai, anzi la deglutii perché da buon drago che sono, non mastico le cose. Per fortuna non soffocai, ma per sfortuna mi fecero bere litri di latte e d'allora non ne soporto la visione ne l'odore, capita no?
In compenso, ricordo che in quel periodo mangiai poco riso, perche si sà…
Ma d'altro canto mangiai tanti sparragi e cipolle bollite con la finalità di…
Tutto fini bene dopo 15 giorni, perché sono possessiva, e a casa mi dessero il soprannome "la salvadanaio", molto simpatici…
Ed è così che dopo svariati anni (un bel po'…) conosco questa donna e mi ha fatto cambiare idea. Il riso in versione dolce può essere libidinoso, l'ho capito assaggiando la sua torta. E so che prima o poi assaggerò anche la versione di lei, vero?
Così, per questa mia terza proposta per l'MTC di settembre, mi sono addolcita e sono andata sul dessert, dopo gli onigiri e il biryani ci stà un dolce o no Annalena?


Sformato di RISO al cocco e anice
con coca de vidre

A questo sformato di riso, morbido e cremoso, ho deciso di abbinarci la coca de vidre, tipica catalana, sarebbe coca di vetro perché è molto sottile e croccante. Di solito è ricoperta di pinoli e zucchero e a pena uscita dal forno va spruzzata con del liquore d'anice (simil sambuca) e anche se devo dire che non adoro questo liquore, in questo caso è di rigore perché non è per nulla invadente e si sposa perfettamente con la coca. 
Eco perché ho deciso di aggiungere un cucchiaio di questo l'iquore anche nella bollitura del risso, per ricordare tenuemente il profumo.

Ingredienti per 6 sformati:
150 g di riso arborio
500 ml di latte intero
200 ml di latte di cocco
2 cucchiai di cocco gratugiato
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di liquore all'anice (ansi del mono)
1 bustina di agar agar in polvere (1,5 g)

Ingredienti per la coca de vidre:
125 g di farina manitova
3 g di zucchero
3 g di zucchero
5 g di lievito di birra
9 g di burro
60 ml d'acqua tiepida
zucchero qb per cospargere sulle coques
pinoli a volontà



Per la cottura del riso


Per la tecnica della cottura "nel latte" si consiglia lo sbancamento del riso, invece della sciacquatura.  Consiste in bollire il riso per un minuto in acqua bollente, poi scollare e sciacquare sotto l'acqua fredda, dopo di chè si procede con la cottura nel latte. 
(Vi consiglio vivamente di andare qui da Acquaviva scorre dove troverete tutte le info necessarie, spiegate esaustivamente come solo lei sà fare. Poi una volta letto con attenzione il resto sarà un gioco da bimbi!)

Dopo lo sbiancamento del riso, procete con la cottura nel latte. 

In una pentola mischiate il latte intero e quello di cocco, aggiungete lo zucchero, il cocco e l'anice amalgamando il tutto e portate a punto di ebollizione. Versateci il riso, coprite e cuocete per una trentina di minuti o finche non si è assorbito il liquido, (vedere foto sopra) e diventi cremoso e legato. Io ho mescolato di rado, avevo paura che si attaccasse. aggiungete l'agar agar e mescolate ancora con la fiamma accesa per un paio di minuti, spegnete il fuoco e riempite gli stampi, meglio di silicone. Una volta freddi conservare nel frigo.




Per la cocca de vidre




Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e riservate. 

In una ciotola versate la farina, il sale lo zucchero e il burro e impastate con la punta delle ditta finche sarà tutto amalgamato e cominciar a versare l'acqua con dentro il lievito e cominciare al impastare fino ad ottenere una palla. Trasferite su un piano di lavoro, infarinato e lavorate l'impasto per una decina di minuti. Fate una palla e lasciate riposare per 15 minuti dentro la ciotola coperta con un canovaccio.

Accendete il forno a 190.
Dividete l'impasto in tre pezzi e cominciate a tirarne uno, gli altri lasciateli coperti. la sfoglia deve essere molto sottile, tanfo da intravedere il piano di lavoro, per intenderci deve essere dallo spessore di un millimetro o poco più. ricavarne delle forme tonde ovali o come più vi piaccia e trasferitele con cura su una teglia da forno, foderata con della carta apposita. Cospargete con i pinoli e poi con abbondante zucchero. infornate per una 15 di minuti fino che sono belle dorate, ma fatte attenzione a non bruciarle, perché è un attimo!
Togliere dal forno e spruzzare a piacere il liquore d'anice.



Note:
1questo dolce, la coca de vidre, può essere anche cosparsa di mandorle tritate o laminat, al posto dei pinoli. Di solito ha una forma lunga e stretta, diciamo che  il massimo della larghezza che ha il forno e stretta una quindicina di centimetri, o pure la potette trovare rotonda, ma personalmente preferisco quelle lunghe. 
Per questo piatto ho provato a fare una versione mignon.
2- Ho provato una versione con la farina di mandorle al posto di quella di cocco e pure quella mi è piaciuta.
3- Questi sformati noi li abbiamo provati, sia tiepidi che a temperatura ambiente, o anche freddi (ma non appena usciti da frigo) e la via di mezzo è quella che ci è piaciuto di più. Ma va a gusti, da provare.
4- Mi chiedo come faccio a sporcare così tanto gli stampini, a voi succede?




...e dulcis in fundo sia, questa è la mia ultima proposta per l'MTC di settembre
Buon lavoro Alessandra e Annalenna !!!