domenica 26 giugno 2016

Pizza MTC... e non finisce qui!

... e per tutti voi, e in speciali per i vicini, che siete ancora svegli a queste ore di notte...
Ecco per tutti voi in versione INTEGRALEEEEE la pizza di casa Esteve e Bellocchio, quella con acciughe, broccoli e patate all'aglio!
Vietata a tutti quelli che non amano quel pizzico malizioso delle acciughe (suocera Marisa astenersi!) 
Non adatta a chi sostiene che "friggere in casa con questo caldo non fa per me!"
Lasciar perdere quelli che con il verde non vanno d'accordo...

Per tutti gli altri umani e nottambuli questa pizza fa per voi! 
Vi manca soltanto scegliere la bevanda adatta con che accompagnare questa "versione Integrale" e vi consiglio di andare qui e capire quale fa il caso vostro.
Dopo dichè spaparanzatevi sul terrazzo (balcone o cornice della finestra) e godetevela tutta!!!!! 

Si ringrazia Antonietta Golino della Trappola golosa, che per questo MTC, nel quale ci ha fornito tanto di quel materiale, di poter essere capaci di crearci le nostre pizze tale a nostra somiglianza!




PIZZA al piatto con patate, broccoli e + acciughe
(VERSION INTEGRAL!)



per l'impasto
(per 3 pizze)
Ingredienti
325 g di farina 0
125 g di farina integrale
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra


Sempre paro paro come da Antonieta, che copio ed incollo qui sotto:

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare)."




"Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. "





Per il condimento:
2 broccoli medi lessati

200 g di ricotta di pecora

21 filetti d'acciughe sott'olio

3 patate medie 

7 spicchi d'aglio

olio evo qb per friggere

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette, 4 o 5 milimetro più o meno. Passatele una attimo sotto l'acqua fredda e tamponatelle per l'eccesso d'acqua. Friggetele in olio bollente, insaporito con gli spichi d'aglio. Vi consiglio di friggere un po' alla volta in questo modo non si attaccheranno e cuoceràno uniformemente. Quando sono apena dorate, prelevate e mettete su della carta assorbente.

Mescolate un paio cima di broccolo lessato, assieme alla ricotta, tritando con una forchetta e amalgamando il tutto con un filo d'olio.
Spalmare un terzo dell'impasto ottenuto sulla pizza. Sopra posizionate uno strato di patate e sopra queste cospargete delle cime di broccoli. Per finire disponeteci sopra a tutto dei filetti di acciughe e continuate la cottura in forno per altri 4 o 5 minuti.



Con questa "Version Integral" della già collaudata pizza broccoli, patate e acciughe, 
partecipo alla 58 sfida dell'MTC, capitanata da Antonietta Golino!





sabato 25 giugno 2016

Pizza per tutti!!!!


...anche se il fatto è che io non avevo mai fatto la pizza!!!
Partiamo dal presupposto che non è una di quelle cose che amo tanto e la ragione è semplice: mi fa sempre stare male!
Perciò quando con gli amici si organizza una "pizzetta", io entro in modalità stronza e pongo mile scuse per non andarci, o pure per farli cambiare idea, o perché no scegliere un posto dove non facciano soltanto la pizza!
Perche veramente, dopo pochi minuti che l'ho magiara mi gonfio come una mongolfiera, e su questo ci sono testimoni!

Ma poi arriva Antonietta Golino con la sua proposta per questo MTC ed ho visto uno spiraglio di luce… questa volta imparo a far la pizza. E chi meglio che lei, la donna della trappola golosa la regina dei lievitati, la spacciatrice di lievito madre!
E così, grazie a lei, questa volta ci mettiamo tutti con le mani in pasta a sfornare pizze al piatto e in teglia, ed io felice di poter controllare il lievito e lievitazione! Anche se con il caldo di questi ultimi giorni non è stato di grande aiuto e i tempi per lievitare si sono accorciati. Io però, le mie pizze le ho sfornato, che di sicuro non saranno perfette, ma la mia panza questa volta non si è gonfiata per niente. Penso anche a tutti i miei vicini che per due giorni di seguito mi hanno visto uscire ripetute volte sul terrazzo (con questo caldo stasiante, e semi nuda) a fotografare pizze intere, a tranci, piegate… chissà cosa hanno pensato, perché qualcuno era incuriosito di sicuro. Mi sa che la prossima volta le appendo sullo stendino in bella vista così soddisfo il vecindario, e tutto ciò vale un OLAAAaaa grande grande per Antonietta Gollino!


PIZZA al piatto con patate, broccoli e acciughe
PIZZA in teglia alla canapa con melanzane
pomodoro e parmigiano





PIZZA al piatto con patate, broccoli e asciughe

per l'impasto
(Idratazione 55%)
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. "

Paro paro come da Antonieta, soltanto che i tempi di lievitazioni si sono accorciati dovuto al caldo, e il modo di cottura che ho seguito, sempre come da lei indicato, la seconda modalità visto che gli ingredienti erano in parte già cotti:

"Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata."




Per il condimento:
1 broccolo grande lessato 
200 g di ricotta di pecora
15 filetti d'acciughe sottolio
3 patate medie 
7 spicchi d'aglio
olio evo  qb per frigere

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette, 4 o 5 milimetro più o meno. Passatele una attimo sotto l'acqua fredda e tamponatelle per l'eccesso d'acqua. Friggetele in olio bollente, insaporito con gli spichi d'aglio. Vi consiglio di friggere un po' alla volta in questo modo non si attaccheranno e cuoceràno uniformemente. Quando sono apena dorate, prelevate e mettete su della carta assorbente.

Mescolate un paio cima di broccolo lessato, assieme alla ricotta, tritando con una forchetta e amalgamando il tutto con un filo d'olio.
Spalmare un terzo dell'impasto ottenuto sulla pizza. Sopra posizionate uno strato di patate e sopra queste cospargete delle cime di broccoli. Per finire disponeteci sopra a tutto dei filetti di acciughe e continuate la cottura in forno per altri 4 o 5 minuti.






PIZZA in teglia alla canapa con melanzanepomodoro e parmigiano

per l'impasto
(Maturazione in frigo, lievitazione in teglia. Idratazione 65%)
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

400 g di farina
50 g di farina di canapa
20 g di semi di canapa tritatti

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra



                                 impasto appena lavorato                                            impasto pronto per entrare nel frigo              
                      


"Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra."





Per il condimento:
1 melanzana grande 
1 mozzarella
70 g di parmigiano gratuggiato (25 g in scaglie)
10 pomodori pelati
olio evo qb per frigere

Lavate la melanzana affetatela per il lungo e frigetela, mettete da parte su della carta da cucina per tamponare l'olio in eccesso.
Condite la pizza con i pomodori ben strizzati, del parmigiano gratuggiato e infine la melanzana, qualche ciuffo di mozzarella e infornate.
Apena uscita dal forno potete aggiungere delle scaglie di parmigiano.
note:
1- Di solito la farina di canapa si una una percentuale molto ridotta del 10% mischiato a altre farine che formano l'impasto in questione. Visto che questa farina è molto sottile, ho pensato di darle più corpo aggiungendoci i semi tritati ben tritati, in questo modo non danno fastidio al morso.


degni di nota:



Con queste due pizze partecipo alla magnifica sfida proposta d'Antonietta Golino 
per questo MTC n 58 !



mercoledì 25 maggio 2016

IL CHEESECAKE per l'MTC e due gioielli di famiglia...


Questo mese la blogosfera culinaria è stata invasa da un esercito di cheesecake. capitanato da Fabio e Annalù sotto lo stendardo dell'MTC
Questa coppia, dolce e simpatica come pochi, è conosciuta anche come Assaggi di Viaggio, cosa che m'incuriosisce parecchio, perché in pratica viaggiano assaggiando o assaggiano viaggiando? 
Certo è che la passione per la cucina e la ironia non gli manca e questa sfida, che li vede in prima linea, sarà ricordata di sicuro!!! Per quanto mi riguarda sostengo che sono dei miti, perché solo grazie a loro sono stata capace di assaggiare la ricotta!!! (non mangio il formaggio se non è nascosto…)
Questo mese la comuniti dell'MTChallenge, poteva presentare 3 proposte di cheesecake, sia in versione dolce che salata. Io ho deciso di farne una e una, la terza me la tengo nella anticamera del cervello, non si sà mai… e sappiate che ce ne sarebbe stata pure una quarta e anche una quinta, perché questa volta le idee non mancavano. 
Vi posso assicurare che una volta imparate e tenute ben a mente le basi e il procedimento (qui) nonché memorizzando le regole del gioco (qui) le idee, sono state tante, perché la cheesecake è una torta molto versatile e di "porcafigura" come direbbe qualcuno… 

Quella che mi è venuta in mente per prima, per non smentirmi, (io non amo i dolci) è stata quella salata. 
Subito ho pensato a lei… la Parmiggiana, e di conseguenza alla mia amica Sara e la sua Mui! Perché per come la penso io, come loro non la fa nessuno, oserei dire che è uno dei loro gioielli di famiglia!
In realtà non ci ho pensato a lungo, anzi, quando vedo in mente una cosa, le mani lavorano da sole. Avete presente una di quelle stampanti a 3D? Ecco assomiglio a una di loro.

Lo stesso per l'altra versione, quella dolce. Ho subito deciso che volevo fare una cheesecake ispirata ai biscott-olio, perché sono diventati un must a casa Esteve Bellocchio. Ormai è una di quelle cose che faccio a occhi chiusi e che ci piacciono tanto. Così avrei preparato anche i biscotti per la base della torta!

E come già ho detto altre volte, e vedrete nel post, non va sprecato nulla, ne la buccia delle melanzane ne quella delle carote!





IL CHEESEparmigianaCAKE



Ingredienti per 2 persone
(2 mini stampi da 9 cm l'uno)

per la base
100 g di taralli semplici
35 g di burro fuso
1 spicchio d’aglio

per il «cheese»
200 g di ricotta
1 melanzana (piccola)
150 ml di latte
50 g di parmigiano regiano gratigiato
1 cucchiaio di prezzemolo trittato
1 spicchio d’aglio
2,5 g di agar agar
olio evo e sale qb

per il toping 
250 ml di passato di pomodoro (senza semi)
basilico a piacere
2 cucchiai d’olio evo
1 cucchiaino di zucchero mascobado
pizzico di sale
1,5 g di agar agar

per la decorazione
la buccia della melanzana
olio evo qb (per frigere) 


Prendete i taralli e tritateli. Se siete un po' incavolati vi assicuro che questa pratica vi gioverà! Potete sfogarvi su di loro! 
Tritateli come più vi piaccia, martello, matarello, batti carne, fin che otterrete una polvere grossolana. 
Se invece siete in pace con voi stessi e con il resto del mondo, potete semplicemente tritarli con il robot da cucina. Sciogliete il burro in un padellino e fatelo insaporire con l'aglio fatto pure. Mescolate alla farina di tarali e con l'impasto foderate la base dei due stampi. Riservate nel frigo.

Lavate bene la melanzana, asciugatela e privatela della buccia facendo attenzione in modo di ottenere delle bucce sottilissime, da quali ricavate delle striscioline sottilissime quasi come dei fili per poi friggere in padella con abbondante olio. Una volta fritte trasferitele su della carta assorbente in modo che lascino andare l'olio in eccesso. Mettere da parte.
Nella stessa padella fatte insaporire l'olio con l'aglio, toglierlo e friggeteci la melanzana, fatta a dadini piccoli, salate e cuocete fino a che comincia ad imbiondire, insaporite con il prezzemolo e retinate dal fuoco.
In una bacinella amalgamate la ricotta e il partigiano. Scolate la melanzana e aggiungetela, date una passata veloce di minipimer. 
Scaldate il latte in un pentolino con dentro sciolto l'agr agar e portate a ebollizione, cuocete delicatamente per 3 minuti, poi versate nella ciotola con l'impasto e amalgamate per bene.
Versate nello stampo, direttamente sulla base di tarali facendo cura che la superficie sia liscia e livellata, dopodiché rimettete di nuovo in frigo.


Preparate il toping. In un pentolino cuocete la passata di pomodoro con due cucciai d'olio evo, quando comincerà a ridursi aggiungete un cucchiaio di cognac e fatte sfumare, poi aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, cuocete per altri 5 minuti e poi aggiungete qualche foglia di basilico, ancora altri cinque minuti e aggiungere l'agra agar mescolando per benino e lasciando sobbollire per altri 3 minuti senza lasciare di mescolare. Ririrare dal fuoco e dopo un paio di minuti (non deve essere volente) versatelo uniformemente e equamente su ambi stampi sopra l'impasto di ricotta e melanzana. Far raffreddare qualche secondo e rimettere nel frigo, fino al momento di servire, minimo dalle 3 alle 4 ore.
Al momento di servire togliere dallo stampo con cura e decorare con i fili di melanzana fritta e qualche foglia di basilico.







IL CHEESECAKE biscott’olio 
al cocco e carotte




Ingredienti per 1 stampo di 18 cm

per la base
100 g di biscott’olio (qui)
30 g di burro fuso

per il «cheese»
225 g di ricotta
150 ml di latte di cocco
25 g di cocco grattugiato 
75 g di zucchero a velo
2,5 g di agar agar

per la "pasta dolce di carote"
100 g di polpa do carota (lo scarto della centrifuga)
succo e buccia grattugiata di mezzo limone biologico
175 g di zucchero semolato
3 cucchiai d'acqua
1 cucchiaio di aceto di mele 

per il toping 
175 ml di succo di carote (3 carotte aprox.)
1 cucchiaino di zucchero mascobado
50 g  di zucchero a velo
1,5 g di agar agar

per decorazione
20 g di mandorle a lammele (tostate)
125 g di zuchero
1/4 della della pasta dolce di carote (per dare le paline)

La stessa cosa che per i taralli... ma anche i poveri e simpatici biscott'olio non hanno fatto male a nessuno (a fatto che tu non te ne sia mangiato un quintale...)
Tritateli e amalgamateli al burro fuso, poi disponete sulla base della tortiera (mi raccomando sempre a cerniera!) e livellate, magari con una spatola o cucchiaio, in modo di uniformare a fine che diventi liscio, poi conservate in frigo.
Lavate benissimo le carote e asciugatele, passatele nella centrifuga e aggiungete una spruzzata di succo di limone al succo che avete ottenuto e conservate in frigo pure questo, meglio dentro di una bottiglia o baratolo col tappo.
Con gli scarti, o polpa, delle carote fare una specie di pasta, aggiungendo dello zucchero, l'acqua, il succo e la buccia grattugiata di mezzo limone e cucendo per una trentina di minuti, mescolando spesso. Tenere al caldo e non farla raffreddare troppo.





Usate una bacinella e mescolateci la ricotta e lo zucchero a velo, amalgamandoli bene.
In un pentolino scaldate il latte di cocco, aggiungeteci il cocco grattugiato e mescolateli bene, poi ritirate dal fuoco e scioglieteci l'agar agar. Versate questo composto nella ricotta e amalgamate il meglio possibile. Trasferite tutto nel pentolino e cuocete facendo sobbollire per 4 minuti senza smettere di mescolare dolcemente. Ritirate dal fuoco e versare nello stampo sopra la base di biscott'olio, livellate e preparate la sac a poche riempiendola con la pasta dolce di carote. Iniettate delle strisce (in senso verticale) dentro l'impasto ancora morbido e controllate che non fuoriescano.
Sciogliete lo zucchero a velo e l'agar agar nel succo di carota e cuocetelo in un pentolino per 5 minuti facendolo sobbollire,sempre senza smettere di mescolare dolcemente. Ritirare dal fuoco e dopo qualche secondo versare sullo stampo sopra l'impasto di ricotta ormai rappreso, facendo attenzione a che venda ben liscio per dare la sensazione di specchio. Rimettere di nuovo nel frigo per almeno 4 ore prima di servire.
Decorare con delle filamenti o ghirigori di zucchero caramellato e lamelle di mandorle tostate, e anche qualche pallina di pasta dolce di carote ricoperta sempre di zucchero caramellato. 




In un pentolino portate a ebollizione lo zucchero, dolcemente e senza mescolare. Una volta diventa marrone vivace dare una mescolata e spegnere il fuoco. Fare delle paline grandi come una nocciolina con la pasta di carote e infilzarle in un stuzzicadenti in modo di farle rotolare dentro lo zucchero caramellato tenendole dall'altro stremo dallo stuzzicante, farle raffreddare.
Versare a filo lo zucchero ancora caldo su un foglio di carta da forno, con sopra delle mandorle tostate. Una volta freddi, i ghirigori si stacano facilmente e sono pronti per la decorazione!





note:
1. ho voluto provare con l'agar agar, come addensante, al posto della gelatina o cola di pesce. Per le proporzioni, ho usato per 250 ml o 250g 1,5 g di agar agar. Visto che la mia bilancia non è di alta precisione ho usato delle bustine confezionate, già dosate da 1,5 g. 
Da tenere in conto che dopo aver aperto una confezione di l'agar agar, dopo 6 o 7  mesi, il potere addensante cambia, diminuendo considerevolmente, perciò in tal caso vi toccherà raddoppiare la dosi. 

2. con le dosi date per la crema dolce di carote ve ne avanzerà un quarto più o meno, ma la potrete conservare, dentro un baratolo chiuso, in frigo, per almeno 2 settimane. 




e con queste due Cheesecake partecipo alla 57à sfida del MTC!
Grazie coniugi d'Amore&Vignardi! E sappiate, che questa è la prima volta, in 46 anni, che mangio il formaggio in un dolce... tutto colpa vostra!
E anche così non posso fare altro che ringraziarvi di cuore, 
perché ho capitto che la cheesecake... può anche piacermi ;)