mercoledì 25 maggio 2016

IL CHEESECAKE per l'MTC e due gioielli di famiglia...


Questo mese la blogosfera culinaria è stata invasa da un esercito di cheesecake. capitanato da Fabio e Annalù sotto lo stendardo dell'MTC
Questa coppia, dolce e simpatica come pochi, è conosciuta anche come Assaggi di Viaggio, cosa che m'incuriosisce parecchio, perché in pratica viaggiano assaggiando o assaggiano viaggiando? 
Certo è che la passione per la cucina e la ironia non gli manca e questa sfida, che li vede in prima linea, sarà ricordata di sicuro!!! Per quanto mi riguarda sostengo che sono dei miti, perché solo grazie a loro sono stata capace di assaggiare la ricotta!!! (non mangio il formaggio se non è nascosto…)
Questo mese la comuniti dell'MTChallenge, poteva presentare 3 proposte di cheesecake, sia in versione dolce che salata. Io ho deciso di farne una e una, la terza me la tengo nella anticamera del cervello, non si sà mai… e sappiate che ce ne sarebbe stata pure una quarta e anche una quinta, perché questa volta le idee non mancavano. 
Vi posso assicurare che una volta imparate e tenute ben a mente le basi e il procedimento (qui) nonché memorizzando le regole del gioco (qui) le idee, sono state tante, perché la cheesecake è una torta molto versatile e di "porcafigura" come direbbe qualcuno… 

Quella che mi è venuta in mente per prima, per non smentirmi, (io non amo i dolci) è stata quella salata. 
Subito ho pensato a lei… la Parmiggiana, e di conseguenza alla mia amica Sara e la sua Mui! Perché per come la penso io, come loro non la fa nessuno, oserei dire che è uno dei loro gioielli di famiglia!
In realtà non ci ho pensato a lungo, anzi, quando vedo in mente una cosa, le mani lavorano da sole. Avete presente una di quelle stampanti a 3D? Ecco assomiglio a una di loro.

Lo stesso per l'altra versione, quella dolce. Ho subito deciso che volevo fare una cheesecake ispirata ai biscott-olio, perché sono diventati un must a casa Esteve Bellocchio. Ormai è una di quelle cose che faccio a occhi chiusi e che ci piacciono tanto. Così avrei preparato anche i biscotti per la base della torta!

E come già ho detto altre volte, e vedrete nel post, non va sprecato nulla, ne la buccia delle melanzane ne quella delle carote!





IL CHEESEparmigianaCAKE



Ingredienti per 2 persone
(2 mini stampi da 9 cm l'uno)

per la base
100 g di taralli semplici
35 g di burro fuso
1 spicchio d’aglio

per il «cheese»
200 g di ricotta
1 melanzana (piccola)
150 ml di latte
50 g di parmigiano regiano gratigiato
1 cucchiaio di prezzemolo trittato
1 spicchio d’aglio
2,5 g di agar agar
olio evo e sale qb

per il toping 
250 ml di passato di pomodoro (senza semi)
basilico a piacere
2 cucchiai d’olio evo
1 cucchiaino di zucchero mascobado
pizzico di sale
1,5 g di agar agar

per la decorazione
la buccia della melanzana
olio evo qb (per frigere) 


Prendete i taralli e tritateli. Se siete un po' incavolati vi assicuro che questa pratica vi gioverà! Potete sfogarvi su di loro! 
Tritateli come più vi piaccia, martello, matarello, batti carne, fin che otterrete una polvere grossolana. 
Se invece siete in pace con voi stessi e con il resto del mondo, potete semplicemente tritarli con il robot da cucina. Sciogliete il burro in un padellino e fatelo insaporire con l'aglio fatto pure. Mescolate alla farina di tarali e con l'impasto foderate la base dei due stampi. Riservate nel frigo.

Lavate bene la melanzana, asciugatela e privatela della buccia facendo attenzione in modo di ottenere delle bucce sottilissime, da quali ricavate delle striscioline sottilissime quasi come dei fili per poi friggere in padella con abbondante olio. Una volta fritte trasferitele su della carta assorbente in modo che lascino andare l'olio in eccesso. Mettere da parte.
Nella stessa padella fatte insaporire l'olio con l'aglio, toglierlo e friggeteci la melanzana, fatta a dadini piccoli, salate e cuocete fino a che comincia ad imbiondire, insaporite con il prezzemolo e retinate dal fuoco.
In una bacinella amalgamate la ricotta e il partigiano. Scolate la melanzana e aggiungetela, date una passata veloce di minipimer. 
Scaldate il latte in un pentolino con dentro sciolto l'agr agar e portate a ebollizione, cuocete delicatamente per 3 minuti, poi versate nella ciotola con l'impasto e amalgamate per bene.
Versate nello stampo, direttamente sulla base di tarali facendo cura che la superficie sia liscia e livellata, dopodiché rimettete di nuovo in frigo.


Preparate il toping. In un pentolino cuocete la passata di pomodoro con due cucciai d'olio evo, quando comincerà a ridursi aggiungete un cucchiaio di cognac e fatte sfumare, poi aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, cuocete per altri 5 minuti e poi aggiungete qualche foglia di basilico, ancora altri cinque minuti e aggiungere l'agra agar mescolando per benino e lasciando sobbollire per altri 3 minuti senza lasciare di mescolare. Ririrare dal fuoco e dopo un paio di minuti (non deve essere volente) versatelo uniformemente e equamente su ambi stampi sopra l'impasto di ricotta e melanzana. Far raffreddare qualche secondo e rimettere nel frigo, fino al momento di servire, minimo dalle 3 alle 4 ore.
Al momento di servire togliere dallo stampo con cura e decorare con i fili di melanzana fritta e qualche foglia di basilico.







IL CHEESECAKE biscott’olio 
al cocco e carotte




Ingredienti per 1 stampo di 18 cm

per la base
100 g di biscott’olio (qui)
30 g di burro fuso

per il «cheese»
225 g di ricotta
150 ml di latte di cocco
25 g di cocco grattugiato 
75 g di zucchero a velo
2,5 g di agar agar

per la "pasta dolce di carote"
100 g di polpa do carota (lo scarto della centrifuga)
succo e buccia grattugiata di mezzo limone biologico
175 g di zucchero semolato
3 cucchiai d'acqua
1 cucchiaio di aceto di mele 

per il toping 
175 ml di succo di carote (3 carotte aprox.)
1 cucchiaino di zucchero mascobado
50 g  di zucchero a velo
1,5 g di agar agar

per decorazione
20 g di mandorle a lammele (tostate)
125 g di zuchero
1/4 della della pasta dolce di carote (per dare le paline)

La stessa cosa che per i taralli... ma anche i poveri e simpatici biscott'olio non hanno fatto male a nessuno (a fatto che tu non te ne sia mangiato un quintale...)
Tritateli e amalgamateli al burro fuso, poi disponete sulla base della tortiera (mi raccomando sempre a cerniera!) e livellate, magari con una spatola o cucchiaio, in modo di uniformare a fine che diventi liscio, poi conservate in frigo.
Lavate benissimo le carote e asciugatele, passatele nella centrifuga e aggiungete una spruzzata di succo di limone al succo che avete ottenuto e conservate in frigo pure questo, meglio dentro di una bottiglia o baratolo col tappo.
Con gli scarti, o polpa, delle carote fare una specie di pasta, aggiungendo dello zucchero, l'acqua, il succo e la buccia grattugiata di mezzo limone e cucendo per una trentina di minuti, mescolando spesso. Tenere al caldo e non farla raffreddare troppo.





Usate una bacinella e mescolateci la ricotta e lo zucchero a velo, amalgamandoli bene.
In un pentolino scaldate il latte di cocco, aggiungeteci il cocco grattugiato e mescolateli bene, poi ritirate dal fuoco e scioglieteci l'agar agar. Versate questo composto nella ricotta e amalgamate il meglio possibile. Trasferite tutto nel pentolino e cuocete facendo sobbollire per 4 minuti senza smettere di mescolare dolcemente. Ritirate dal fuoco e versare nello stampo sopra la base di biscott'olio, livellate e preparate la sac a poche riempiendola con la pasta dolce di carote. Iniettate delle strisce (in senso verticale) dentro l'impasto ancora morbido e controllate che non fuoriescano.
Sciogliete lo zucchero a velo e l'agar agar nel succo di carota e cuocetelo in un pentolino per 5 minuti facendolo sobbollire,sempre senza smettere di mescolare dolcemente. Ritirare dal fuoco e dopo qualche secondo versare sullo stampo sopra l'impasto di ricotta ormai rappreso, facendo attenzione a che venda ben liscio per dare la sensazione di specchio. Rimettere di nuovo nel frigo per almeno 4 ore prima di servire.
Decorare con delle filamenti o ghirigori di zucchero caramellato e lamelle di mandorle tostate, e anche qualche pallina di pasta dolce di carote ricoperta sempre di zucchero caramellato. 




In un pentolino portate a ebollizione lo zucchero, dolcemente e senza mescolare. Una volta diventa marrone vivace dare una mescolata e spegnere il fuoco. Fare delle paline grandi come una nocciolina con la pasta di carote e infilzarle in un stuzzicadenti in modo di farle rotolare dentro lo zucchero caramellato tenendole dall'altro stremo dallo stuzzicante, farle raffreddare.
Versare a filo lo zucchero ancora caldo su un foglio di carta da forno, con sopra delle mandorle tostate. Una volta freddi, i ghirigori si stacano facilmente e sono pronti per la decorazione!





note:
1. ho voluto provare con l'agar agar, come addensante, al posto della gelatina o cola di pesce. Per le proporzioni, ho usato per 250 ml o 250g 1,5 g di agar agar. Visto che la mia bilancia non è di alta precisione ho usato delle bustine confezionate, già dosate da 1,5 g. 
Da tenere in conto che dopo aver aperto una confezione di l'agar agar, dopo 6 o 7  mesi, il potere addensante cambia, diminuendo considerevolmente, perciò in tal caso vi toccherà raddoppiare la dosi. 

2. con le dosi date per la crema dolce di carote ve ne avanzerà un quarto più o meno, ma la potrete conservare, dentro un baratolo chiuso, in frigo, per almeno 2 settimane. 




e con queste due Cheesecake partecipo alla 57à sfida del MTC!
Grazie coniugi d'Amore&Vignardi! E sappiate, che questa è la prima volta, in 46 anni, che mangio il formaggio in un dolce... tutto colpa vostra!
E anche così non posso fare altro che ringraziarvi di cuore, 
perché ho capitto che la cheesecake... può anche piacermi ;)




mercoledì 27 aprile 2016

Erbazzone gluten free… perché l'erba del vicino è sempre più verde!



Oggi è la giornata nazionale dell'ERBAZZONE per il Calendario del Cibo Italiano promosso dall'AIFB. Che questa volta vede la Dani e Jury di acqua e Menta come ambasciatori di questa torta salata. Non perdetevi il suo post e scoprite la storia, la tradizione e tutti i retroscena di questa pietanza del Reggi Emilia, done non a caso si è creato un consorzio proprio per la tutela della ricetta originale!



E per questa giornata contribuisco anche io, ma non mene voglia male il consorzio perché la mia è una versione gluten free, che come ben immaginati si differenza un tantino dell'Erbazzone originale, non tanto per il pizzico di curcuma che ho aggiunto, ma per quanto riguarda la sfoglia, il suo spessore e consistenza.
E tutto ciò, perché si da il caso, che dopo aver assaggiato quello tradizionale, mi incuriosiva provare una versione senza glutine! E si sà… l'erba del vicino è sempre più verde!
Per il ripieno mi sono tenuta sul tradizionale, niente uovo. Anche se ci sarebbe una versione più robusta, chiamata Scarpazzone, dove si prevede la aggiunta della ricotta e del riso lessato nel latte dentro nel ripieno. 


Ingredienti:
per la sfoglia
275 g di farina senza glutine
20 g di burro
20 g di strutto
125 g di latte
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno
1 kg di bietole
3 cipollotti
3 spicchi d'aglio fresco
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di strutto
olio evo
sale e pepe


Preparate per prima il ripieno. Lavate e mondate le bietole. Eliminate gran parte dei gambi e riducetele a striscioline. Pulite e tritate finemente i cipollati e fateli appassire con lo strutto in una padella larga assieme agli spicchi d'aglio fresco. Fatte attenzione a non bruciarli. Aggiungete le bietole salate e fatele stufare a fuoco basso. Una volta cotte eliminate gli spicchi d'aglio, scolate bene le bietole e trittatele un po' a coltello, ma senza impazzire. Conditele con il pepe e il Parmiggiano-Reggiano, e aggiustate di sale. Conservate in frigo per mezza giornata o tutta la notte, dentro un recipiente con coperchio.

Preparate l'impasto. Setacciate la farina con la curcuma e il sale in una ciotola. Unitevi il burro, lo strutto e lavorate mentre cominciate a versare pian piano il latte freddo. Sappiate regolarvi con il latte, secondo la tipologia di farina che usate ne assorbirà di più o di meno. Dividete l'impasto in due parti, uno servirà per la base per tanto prevedete più impasto e l'altra andrà a coprire la torta. Avvolgeteli nella pellicola trasparente o mettete in una busta di plastica per alimenti ,e conservare in frigo per almeno 1 ora.
Dopo dichè,  tirate l'impasto per la base usando due fogli di carta da forno, mettendo l'impasto in mezzo. In questo modo riuscirete a maneggiare meglio la sfoglia e rischierete meno di romperla. Foderate lo stampo tenendo sempre un foglio di carta da forno sotto, lasciate sborsare la sfoglia. versarci il ripieno, livellare e chiudere con il resto dell'impasto, tirato sempre tra due fogli di carta da forno e e qualche milimetro più ganze della circonferenza dello stampo. Più leggero lo spessore della sfoglia meglio, ma vi assicuro che se arrivate ai 2 millimetri senza uno strappo siete dei miti!
Sigilate i bordi della torta eliminando la pasta in eccesso.
Spenelate con dell'olio evo e infornate a 200 °C per 35/40 minuti. O finchè non sarà dorata la sfoglia.






Note:
1. le farine gluten free che uso di solito, sono i "mix it"  tipo quella della Schar o della ds, già pronte e bilanciate con prercentuali di amido e farina di mais e i semi di guar come adensante, addate per qualsiasi uso in cucina.

 Fonti:
Torte Salate/ collana MTChallenge a cura di Allessandra Gennaro/ ricetta di Dauliana Davoli



lunedì 25 aprile 2016

BISCO-BOTON e BISCOT'OLIO perche... "Du biscot is meglio che uan"



Se qualche anno fa, inondava la rete il "basta biscotti" in questo mese d'aprile ci siamo rifàtti!
Le papille gustative e le meningi, di tutti quelli che partecipiamo all'MTC, hanno datto i numeri con la sfida di questo mese proposta dalla fresca e giovane copia di architetti, la Dani e Jury di Acqua e menta, due testoline sempre in fermento, che io personalmente adoro!
Loro hanno vinto la sfida del Brodetto (proposta da Annamaria) e hanno deciso di farci giocare a una gara di biscotto contro biscotto! 
Le ricette concesse questa volta erano 3, con la condizione che la seconda doveva essere a base d'olio, niente burro ne latticini ai quali la Dani è allergica. Così ho voluto presentarne due, una a base di frolla semplice (quella di Leonardo di Carlo) con l'aggiunta di sciroppo di barbabietole, e poi un'altra a base d'olio (seguendo in parte le dosi di Dani), con carote, mandorle e cocco, e devo dire a mia sorpresa, che mi ha conquistata anche l'impasto a crudo (cosa strana in me)!!!



BISCO-BOTON
frolla al limone con sciroppo di barbabietole




ingredienti per 25 biscotti:
per lo sciroppo
300 g di barbabietole fresche, sbucciate e pulite
150 g di zucchero semolato
la buccia grattugiata di mezzo limone (non trattato)
il succo di un limone
una fetta di zenzero
100 ml d'acqua

Tagliate o ancora meglio gratugiate o tritate le barbabietole. Versatele in un pentolino assieme allo zucchero, la buccia grattugiata del limone, il succo di limone e lo zenzero. Cuocete a fuoco piano per 30 minuti finche lo zucchero è completamente sciolto e comincia a bollire. Ritirare dal fuoco e unire l'acqua pian piano, rimetere sul fuoco e cuocere per altri 20 minuti. Spegnere e filtrare con un colino. conservare in un baratolo di vetro con chiusura ermetica.

per la frolla 
270 g di farina
125 g di burro* (82% di materia grassa)
2,5 g di sale fino
1 g di buccia di limone (non trattato)
1 g di buccia d’arancia (non trattata)
125 g di zucchero a velo
42,5 g di uova intere (un uovo piccolo)
2 cucchiai di sciroppo di barbabietola



Lavorate i due impasti per separato, non servono due ciotole potete usare la stessa, prima fatte la frolla bianca e poi quella colorata.
Mescolate 75 g di burro, metà del sale e l'arancia grattugiata, aggiungete 75 g di zucchero e metta dell'uovo un po' sbatutto. Lavorate fino al completo assorbimento. Unite metà della farina farina (125 g) e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero dentro un sacchetto di plastica per alimenti. Massari consiglia di tenerle "al fresco" dalle 10 alle 12 ore per stabilizzare la pasta prima dell’utilizzo, io l'ho tenuta tutta la notte (le mie notti non arrivano alle 6 ore).

Mescolare nella ciotola il resto del burro, la scorza di limone e il sale. Aggiungete lo zucchero restante (50 g) e l'altra metà dell'uovo sbatutto lavorando fino al completo assorbimento. Unite il resto della farina e i due cucchiai di sciropo di barbabietole e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare sempre in frigorifero dentro un sacchetto di plastica per alimenti.



Stirare la frolla su della carta da forno, prima quella bianca poi quella colorata. Lasciatela con uno spessore di 8 o 9 millimetri. Ricavate da entrambi impasti/lastre delle strisce larghe 5 millimetri più o meno e disponetele intercalandole una affinaco all'altra ben attaccate. Passate ancora una volta il matterello per unificare e incollare le strisce le une con le altre, lasciando la frolla con uno spessore di  5 o 6  millimetri. Ricavate dei cerchi con un copapasta o taglia biscotti. per dare incavo tondo del bottone al centro usate un tapo o un bicchierino e per ricavare i buchi per fare passare l'ago usate una cannuccia  (vedere foto).





Disporre su una teglia con della carta da forno e passarli una ventina di minuti in frigo, nel fratempo riscaldate il forno. 
Cuocete a 180 C° per 12 o 15 minuti ma fate attenzione non devono essere tropo dorati!


Note:
* il burro che ho usato è artigianale del Alto Adige, ed è arrivato a casa mia tramite la mia amica Roberta Nese, la quale ringrazio tantissimo per tutte le volte che mi pensa nelle sue gite! Grazie!!! 




1.Tenere da parte la polpa delle barbabietole, da usare anche sul pane come una composta o come arricchimento nell'impasto di una torta… 

2. avevo progettato uno stampo per fare questi biscotti, ma poi ho trovato degli spunti in internet che sono stati molto validi e semplici!







BISCOT'OLIO
con frolla all'olio, carota, mandorle e cocco



ingredienti per 25 biscotti:
200 g di farina debole W 130-170 (più altra farina per stirare la frolla)
20 g di carotte gratuggiate*
20 g di farina di cocco
35 g di farina di mandorle
3 mandorle amare
70 g di olio extravergine di oliva delicato + 60 g di olio di girasole
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1/3 della scorza di un limone (non trattato)
un pizzico di sale
2 cucchiai di late di mandorle


Mescolare l'olio con la scorza di limone le uova e lo zucchero a velo fino ad ottenere una cremina omogenea che ricorda la maionese ma un po' più liquida.
Agiungete il sale, le carote grattugiate e le tre farine con amalgamata la polvere delle 3 mandorle amare (ricavata col mortaio). 
Lavorare velocemente e con le punta delle ditta, altrimente il caldo delle mani attira l'olio dell'impasto come fosse una calamita, credetemi! 
Quando avrete otenuto un'impasto omogeneo incorporate un paio di cucchiai di latte di mandorle e amalgamate velocemente. 
Conservare per un paio d'ore in frigo avvolto nella pellicola o ancora meglio in un sacchetto di plastica per alimenti.

Accendete il forno e portatelo a 180 C°.
Per stendere la frolla ho avuto un attimo di difficoltà, il matterello si ungeva tropo e si ostinava a portarmi via ad ogni passata dei pezzettini di pasta!
Così ho optato per le classiche manciate di farina, in modo di avere la superficie dell'impasto sempre un filo infarinato.

Ricavate i biscotti con lo stampino, io in questo caso ho voluto provare un regalo fatto da mia suocera: dei taglia biscotti con delle scritte che puoi comporre a tuo piacimento!
Ma se come me, vi fate illusioni esagerate che la scritta chic e minimal si veda dopo la cottura… Alt!!! Questo tipo d'impasto certamente non rende, almeno con delle scritte mingon come queste… ad ogni modo vi assicuro che non c'era niente di sconcio o barbarico scritto sopra, ma ben si "MTC n56"… con un cuore in mezzo.




Posizionateli sulla teglia coperta di carta da forno e cuocete sempre a 180 C° per una 15 di minuti ma controllando che non si bruci tropo la parte sotto.


Note:
* le carrote gratugiate conviene che le fate passare qualche minuto in forno perché anche se le schizzate bene contengolo tanta acqua.

1. le mandorle amare, sono state un regalo della mia amica superfavolosa Elisa baker!!!  Si può avere la "saudage sicilianocatanese? 





con questi due biscotti partecipo al 56 esimo MTC!