lunedì 25 luglio 2016

Polpette di MELANZANA su hummus di ceci



Questa è la settimana delle Signore Melanzane e verrano celebrate come si meritano nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, perché a essere la loro imballatrice è Marina Bogdanovic, per ciò vi consiglio di andare qui a leggere il suo post! 



Per quanto mi riguarda sulle melanzane potrei dire che è una di quelle cose che conosco e mangio da piccola perché l'orto dei miei ne erano regine, perciò ho chiaro che la melanzana fa parte del mondo vegetale, seppur Vazquez Moltalban* non ha chiaro se siano carne o verdura...

Questa solinacea, in catalano la chiamiamo "alberginia" che deriva dalla forma araba (al-badigan), che poi sono stati loro gli arabi a importarle dall'india dove sono originarie. 
In italiano in vece il nome è del tutto diverso, niente a che vedere… melanzana…. e tutto perché cercando su internet scopri che stà per "mela" "non" "sana" visto che non è buona cosa dare un morso a una di loro a crudo, dovuto alla sue indole amarognola. Immagino però che all'inizio della sua coltivazione in Europa fosse ancora più accentuata questo pericolare sapore, per fortuna mitigato dalla cottura e da quel riposo nel sale al quale tante persone sono abituate, al contrario di me, chissà perché a casa non l'abbiamo fatto mai, e le melanzane le mangiamo lo stesso, questo sì però, devono essere fresche!
E poi... liberate la vostra fantasia!!!! 
Saltate in padella a dadini, alla griglia?
O pure in conserva sottolio o sottaceto, anche ripiene o in involtino!
Per non parlare della  "escalivada" i la samfaina… nella ratatuille o dentro una frittata.
Insostituibile nella parmigiana e nella moussaka, e di una goduria unica anche in pastella! 
Lei è così… INIMITABILE ed perciò che io l'adoro, peccato che sia di stagione stiva. 
A punto, e come in questo periodo si possono trovare ovunque ho approfittato e deciso di farne polpette!

Polpette di MELANZANA 
su hummus di ceci



Ingredienti per 25/27 polpette
3 melanzane (Giotto
100 g di pecorino gratuggiano
1 uovo sbattuto
2 fette di pane casereccio integrale
1 mazzetto di menta (solo le foglie)
1 rametto di prezzemolo  (solo le foglie)
1 spicchio d'aglio (privo dell'anima)
5 cucchiai di pane grattato + altro per impanare
sale
olio evo qb per friggere

Lavate e sbucciate le melanzane tenendo da parte le bucce in acqua fredda e salata. Cuocetele al vapore o in forno ma non bollite o altrimenti prendono troppa acqua. O ancora meglio se l'avete, in microonde come ho fatto io: bucherellate con la punta di un coltello e avvolte in carta da forno, 8 minuti l'una a potenzia elevata… (il mio microonde è da 30 anni fa, regalato da una vicina che non l'aveva mai usato, non ha numeri ma soltanto disegni, pazienza…) 
In un robot da cucina tritate il pane casereccio spezzettato assieme alle melanzane tagliate a pezzi,  l'aglio privo d'anima, la menta il prezzemolo e il sale. Segliete voi la consistenza che volete per le polpette. 
Trasferire in una ciotola, aggiungerci l'uovo svaluto e amalgamare. Mescolarci il formaggio e poi il pangratato amalgamare e fate riposare nel frigo. 
Nel frattempo preparate l'humus di ceci.





Ingredienti per salsa hummus
250 g di ceci lesati
1 spicchio d'aglio (privo dell'anima)
1 cucchiaio di tahina
il succo di 1/2 limone 
50 ml di olio evo
sale
2 cucchiai d'acqua**



Versare tutti gli ingredienti nel mixer e frullare, nel caso risultasse tropo densa aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.

scolate e sciquate le bucce delle melanzane, asciugatele e tagliatele per il lungo a strisce sottili, quasi come fili da 2 o 3 millimetri e friggetele in padella con abbondante olio. Una volta cote fatele riposare su della carta assorbente da cucina. 
Prelevate l'impasto di melanzane del frigo e formare delle polpette, che poi passerete dentro il pangrattato e friggerete nella stessa padella che avete cotto le loro bucce. Giratele con cura, per farle dorare uniformemente, facendo attenzione perché sono un po' delicate.
Una volta ben dorate trasferitele su della carta assorbente.
Servire tiepide, ma anche fredde, su un letto di humus di ceci condito con un filo d'olio, e un nido di fili di melanzana croccante. E perché no, anche con qualche foglia d'insalata croccante.



note:
* dal libro Ricette Immorali
** per acqua intendo quella della loro cottura. Di solito quando cuocio i legumi ne faccio mezzo kilo o di più in modo che poi li surgelo così li tengo sempre a portata di mano, ma non sempre ci penso a lasciare qualche busta con l'acqua di cottura, perciò anche aggiungere  dell'acqua corrente va bene. 

 Io conservo in frizzer bustine di ceci  
1- l'impasto in se e venuto molto delicato perche l'ho tritato abbastanza, ma credo che risulti altrimenti gustoso se la melanzana viene tritata più grossolanamente (da riprovare)

2- il microonde per me è una scoperta, ci faccio pochissime cose, così poche che mi chiedo fino a che punto devo tenerlo o no… Ma poi succede che mi vengono in mente di provare certe cose
e questa volta mi è andata di lusso, la melanzana si è cotta in modo spaziale! Poi senza nessuna goccia di liquido. E visto che è risaputo, che la melanzana è golosa di liquidi, sopratutto d'olio, credo che ne cuocerò parecchie questo state!




domenica 26 giugno 2016

Pizza MTC... e non finisce qui!

... e per tutti voi, e in speciali per i vicini, che siete ancora svegli a queste ore di notte...
Ecco per tutti voi in versione INTEGRALEEEEE la pizza di casa Esteve e Bellocchio, quella con acciughe, broccoli e patate all'aglio!
Vietata a tutti quelli che non amano quel pizzico malizioso delle acciughe (suocera Marisa astenersi!) 
Non adatta a chi sostiene che "friggere in casa con questo caldo non fa per me!"
Lasciar perdere quelli che con il verde non vanno d'accordo...

Per tutti gli altri umani e nottambuli questa pizza fa per voi! 
Vi manca soltanto scegliere la bevanda adatta con che accompagnare questa "versione Integrale" e vi consiglio di andare qui e capire quale fa il caso vostro.
Dopo dichè spaparanzatevi sul terrazzo (balcone o cornice della finestra) e godetevela tutta!!!!! 

Si ringrazia Antonietta Golino della Trappola golosa, che per questo MTC, nel quale ci ha fornito tanto di quel materiale, di poter essere capaci di crearci le nostre pizze tale a nostra somiglianza!




PIZZA al piatto con patate, broccoli e + acciughe
(VERSION INTEGRAL!)



per l'impasto
(per 3 pizze)
Ingredienti
325 g di farina 0
125 g di farina integrale
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra


Sempre paro paro come da Antonieta, che copio ed incollo qui sotto:

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare)."




"Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. "





Per il condimento:
2 broccoli medi lessati

200 g di ricotta di pecora

21 filetti d'acciughe sott'olio

3 patate medie 

7 spicchi d'aglio

olio evo qb per friggere

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette, 4 o 5 milimetro più o meno. Passatele una attimo sotto l'acqua fredda e tamponatelle per l'eccesso d'acqua. Friggetele in olio bollente, insaporito con gli spichi d'aglio. Vi consiglio di friggere un po' alla volta in questo modo non si attaccheranno e cuoceràno uniformemente. Quando sono apena dorate, prelevate e mettete su della carta assorbente.

Mescolate un paio cima di broccolo lessato, assieme alla ricotta, tritando con una forchetta e amalgamando il tutto con un filo d'olio.
Spalmare un terzo dell'impasto ottenuto sulla pizza. Sopra posizionate uno strato di patate e sopra queste cospargete delle cime di broccoli. Per finire disponeteci sopra a tutto dei filetti di acciughe e continuate la cottura in forno per altri 4 o 5 minuti.



Con questa "Version Integral" della già collaudata pizza broccoli, patate e acciughe, 
partecipo alla 58 sfida dell'MTC, capitanata da Antonietta Golino!





sabato 25 giugno 2016

Pizza per tutti!!!!


...anche se il fatto è che io non avevo mai fatto la pizza!!!
Partiamo dal presupposto che non è una di quelle cose che amo tanto e la ragione è semplice: mi fa sempre stare male!
Perciò quando con gli amici si organizza una "pizzetta", io entro in modalità stronza e pongo mile scuse per non andarci, o pure per farli cambiare idea, o perché no scegliere un posto dove non facciano soltanto la pizza!
Perche veramente, dopo pochi minuti che l'ho magiara mi gonfio come una mongolfiera, e su questo ci sono testimoni!

Ma poi arriva Antonietta Golino con la sua proposta per questo MTC ed ho visto uno spiraglio di luce… questa volta imparo a far la pizza. E chi meglio che lei, la donna della trappola golosa la regina dei lievitati, la spacciatrice di lievito madre!
E così, grazie a lei, questa volta ci mettiamo tutti con le mani in pasta a sfornare pizze al piatto e in teglia, ed io felice di poter controllare il lievito e lievitazione! Anche se con il caldo di questi ultimi giorni non è stato di grande aiuto e i tempi per lievitare si sono accorciati. Io però, le mie pizze le ho sfornato, che di sicuro non saranno perfette, ma la mia panza questa volta non si è gonfiata per niente. Penso anche a tutti i miei vicini che per due giorni di seguito mi hanno visto uscire ripetute volte sul terrazzo (con questo caldo stasiante, e semi nuda) a fotografare pizze intere, a tranci, piegate… chissà cosa hanno pensato, perché qualcuno era incuriosito di sicuro. Mi sa che la prossima volta le appendo sullo stendino in bella vista così soddisfo il vecindario, e tutto ciò vale un OLAAAaaa grande grande per Antonietta Gollino!


PIZZA al piatto con patate, broccoli e acciughe
PIZZA in teglia alla canapa con melanzane
pomodoro e parmigiano





PIZZA al piatto con patate, broccoli e asciughe

per l'impasto
(Idratazione 55%)
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. "

Paro paro come da Antonieta, soltanto che i tempi di lievitazioni si sono accorciati dovuto al caldo, e il modo di cottura che ho seguito, sempre come da lei indicato, la seconda modalità visto che gli ingredienti erano in parte già cotti:

"Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata."




Per il condimento:
1 broccolo grande lessato 
200 g di ricotta di pecora
15 filetti d'acciughe sottolio
3 patate medie 
7 spicchi d'aglio
olio evo  qb per frigere

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette, 4 o 5 milimetro più o meno. Passatele una attimo sotto l'acqua fredda e tamponatelle per l'eccesso d'acqua. Friggetele in olio bollente, insaporito con gli spichi d'aglio. Vi consiglio di friggere un po' alla volta in questo modo non si attaccheranno e cuoceràno uniformemente. Quando sono apena dorate, prelevate e mettete su della carta assorbente.

Mescolate un paio cima di broccolo lessato, assieme alla ricotta, tritando con una forchetta e amalgamando il tutto con un filo d'olio.
Spalmare un terzo dell'impasto ottenuto sulla pizza. Sopra posizionate uno strato di patate e sopra queste cospargete delle cime di broccoli. Per finire disponeteci sopra a tutto dei filetti di acciughe e continuate la cottura in forno per altri 4 o 5 minuti.






PIZZA in teglia alla canapa con melanzanepomodoro e parmigiano

per l'impasto
(Maturazione in frigo, lievitazione in teglia. Idratazione 65%)
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

400 g di farina
50 g di farina di canapa
20 g di semi di canapa tritatti

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra



                                 impasto appena lavorato                                            impasto pronto per entrare nel frigo              
                      


"Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra."





Per il condimento:
1 melanzana grande 
1 mozzarella
70 g di parmigiano gratuggiato (25 g in scaglie)
10 pomodori pelati
olio evo qb per frigere

Lavate la melanzana affetatela per il lungo e frigetela, mettete da parte su della carta da cucina per tamponare l'olio in eccesso.
Condite la pizza con i pomodori ben strizzati, del parmigiano gratuggiato e infine la melanzana, qualche ciuffo di mozzarella e infornate.
Apena uscita dal forno potete aggiungere delle scaglie di parmigiano.
note:
1- Di solito la farina di canapa si una una percentuale molto ridotta del 10% mischiato a altre farine che formano l'impasto in questione. Visto che questa farina è molto sottile, ho pensato di darle più corpo aggiungendoci i semi tritati ben tritati, in questo modo non danno fastidio al morso.


degni di nota:



Con queste due pizze partecipo alla magnifica sfida proposta d'Antonietta Golino 
per questo MTC n 58 !