martedì 28 luglio 2020

Ortaggi ripieni di Red Rice con salmorreta e verdure confit

Avete presente quel test del DNA che gira da anni su internet? 
Quello per sapere la percentuale di quali etnie e popolazioni discendi?
Ecco, proprio quello lì, è un test che prima o dopo farò. Sono sempre stata attratta e meravigliata delle culture e tradizioni al di fuori di quella mia, che amo e che mi ha insegnato ad imparare e rispettare quelle altrui senza però dimenticare da dove provengo. Ed è stato proprio con il cibo che ho scoperto sapori nuovi che in realtà mi sembra di conoscere da tutta la vita!
Se questa nuova proposta dell’MTC con il TASTE THE WORLD, inizia con una ricetta cosi meravigliosa come il Red Rice dei Gullah Geechee, riso che ho adottato di cuore e palato, non posso essere nient’altro che felice e grata! Perciò nella seconda proposta, quella lasciata alla nostra immaginazione, ho subito pensato alla salmorretta, una salsa molto usata da noi per condire il riso sia a base di pesce che di carne o di verdura, avete presente la paella? Bene, provate ad aggiungere la salmorretta alla paella.. sale di livello! 
E una di quelle sales magiche che è indispensabile avere in frigo e in freezer perche vi trasforma un semplice riso il bianco.

La mia proposta creativa non voleva spostarsi tanto da quella originale perche trovo che il Red Rice sia la perfezione, ho voluto soltanto integrare questa salsa, assieme al pomodoro della cottura del riso, per creare un connubio tra due culture, che guarda un pò, per secoli sono state represse… 
Venendo poi da una famiglia campagnola, la mia predisposizione ad usare sopratutto verdure e ortaggi, nelle mie ricette, è imprescindibile, perciò ho deciso di non usare il bacon nella ricetta tecnica del Red Rice e ne anche in questa, sono andata avanti per la strada vegetale (a parte il burro per il soffritto che prima o poi proverò a sostituire con l'olio). D'altronde questa è una ricetta di radici umili con i minimi ingredienti a portata di mano, e come tante ricette tramandate nel tempo, la cosa formidabile è che sono perfette proprio per la sua semplicità e abbinamento degli ingredienti, e anche la sua capacita di essere adattate a seconda la necessità. 
Perciò, trattandosi di una ricetta «povera» ho voluto arricchirla con dei pomodori e carote confit e verdure al forno che sono diventate uno scrigno un guscio da riempire con il riso. 
Sempre con l’incipit «non si butta nulla» l’interno e ritagli delle verdure sono state saltate in padella e usate assieme al confit per condire il Red Rice. E questa volta si… tanto timo.


Ortaggi ripieni di Red Rice 
con salmorreta pomodori e carote confit





Ingredienti per 4 persone:

 per il Red Rice
40 g di burro

1/2 cup di cipolla tritata (mezza cipolla)

1 spicchio d’aglio tritato

1 tazza di riso a grano lungo (250 g)

3 once / 100 g di passata di pomodoro

3 once / 100 g di salmorreta

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

Ѕ cucchiaino di pepe nero

1 foglia di alloro

2 cup/500 ml di brodo (io ho usato l’acqua di cottura delle melanzane e le cipolle)

foglie di timo fresco per servire




per gli ortaggi al forno
2 cipolle grandi
2 melanzane
3 peperoni
pannocchie
150 g pomodorini gialli
abondante timo fresco 
5 spicchi d’aglio
timo fresco in abbondanza




per il confit (veloce)
4 carote 
150 g di pomodorini rossi
6 spicchi d’aglio
abbondante olio di oliva extra vergine
timo fresco 




per la salmorreta
11 spicchi d’aglio nero (7 spicchi se usate aglio normale, sbucciati e privi dell'anima)
5 pomodori arrostiti senza pelle (o pure 5 pomodori pelati)
una tazza di foglie di prezzemolo Lavate e asciugate?
5 ñoras (idratate in acqua calda per almeno 30 minuti)
50 ml di olio extra vergine di oliva


la salmoretta...
Scaldate in una casseruola l'olio e quando questo è caldo rosolate gli spicchi d'aglio per 3 o 4 minutimescolando. Quando sono dorati, versate le ñoras, che avrete aperto e pulito dei semi, del piccolo e fatto a pezzetti, sempre mescolando per amalgamare i sapori. Aggiungete di seguito il prezzemolo e dopo qualche minuto il pomodoro. fatte soffriggere per una decina di minuti, mescolando spesso, e poi frullate fino ad ottenere una salsa senza grumi.

perparare gli ortaggi...
Lavate bene gli ortaggi. Sbucciate le cipolle, dividetele a metà orizzontalmente e mettetele in una pentola con dell’acqua bollente salata. Cuocetele assieme alle melanzane (tagliate a metà, per il verso lungo e svuotate), finche cominciano ad essere morbide 10 o 15 minuti saranno sufficienti. Scolatele dalla pentola e fate raffreddare.


in padella...
In una padella con coperchio, cuocete a fuoco molto basso i pomodorini per 10 minuti, in abbondante olio, 3 spicchi d’aglio schiacciati, un pizzico di sale e dei rametti di timo fresco.
Nello stesso modo cuocete le carote, sbucciate e tagliate fette da meno di un centimetro. Una volta tiepidi conservateli nei vasetti con il loro olio di cottura, in questo modo quelli che avanzano li potrete conservare per almeno una settimana in frigo.
Tagliate a dadini gli avanzi delle melanzane e saltate in padella con dell'olio, salate e quando sono cotti mettete da parte.
Lavate i peperoni, tagliateli a metà orizzontalmente e mettete da parte le basi. Con il resto pulitelo dai semi e ricavate dei pezzetti. Saltateli in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, una volta cotti mettete da parte.

nel forno...
In una teglia da forno, foderata con dell’apposita carta, versate un filo d'acqua, adagiatevi i pomodorini, le pannocchie, i gusci di peperone, di melanzane e quelli delle cipolle, alle quali avrete tolto la parte interna creando sempre un guscio (non li buttarli perche saranno il trito per fare il riso), condite con un pizzico di sale e un filo d’olio, aggiungete degli spicchi d’aglio schiacciati e dei rametti di timo fresco, coprite con della carta da forno e cuocete per 20 minuti a 180 C, poi scoprite la teglia e girate le pannocchie, cuocete finche queste e le cipolle saranno dorate, altri 20 o 25 minuti, ma fate attenzione a non bruciare il resto.

il riso...
Sciacquate velocemente il riso in modo di farli perdere del amido, non occorre tenerlo a bagno, sciacquarlo sara sufficiente, lasciate scolare.
Sciogliete il burro in una casseruola larga a fiamma media, quando prende un colore nocciola aggiungete la cipolla e cuocete fin quando sarà traslucida (2-3 minuti). 
Unite l'aglio e cuocete per un altro minuto, poi unite il riso e mescolate amalgamando i sapori fino a quando il riso perderà la sua trasparenza.
Aggiungete il resto di ingredienti: sale, pepe, zucchero, l'alloro, il pomodoro, la salmorreta e portate a bollore a fiamma alta. 
Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, (vi consiglio uno di vetro per potere tenere sott'occhio il riso senza dover scoperchiare per controllare) proseguite la cottura per una ventina di minuti, a me sono bastati 17, mescolando un paio di volte.
Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e coprite la casseruola con un canovaccio e poi sopra mettete il coperchio. Fate riposare per 5 minuti.
Eliminate l'alloro, sgranate il riso con una forchetta, aggiungete dei pezzetti di melanzane e di peperoni cotti in padella e mescolate, aggiungete delle carote e dei pomodorini confit e amalgamate il tutto delicatamente.
Con un cucchiaio riempite le verdure cotte al forno, a forma di guscio, aggiungete delle fette di pannocchie, dei pomodorini cotti al forno, e servire con qualche rametto di timo fresco.



note:
* Nel caso non trovaste le ñoras potete sostituirle con i peperoni cruschi. 
Se vi avanza della salmorreta, potete conservarla in frigo per 4 o 5 giorni o ancora meglio surgelarla, vi consiglio di provare a farlo metendola nei stampi per i cubetti di ghiaccio perche si dimostrerà molto utile all'ora d'insaporire qualsiasi tipo di risoma anche pasta o ricette dove ci vada un soffritto.  







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Red Rice Stuffed Vegetables 
with salmorreta and tomatoes and carrots confit


I adopted Red Rice with my heart and palate and I want to perfume it with salmorreta, a Catalan sauce (like me!) made with ñoras (nyoras peppers), typical Spanish dried bell peppers. It is widely used exactly for seasoning our rices and it’s the link between two cultures that have been repressed for centuries. I come from a country family, greedy for vegetables, so I don't use bacon but I create shells of roasted vegetables for rice, which I garnish with a simple tomato-carrot-thyme confit. Red rice has humble roots,  comes from the few ingredients on hand, and it is perfect precisely for its simplicity and its flexibility to   adapt to availability.

Serves 4

for salmorreta:
11 cloves of black garlic (7 cloves if you use usual white garlic, peeled and without the green germ)
5 skinless roasted tomatoes (or 5 peeled tomatoes)
1 cup parsley leaves, finely trimmed
5 ñoras (you can replace them with Italian peperoni cruschi  or other varieties of dehidrated sweet bell peppers)
50 ml extra virgin olive oil

for red rice:
40 g butter
1/2 onion, chopped
1 garlic clove, minced
1 cup long grain rice (250 g)
3 ounces/100 g tomato sauce
3 ounces/100 g salmorreta
1 teaspoon sugar
1 teaspoon salt
1 teaspoon black pepper
1 bay leaf
2 cup/500 ml broth (I used cooking water of aubergines and onions)
fresh thyme leaves, to serve

for oven-roasted vegetables
2 large onions
2 eggplants
3 bell peppers
2 corn cobs
150 g yellow cherry tomatoes
plenty of fresh thyme
5 cloves garlic

for confit vegetables
4 carrots
150 g red cherry tomatoes
6 cloves of garlic
plenty of fresh thyme
Soak ñoras in hot water for at least 30 minutes.  Rinse, opened, remove seeds and stems and cut into small pieces.

For roasted vegetables cut onions into halves horizontally; cut eggplants lengthwise and carve out most of its flesh, reserving it.

Put both onions and eggplant halevs in salted boiling water and cook until soft, 10 or 15 minutes. Drain and let them cool, then remove inner part of onions (and reserve) and create several shells separating the larger layers.

For confit cook the red cherry tomatoes with 3 crushed cloves of garlic in plenty of oil on a very low heat in a covered pan for 10 minutes with a pinch of salt and some sprigs of fresh thyme.

Cut carrots into round slices 5-6 mm thin and cook them separately in the same way you didi with tomatoes. Once tomatoes and carros confits are lukewarm, pour them into two jars with their cooking oil and close: you can keep in the fridge for at least a week.

Dice the eggplants pulp and sauté in oil with a pinch of salt until soft.

Cut bell peppers horizontally into halves, half and clean from stems, white filaments and seeds; reserve their bottoms and cut into small pieces their upper halves. Sauté pepper dices in a pan with a drizzle of oil and a pinch of salt.

Lay yellow cherry tomatoes, cobs, bell peppers’ bottoms, aubergines halves and onions shells in a baking pan lined with baking paper; pour a drizzle of water, season with a pinch of salt and a drizzle of oil, add crushed cloves of garlic and sprigs of fresh thyme, cover with baking paper and bake for 20 minutes at 180 °C (350 °F).

Uncover the pan, turn the cobs and keepcooking until cobs  and onions are golden brown, another 20 or 25 minutes, but be careful not to burn ather vegetables.

For salmorreta heat the oil in a saucepan and fry garlic cloves for 3 or 4 minutes, always stirring until golden. Add diced ñoras, always stirring to mix the flavors, then parsley and after a few minutes peeled tomatoes.

Fry for about ten minutes, often stirring, then mix  in a blender to get a lump-free sauce.
You can keep it in the fridge for 4 or 5 days or, even better, freeze it. I suggest freezing it in cubes, it will be very useful to flavor all types of rice or recipes where there is a sauté.

For red rice quickly rinse the rice to make it lose some starch and drain. Melt the butter in a large saucepan over medium heat, when it takes on a hazelnut color add the onion and cook until it is translucent (2-3 minutes).

Add the garlic and cook for another minute, then add the rice and mix, cooking  until the rice loses its transparency. Add salmorreta, tomato sauce, the bay leaf, salt, pepper and sugar,and bring to a boil over high heat.

Lower the heat, cover with the lid (a glass one let you check rice cooking without uncover) and cook for about 15-20 minutes (17 for me), stirring a couple of times.

When the rice is cooked, turn off the heat, cover the casserole with a cloth, then put the lid on and leave to rest for 5 minutes.

Remove the bay leaf, stir with a fork to separate rice grains, add cooked eggplant and bell pepper pieces, tomato and carrots confits and mix everything gently.


Fill the baked vegetables shells wirh the rice, add sliced corn cobs, roasted yellow cherry tomatoe and serve with a few sprigs of fresh thyme.






Da non perdere i video, dove Alessandra Gennaro, in modo assolutamente chiaro e accativante, vi fa un riassunto della storia di una popolazione tanto interessante come quella dei Gullah Geechee





sabato 18 luglio 2020

Il Red Rice dei Gullah Geechee per il Taste the word di MTC

Tremate perché siamo tornati e questa volta si fa il giro del mondo all’insegna dei cibi delle minoranze etniche, quelle pietanze nate dalla necessità, ma soprattutto dalla sapienza dei popoli di tutto il mondo.
Nasce così TASTE THE WORLD dalla funcina dell’MTChallenge, che è come dire dalla genialità di quella donna che è Alessandra Gennaro, che con i suoi video, le sue ricette, spiegazioni e raconti ci ha fatto venire una grande voglia di tornare a studiare! Per ora lo facciamo in cucina, con una prova tecnica che consiste nella ricetta base di un pietanza. Mettendo in pratica diversi modi di cottura e abbinamenti di ingredienti a seconda la parte del mondo dove andremmo, e poi, una volta imparate le tecniche e assimilato il massimo possibile di questa ricetta e della sua provenienza, proporremo una nostra versione.

Questa prima puntata vede come protagonisti i Gullah Geechee una popolazione che discende dai primi africani che furono deportati in America e ridotti a schiavi nella costa orientale a sud degli Stati Uniti. Furono proprio loro a portare con se il riso e a coltivarlo, in quello che per uni fu la terra promessa e per altri, invece, la privazione della libertà. 
Nasce così, dalle mani dei Gullah Geechee il Red Rice, un piatto povero e essenziale che con il passare del tempo ha mantenuto un posto d’onore dentro la loro cultura, magari con qualche cambiamento, o qualche aggiunta a seconda degli ingredienti a portata di mano ma il tipo di cottura è sempre lo stesso di allora. vi consiglio vivamente visionare e leggere le ricette di approfondimento
di Alessandra Gennaro e Greta De Meo, e da non perdere i video, dove in modo assolutamente chiaro e affascinate scoprirete la storia di una popolazione che per dirla breve ha fatto grande l’America,(si sente che sono di parte…?) 


RED RICE
dei Gullah Geechee


Questa pietanza nasce per essere mangiata con le mani, non con le posate perciò la consistenza di questo riso è molto particolare, la cottura pilaf così come gli ingredienti usati fa sì che risulti magari diverso ai nostri palati europei, ma a me ha conquistato non solo il palato ma anche il cuore. 
La ricetta che abbiamo messo in pratica, prevede ingredienti semplici, a scelta se usare il bacon o meno di conseguenza aumentare la dosi di burro, ed io ho deciso di farla proprio il più "povera" possibile, da dire che il risultato non è per niente unto, anzi stupendamente bilanciato. E sono riuscita a mangiarlo con le mani!

Ingredienti:
3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro (40g)
1/2 cup di cipolla tritata (mezza cipolla)
1 spicchio d’aglio tritato
1 tazza di riso a grano lungo (225 g)
6 once / 180 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
Ѕ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
2 cup di brodo di pollo o acqua (470 ml)

foglie di coriandolo o timo per servire


Sciacquate velocemente il riso in modo di farli perdere del amido, non occorre tenerlo a bagno, sciacquarlo sara sufficiente, lasciate scolare.
Sciogliete il burro in una casseruola larga a fiamma media, quando prende un colore nocciola aggiungete la cipolla e cuocete fin quando sarà traslucida (2-3 minuti). 
Unite l'aglio e cuocete per un altro minuto, poi unite il riso e mescolate amalgamando i sapori fino a quando il riso perderà la sua trasparenza.
Aggiungete il resto di ingredienti e portate a bollore a fiamma alta. 
Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, (vi consiglio uno di vetro per potere tenere sott'occhio il riso senza dover scoperchiare per controllare) proseguite la cottura per una ventina di minuti mescolando un paio di volte.
Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e coprite con la casseruola con un canovaccio poi sopra mettete il coperchio e fate riposare per 5 minuti.
Eliminate l'alloro, sgranate il riso con una forchetta prima di servirlo e cospargetelo con del timo o coriandolo fresco, se proprio non avete ne l'uno ne l'altro potete ometterlo, io ho osato con il prezzemolo ma la prossima provo con il timo perchè credo stia benissimo con l'alloro.



da non perdere assolutamente: 




lunedì 29 giugno 2020

GHIACCIOLI allo YOGHOURT e LAMPONi per il club del 27

Niente da fare... è già qua... è arrivato il caldo, come a sorpresa, mi sembra di aver perso dei mesi meravigliosi primaverili, la mia stagione del cuore, chiusa a casa! 
E ora che si esce e si va a lavorare, provando a tornare alla normalità, sono le mascherine e i guanti che ci ricordano che non è finita e che il caldo lo patiremmo di più del solito.
E quando il caldo arriva, arrivano anche i gelati e i ghiaccioli a darci una mano e fare più sopportabile questo periodo. Perciò il club del 27, questa volta ha scelto diverse ricette di rinfrescanti e gustosi ghiaccioli che potrete trovare qui da MTC, Io ho scelto Raspberry &  yoghourt popsicles della rivista Women's Weekly Food. 



GHIACCIOLI 
allo yogurt e lamponi




ingredienti
150 g Lamponi surgelati
1 cucchiaio di miele
1 tazza di yogurt senza lattosio
(Io ho usato yogurt vegetale al cocco)


Versare lo yogurt, il miele e metà dei lamponi nel locale del frullatore e frullare fimo a ottenere un composto omogeneo. Unire il resto dei lamponi rimanenti e dare una frullata veloce in modo di lasciare qualche pezzettino intero.
Versare la miscela negli stampi da 60 ml di capacità e congelare per almeno 4 ore.

Se preferite, potete semplicemente mescolare tutti gli ingredienti senza frullare soltanto schiacciare leggermente i lamponi, in questo caso il colore sara più chiaro e i lamponi daranno una textura al gelato sia come consistenza che come colore.
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venerdì 12 giugno 2020

FILETTO alla salvia e pepe rosa in CBT, con pure di patate e acciughe

Ve l'ho detto che la CBT proposta dall'MTChallenge sarebbe stata come un tormentone... quasi come la canzone dell'estate, soltanto che questo estate magari non ci sarà manche il tormentone. appunto! Quello che si ci sarà  per questo estate, dicono, è il "trikini", vale a dire i tre pezzi perche si aggiunge la mascherina coordinata e in tinta. 
Poi ce chi ha parlato del "quattrini" che viene ad essere il trikini ma con l'aggiunta dei guanti, anche se il nome fa confusione... 
Sto divagando, vero, ma la cottura a bassa temperatura comporta anche questo, hai più tempo per fare altro visto i tempi lunghi e il fatto di avere una specie di robottino con le sembianze di un minipimer, che controlla tempi e temperature al posto tuo! 

Questa volta ho provato con la carne, qualcosa di semplice ho pensato... proviamo con un filetto? E perche no, facciamoci pure il contorno sempre con lo stesso tipo di cottura. 
In realtà la carne non è una di quelle cose che trovate se aprite il mio frigo, ma ho voluto provare lo stesso visto che non demonizzo nulla, anche se faccio fatica a masticare la carne perche la mia configurazione dentale è totalmente proggetata per essere vegetariana (mai avuto i canini, non scherzo) ma come mi piace sapere far di tutto e assaggiare pure di tutto, mi sono buttata in questo filetto con l'aiuto e supporto di due collaboratrici eccezionali, sopratutto una di loro, Frida, l'addetta al controllo qualità che al sentire il profumo della carne quando l'ho scottata in padella, mi ha dedicato un concerto di ululati in do maggiore e poi, di seguito, un balletto di tip tap!

Come facevo a non condividere un assaggio di questo fletto con loro? Il pure no però... l'ho mangiato tutto io. 




FILETTO di manzo alla salvia e pepe rosa 

con pure di patate e acciughe




Ingredienti
(per 1 persona)

1 filetto di manzo (150 g.)
3 foglie di salvia
mezza noce di burro
pepe rosa a piacere 
sale e olio extra vergine di oliva

per il pure
1 patata media, sbucciata e tagliata a rondelle da 5 millimetri
2 filetti di acciughe sott'olio
2 cucchiai di latte 
sale e olio di oliva extravergine



In una ciottola condire le patate con un pilo d'olio e un pizzico di sale e disporle in fila un pò sottoposte in un sacchetto apposito, adagiare un acciuga per il lungo e sigillare la busta sottovuoto. Cuocere nel recipiente ripieno di acqua a una temperatura di 80C° per 90 minuti.

Imbustare il filetto, condirlo con un pizzico di sale, il pepe rosa e posizionare una foglia di salvia da una latto e dall'altra dal filetto. Sigillare in sottovuoto e cuocere in cbt per 60 minuti a 60C°.

Quando le patate sono pronte toglierle della busta, aggiungere il latte e con una forchetta schiacciarle per bene assieme l'acciuga. Versare il pure nel piatto e condire con dei pezzetti dell'acciuga non cotta.

Una volta cotto il filetto, aprire la busta e versare i liquidi e il pepe in una padella assieme al burro e due foglie di salvia. Fare andare per un paio di minuti fino quando tutto sarà amalgamato e il burro si sarà imbiondito. Fare scottare il filetto per qualche secondo da ambi lati e poi farlo ruotare per scottare i fianchi (lo spessore o altezza della carne) e servire assieme al pure.