sabato 11 aprile 2015

Frittata di COLITX per tornare alle origini...


... si, tornare alle origini e fare scoperte ogni giorno, senza andare più lontano del giardino di casa...
Oltrepassare l’albero dell’amore, quello con dei fiori viola acceso, e cinque metri più in là, sedersi sotto l’ombra di un nespolo quasi centenario, ad ascoltare storie di famiglia.
E' qualcosa che non ha prezzo!

Ho scoperto che il mio bisnonno, un uomo minuto ma forte, figlio di picapedrers (scalpellini), aveva un dono che andava oltre al police verde! 
Curava i suoi pezzi di terra come se di un giardino regale si trattase. Non c’era diferenza tra orto e giardino perche erano talmente disposti e ben curati che le rose e le peonie facevano di cornice alle le viti di passito. I peschi, mandarini e ciliegi facevano strada a filiere di pomodori, melanzane e zucchine, tra tante altre piante.
Fu lui, l’avi xic, (così lo chiamavamo perche era minuto di statura) che insegno a mia zia ad andare a cogliere il colitx, pianta selvatica di grandi proprietà e di sapore delicato. Per me è stato una prelivata sorpresa!!!

Così, dopo colozzazione, mia zia ed io siamo andati alla ricerca di questa pianta e quello che fino adesso credevo fosse un erba qualunque, ho scoperto quanto sia una fonte meravigliosa di vitamine e allo stesso tempo bassa in carboidrati cosa che lo converte non solo in un aleato della linea ma da una mano anche all’intestino visto l’alto aporto di fibra che contiene....!





Pensate, vengono paragonati agli spinaci o le coste come consistenza e sapore, ma mio parere sono molto più buoni e delicati!
Questa volta ve li propongo in modalità frittata, ma non è detto che sia l'unico modo da provarli, peerche sono deliziosi anche come in insalata! 
Insomma, una grande pianta!



Frittata di COLITX
per tornare alle origini...



Ingredienti per 2:
colisos *
3 uova (di gallina senza gabbia)
sale e olio evo qb

Lavare minuziosamente il colitx, almeno per tre volte, di qui la prima con un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua fredda, lasciandolo a bagno per qualche minuto. Poi sciaquare altre due volte, così dobrebbe bastare**.



Sbolentarlo per un paio di minuti in una pentola con dell'acqua bollente salata. Scolare bene e farli saltare in padella con dell'olio evo. 
A parte in una ciotola, sbattere le uova con un pizzico dei sale. Versarci i colitx una volta saltati, e amalgamare.
Versare di nuovo il tutto in padella e cuocere, prima da un lato, poi girare e cuocere dall'altro. Servire calda o fredda, è stupenda in tutti modi!!!




note:
La quantità non saprei dirla esattamente, più o meno quatro pugni ben pieni, tenendo in conto che come la maggior parte delle verdure di foglia verde, si riduce di volume una volta cotta.

** Racomando vivamente conoscere il posto dove si vanno a raccogliere qualsiasi tipo di erva di campo. Dovete essere sicuri che è un posto dove non transitano animali e dove non ci si abbia trattato il pratto con dei prodotti chimici. Ho saputo che tante persone lo coltivano nel terrazzo  o nell'orto di casa!

1. Si usa mangiarli sia cotti unendoli a zuppe o altri guisi vari, anche crudi in insalata.

2. Il nome di questa pianta è Silene vulgaris, dal latino Silene proviene da  Silè personagio della mitologia greca che viene sempre rapresentato con una panza grossa e gonfia ed è questo che ricoda i fiori di questa pianta. Cresce nei campi ed è abituale racoglierla in primavera anche se fiorisce da marzo a ottobre. Si mangia la parte verde non fiorita. Per non conoscerla ne averla mai assagiato fino adesso, mi ha sorpreso la quantità di nomi che riceve questa pianta!
In catalano:
colitx, colís, colissos, coniell, coniells, conillera, conillets, conillets de bancal, conillets de marge, conillets de pastor, conillets dels petets, conillets sense ulls, herba dels pets, esclafidors, escruixidors, herba petosa, espetegueres, patacs, pets, petadors, petapetons, petets, pets de llop, trons, tro, xiulets, xiulets de lladre, cruixideres, conillets dels petets, Alegret, banya de cabra, botets, campanetes, cascavells, verdura, curibells 

In castigliano :
acoletas, alcadicea, alcaducea, alcanducea, alcandueca, alcoletas, ben blanco, berza, berzuela, blanca, botello, bragas de cuco, calzón de cuco, carnicuela, carnihuela, cascabelillo de Canarias, cebolla, churriana, cluxidera, cohetes, coleja, colejón, colellas, coleta, colleja, colleja común, colleja fina, colleja marina, collejas, collejas de España, collejas finas, collejicas finas, collejón, conehera, coneja, conejera, conejeras, conejina, conejinos, conejito de campo, conejuelas, coneles, conillets, cornagüela, cornahuela, cornihuela, cuetes, cunillos, estallaores, farifuelles, farolillos, hierba conejina, hierba de los truenos, manzana de cuco, manzanillón, petardos, pistones, polemonia, polemonio, raíz blanca, restallones, restallos, restralleta, restralletas, restrallete, restrallos, restrallón, roya, sanjuanines, santibañes, silena, tirabeques de la esperanza, tirapeoh, tiratiros, tracabols, trisco, triscos, truenos, verderuela 

sabato 28 marzo 2015

Tarte di MELE VERDI al curry, con salsiccia, scamorza e cipolle caramellate


Per questo  MTC , (dedicato alla brisée di Roux) mi ero messa in mente che le tarte, anche se salate, dovevano essere graziose e invitanti come quelle dolci... perché a essere capo mastro di questa sfida è la mitica Flavia di cuocicucidici, una maestra dei dolci, con una precisione e e gusto unici! 
E a ingannare i commensali ci sarei quasi riuscìta, se non fosse per il profumino che ne rivelava il contenuto... 
perché ditemi voi: come può profumare un ripieno di salsiccia a coltello, mele verdi al curry, scamorza affumicata e cipolle caramellate???

Tarte di MELE VERDI al curry
con salsiccia al coltello, scamorza e cipolle caramellate








ingredienti per la brisée:
senza dubbio passate da lei, vi chiarirà qualsiasi incertezza!

250 g di farina 
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
un cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo


"...Versate questa a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso..."



ingredienti per il ripieno:
250 g di salsiccia a coltello
3 melle verdi
2 cipolle rosse
100 g di scamorza affumicata

200 ml di panna
2 uova
1 cucchiaino e mezzo di curry
1/2 cucchiaino di curcuma
3 cucchiai di zucchero mascobado
olio evo e sale qb


Liberare la salsiccia dal budello e sminuzzarla, saltarla in padella con un filo d'olio per un paio di minuti. 
Lavare le mele, sbucciarne due e farle a dadini piccoli un centimetro, versare nella padella e cuocere assieme alla salsiccia aggiungendo un cucchiaino di curry. Girare spesso in modo di farli amalgamare bene, pepare e controllare di sale, e una volta cotta la salsiccia togliere dal fuoco e far raffreddare.
Sbucciare le cipolle e ricavarne delle fette spesse 5 mm. metterle in una padella senza sovrapporle (dovrete cuocerle in due tranche) con un filo d'olio e un cucchiaio di zucchero moscobado. Cuocere per qualche minuto facendo attenzione a non bruciarle e metterle da parte a misura che sono cotte.



"Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.
Cuocete “in bianco” nel forno a 180°-190°C per diaci o 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori anche dentro."




Riempite il guscio della brisée versandoci per prima, il composto di salsiccia e mele al curry.
Gratugiate la scamorza e aggiungetela sul ripieno.
In una ciotola sbattere le uova la panna, la curcuma, il curry e un pizzico di sale. Versate nella brisée fino a coprire il composto di mele e salsiccia. 
Con una mandolina tagliare finemente la mela restante a fette, senza sbucciarla, e posizionarla intercalando con le fette di cipolla caramenlata come se di una torta di frutta si tratase.
Spolvorare con un pò di zucchero mascobado e infornare a 180°-190°C  per 40 minuti, o fino a quando il ripieno risulterà sodo, potete fare una prova con una stuzzichino.






Con questa terza Tarte salata, partecipo alla sfida 43 del MTC !!! 
 Flavia,  Alessandra... e finita!!

(anche se un'altra ce l'avrei...ma ancora non è entrata in forno!) 


Tarte di SARDINE, patate e pomodori e olive per l'MTC di marzo


Ed eccomi con la seconda! 
Flavia vedi che dicevo sul serio... a casa nostra le torte salate vanno alla grande!
Trovo che siano una scelta molto versatile e sfiziosa, di fatti non conosco nessuno che davanti a una torta salata di qualsiasi tipo abbia arricciato il naso e ne abbia rifiutato una fetta... non sarebbe umano...!
Questo MTC potrebbe passare alla storia come la bontà tutta dentro una brisée.
Lo dico tra noi, e che rimanga qui, ma tante volte mi è capitato di parlare con persone che pensano che una torta salata sia sinonimo di svuota frigo... vorrei che venissero qui a vedere tutte le proposte di questo MTC, e poi ne parliamo! 
Solo cose buone, e non capitate o messe lì per caso...




...e il caso vuole che dopo la torta ispirata a mia nonna, mi sia venuta in mente un'altra, spirata a mio nonno, e tutto vedendo questa foto fata molti anno fa... a lui piacevano da matti le aringhe, le sardine e le acciughe, in tutti i modi e in tutte le salse!




Tarte di SARDINE
patate, pomodori, olive e finocchietto selvatico





ingredienti per la brisée:
ma vi ricordo vivamente di andare da lei!

250 g di farina 
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
un cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di finocchietto selvatico (secco)
1 cucchiaino di semi di finocchio.

Tostate i semi di finocchio e poi passateli nel mortaio fino a polverizzarli. Mischiateli al finocchietto selvatico e la farina, amalgamandoli bene e versate questa a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.






ingredienti per il ripieno:
600 g di sardine
3 patate medie
7 pomodorini
7 olive nere (greche)
2 uova
100 ml di latte intero
150 ml di panna
3 cucchiai di pecorino gratugiato
1 cucchiaio di pangrattato

1 cucchiaino di finocchietto selvatico (secco)
olio evo qb
prezzemollo trittato e sale qb



Pulite bene le sardine, toglieteli testa, lisca e coda. Passatelle sotto l'acqua e poi asciugatele con della carta da cucina, copritele  e riservate nel frigo
Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette da 5 mm., fattele dorare in padella con del'olio evo e mettete da parte. Nella stessa padella fate saltare i pomodorini, lavati e fatti a fette anche loro da 5 mm. fino che perdano gran parte della loro l'acqua e mettete da parte. Snociolate le olive e tagliatele in pezzi grossolani, riservate.






"Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.
Cuocete “in bianco” nel forno a 180°-190°C per diaci o 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori anche dentro."


Riempite il guscio della brisée. Per prima coprite il fondo con lo strato di patate, poi il pomodoro e poi spargete i pezzi di olive.
In una ciotola sbattete le uova assieme al latte, la panna, il pecorino, il finocchietto e mezzo aglio ridotto a poltiglia. Versate omogeneamente nella tarte e scuotetela delicatamente in modo che il liquido penetri tra gli ingredienti. Procedete collocare le sardine, aperte, con la parte argentata sopra. cospargete con un pizzico di sale, pane grattugiato e metà del prezzemolo tritato. Infornare sempre a 180°-190°C  per 30/35 minuti, o fino a quando il ripieno risulterà sodo, facendo attenzione di non fare asciugare tropo il pesce*





note:
1. * uso un forno tradizionale, a gas, per tanto senza ventola ne niente di complicato o innovativo, ma tengo ormai di fisso da più da 10 anni, un pentolino che riempio d'acqua ogni volta che adopero il forno. In questo modo mi sembra di creare più umidità e che il cibo si secchi di meno. Magari è una fissa, ama mio vedere un po' di òogica c'è. Per ciò credo che farei attenzione ad usare il forno ventilato in questo caso.





Con questa seconda Tarte, che sà pure di primavera e anche un po' di mare, partecipo alla sfida 43 del MTC !!! 

Due parole di conforto alle giudici però glieli voglio dare:
 FlaviaAlessandra... Tranquille manca poco!





Tarte al BACCALA' e carciofi in besciamella, dentro una brisée alla paprica dolce



Erano anni… e quando dico anni voglio dire anniiiii!
Che aspettavo questo momento: che la Flavia con il suo stupendissimo Cuocicucidici vincesse l'MTC!
E adesso che è arrivato, una ventata d'aria ha accesso le brace di questo vulcano di donna e ci ha portato una sfida meravigliosa con la "brisée di Michel Roux". 
Flavia devi sapere una cosa, a casa Esteve Bellocchio ci piacciono assai le torte salate, le quiche e timballi, tanto che il grande Roux ha un posto di privilegio nella mensola della nostra libreria. Pensa un po' che pure il cozzaro, quando vede che lo consulto, lo saluta dicendo: il signor Ruisc?

Bene, bene, sono molto felice di questo MTC, che come sempre ci porta ad imparare e metterci alla prova, e proprio questo mese ci sporchiamo le mani (impastando la briséee) ci stringiamo le meningi (cercando di creare la torta o quiche perfetta) perché questa è una sfida, noi con il cibo non ci giochiamo! 
Siamo persone serie, vero? 
Basta leggere gli indizi per la ricetta del mese o i premi di maialed'amore...!!!"
E proprio perché io ci credo a questa comunity così stupenda, e voglio fare onore a questa brisée e alla nostra Flavia, la prima tarte prende spunto da una ricetta di mia nonna, perché i nonni in questione di cibo non scherzano!



Tarte al BACCALA' e carciofi in besciamella
dentro una brisée alla paprica dolce

La Cisqueta, in periodo pasquale, preparava un baccalà al forno con carciofi e uova sode che era la fine del mondo. Ricordo quel sughetto ipnotizzante che si formava nella teglia con la infarinatura del baccalà e dei carciofi. Mi sembrava una delle besciamelle più angeliche al mondo, con quel tocco di zafferano e tutta quella picada con la quale condiva la teglia!



ingredienti per la brisée:
ma vi consiglio fortemente di andare da lei!

250 g di farina 
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
un cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino abbondante di paprica dolce affumicata



Mescolate la paprica dolce affumicata alla farina amalgamandoli bene, versate questa a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.


ingredienti per il ripieno:
300 g di baccalà (disalato) 
3 carciofi
3 uova sode
olio evo qb
3 cucchiai di farina
sale qb
2 uova
100 ml di latte intero

per la besciamela:
40 g di burro 
50 g di farina 
350 g di latte intero
un pizzico di pistilli di zafferano 
un pizzico di sale

per la picada:
20 g di mandorle tostate
un mazzetto piccolo di prezzemolo
un pizzico di sale
mezzo spicchio d'aglio
un pizzico di paprica dolce affumicata
scorza di limone grattugiata (1 cucchiaino)
2 cucchiai d'olio evo
2 cucchiai d'acqua tiepida

Pulite i carciofi, tagliate il gambo, sbucciatelo e lasciatelo a bagno con un pezzetto di limone*. Togliete la parte superiore delle foglie e divideteli a meta, togliete la peluria interna e fate degli spicchi, salateli, infarinateli e friggeteli in una padella con dell'olio evo. Una volta cotti e un po' dorati metteteli da parte.

Togliete l'eccesso d'acqua dal baccalà, asciugatelo e saltatelo da ambe parti in padella, con un filo d'olio facendo molta cura a non rompere la pelle. Una volta cotto e ancora caldo, la pelle si toglie facilmente, tenetela da parte distessa in una teglia su della carta da forno.



Preparate la besciamella. In una padella capiente tostate i pistili di zafferano e poi scioglieteci il burro. Aggiungete la farina e amalgamate, mescolate in modo di tostarla uniformamente, salate e pepate. Agiungete un terzo del latte freddo e amalgamate bene sciogliendo gli eventuali grumi, aggiungete ancora altro latte sempre mescolando e pian piano aggiungete il restante. La besciamella deve risultare consistente, altrimenti se fossè tropo liquida o cremosa gli ingredienti affonderebbero dentro la tarte.


Preparare la picada pestando gli ingredienti nel mortaio, aggiungendo verso la fine l'olio e poi l'acqua.




Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.
Cuocete “in bianco” nel forno a 180°-190°C per diaci o 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori anche dentro.


Sminuzzate il baccalà grossolanamente e unitelo alla besciamella amalgamando benne. Versate dentro il guscio di brisée e livellate. Adagiateci sopra gli spicchi di carciofo e le uova soda tagliate a metà. Svattere le uova assieme al latte e un pizzico di sale e versare su tutta la tarte.
Infornare per 35/40 minuti, o fino a quando il ripieno risulterà sodo.
Mettere nel forno, assieme alla tarte, la teglia con la pelle del baccalà che avete preparato prima, queste diventerà dorata e croccante tipo cips!




note:
1. La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer. (Flavia)

2. Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato. (Flavia)

3. per altre info su la cottura in bianco guarde qua, e vi consiglio di farvi un giro anche qua, dove troverete spiegazioni, vita e miracoli del mondo delle Brisée, e non solo!

4. picada: condimento molto popolare, anzi immancabile nella cucina catalana. Una miscela di frutti secchi, pane tostato, aglio, spezie e altro.. a seconda la tipologia del piatto. Va pestato nel mortaio e si usa per insaporire e dare textura ai piatti.

*non si butta via nulla, dalla pelle del baccalà ai gambi dei carciofi. Questi, tagliati a metà, impanati e fritti sono un stuzzichino delizioso mentre aspettate che la tarte esca dal forno. O pure svolentati e saltati in padella sono ottimi dentro una frittata!






Con questa Tarte un po' pasquale, un po' francese e un po' catalana ma nata in Italia, partecipo alla sfida 43 del MTC !!! Flavia, che la forza vulcaniana sia con te e Alessandra!!!
Petons!