Le 3 notti del gambero per il master con più b12 di tutto l'MTC!

Un cosa? 
Un master di alta cucina e salute?

Si ho fatto pure quello, perché questo mese è stato tanto pieno e ricco di emozioni che volevo chiuderlo in bellezza! Se siete a contatto con l'MTC sono convinta che mi capirete. Qui non ci si ferma mai! Certo, basta dire soltanto che il motore e il cuore di questa grande macchina (che stà per Alessanda Gennaro) ha sempre delle idee che poi trasforma in realtà e questo è un dono. Come un dono è anche avere, dietro le quinte, dei veri professionisti carichi di pazienza e di sapere, che hanno condiviso così proficuamente tra noi  " qui 17 della b12",  che suona pure bene! 
Come se fossimo in 17 dentro una stanza di hotel! 
Di fatti ci si è aiutato, dato una mano con pareri e giudizi, chi aiutando con uno schizzo disegnato al momento, chi dando una mano a cercare un nome alla ricetta o dando un aiuto nelle cotture. 

Credetemi è stato molto gratificante sia professionalmente che umanamente. Per ciò ringrazio i 17 ma sopratutto anche ai grandi tutor che siamo stati fortunati ad avere, come  la dott.ssa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista,  e  il dottor Michael Meyers, oncologo di fama internazionale ,  e grazie alle sue conoscenze e la loro grinta, hanno fatto di questo master quello che ne vedete qui! 
Vale a dire, farne uscire ricette di alto livello, centrato sulla la vitamina b12, tanto importante per il corpo umano!

Ma i ringraziamenti non finiscono mica, perché a curare e guidarci nella parte estetica nel composizione e inpiattamento, c'è stato un altro professionista, lo chef Sandro Sità, dell'Hotel Tarabella di Forte dei Marmi. 

E a giudicare le ricette sarà Marco Visciola, chef del ristorante Marin di Eataly Genova

Tenendo in conto tutte le informazione e insegnamenti dati è giusto chiarire che la vitamina b12 non è presente nei vegetali, ma soltanto negli alimenti animali o nei loro derivati, anche se in minor quantità. 
Da prestare attenzione anche alla  manipolazione o elaborazione degli ingredienti scelti e sopratutto alla cottura. Ecco che da questi imput sono nate "le 3 notti del gambero", giocando con tre diverse consistenze e combinazioni nella presentazione nella cottura e nella consistenza dell'ingrediente al quale è dedicato questo piatto.

Le 3 notti del gambero

Il gambero è un animale discreto, non molto vivace, tranne che per il colore (una volta cotto) ma la storia di questo piatto va più in fondo… proprio nella vita quotidiana di un gambero qualunque, come qualunque di noi…

I notte 
DUMPLING

Quella dove il gambero è ancora giovane, insicuro chiuso in se stesso. 
Che non ha piacere ad uscire di casa.

(dumpling al nero di seppia, con ripieno di gambero 

e salsa di gamberi alla curcuma e pepe nero) 

per  la pasta:

40 g di farina

25 ml d'acqua

2 g di nero di seppia 

1 pizzico di sale

per il ripieno:

8 gamberi  (dai 20 a 25 g l'uno già pulito)

un cucchiaio di salsa ai gamberi

salsa ai gamberi:
per la bisque

tutti i carapaci dei gamberi usati per le 3 notti

1 pomodoro da sugo

3 spicchi d'aglio 

1/2 cipolla

1 foglia d'alloro
1/2 litro d'acqua fredda
3 cucchiai di brandy

5 granelli di peppe nero

olio evo e sale qb

per il roux

35 g di burro

25 di farina

2 mestoli di bische

1/2 cuchiaino scarso di curcuma 

3 granni di peppe nero freschi pestati

Preparate la bische, rosolando nell'olio caldo l'aglio la cipolla e poi i carapaci, sfumate con il brandy, aggiungete il pomodoro tagliato in quattro pezzi e fatte amalgamare per un paio di minuti. Versare l'acqua e cuocere per almeno 40 minuti a fuoco basso. 
Filtrare con un colino fine, prendete i carapaci e strizzateli in modo di approfittare al massimo il sapore (con lo schiacciapatate va più che bene fare questa operazione)

Preparate l'impatto per il dumping mescolando la farina e il pizzico di sale, poi incorporate il nero di seppia scolto nell'acqua, provate a amalgamere con due vacchette risulta più comodo visto le minime quantità. 
Passate su un asse di legno e impastate per 5 minuti, finche l'impasto è morbido.
Create una palla (pallina) e lasciatela in una ciotola, coprendola con un canovaccio e lasciando riposare per 30 minuti. 
Dividete l'impasto in 4, tirate 4 cerchi di 9 centimetri di diametro, sottili ma non tropo, tenete in conto che poi vanno lavorati e non devono rompersi. 
coprirli e metterli da parte in luogo fresco, anche in frigo, ma tenendo conto di tirarli fuori un po' prima, in modo da poter lavorarli bene.

Create un roux con 35 g di burro sciogliendolo nella padella e incorporateci la farina, amalgamare e tostare per un minuto e poi versate un mestolo di bisque senza smettere di girare per non creare grumi. Aggiungete un altro mestolo, versateci anche la curcuma e il pepe. girate con parsimonia e fatelo cuocere per 5 minuti fino ad ottenere una salsa non tropo densa simile alla besciamella.

Pulite i gamberi della spina dorsale e del budello, tritare molto finamente, salate e condite con un cucchiaio di salsa di gamberi. 

Prendere i dischi di pasta e adagiare un cucchiaio del ripieno, chiudere il dumplin arricciando i latti piegandoli unosopra l'altro e verso il centro a misura che si fa ruotare nella mano. 
Addaggiateli in un cestino di bambù e cuoceteli per 5 minuti.  
Serviteli con una pennellata di salsa di gamberi e il dumping sopra.

II notte 

GAMBERI AL COCCO 

 RISO VENERE AVOCADO 

Qui è già più sicuro di se, attirato dai profumi esotici 
è pronto a cercare compagnia per finire su un letto di riso venere 

(due gamberi saltati nell'olio di cocco e profumati con lo zenzero fresco, 

su un letto di riso venere condito con della salsa di cocco al curry, 

e una base di crema di avocado al lime)

ingredienti:

8 gamberi (dai 20 a 25 g l'uno già pulito)

1 avocado

80 g di riso venere* (peso già cotto)

il succo di 1/ 2 lime

2 cm. di zenzero aprox.

olio di cocco (2 cucchiai)

50 ml di crema di cocco

1/3 di cucchiaino di curry delicato

sal qb

In una padella scaldate la crema di cocco e insaporitela con il curry. Tenete da parte.

In un'altra padella saltate i gamberi con abbondante olio di cocco per 30  secondi.
Profumateli con dello zenzero fresco grattugiato, saltate pochissimi stanti e toglieteli dalla padella. Tenendoli da parte e al caldo.

Nella stessa padella saltateci per qualche secondo il riso, in questo modo s'insaporirà e terra più la forma quando lo andrete a disporre nel piatto, visto che non contiene praticamente amido.

Spolpate l'avocado conditelo con il succo di lime e tritatelo a forchetta, (niente minipimer ne simile, altrimenti il calore minimo della frizione lo annerisce anche se ci avete spruzzate il succo del lime). Adagiate la crema di avocato  nel piatto con l'aiuto di un copapasta. Versateci sopra un cucchiaino generoso di crema di cocco e copritelo con un letto di riso vennere sempre aiutati da un copapasta, questa volta più piccolo di quello usato per la crema di avocado. Adagiate sul riso un paio di gamberi e disponete qualche goccia di crema di cocco al curry affianco.

III notte 
TARTAR

Troviamo un gambero senza inibizioni spoglio di profumi e vestiti, 
sta bene con se stesso perché ha raggiunto la pienezza del suo essere, 
le basta una emulsione di olio evo, lime e pepe per animare la vita di famiglia

(tartar di gambero condita con una emulsione di olio evo, lime, zenzero, 
pepe nero e un pizzico di sale, avvolto in alga nori.)

ingredienti:

20 gamberi (dai 20 a 25 g l'uno già pulito)

pepe macinato fresco

il succo di un lime

zenzero fresco gratugiato

olio evo e sal

Pulite per bene i gamberi da budella e spina dorsale, (anche se a questo  ne avrete puliti tanti che riuscite a farlo felice e meccanicamente!).

Tritateli, facendo attenzione a non ridurli in poltiglia.
Create una emulsione con l'olio, il sale, il peppe e lo zenzero,  e conditeci bene la tartar, tenendo conto di lasciarne un paio di cucchiai da parte per decorare il piatto.
Conservate in frigorifero per 15 o  20  minuti a riposare e insaporire.
Dopo dichè, aiutandovi sempre di un con un copapasta, lo foderate all'interno con una striscia d'alga nori e posizionatelo nel piatto, in questo modo vi sarà più comodo riempirlo con la tartar. 
Togliete il copapasta e fatte un giro veloce con l'emulsione avanzata in modo di "sporcare" il piatto.

note: 

1-Le dose riportate per questo antipasto sono pensate per 4 persone.

2- nella cottura a vapore del dumping, ho usato delle foglie di coste, in modo tale che non si attaccasse al cestello. Una cosa che ho provato e ha funzionato è profumare l'acqua con erbe aromatiche o pure con lo zenzero come ho fatto io. 

*Di riso venere ne ho cotto di più di quello che serviva per questo antipasto e l'ho usato in un seccondo momento per altre preparazioni. il tempo di cottura varia a secondo le confezioni, quello che ho usato ha una cottura di 4e minuti, io l'ho cotto per 40 ma lavato previamente sottoacqua per togliere impurità non per l'amido, visto che questo tipo di riso non ne ha.