FILETTO alla salvia e pepe rosa in CBT, con pure di patate e acciughe

Ve l'ho detto che la CBT proposta dall'MTChallenge sarebbe stata come un tormentone... quasi come la canzone dell'estate, soltanto che questo estate magari non ci sarà manche il tormentone. appunto! Quello che si ci sarà  per questo estate, dicono, è il "trikini", vale a dire i tre pezzi perche si aggiunge la mascherina coordinata e in tinta. 
Poi ce chi ha parlato del "quattrini" che viene ad essere il trikini ma con l'aggiunta dei guanti, anche se il nome fa confusione... 
Sto divagando, vero, ma la cottura a bassa temperatura comporta anche questo, hai più tempo per fare altro visto i tempi lunghi e il fatto di avere una specie di robottino con le sembianze di un minipimer, che controlla tempi e temperature al posto tuo! 

Questa volta ho provato con la carne, qualcosa di semplice ho pensato... proviamo con un filetto? E perche no, facciamoci pure il contorno sempre con lo stesso tipo di cottura. 
In realtà la carne non è una di quelle cose che trovate se aprite il mio frigo, ma ho voluto provare lo stesso visto che non demonizzo nulla, anche se faccio fatica a masticare la carne perche la mia configurazione dentale è totalmente proggetata per essere vegetariana (mai avuto i canini, non scherzo) ma come mi piace sapere far di tutto e assaggiare pure di tutto, mi sono buttata in questo filetto con l'aiuto e supporto di due collaboratrici eccezionali, sopratutto una di loro, Frida, l'addetta al controllo qualità che al sentire il profumo della carne quando l'ho scottata in padella, mi ha dedicato un concerto di ululati in do maggiore e poi, di seguito, un balletto di tip tap!

Come facevo a non condividere un assaggio di questo fletto con loro? Il pure no però... l'ho mangiato tutto io. 

FILETTO di manzo alla salvia e pepe rosa 

con pure di patate e acciughe

Ingredienti

(per 1 persona)

1 filetto di manzo (150 g.)

3 foglie di salvia

mezza noce di burro

pepe rosa a piacere 

sale e olio extra vergine di oliva

per il pure

1 patata media, sbucciata e tagliata a rondelle da 5 millimetri

2 filetti di acciughe sott'olio

2 cucchiai di latte 

sale e olio di oliva extravergine

In una ciottola condire le patate con un pilo d'olio e un pizzico di sale e disporle in fila un pò sottoposte in un sacchetto apposito, adagiare un acciuga per il lungo e sigillare la busta sottovuoto. Cuocere nel recipiente ripieno di acqua a una temperatura di 80C° per 90 minuti.

Imbustare il filetto, condirlo con un pizzico di sale, il pepe rosa e posizionare una foglia di salvia da una latto e dall'altra dal filetto. Sigillare in sottovuoto e cuocere in cbt per 60 minuti a 60C°.

Quando le patate sono pronte toglierle della busta, aggiungere il latte e con una forchetta schiacciarle per bene assieme l'acciuga. Versare il pure nel piatto e condire con dei pezzetti dell'acciuga non cotta.

Una volta cotto il filetto, aprire la busta e versare i liquidi e il pepe in una padella assieme al burro e due foglie di salvia. Fare andare per un paio di minuti fino quando tutto sarà amalgamato e il burro si sarà imbiondito. Fare scottare il filetto per qualche secondo da ambi lati e poi farlo ruotare per scottare i fianchi (lo spessore o altezza della carne) e servire assieme al pure.

Pesce persico in CBT e una idea per i frigoriferi del futuro...

Centra sempre l'MTC che con questo tipo di cottura ha dato il via, come al solito, a una sfilza di ricette che credo che le vendite di roner e macchine di sottovuoto per alimenti, siano andate a ruba durante questa quarantena! 

Per quanto mi riguarda, con la CBT(cottura a bassa temperatura) ho fato vari tentativi ma quello che mi attirava di più era il fatto di poter preparare dei piatti, che una volta cotti, fossero soltanto da scaldare e via. Magari da portarsi al lavoro! Metti in borsa il sacchetto sotto vuoto, arrivi in ufficio e lo conservi in frigo. Poi arriva l’ora di pranzo e devi soltanto aprirlo, versare in un piatto e scaldare al microonde qualche secondo e via, anche perche da me è l’unico modo che abbiamo da scaldare il pranzo.
Ma metti che riesci a prepararti pranzo e cena, in queste comode bustine sottovuoto?
A pranzo metti nel microonde e taaaacc !

Poi alla sera arrivi a casa, sei stanca e zero voglia di cucinare (strano... ma facciamo finta) ti ritrovi la cenna già pronta, da scegliere soltanto se scaldare al microonde o fare saltare velocemente in padella e….. taaaaaccc!

Ho pensato anche a un nuovo reparto dentro nel mio frigo, mi spiego, tipo l’armadio. 
In pratica un "binario" di acciaio che va da una parte all’alta del frigo, con una specie di grucce con due pinze che sostengono questi sacchetti sotto vuoto. Funzionerebbe allo stesso modo che l'armadio, solo che al posto di scegliere un vestito o camicia da mettere, qui sceglieresti cosa mangiare oggi! Stupendo no?

Ora penserete che il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura mi è andata in testa, ma succede così ogni volta che provo una cosa nuova, l’immaginazione e l’euforia vanno da sole. Comunque a me è sembrato una buona idea, questa del frigo, tanto che vorrei patentare! Così ho già scritto alla Bosch, la Samsung e altre 7 marchi, ma per ora non mi ha risposto  ancora nessuno! La quale cosa mi fa capire che magari non hanno capito bene la mia idea come sono certa che di sicuro capiranno Alessandra Vant Pelt e Gretta De Meo, vero?

Ma per ora concentriamoci su ricette fattibili a questo fine, tipo il mio persico prêt-à-porter!

PERSICO al limone

con pomodorini, olive nere e timo

Ingredienti
(per 2 persona)

un filetto di persico (300 g aprox.)
la buccia e il succo di mezzo limone (buccia edibile)
10 o 12  olive nere denocciolate e tagliate a rondelle

10 o 12 pomodorini tagliati a metàun paio di rametti di timo
2 cucchiai di vino bianco

sale e olio extra vergine di oliva

Dividere il filetto di persico in due parti, metterli in un piatto e condirle con il succo di limone, il vino bianco, un filo filo d'olio e del sale. Farli impregnare bene e imbustare il pesce nel sacchetto apposito per il sottovuoto, un pezzo per busta. Aggiungerci la buccia di limone, le olive e i pomodorini il tutto diviso a parti uguali per ogni sacchetto, aggiungere un pezzetto di timo e un altro pizzico di sale. Sigillare in sottovuoto e cuocere in cbt per 40 minuti a 50C°.

Per servire basta aprire la busta e servire nel piatto con l'aggiunta di un filo d'olio e qualche fogliolina di timo, vi consiglio di avere una fetta di pane accanto da poter fare quella ingiustamente malvista scarpetta!

Se invece decidete come me, fare la prova e mangiarlo l'indomani, basta conservarlo il frigo, poi toglierlo almeno un'oretta prima di mangiarlo e svuotare la busta in padella scaldandolo per un minuto a lato.

CBT un nuovo acronimo nella mia cucina...

... che esta per Cibo Buono Tiamo!
Tiamo lasciatemelo passare... e dai!

E invece no, scherzi a parte vi parlo della Cottura a Bassa Temperatura, un'altra sfida dell'MTC. Questo tipo di cottura e nuova per me, mai provata fino ad ora anche se si usa da anni, sopratutto in ristorazione perche a parte di mantenere tutte le proprietà, sapore e sostanze del cibo praparato, si mantiene quasi la totale quantità come peso che altrimenti va persa negli altri tipi solita di cottura, più del 30% dell'alimento! 
Capite che spreco? 
D'altra parte però, ce la bolleta della luce, che non oso imaginare quando questa arriverà ma si immagino i salti di gioia delle compagnie eletriche italiane, tra quarantena e questa empenata della CBT!

Posso dire da parte mia che mi sono impegnata e ho fatto varie prove, perche approffitare al massimo il cibo, cucinandolo o conservandolo in qualsiasi modo, è una cosa che porto nel DNA (catalano inside) è più forte di me. Anche se come vi ho detto mi stò preparando mentalmente per la bolleta...

Ho sperimentato con pesce, verdura e carne e quello che mi ha sodisfatto di più è stato il pesce, ma sono di parte perche la carne ed io non abitiamo nella stessa casa. Di fati, al profumo della carne le mie due pelose Frida e Kahlo hanno dato di matto, sopratutto la grande che ha fatto compagnia per tutto il tempo al filetto sottovuoto che ho  appeso con delle mollette a una gratta (più sotto metto foto). Pensate, Frida ha fatto una specie di balletto che sembrava tip tap e ululava come fosse posseduta, e non esagero, non a caso la chiamo da sempre la "adetta al controllo qualità", perche quando cucino lei e sempre negli paraggi che osserva.

TOTANI ripieni 

su pure di fave aromatizzate alla menta

Ingredienti
(per 2 persone)

4 totani (13 o 14 cm lunghezza)
la molica di una fetta di pane integrale 
200 g di fabe freschissime
5 foglie di menta
qualche foglia di prezzemolo
1 cipollotto
una tazzina di bino bianco
olio extra vergine di oliva
sale


Pulire perfettamente i totani, io li ribalto come un calzino e li lascio così, riesco a pulirli meglio e con il caldo si chiudono da soli senza poi dover usare lo stuzzichino, perche potrebbe bucare il sacchetto del sottovuoto.
in una padella con dell'olio, cuocete qualche faba tagliuzzata assieme a qualche fettina di cipollotto e ai tentacoli e le alette dei totani tritati molto piccoli. Aggiungere del sale, sfumare con il vino e cuocere fino a che tutto sia ben morbido, se è necessario, per non fare attaccare mentre cuoce versare qualche cucchiaio d'acqua e coprire col coperchio.
In una ciotola sminuzzare la mollica del pane e mescolate con qualche foglia di prezzemolo tritato, 2 cucchiai  d'olio e 2 di vino e amalgamate. Versateci il preparato della padella e mescolate. Se risulta tropo seco aggiungete ancora dell'olio, acqua o vino, (a seconda se siete ingrassati o meno in questa quarantena). Riempite i totani e sigilate al vuoto in bustine individualmente e tenete da parte nel frigo. 
Preparate il resto delle fave e del cipolloto dentro una busta sempre da sottovuoto, conditele con un pizzico di sale e le foglioline di menta. Fate il sottovuoto e preparate l'ageggio e ambaradam per la cottura, che dovrà essere a 80C° per la durata di 130 minuti per le fave e invece per i totani una cottura a 60C° per 30 minuti.
Frullare le fave aggiungendo un cucchiaio d'olio e un paio o tre di acqua, tenere da parte qualche fava intera per la composizione del piato.
Togliere con cura i calamari delle loro buste versando un po del loro liquido in una padella e quando questa è bella calda passarci qualche secondo i calamari per rosolarli assieme alle fave tenute da parte.
Servire i totani sopra un base del pure di fave e cospargere con delle fave tenute intere. 

(Roner termostato ad immersione,  aggeggio per la cottura sottovuoto, Roni per gli amici...)

come vedete nella foto, ognuno si ingegna come può, ecco che io ho usato come sostegno 

la grata per appoggiare i dolci e le molette di legno per sostenere i sacchetti.