lunedì 28 aprile 2014

ROGNON'S PIE con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo


Lettera a Cristiana di Beuf a la mode

Cara Cri,
prometeva bene la sfida dell'MTC di questo mese, tanto che dopo l'annuncio "quintoquartista" avevo già in mente una decina d'idee, e ne avevo messo in prattica subito una di loro. Poi con il passar dei giorni mi sono resa conto che il mio euforismo doveva calmarsi, perche non avrei avuto il tempo, ne la materia prima necessaria, per portare a termine m'anche la mettà di loro. E per di più, con un viaggio in mezzo... dove? in un paese dove il quinto quarto lo trovi a colazione!
Ti spiego, sono dei miei nei d'intorni di Barcelona, l'aereo è in ritaro di un paio di ore e cosi arrivo a casa a mezza notte. Mia sorella mi viene a prendere in aeroporto e arrivati a casa del nonno (94 anni) lo troviamo ancora sveglio che mi aspettava! Era contento perche era molto che non ci vedevamo e orgoglioso di mostrarmi una bacinella gigante piena di fave, sbucciate mentre aspettva che io arrivassi. Peccato che su queste fave c'era appogiato un pacchetto di carta cerata (tipo quella dei maccelai). Qui subentra la mia curiosità; lo apro, pensando fose la buttifarra nera che si usa cucinare con le fave. 
E invece no.
E invece a mia sorpresa ci ho trovato avvolta una lingua di maiale bollita!
Ecco Cri, lì ti ho pensato, posso? Ovviamente... e mi sono deta: A posto siamo!
Certo che dopo quella visione e la fritata di asparragi, che mio nonno mi aveva preparato, pensando che sarei arrivata prima, sono andata a letto all'una di notte! Non potrei mai fare un torto del genere al nonno. Tu mi capisci vero Cri? La frittata andava mangiata.
Ma il bello viene dopo, l'endomani mattina a collazione... c'era il pane tostato e la lingua a fette!!! 

Hai capito Cri? No... per dire... dove sono cresciuta... 
Ed è proprio dai miei ricordi d'infanzia che sono andata a ripescare i "rognons al jerez", mia madre li cucinava a mio papa ed io li riprendo e li addato per la mia seconda proposta quintoquartista! 

p.s. a colazzione niente lingua, io non ce la posso fare, così ho fatto collazione soltanto con il pane tostato e il caffè.
Poi, ti saluta mio nonno che dice che li sei molto simpatica, dopo che li ho raccontato tutto sulla tua proposta dei "menuts"! Perche qua, in Catalunya, il quinto quarto si chiama così.

petons!"



ROGNON'S PIE 
con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo




Igredienti per 6 pie:

Per la pasta
(pasta per pie alti di M. Roux)
125 g farina
5 g sale
125 g di lardo
3 tuorli 
65 ml di acqua


Per il ripieno
375 g di rognone di vitello (una volta pulito)
50 ml di jerez 
2 patate medie
100 g di funghi misti
2 cipolloti
olio evo
sale q.b.
1uovo


Per la salsa
225 ml di panna
100 ml di latte
1 aglio
un rametto di prezzemolo
olio evo
sale q.b.


Preparate la pasta mettendo la farina a fontana, nel centro versare il sale e il lardo e mescolate con le ditta, fino ad ottenere una testura sabbiosa. Riformate la fontana e incorporate i tuorli vagamente mescolati all'acqua e impastare, piegando la pasta verso di voi e poi allontanandola. Consevate nel frigo fino a quando dovrete usarla. Nel caso la preparate con anticipo tirarla fori dal un'ora prima.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse 5 mm., poi tagliate ogni fetta in pezzi ancora piu piccoli e fatte fatte saltare in padella con dell'olio evo assieme ai cipolotti anche questi lavati e fatti a rondelle. Salare e mettere da parte.
Nella stessa padella, se serve aggiugete dell'olio, fatte andare i funghi, previamente lavati con una pezzuola umida in modo di togliere residui di terra, e tagliati trifolati. Salare a fine cottura e mettere da parte.


Lavate il rognone sotto l'acqua e pulitelo di eventuali nervi e grasso. Tagliate a tocchetti piccoli e rilavate sotto l'acqua fredda. Asciugate l'eccesso d'acqua e fatte saltare in padella con un filo d'olio per qualche minuto, aggiungete due cucchiai di jerez e fate sfumare. Lasceranno un pò di liquidi e un odore forte (dpp!). Togliete dal fuoco e scolateli da eventuali liquidi. Rimettete la padella pulita nei fornelli e cuoceteli di nuovo con dell'olio evo. Versate e fate sfumare il resto del jerez, salate e assaggiate come cottura, devono essere morbidi. Mettere da parte.

Preparate la salsa. Fate l'aglio a purea, Io ho un aggeggio in ceramica che è una meraviglia, tipo grattugia, e cuocetelo qualche secondo in una padella larga con dell'olio evo, attenzione a non farlo bruciare. Versare la panna e quando comincia ad addensarsi aggiungete il latte e il prezzemolo tritato, cuocere per qualche secondo finche si riprende ad adensare e spegnere la fiama.

Tirare la pasta, sottile 2 millimetri più o meno, e ricavarne dei cerchi, abbastanza grandi da rivestire gli stampi scelti, io quelli di muffin (vedere foto).
Riempite a stratti: patate - un cucchiaio di salsa- rognoni - un cucchiaio di salsa - funghi - un cucchiaio di salsa, (non usarla tutta, conservarne un terzo da usare al momento di servire).
Coprire il tortino con un cerchio più piccolo ricavato dalla pasta e chiudere i lembi sigilandoli con dei pizzicotti. Sbattere un tuorlo d'uovo e spenellateli.
Infornare a 180 gradi finche non saranno cotti e biondi.

Servire caldi con una colata di salsa calda.



Note:
Le dosi di M. Roux sono ridote in proporzione, perche altrimenti l'impasto era tropo per 6 pie. Ho scelto questo impasto perche da che l'ho scoperto non ne poso fare a meno e lo uso anche se si tratta di tartine non tanto alte...

Ho dimenticato di lasciare un camineto o fare un apertura nelle pie, ma visto che gli ingredenti erano già cotti e non disprendevano succhi ulteriormente, ma si dovevano amalgamare con la salsa, diciamo che mi ritengo fortunata di non avermi trovato con qualche disastro all'aprire il forno, (bottadiculo?)

Il jerez sarebbe simile al Cherry in inglese o Xerès in francese.


E questa è la mia seconda ricetta per l'MTC di aprile e la nostra quintoquartista per eccelenza, Cristianaaaaaaaa!!!!






9 commenti:

  1. Mai, io ti adoro! <3 E questa ricetta è a dir poco fantastica!! Potrebbe essere un ottimo modo per introdurmi al rognone :)

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  2. Tu sei un mito! Ma che ricetta pazzesca, da urlo, assolutamente incredibile. Il rognone con lo jerez, assolutamente perfetto, e l‘idea dei mini pie e quella salsa... Un applauso gigante, amo alla follia il tuo modo di cucinare :) Besos guapa!

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  3. Ho dimenticato due cose... quanto è bello tornare a casa e il tuo nonno è un mito :)

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  4. Lo sapevo che la Catalunya si mangiavano le interiora! Sono stata a Barcellona qualche volta e ho avuto modo di assaggiare un paio di ricette (delle quali ho dimenticato il nome) che contenevano quelle che noi chiamiamo frattaglie (e delle quali NON ho voluto indagare ma HO MAGNATO!)
    I tuoi pie sono splendidi da vedere e (immagino) spettacolari da mangiare.
    Mi resta solo una perplessità: voglio vedere l'attrezzo di ceramica per l'aglio. Non riesco a figurarmelo. Sia mai che mi trovi un posto negli armadietti della cucina dove stipare anche quello.
    Un beso grossissimo a te, al Cozzaro ed al tuo splendido nonno.
    Nora

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  5. Tropo forte la lingua a colazione!
    Pare che io ne fossi ghiotta da bambina :D
    Molto belle le tue tortine, sia come ripieno che come aspetto ;)
    E poi l'impasto con il lardo ha sempre una marcia in più
    In bocca al lupo per l'MTC e buona settimana :)
    Lou

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  6. Grande Mai, e grandissimo il tuo super nonno!!!!
    Combinazione, ho fatto anche io rognoni (che dovevano essere con lo Sherry, che ovviamente non ho trovato!!), e queste tue pies sono troppo stuzzicanti!!
    Brava brava brava!!!

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  7. Cara Mai, le trovo deliziose e come hai dato la forma ad ognuna è bellissimo. Bravissima!!!

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  8. splendida ricetta. complimenti.

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  9. Ma che bella questa ricetta, Mai!!!! E che dolce il nonno che sbuccia le fave mentre ti aspetta, e il ricordo di tua mamma che preparava queste deliziose pies!
    Proposta stupendaaaaaa!!!!

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