un RISOTTO alla milanese per il Calendario del cibo AIFB

...perche non tutti i risotti sono uguali.
Per ciò, vi sconsiglio dire che il risotto alla milanese è "quel risotto giallo"! 
E uno dei risotti più buoni che ho mai assaggiato, ma deve essere fatto è veramente bene, e qui ci siamo con la tradizione, con la ricetta di familia, e con quelle che si trovano in rette o sui libri.
Ma se volete la ricetta verace e la storia di questo piatto meneghino, allora non potete fare altro che andare sul Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dove l'ambasciatrice di questa pietanza, Eleonora Dellavedova una milanese DOC, ci spiega questa prelibatezza!
Io da parte mia contribuisco a questa giornata con la ricetta che faccio da che sono arrivata qua a Milano (vale a dire 19 anni!!! uuumamma!) Questa ricetta è quella che mi è stata data da una signora milanese che veniva, ogni sabato, a farsi la piega al negozio di parrucchieri dove lavoravo.
Si dà il caso che uno di quei sabati, dopo avermi insegnato qualche proverbio milanese, mi passo per la testa di chiederli come si faceva "il risotto giallo"...
Non l'avesse mai chiesto!
Risotto giallo?!!!
E da lì parti una storia su come quel risotto era diventato il piatto meneghino per eccellenza:
"...Un operaio che lavorava alle vetrate del duomo, si trovava a dipingere una delle parti gialle (allora come coloranti si usava molto lo zaferrano per dare vivacità ai colori) ed ecco che il pennello va a caderli sulla schiscetta, dove la moglie le aveva preparato del riso in bianco, e lui pur di non restare in digiuno decise di mangiarlo lo stesso e le sembrò così buono che lo fecce assaggiare a tutti!"

Sicuramente di leggende ce ne saranno tante, come di ricette e varianti, ma a me piace tanto questa storia, tanto come la ricetta della signora, che faccio da allora!

RISOTTO 

alla milanese

Ingredienti per 2

250 g di riso*
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai d'olio evo
15 g di midollo di vitello** 
1l di brodo di carne (meglio che avanzi)***
1/2 cipolla
2 pizzichi di pistilli di zafferano

Preparate del brodo di carne, tenendolo molto saporito, di sapore ma anche di sale.
Prelevate un mestolo di questo brodo bollente e metteteci i pistilli di zafferano in infusione, dando una mescolata ogni tanto.
In una pentola, non tropo alta, fate stufare la cipolla con metà del burro e i 2 cucchiai d'olio, quando questa è morbida, quasi trasparente, aggiungete il midollo e mescolate aggiungendo due cucchiai di brodo caldo. Cuocete finche è tutto amalgamato.
Versate il riso e girate bene per farlo insaporire finche i chicchi diventino lucidi.
Cominciate a versare del brodo bollente in modo di tenere il riso sempre coperto, appena questo assorbe il liquido aggiungete dell'altro brodo, dando solfano una mescolata leggera ogni volta che aggiungete del brodo.
Fare attenzione alla cottura, e nell'ultima aggiunta di brodo versarci l'infuso di zafferano che avrete passato per un colino, in modo di separare i pistilli.
Assorbito il liquido retinare dal fuoco, aggiungerci il burro e il formaggio, mescolare con decisione per ottenere un riso cremoso, all'onda. Servire caldissimo!



note
* Quello che si suole usare è il carnaroli ma io uso anche il vialone nano o l'arboreo perché ambi contengono un alto contenuto di amido, ciò fa che tengano bene la cottura e il risotto risulti più cremoso.

**Non sempre è reperibile, perciò la maggior parte delle volte non lo uso. A prescindere del midollo o no, il brodo però lo faccio consistente e molto saporito tanto che non serbe aggiungere sale al risotto.  

*** Riguardo il brodo è meglio prevederne sempre di più, dipenderà della qualità del riso e di quanto questo ne assorba.