mercoledì 28 gennaio 2015

CANEDERLI ai funghi secchi con cuore di paté iberico in brodo di camagrocs




Quando il 5 di gennaio, nell'MTC, fu svelata la parola chiave "canederli" io ero chissà dove, col pensiero e con il corpo!

Ma capi fin da subito che la ricetta proposta da Monica di One in a million , così minuziosa e ben spiegata, dove parlava delle sue tradizioni con gran orgoglio e certezza, mi avrebbe portato a pensare pure alle mie di tradizioni e questa volta il richiamo della mia terra è stato ancora più forte del solito, perché proprio era lì che mi trovavo, dalle parti di Barcelona.


Ho passato ore nei boschi a cercare funghi con mio papà, mio zio e mio fratello. Ho fatto passeggiate meravigliose portando a spasso i cani nei boschi e nei campi, che più che paesaggi invernali sembravano primaverili! Ho seguito le tracce dei cinghiali e visto dei tramonti da brivido.


Ma sono dovuta tornare alla realtà, alla vita che ho adesso che mi aspettava a Milano, perché lasciare per due settimane un cozzaro e un cane, a casa da soli, può essere dannoso e avere conseguenze pericolose per le fondamenta di qualsiasi matrimonio, di fatti… sono ingrassati come barili tutti e due! Il cane ancora, perché lo porti a fare delle passeggiate… ma il cozzaro? Quello chi lo smuove dal divano?
Lo so io cosa serve. Un urlo alla catalana...
…"QUI VOL UNA MICA DE PERNIL SALAT!?"
(chi è che vuole un po' di prosciutto crudo?)
credetemi, funziona sempre!

Il prosciutto in questione, me l'ha messo dentro la valigia mio papà, perché è lui quello che se ne intende quando si tratta di scegliere il pezzo. E poi in valigia ci ho trovato anche un barattolo pieno di funghi, regalati da mio fratello Truman, raccolti da lui stesso e fatti assiccare. Questi funghi noi li chiamiamo "camagrocs" (gamba gialla) molto saporiti, che buttati nel brodo bollente sprigionano un profumo paradisiaco e danno un sapore elegante a qualsiasi piatto!
Certo, loro ancora non lo sanno, ma i suoi doni sono stata la mia inspirazione per la ricetta di questo mese dell'MTC !
Monica, Alessandra, come vedete tutti prodotti sono a chilometro zero, peccato che poi li ho preparato quando sono arrivata a Milano, ma io ci ho messo il cuore… in tutti i sensi!


CANEDERLI ai funghi secchi 
con cuore di paté iberico 
in brodo di camagrocs 






per il pane
400 g di farina
100 g di lievito madre
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio di malto di mais
acqua q.b
(1 cucchiaio d'olio evo)

(tre giorni prima...)

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito madre con dell'acqua tiepida (200 ml più o meno) versateci il malto e amalgamate bene. Aggiungete la farina, il sale e pian piano versate dell'acqua, poca alla volta, e impastate per un paio di minuti. 

trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e continuate a impastare per un'altra decina di minuti. Stendete l'impasto e piegatelo su se stesso, come si trattasse di una stoffa, almeno in 4 pieghe/strati. Dateli una forma tonda e collocatelo dentro la ciotola unta con dell'olio. Praticateci sopra due tagli con un coltello a forma di croce, coprite con uno strofinaccio pulito e fate lievitare in un posto caldo lontano da correnti d'aria, fino che raddoppia il suo volume (io 4 ore abbondanti).

Trasferite di nuovo l'impasto sulla spianatoia e impastate per qualche minuto. Rifate le pieghe e questa volta dateli una forma allungata in modo che stia denti uno stampo da plumcake. Infarinate leggermente lo stampo e fateci lievitare l'impasto ancora finche non raddoppia il suo volume. Sempre coperto con uno strofinaccio pulito, in un posto caldo e lontano da correnti d'aria. Potete usare il forno spento.

Una volta raddoppiato il volume, scaldare il forno e cuocere  a 190 per i primi 15 minuti, poi abbassare a 170 e lasciare cuocere per una quarantina di minuti o fino che il pane è ben cotto e asciutto dentro. Se date qualche colpetto con le ditta sulla parte sotto sentirete un rumore sordo come legno, vorrà dire che è cotto. La mollica di questo pane viene densa e la crosta dura ma sottile.  






per il paté d'ibèric
200 g di prosciutto iberico
70 ml di olio evo (delicato)

Munirsi di un robot o tritatutto potente. Tagliare piccole fette spesse 3 o 4 milimmetri, e triturate aggiungendo pian piano l'olio. Scegliete voi quanto fine volete la texture del patte e poi trasferite in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato, coprite il patte con un filo d'olio e conservate chiuso in frigo dove si conserva benissimo per quasi due settimane, anche se sono sicura non durerà più di un paio di giorni!





per il brodo: 

1 porro

3 carote

1/2 gambo di sedano

1 patata

1 rametto di rosmarino
1 foglia d'alloro
5 grani di pepe
2 litri  e mezzo d'acqua

Lavate tutte le verdure, sbucciate le carote e la patata e poi fate  tutto a pezzi, grossolanamente. Metete in una pentola capiente con l'acqua, salare e far sobbollire per 1 ora e mezza.
Prelevare le verdure e passare il brodo per un colino di stoffa in modo che ottenere un brodo pulito senza nessuna impurezza.





per i canederli: 
50 g di prosciutto iberico
10 g di funghi secchi (camagrocs) + altri 10 g d'aggiungere al brodo
300 g di pane raffermo
40 g di parmigiano
1 cucchiaio di farina debole
2 uova
150 ml di latte intero
1 cucchiaino raso di sale fino 
un pizzico di rosmarino in polvere
patte di prosciutto iberico qb (per il cuore dei canederli)


Tagliate il pane a dadini, più piccoli di un centimetro e disponeteli in una ciotola. Aggiungete il latte e le uova leggermente sbattute. Amalgamate leggermente e lasciate da parte che il pane si rapprenda. Nel frattempo mettere metà dei funghi a bagno in acqua calda e tagliare il prosciutto a coriandoli. Quando i funghi sono morbidi, (questo tipo di fungo si rapprende in pochi minuti), tagliateli finemente come con il prosciutto e mescolateli al pane, che a questo punto sarà morbido ma non tropo inzuppato, non fatevi ingannare dal'aspetto e non aggiungete altro liquido perché il composto poi potrebbe diventare colloso (come ben dice Monica). Aggiungete il resto d'ingredienti e mescolate velocemente, prima il parmigiano, sale, rosmarino e in fine la farina. 
Ricavate delle paline grandi all'incirca 4 cm.  ruotandole fra le mani, con il pollice fate un buco e inserite una punta di paté di prosciutto, richiudetele e presatele e ruotandole di nuovo tra le mani come si fa con le polpette. Versateli nel brodo volente e cuocete per 5 /6 minuti lasciando che vengano a gala. Dovrete cuocerli in due tempi per non ammassarli tutti in pentola.
Servite i canederli nel brodo bollente, coperto fino a metà, con una manciata di funghi secchi.






note:
1. Fatte a fette la metà del pane (circa 300 g) e metetelo per un paio di giorni dentro un sacchetto di carta, vicino al calorifero, in questo modo avrete del pane raffermo assicurato.

2. riguardo il patte, la quantità d'olio può variare a secondo la tenerezza e qualità del prosciutto.  

3. funghi camagroc sono della famiglia dei Cantharellaceae, per tanto molto simili ai finferli.

4. per la cottura dei canederli, come dice Monica, è prudente farne prima uno e cuocerlo, in modo di poter regolarsi, sia come sapidità sia come compattezza del canederlo in se.









Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 44 dell'MTC .
Forza giudici, Monica, manca poco e tutto ruota liscio!



17 commenti:

  1. Mai! Hai fatto un abbonamento troppo buono!!!!
    Ho conosciuto il prosciutto iberico 10 anni fa, durante la mia prima vacanza a Barcellona....e ancora mi ricordo come ero rimasta stupita dal sapore!
    Mi sono piaciute le tue foto della campagna intorno a Barcellona, non avrei mai immaginato posti così tranquilli in una città così matta :)

    Sei super!!!

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    1. Cara Fede, sapessi... sono cresciuta a base di pane e prosciuto a merenda!
      Dalle mie parte la prima cosa che impari all'asilo nido è ad affettare il prosciuto!
      E si, nell'intorni di Barcelona ci sono posti tranquilli, e sono sicura che prima o poi li scoprirai...

      besos e grazie!

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  2. Mamma mia che super canederli!!
    E quel paté iberico?? ricordo ancora il gusto di quel prosciutto di una vacanza in Spagna.. Superlativo... E che abbinamento.. Con i funghi...!
    Wow, posso dire solo questo?!?
    :D

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    1. Il pate è tutto merito di mio papà che mentre ero da lui mi ha chiesto se riuscivo a fare del patè con il prosciuto. E stata una sfida perche sinceramente mi spiaceva ridurlo a poltiglia, ma è stato provarlo e dire: WOWW!!!!

      grazie di esssere passata un abbraccio!

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  3. Vorrei essere a cena da te stasera. Lo giuro!

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    1. seeeeee...!!!
      Patty, niente c'era oggi per cena, siamo andati al giaponese. Questi li ho postato dopo una settimana che li abbiamo mangiato! Ma volentiere se passi anche oggi, il pattè posso ancora fartelo, perche di funghi neanche l'ombra ormai!
      besitos

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  4. Ma tu, fai questi canederli e me li fai vedere? No...cioè...a me che amo tutto della Spagna che vorrei trasferirmi a Barcelona (o a Palma de Mallorca dove ho il nipotino)?
    A me che farei follie per una fetta di prosciutto iberico? Sei cattiva, sallo! :))

    Ma non riesco ad avercela con te... sei la mia catalana de mi corazon! :)

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    1. E lo sapevo che il profumo del jamon iberico sarebbe arrivato alle tue narici, di olfato fino sei quando riguarda la penisola Iberica...!!!
      Brava, come premmio: fette di prosciuto come se piovesse!

      smackkk!!!

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  5. Mi piace molto la tua ricetta!
    Il brodo di porro che viene poi insaporito e colorato dai canederli con il loro profumato gusto al prosciutto iberico e funghi camagroc .
    Molto belle anche le foto.
    Complimenti!

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    1. Grazie Cristina!
      Hai indovinato, i profumi sono quelli, che poi sano di bosco!

      besos

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  6. Veramente un'ode alla tua bella terra, Mai..
    Mi fanno una gola pazzesca questi tuoi canederli catalani :)

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    1. Grazie Giulia, so che mi capisci, quando i prodotti sono quelli che ami e conosci bene il piatto ti fa sentire a casa tua!

      besos!
      (anche alla musina bianca!)

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  7. Non so che dire ... sto sbavando! Ed è quasi mezzanotte! Il tuo viaggio è stato veramente propizio.
    Quel patè è da svenimento, anche solo spalmato sul pane, che tra l'altro ti è venuto benissimo.
    Me lo sognerò stanotte!! Ciao. A presto.

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    1. Hola Manu! Ma grazie!
      Si, si, quel patè ha fatto strage anche a casa mia, appunto è finito come no sul pane!

      baci

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  8. Cara Mai, grazie per questo piatto, bellissimo e ben fatto.
    C'è un connubio di aromi e profumi che mi fanno volare nelle tue terre ed una serie di idee davvero ben concepite.
    Innanzitutto il tipo di prosciutto, stagionato e saporito, accompagnato ai morbidi funghi con aroma di sottobosco; poi quel patè inserito all'interno, una genialata!
    Davvero un gran piatto, con quel cuore sapido e l'esterno variegato. Complimenti!
    PS: solo due piccoli appunti: nella preparazione dei canederli dici 'unite l'acqua', ma nella ricetta c'è il latte; stessa cosa per timo e rosmarino. Giusto per capire esattamente i vari ingredienti!
    Grazie!

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    1. Hehehhee! Monicaaaaaa! Hai preso in piedo, proprio quello che volevo sprimere, è bastato una tua parolla "sottobosco", felice me che ti son piaciuti!
      E grazie degli appunti, ho scritto il post all'alba, come al solito... ma adesso sono andata a rettificare: l'acqua c'e, ma solo nel brodo, quella per i canederli è solo latte intero. Poi il timo non so da dove mi è uscito! Comunque è rosmarino.

      besos

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  9. Che tu ci abbia messo il cuore in questi canederli è assolutamente evidente. Ci sei tutta tu in questo piatto, sei riuscita a trasformare con i prodotti della tua terra, che ami molto, i sentimenti in cibo. E solo pochissimi riescono a fare una magia del genere. Da commozione. Più che altre volte, perchè tu sai che io mi emoziono sempre a leggere i tuoi post?
    Un abbraccio fortissimo.

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