CANEDERLI ai funghi secchi con cuore di paté iberico in brodo di camagrocs

Quando il 5 di gennaio, nell'MTC, fu svelata la parola chiave "canederli" io ero chissà dove, col pensiero e con il corpo!

Ma capi fin da subito che la ricetta proposta da Monica di One in a million , così minuziosa e ben spiegata, dove parlava delle sue tradizioni con gran orgoglio e certezza, mi avrebbe portato a pensare pure alle mie di tradizioni e questa volta il richiamo della mia terra è stato ancora più forte del solito, perché proprio era lì che mi trovavo, dalle parti di Barcelona.

Ho passato ore nei boschi a cercare funghi con mio papà, mio zio e mio fratello. Ho fatto passeggiate meravigliose portando a spasso i cani nei boschi e nei campi, che più che paesaggi invernali sembravano primaverili! Ho seguito le tracce dei cinghiali e visto dei tramonti da brivido.

Ma sono dovuta tornare alla realtà, alla vita che ho adesso che mi aspettava a Milano, perché lasciare per due settimane un cozzaro e un cane, a casa da soli, può essere dannoso e avere conseguenze pericolose per le fondamenta di qualsiasi matrimonio, di fatti… sono ingrassati come barili tutti e due! Il cane ancora, perché lo porti a fare delle passeggiate… ma il cozzaro? Quello chi lo smuove dal divano?

Lo so io cosa serve. Un urlo alla catalana...

…"QUI VOL UNA MICA DE PERNIL SALAT!?"

(chi è che vuole un po' di prosciutto crudo?)

credetemi, funziona sempre!

Il prosciutto in questione, me l'ha messo dentro la valigia mio papà, perché è lui quello che se ne intende quando si tratta di scegliere il pezzo. E poi in valigia ci ho trovato anche un barattolo pieno di funghi, regalati da mio fratello Truman, raccolti da lui stesso e fatti assiccare. Questi funghi noi li chiamiamo "camagrocs" (gamba gialla) molto saporiti, che buttati nel brodo bollente sprigionano un profumo paradisiaco e danno un sapore elegante a qualsiasi piatto!

Certo, loro ancora non lo sanno, ma i suoi doni sono stata la mia inspirazione per la ricetta di questo mese dell'MTC !

Monica, Alessandra, come vedete tutti prodotti sono a chilometro zero, peccato che poi li ho preparato quando sono arrivata a Milano, ma io ci ho messo il cuore… in tutti i sensi!

CANEDERLI ai funghi secchi 

con cuore di paté iberico 

in brodo di camagrocs 

per il pane

400 g di farina

100 g di lievito madre

1 cucchiaino scarso di sale

1 cucchiaio di malto di mais

acqua q.b

(1 cucchiaio d'olio evo)

(tre giorni prima...)

In una ciotola capiente, sciogliete il lievito madre con dell'acqua tiepida (200 ml più o meno) versateci il malto e amalgamate bene. Aggiungete la farina, il sale e pian piano versate dell'acqua, poca alla volta, e impastate per un paio di minuti. 

trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e continuate a impastare per un'altra decina di minuti. Stendete l'impasto e piegatelo su se stesso, come si trattasse di una stoffa, almeno in 4 pieghe/strati. Dateli una forma tonda e collocatelo dentro la ciotola unta con dell'olio. Praticateci sopra due tagli con un coltello a forma di croce, coprite con uno strofinaccio pulito e fate lievitare in un posto caldo lontano da correnti d'aria, fino che raddoppia il suo volume (io 4 ore abbondanti).

Trasferite di nuovo l'impasto sulla spianatoia e impastate per qualche minuto. Rifate le pieghe e questa volta dateli una forma allungata in modo che stia denti uno stampo da plumcake. Infarinate leggermente lo stampo e fateci lievitare l'impasto ancora finche non raddoppia il suo volume. Sempre coperto con uno strofinaccio pulito, in un posto caldo e lontano da correnti d'aria. Potete usare il forno spento.

Una volta raddoppiato il volume, scaldare il forno e cuocere  a 190 per i primi 15 minuti, poi abbassare a 170 e lasciare cuocere per una quarantina di minuti o fino che il pane è ben cotto e asciutto dentro. Se date qualche colpetto con le ditta sulla parte sotto sentirete un rumore sordo come legno, vorrà dire che è cotto. La mollica di questo pane viene densa e la crosta dura ma sottile.  

per il paté d'ibèric

200 g di prosciutto iberico

70 ml di olio evo (delicato)

Munirsi di un robot o tritatutto potente. Tagliare piccole fette spesse 3 o 4 milimmetri, e triturate aggiungendo pian piano l'olio. Scegliete voi quanto fine volete la texture del patte e poi trasferite in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato, coprite il patte con un filo d'olio e conservate chiuso in frigo dove si conserva benissimo per quasi due settimane, anche se sono sicura non durerà più di un paio di giorni!

per il brodo: 

1 porro

3 carote

1/2 gambo di sedano

1 patata

1 rametto di rosmarino

1 foglia d'alloro

5 grani di pepe

2 litri  e mezzo d'acqua

Lavate tutte le verdure, sbucciate le carote e la patata e poi fate  tutto a pezzi, grossolanamente. Metete in una pentola capiente con l'acqua, salare e far sobbollire per 1 ora e mezza.

Prelevare le verdure e passare il brodo per un colino di stoffa in modo che ottenere un brodo pulito senza nessuna impurezza.

per i canederli: 

50 g di prosciutto iberico

10 g di funghi secchi (camagrocs) + altri 10 g d'aggiungere al brodo

300 g di pane raffermo

40 g di parmigiano

1 cucchiaio di farina debole

2 uova

150 ml di latte intero

1 cucchiaino raso di sale fino 

un pizzico di rosmarino in polvere

patte di prosciutto iberico qb (per il cuore dei canederli)

Tagliate il pane a dadini, più piccoli di un centimetro e disponeteli in una ciotola. Aggiungete il latte e le uova leggermente sbattute. Amalgamate leggermente e lasciate da parte che il pane si rapprenda. Nel frattempo mettere metà dei funghi a bagno in acqua calda e tagliare il prosciutto a coriandoli. Quando i funghi sono morbidi, (questo tipo di fungo si rapprende in pochi minuti), tagliateli finemente come con il prosciutto e mescolateli al pane, che a questo punto sarà morbido ma non tropo inzuppato, non fatevi ingannare dal'aspetto e non aggiungete altro liquido perché il composto poi potrebbe diventare colloso (come ben dice Monica). Aggiungete il resto d'ingredienti e mescolate velocemente, prima il parmigiano, sale, rosmarino e in fine la farina. 

Ricavate delle paline grandi all'incirca 4 cm.  ruotandole fra le mani, con il pollice fate un buco e inserite una punta di paté di prosciutto, richiudetele e presatele e ruotandole di nuovo tra le mani come si fa con le polpette. Versateli nel brodo volente e cuocete per 5 /6 minuti lasciando che vengano a gala. Dovrete cuocerli in due tempi per non ammassarli tutti in pentola.

Servite i canederli nel brodo bollente, coperto fino a metà, con una manciata di funghi secchi.

note:

1. Fatte a fette la metà del pane (circa 300 g) e metetelo per un paio di giorni dentro un sacchetto di carta, vicino al calorifero, in questo modo avrete del pane raffermo assicurato.

2. riguardo il patte, la quantità d'olio può variare a secondo la tenerezza e qualità del prosciutto.  

3. funghi camagroc sono della famiglia dei Cantharellaceae, per tanto molto simili ai finferli.

4. per la cottura dei canederli, come dice Monica, è prudente farne prima uno e cuocerlo, in modo di poter regolarsi, sia come sapidità sia come compattezza del canederlo in se.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 44 dell'MTC .

Forza giudici, Monica, manca poco e tutto ruota liscio!