Tarte al BACCALA' e carciofi in besciamella, dentro una brisée alla paprica dolce

Erano anni… e quando dico anni voglio dire anniiiii!

Che aspettavo questo momento: che la Flavia con il suo stupendissimo Cuocicucidici vincesse l'MTC!

E adesso che è arrivato, una ventata d'aria ha accesso le brace di questo vulcano di donna e ci ha portato una sfida meravigliosa con la "brisée di Michel Roux". 

Flavia devi sapere una cosa, a casa Esteve Bellocchio ci piacciono assai le torte salate, le quiche e timballi, tanto che il grande Roux ha un posto di privilegio nella mensola della nostra libreria. Pensa un po' che pure il cozzaro, quando vede che lo consulto, lo saluta dicendo: il signor Ruisc?

Bene, bene, sono molto felice di questo MTC, che come sempre ci porta ad imparare e metterci alla prova, e proprio questo mese ci sporchiamo le mani (impastando la briséee) ci stringiamo le meningi (cercando di creare la torta o quiche perfetta) perché questa è una sfida, noi con il cibo non ci giochiamo! 

Siamo persone serie, vero? 

Basta leggere gli indizi per la ricetta del mese o i premi di maialed'amore...!!!"

E proprio perché io ci credo a questa comunity così stupenda, e voglio fare onore a questa brisée e alla nostra Flavia, la prima tarte prende spunto da una ricetta di mia nonna, perché i nonni in questione di cibo non scherzano!

Tarte al BACCALA' e carciofi in besciamella, 

dentro una brisée alla paprica dolce

La Cisqueta, in periodo pasquale, preparava un baccalà al forno con carciofi e uova sode che era la fine del mondo. Ricordo quel sughetto ipnotizzante che si formava nella teglia con la infarinatura del baccalà e dei carciofi. Mi sembrava una delle besciamelle più angeliche al mondo, con quel tocco di zafferano e tutta quella picada con la quale condiva la teglia!

ingredienti per la brisée:

ma vi consiglio fortemente di andare da lei!

250 g di farina 

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

un cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

1 cucchiaino abbondante di paprica dolce affumicata

Mescolate la paprica dolce affumicata alla farina amalgamandoli bene, versate questa a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.


ingredienti per il ripieno:

300 g di baccalà (disalato) 

3 carciofi

3 uova sode

olio evo qb

3 cucchiai di farina

sale qb
2 uova
100 ml di latte intero

per la besciamela:

40 g di burro 

50 g di farina 

350 g di latte intero

un pizzico di pistilli di zafferano 

un pizzico di sale

per la picada:

20 g di mandorle tostate

un mazzetto piccolo di prezzemolo

un pizzico di sale

mezzo spicchio d'aglio

un pizzico di paprica dolce affumicata

scorza di limone grattugiata (1 cucchiaino)

2 cucchiai d'olio evo

2 cucchiai d'acqua tiepida

Pulite i carciofi, tagliate il gambo, sbucciatelo e lasciatelo a bagno con un pezzetto di limone*. Togliete la parte superiore delle foglie e divideteli a meta, togliete la peluria interna e fate degli spicchi, salateli, infarinateli e friggeteli in una padella con dell'olio evo. Una volta cotti e un po' dorati metteteli da parte.

Togliete l'eccesso d'acqua dal baccalà, asciugatelo e saltatelo da ambe parti in padella, con un filo d'olio facendo molta cura a non rompere la pelle. Una volta cotto e ancora caldo, la pelle si toglie facilmente, tenetela da parte distessa in una teglia su della carta da forno.


Preparate la besciamella. In una padella capiente tostate i pistili di zafferano e poi scioglieteci il burro. Aggiungete la farina e amalgamate, mescolate in modo di tostarla uniformamente, salate e pepate. Agiungete un terzo del latte freddo e amalgamate bene sciogliendo gli eventuali grumi, aggiungete ancora altro latte sempre mescolando e pian piano aggiungete il restante. La besciamella deve risultare consistente, altrimenti se fossè tropo liquida o cremosa gli ingredienti affonderebbero dentro la tarte.

Preparare la picada pestando gli ingredienti nel mortaio, aggiungendo verso la fine l'olio e poi l'acqua.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocete “in bianco” nel forno a 180°-190°C per diaci o 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori anche dentro.

Sminuzzate il baccalà grossolanamente e unitelo alla besciamella amalgamando benne. Versate dentro il guscio di brisée e livellate. Adagiateci sopra gli spicchi di carciofo e le uova soda tagliate a metà. Svattere le uova assieme al latte e un pizzico di sale e versare su tutta la tarte.
Infornare per 35/40 minuti, o fino a quando il ripieno risulterà sodo.
Mettere nel forno, assieme alla tarte, la teglia con la pelle del baccalà che avete preparato prima, queste diventerà dorata e croccante tipo cips!

note:

1. La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer. (Flavia)

2. Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato. (Flavia)

3. per altre info su la cottura in bianco guarde qua, e vi consiglio di farvi un giro anche qua, dove troverete spiegazioni, vita e miracoli del mondo delle Brisée, e non solo!

4. picada: condimento molto popolare, anzi immancabile nella cucina catalana. Una miscela di frutti secchi, pane tostato, aglio, spezie e altro.. a seconda la tipologia del piatto. Va pestato nel mortaio e si usa per insaporire e dare textura ai piatti.

*non si butta via nulla, dalla pelle del baccalà ai gambi dei carciofi. Questi, tagliati a metà, impanati e fritti sono un stuzzichino delizioso mentre aspettate che la tarte esca dal forno. O pure svolentati e saltati in padella sono ottimi dentro una frittata!

Con questa Tarte un po' pasquale, un po' francese e un po' catalana ma nata in Italia, partecipo alla sfida 43 del MTC !!! Flavia, che la forza vulcaniana sia con te e Alessandra!!!

Petons!