Pan di Spagna per una torta San Marco

Questo mese sono lontana dalla mia cucina. Niente niene Frida e niente Cozzaro.
Sono a casa dei miei, di mio papà, e da lui i cerchi per il pan di spagna, stampi con cerniera o la famosa planetaria, non sono mai entrate in casa. Ma anche così, questo mese ho voluto partecipare al MTC di aprile, quello della dolce Caris di Cooking Planner! Dolce, dolce! Tanto come lo è la sfida di questo mese che vede come protagonista il pan di spagna!
Da me il pds viene chiamato "pà de pessic" (pane da pizzico) credo per la morbidezza ma anche per quella voglia matta che ti viene a vederlo... non resisti a darli un pizzico per sentire quanto è vaporoso!
E anche se non sono una, che fa pds tutte le settimane... sono rimasta sconvolta di quanto sia facile e buono, e tutto grazie a Caris, a i suoi consigli e sugerimenti!
E anche se lo dico sempre che con i dolci non vado molto d'accordo, e che mangiarli non è il mio forte, mi sorprende scoprire ogni volta quanto mi diverte farli. 

PAN di Spagna 

per una torta San Marco

Da sempre, ricordo un dolce che a casa era molto gradito, anzi moltissimo, incluso da me! Era il "braç de gitano de trufa", un rotolo di psd ripieno di trufa e panna e coperto di una crema tutta caramelata, per intenderci... ricordava la crema catalana. Poi con il tempo ho saputo che era una versione della torta San Marco! 

Ingredienti:
Per il Pan di Spagna vi consiglio di andare da lei, da stamparvi tutto il post, di studiarlo e di provare perche non ve lo dimenticherete più! Un post straordinario dove trovate segreti, consigli e non solo ceduti da due grandi maestri pasticieri come sono Iginio Massari e Leonardo Di Carlo!
Grazie Caris e Grazie MTC!!!

"Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti:

Uova intere 600 g

Zucchero 400 g

Sale g 3

Limone grattugiato 1/2

Farina bianca 00 (W 150-170) 200 g

Fecola 100 g

Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm. "

Per la bagna:
150 ml d'acqua

2 cucchiai di marmelata di zucca (cabell d'angel)*

50 ml di rum 

Per il ripieno di trufa:

900 ml di panna fresca
300 g di cioccolato fondente
50 g di zucchero a velo

Per la crema sucrada:

125 ml di latte intero

175 g di zucchero (+ altro zucchero per caramellare sopra...)

2 uova interi

2 tuorli

25 g di maizena

Per i tartufini:

100 g di cioccolato fondente

30 g di burro

100 g di mandorle intere 
(+ 100 g di mandorle laminate per la decorazione)

IL GIORNO PRIMA:
Preparate i tartufini, il ripieno di trufa, la crema sucrada e il Pan di spagna. Io ho usato la ricetta per il pds a freddo di Iginio Massari, andate a vedere qui!
Ho diviso le dosi e usato due terzi di quelle indicate nella ricetta, per un stampo di 30 cm.

Per preparare la trufa mettete la panna in un pentolino e scaldatela ma sensa portarla ad ebollizione, quando questa è bella calda versate il cioccolato trittato in pezzetini e mescolate fino che questa sia sciolta e amalgamata alla panna. Lasciar raffreddare e poi conservate in frigo, minimo 2 ore, deve essere molto fredda per poi potere riprendere e montare con la frusta, ottenendo così la "trufa". Riservate di nuovo in frigo minimo 12 ore.

Per la crema sucrada. In una ciotola sbattete le uova con la maizena. Mentre fate andare in un pentolino il late con lo zucchero, fino a che questo si sciolga, facendo sobbollire piano. Una volta sciolto lo zucchero, versate nella ciotola con le uova e la maizena e mescolate con forza. Riversate nel pentolino e cuocete a fuoco medio senza smettere di mescolare. Quando comincia a spessire abbassare il fuoco e cuocete per un paio di minuti o tre, fino a quando è ripresa e con una consistenza giusta da spalmare. Versatela un un recipiente e coprire con della pellicola trasparente lasciando il film a contatto con la crema, in questo modo si raffredda senza che la superficie si secchi. Riservare nel frigo. 

Per i tartufini tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere in un pentolino assieme al burro. Una volta sciolti ritirate dal fornello e aggiungete le mandorle tritate finemente e amalgamate bene. Lasciate raffreddare per poi fare rassodare in frigo e una volta solidificato fate delle palline grandi come una nocciola. Riservate sempre nel frigo fino al momento del montaggio della torta.

L'ENDOMANI:

Mescolate l'acqua, la marmellata, il rum e frullate. Versate in un pentolino e portate ad ebollizione. Ritirate dal fuoco e fate raffreddare.

Affettate il pan di spagna in orizzontale, ottennedo 3 base o fette rotonde da 1 centimetro e mezzo, più o meno.

Procdere con il montaggio della torta prendendo una delle basi e inumidirla con lo sciropo della bagna aiutandoci con un cucchiaio. Dividere la trufa in 3 parti e usate una di queste per riempire e coprire la base. Sopraponete l'altra base di torta, bagnate e ricoprite con l'altro terzo di trufa. Ponete sopra la terza e ultima base di torta, bagnate e ricoprite con la crema sucrata. Scorpargete dello zucchero semolato e bruciatelo con l'aiuto di un cannolo o  "piastra o brucciatore" per la crema catalana, come siete più comodi. Rimetete in frigo per qualche minuto per fare riprendere dal caldo.

Tostate le mandorle laminate in una padella e poi fatele raffreddare.
Con la trufa restante ricoprite, l'intorno laterale di tutta la torta per poi adagiarci le mandorle tostate in modo di farle aderire.

Decorare con i tartufini, e mi raccomando, gustate ogni morso, meglio se è in compagnia... ne sà qualcosa e ne ho le prove!!!!

note:
* la marmellata di "cabell d'angel" è una marmelata molto apprezzata dalle mie parti, anche molto delicata da fare. si usano delle zucche particolari e molto dolci, di cui polpa è fata da fili, ecco da dove deriva il nome.

1. Questa sfida ha stato molto particolare per me, mio padre mi ha acompagnata a comperare lo stampo, e siamo usciti dal negozio non con uno ma com ben tre stampi!!! 

2. A torta finita, ce l'abbiamo zampato a merenda sotto il nespolo, con fratelli, nipoti, zia, cugina e amici di mio papà. Di torta ne è rimasta ben poca... un pezzetino piccolo, piccolo, che tengo custodito in frigo per domani.... magari perche non vorrei che finisse mai, ne questa torna ne questa giornata!

Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile!