sabato 25 giugno 2016

Pizza per tutti!!!!


...anche se il fatto è che io non avevo mai fatto la pizza!!!
Partiamo dal presupposto che non è una di quelle cose che amo tanto e la ragione è semplice: mi fa sempre stare male!
Perciò quando con gli amici si organizza una "pizzetta", io entro in modalità stronza e pongo mile scuse per non andarci, o pure per farli cambiare idea, o perché no scegliere un posto dove non facciano soltanto la pizza!
Perche veramente, dopo pochi minuti che l'ho magiara mi gonfio come una mongolfiera, e su questo ci sono testimoni!

Ma poi arriva Antonietta Golino con la sua proposta per questo MTC ed ho visto uno spiraglio di luce… questa volta imparo a far la pizza. E chi meglio che lei, la donna della trappola golosa la regina dei lievitati, la spacciatrice di lievito madre!
E così, grazie a lei, questa volta ci mettiamo tutti con le mani in pasta a sfornare pizze al piatto e in teglia, ed io felice di poter controllare il lievito e lievitazione! Anche se con il caldo di questi ultimi giorni non è stato di grande aiuto e i tempi per lievitare si sono accorciati. Io però, le mie pizze le ho sfornato, che di sicuro non saranno perfette, ma la mia panza questa volta non si è gonfiata per niente. Penso anche a tutti i miei vicini che per due giorni di seguito mi hanno visto uscire ripetute volte sul terrazzo (con questo caldo stasiante, e semi nuda) a fotografare pizze intere, a tranci, piegate… chissà cosa hanno pensato, perché qualcuno era incuriosito di sicuro. Mi sa che la prossima volta le appendo sullo stendino in bella vista così soddisfo il vecindario, e tutto ciò vale un OLAAAaaa grande grande per Antonietta Gollino!


PIZZA al piatto con patate, broccoli e acciughe
PIZZA in teglia alla canapa con melanzane
pomodoro e parmigiano





PIZZA al piatto con patate, broccoli e asciughe

per l'impasto
(Idratazione 55%)
Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. "

Paro paro come da Antonieta, soltanto che i tempi di lievitazioni si sono accorciati dovuto al caldo, e il modo di cottura che ho seguito, sempre come da lei indicato, la seconda modalità visto che gli ingredienti erano in parte già cotti:

"Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata."




Per il condimento:
1 broccolo grande lessato 
200 g di ricotta di pecora
15 filetti d'acciughe sottolio
3 patate medie 
7 spicchi d'aglio
olio evo  qb per frigere

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette, 4 o 5 milimetro più o meno. Passatele una attimo sotto l'acqua fredda e tamponatelle per l'eccesso d'acqua. Friggetele in olio bollente, insaporito con gli spichi d'aglio. Vi consiglio di friggere un po' alla volta in questo modo non si attaccheranno e cuoceràno uniformemente. Quando sono apena dorate, prelevate e mettete su della carta assorbente.

Mescolate un paio cima di broccolo lessato, assieme alla ricotta, tritando con una forchetta e amalgamando il tutto con un filo d'olio.
Spalmare un terzo dell'impasto ottenuto sulla pizza. Sopra posizionate uno strato di patate e sopra queste cospargete delle cime di broccoli. Per finire disponeteci sopra a tutto dei filetti di acciughe e continuate la cottura in forno per altri 4 o 5 minuti.






PIZZA in teglia alla canapa con melanzanepomodoro e parmigiano

per l'impasto
(Maturazione in frigo, lievitazione in teglia. Idratazione 65%)
Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

400 g di farina
50 g di farina di canapa
20 g di semi di canapa tritatti

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra



                                 impasto appena lavorato                                            impasto pronto per entrare nel frigo              
                      


"Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra."





Per il condimento:
1 melanzana grande 
1 mozzarella
70 g di parmigiano gratuggiato (25 g in scaglie)
10 pomodori pelati
olio evo qb per frigere

Lavate la melanzana affetatela per il lungo e frigetela, mettete da parte su della carta da cucina per tamponare l'olio in eccesso.
Condite la pizza con i pomodori ben strizzati, del parmigiano gratuggiato e infine la melanzana, qualche ciuffo di mozzarella e infornate.
Apena uscita dal forno potete aggiungere delle scaglie di parmigiano.
note:
1- Di solito la farina di canapa si una una percentuale molto ridotta del 10% mischiato a altre farine che formano l'impasto in questione. Visto che questa farina è molto sottile, ho pensato di darle più corpo aggiungendoci i semi tritati ben tritati, in questo modo non danno fastidio al morso.


degni di nota:



Con queste due pizze partecipo alla magnifica sfida proposta d'Antonietta Golino 
per questo MTC n 58 !



8 commenti:

  1. No vabbè, arrivi tu che la pizza non l'hai mai fatta e fai una meraviglia così al piatto??? Poi dì che non sei un genio!! :) Vabbè che la ricetta di Antonietta è meravigliosa e ci ha dato tutti i passaggi, ma che capolavori hai fatto?
    Un bacio grande alla mia unica e insostituibile Mai!! <3

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  2. Yo te amo hermana. Punto. :)))

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  3. Alla faccia della principiante! Mi hai stesa! :)

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  4. Ma che belle le pizze e il post con tutti i riferimenti! Che delicatezza, sei proprio meravigliosa, capisco la Van Pelt ogni giorno di più!!!!

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  5. Mai questo è un altro di quei pochi angolini in cui non vedevo l'ora di rifugiarmi
    La tua fantasia e la tua bravura si sono tutte condensate in queste pizze
    Anche se non ci sono tutte le foto, trovo che hai fatto degli impasti perfetti e questo me lo dice a voce alta la bella alveolatura
    Per quanto riguarda le farciture sapori rustici e stuzzicanti si rincorrono fondendosi in modo molto equilibrato

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  6. un 10 e lode per le pizze complimenti mai ..... le pizze le puoi fare tranquillamente ora in avanti :)

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  7. Mai, io le provo tutte.
    Mi rischio pure la galera, con la canapa a sing sing... ma come si fa a resistere a 'ste meraviglie, me lo dici?
    Pazzesche, veramente pazzesche...

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