Master erbe spontanee: una triglia non fa primavera, ma tre si!

Se vi dicese che  in natura, esistono delle piante che crescono spontanee e incontaminate, che sono commestibili e in più fanno bene alla salute, non vi sembrerebbe come di vincere la lotteria? A me tutte le volte che scopro cose del genere e imparo qualcosa nuova è come vincere un premio! Un premio che mi fa crescere e conoscere anche persone stupende, non che confermare la tenacia e inteligenza di quelle che già conosco e che come me non smetono mai di aver voglia di imparare! 
Si, perché in questa specie di premio di lotteria, oltre che ai compagni del gruppo appassionati di erbe spontanee ci sono anche dei "coach" che ci hanno guidato e accompagnato durante il percorso, con lezioni e dispense di piante e tanti accorgimenti dal punto di vista tecnico nel momento di realizzare la ricetta, per non parlare della pazienza di rispondere ad ogni foto dubbiosa mandata al gruppo, quando si aveva qualche dubbio su quale pianta era "quella" più tosto che "quell'altra"... o per capire se quel accostamento che si era pensato di fare poteva funzionare o pure era meglio fare in altro modo... perciò ringrazio il Professor Andrea Pieroni, Sergio Rossi e  Alessandro Dentone , ma anche Annarita Rossi per il coordinamento e assistenza impecabile, (ma quanto ne sà questa donna?), e ad Alessandra, che non so come faccia, ma anche a mille miglie di distanza riesce ad essere un catalizzatore d'idee lo stesso e sempre!! Non a caso questo master deve la sua nascita al Calendario del Cibo Italiano e alla giornata che vede oggi come protagoniste le erbe spontanee!

Ed ecco il mio GRAZIE a tutti!
In modo speciale la mia compagna di ricetta, che pazientemente e saggiamente ha messo in pratica questa bontà, che anche se è nata e pensata come "a 4 mani" é stata più tosto a due menti, perche poi di mani sono state due (le sue) a fare diventare reale la ricetta. Perciò è giusto che se la mangiasse tutta lei. Concordate? 
Ma con la promessa di rivederci presto e la rifacciamo insieme! Vero Chiara Picoco del blog Chicche di Kika?

Una TRIGLIA non fa primavera, 

ma tre si!

Bozzetto della ricetta (Mai)

Ricetta eseguita da Chiara

Ingredienti per 4 persone:

Per le triglie in vapore di romice: 

6 triglie

una dozzina di foglie di romice grandi

sale affumicato

olio extravergine

Lavare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la pelle.

Sagomare i filetti ottenendo delle fette a forma di rombo (un paio per ogni filetto), metterne un paio in ogni foglia di romice, condire con qualche grano di sale affumicato e chiudere le foglie posizionandole nel cestello per la cottura a vapore. 

Condire con un giro d'olio. 

Mettere il cestello su una pentola con acqua aromatizzata con grani di pepe e una foglia di alloro. Coprire e portare ad ebollizione l'acqua, poi cuocere per 5 minuti.

Per i gambi di romice in agrodolce caramellati:

gambi di romice

40 ml di aceto di mele

40 ml di acqua

15 g di zucchero

Pulire bene i gambi di romice, eliminando foglie e fiori e tagliarli in bastoncini di circa 5 centimetri.

Metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando i gambi saranno morbidi ma ancora abbastanza croccanti e il liquido sarà diventato uno sciroppo. Tagliare i gambi in piccoli cilindi lunghi al massimo 1 centimetro. Tenere da parte. 

Per le cialde di albumi alle nocciole e tarassaco:

50 g di albumi

40 g di burro

20 g di farina di nocciole 

20 g di farina 00

25 g di miele di tarassaco

2 cucchiai di foglie di tarassaco tritate

Pesare gli albumi in un pentolino a bordi alti, aggiungere il miele e schiumare il composto 1 minuto con la frusta elettrica. Aggiungere le farine precedentemente setacciate. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità. Aggiungere le foglie di tarassaco tritate. Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per 15 minuti o in frigorifero per 3 ore. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e liscia o utilizzare un tappetino da forno in silicone (non utilizzare carta da forno che inumidendosi renderebbe l'impasto rugoso). Stendere mezzo cucchiaio di impasto con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 10 cm di diametro spesso 2/3 millimetri. 

Infornare a 175° per 6 minuti.

Prelevare delicatamente le cialde e metterle a raffreddare su un lungo mattarello, in modo che prendano la forma. 

Per il purè di patate e grattalingua:

2 patate medie

1 noce di burro

1 bicchiere di latte

10 foglie di grattalingua

sale q.b.

Lavare accuratamente le patate bucherellarle con una forchetta e mettetele in una ciotola.

Metterle nel microonde e cuocere per 8 minuti alla massima velocità. Sbucciarle e

schiacciarle con lo schiacciapatate un paio di volte, quando sono ancora calde.

Mettere la purea di patate in una casseruola con il latte, salare e portare a bollore, continuando sempre a mescolare.

Aggiungere una noce di burro, cuocere per qualche altro minuto quindi spegnere la fiamma.

Sbollentare le foglie di grattalingua in acqua salata per 3 minuti, scolarle bene e tritarle finemente al coltello.

Aggiungere la gratta lingua al purè di patate e mettere il tutto in una sac à poche e formare dei ciuffetti di patate all’interno della cialda di nocciole e tarassaco.

Montare il piatto:

Spennelare lo sciroppo agrodolce formato dalla caramellizzazione dei gambi di romice, mettere 2 trancetti di triglia, una cialda di nocciole con purè, ancora due trancetti di triglia, una cialda e finire con altri due trancetti di triglia.

Posizionare i gambi di romice e infine spargere qualche fiorellino di romice rosso.

e voilà!!!!!