FARAONA ripiena di polenta taragna, e non solo...

Questa volta, all'MTC, ci siamo spinti… tanto o più del dito pollice della mano sinistra…. 

Signore e signori, per chi come me, questa sia stata la prima volta, ricordatevi delle parole scritte dalla Patty : Fatto una volta, potrete farlo sempre e vi sembrerà pure facile.

E dopo questo non ce da dire niente altro, soltanto che aggiungere che questa sfida proposta dalla nostra Andante con gusto, di sicuro ci farà vedere il pollame (e non solo…) con altri occhi. Questo si prospetta un MTC con gli attributi, nella vita si deve saper far di tutto. E anche se confesso che ogni volta sono più portata per i vegetali, non volevo, ne avevo intenzione di perdermi una lezione del genere!

Così, con le precisissime indicazioni di Patty e sotto lo sguardo protettore di "santo Dexter", ho letto e studiato l'anatomia dei volatili e portato, direi a buon fine, il dissodamento della faraona. 

Poi, non vi nego che sono contenta anche per esserci riuscita con la idea che avevo per il ripieno, qualcuno di voi, leggendo qua sotto, potrà pensare che sono pazza, (se non lo pensate già) ma il mio intento era quello di riempire l'animale con quello che poteva aver mangiato dal vivo, almeno quello che ricordo davamo noi al pollame: trituravamo qualsiasi classe di verdure avanzate e le mischiavamo al mais e altri cereali spezzati. Ecco perché ho scelto la polenta taragna.

Le 2 uova poi… quelle ci vano sempre dentro un volatile che si rispetti...! *

FARAONA ripiena di polenta taragna e verdure

con contorno di tuberi e ortaggi colorati 
(e salsa gravy alla grappa coi mirtilli)

Ingredienti: 

1 faraona di circa 1 kg di peso

un rametto di salvia

1 cipolla rossa

25 g di burro, sale e pepe

75 ml grappa al mirtilo
4 cucchiai d'olio evo
sale e pepe macinato fresco

per il ripieno:

175 g di zucca

2 zucchine piccole

1 cipolla rossa (piccola)

2 uova soda

100 gr di polenta taragna GF **(cottura veloce)
175ml. d'acqua

125 gr di toma

50 gr di parmigiano 

25 gr di burro

sale e olio evo qb

per il brodo:

la carcassa della faraona

3 carote 

1 cipolla 

1 porro

2 rape

3 foglie d'alloro

1 gambo di sedano

sale qb

per la salsa gravy:

800 ml di brodo 

100 ml di grappa al mirtilo

3 cucchiai di farina di mais**

sale grosso e pepe macinato fresco

per il contorno:

tuberi bari, (carote ararancio e viola, patate viola e rape)

3 agli  (senza anima) 

7 foglie di salvia
un rametto di rosmarino (solo gli agi)
75 ml olio evo 
sale grosso 

Di seguito i passi del disossamento, copiati qui dalla nostra Patty
E vogliamo parlare della iconografica da pagura, che ci ha preparato la Dani??!!!

1) Prendete il vostro busto di faraona sviscerata, pulita e fiammata per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

2) Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate la faraona sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3) Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

4) Adesso ruotate nuovamente la faraona e mettetela con il petto a contatto con il tagliere. Tenetela schiacciata con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi la faraona a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

5) Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

6) A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

7) Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

8) Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

La vostra faraona è disossata. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 

Per il brodo versate tutti gli ingredienti in una pentola capiente con due litri e mezzo di acqua fredda. Fate prendere il bollore e poi cuocete a fuoco piano per almeno 1 ora, salate e schiumate ogni tanto. Ma andate a farvi un gireto qui dove vi saranno chiariti tutti dubbi sui brodi.

Cominciate preparando il ripieno, questo è meglio che sia freddo quando riempirete la faraona.

Versate a pioggia la polenta in una pentola con acqua bollente e salata, fatelo piano e senza smettere di mescolare per 5 minuti in questo modo non farà grumi. Ritirate dal fuoco e aggiungeteci metà della toma tagliata a dadini, il parmigiano grattugiato e amalgamate. In fine aggiungere il burro e mescolate fino che la polenta avrà assorbito bene tutto. Tenete da parte.

Lavate e tagliate le verdure a dadini e fattele soffriggere in padella con dell'olio per una decina di minuti, regolare di sale e tenete da parte.

Per prima stendete la polenta, sarà quella che rimarrà a contatto con la carne magra della faraona, sopra di questa disponete le verdure e infine collocate le uova sode al centro. Cospargete con l'altra metà della toma, sempre fatta a cubetini e a questo punto solevate, con molta cura, i lati della faraona facendo combaciare i lembi e cucite con ago e filo apposito. Cominciate dal collo, ma non tirate tropo perché potrebbe succede che si gonfiasse mentre cuoce.

Legate le cosce per mantenere la forma (decorosa...) durante la cottura.

Avvolgete, ben stretta la faraona, un foglio di carta da forno inumidito chiudendolo come fosse una caramella gigante. Avvolgetelo ancora dentro un lungo foglio di alluminio e legatelo per dare definitivamente una forma cilindrica. Fate riposare in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. 

Nel frattempo che riposa preparate sia il brodo che il contorno.

Per il brodo versate tutti gli ingredienti in una pentola capiente con due litri e mezzo di acqua fredda. Fate prendere il bollore e poi cuocete a fuoco piano per almeno 1 ora, salate e schiumate ogni tanto. Ma andate a farvi un gireto qui dove vi saranno chiariti tutti dubbi sui brodi.

Per il contorno tuberoso, mettete in un mortaio gli spicchi d'aglio assieme al sale, le foglie di salvia e gli agi di rosmarino, pestateli bene e aggiungete pian piano l'olio evo.
Lavate e sbucciate i tuberi. Disponeteli in una teglia con della carta da forno e irrogateli con il preparato. Infornare per una 40 di minuti a 160, se prendessero molto colore coprite con della carta da forno o stagnola, controllate ogni tanto con uno stechino a che stato sono all'interno, il mio forno non fa testo... non è il massimo della attendibilità.

E arrivata l'ora del penutto, accendete il forno a 180.

Versate 4 cucchiai d'olio in una pirofila e cospargetela con delle fette di cipolla tagliate sottili. Eliminate la stagnola e la carta da forno dal pennuto, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe e collocatelo nella pirofila guarnendolo con delle foglie di salvia e delle fettine di burro (manterrà morbida la pelle durante la cottura).

Infornate e dopo 15 minuti, aprite e irrorate la faraona con la grappa al mirtillo, proseguite con la cottura e ogni 10 minuti irrogatela con i suoi succhi per non farla seccare, io mi sono servita di una specie di pompeta. 

Fatte cuocere per c.ca 1h 30. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di faraona ripiena. La mia per esempio, con il ripieno, faceva 1,300 kg.

Verso fine cottura però, fate la verifica dei succhi, chiaviate leggermente le suture con un cucchiaio di legno e controllate il colore dei succhi che escono, se questi liquido trasparente, vorrà dire che la faraona è pronta. Se invece sono ancora rosati, proseguite la cottura.

Adesso non resta che preparare la salsa gravy. Quando la Faraona è pronta, trasferitela in un piatto da portata e con molta cura scucitela.

Filtrate i succhi del pennuto e teneteli da parte. Rimetete la teglia tra due fuochi, versateci la grappa e gratate gli eventuali fondi della cottura portando a ebollizione. Togliere dal fuoco e in una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.

Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, circa 9 minuti.

Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.

Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.

Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato, circa 20 minuti.

Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.

Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.

Servite caldo sulla faraona.

Note:

1. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

2. NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.

* ...e questi fano parte soltanto, dei miei ragionamenti mentali: dentro un coniglio non mi sarebbe mai venuto in mente di mettere delle uova soda...

** con questo accorgimento in più, la ricetta diventa gluten free

Con questa ricetta "ripiena", partecipo alla 51 sfida dell'MTC! 

Patty, dopo tutti questi volatili (enon solo), qualcosa mi dice che quel tuo dolce sorriso sarà ancora più marcato.... come dire... prenderà il volo! 
Ma prima una chicca che ho trovato... guarda qui!!!