Un riso VENERE strepitoso per il The Recep-tionist

Mi pento sempre di non seguire il The recipe-tionist di Flavia di Cuocicucidici, perche veramente è uno modo splendido d'imparare e conoscere sia nuove ricette e nuove persone e blog di cucina, ma sopratutto impare delle tecniche di cottura o manipolazione di alimenti concretti che altrimenti non avresti fatto... mettiamo l'essempio di questo mese. La nostra cara Francy di Ricette & Vignette, lei è una donna precisa e in cucina è una garanzia! 

Se qualcosa non la conosce o non ne è sicura, potete dar per certo che la studia, la prova la gira di qua e di la fino a prenderne confidenza, quella che basta per preparare delizie come questa, che ripropongo per il receptionist di novembre/dicembre: Pilaf di riso venere con gamberi, lardo e crema di zucca speziata.

Per questa ricetta, che la Francy aveva presentato per l'MTC, aveva provato due "venere" diversi per potere scegliere una cottura che fosse la più adatta a questa tipologia di riso, come per esempio quella che si usa in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.

Vi consiglio vivamente di andare a leggere de lei questo post. Io riporto qua sotto, paro paro, sia le cotture, sia del brodo che del riso e il resto... soltanto che nella mia versione i gamberi, disperati perche non cera del lardo in casa, si sono arrotolati da soli nello speck!

Per il montaggio del timbalo ho proceduto a farlo a stratti con la crema di zucca, alla qualle ho aggiunto un pizzico di peppe nero macinato fresco per far compagnia alla curcuma e mettendo questi due a fine cottura.

E riguardo la foto, beh... lì è stato un volere aprofitare la luce, che orami d'inverno va via prima, e si da li caso che sulla lavatrice ho trovato il set perfetto visto che ce la finestra vicino ed è bianca... più luminosità ancora!

Pilaf di RISO VENERE 

con gamberi, lardo e crema di zucca speziata

Ingredienti per 2

140 g riso Venere semifino integrale biologico

280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)

6 fette di speck affumicato 

6 gamberi rossi 

1/2 bicchierino di Marsala

un pizzico di sale grosso

un pizzico di zenzero in polvere

 per la crema di zucca

150 g di zucca a dadini

2 cucchiai d’olio evo

1 piccolo scalogno

1/2 cucchiaino di curcuma

sale fino e pepe nero al mulinello q.b.

acqua q.b.

per il fumetto di gamberi

un utilissimo post a riguardo lo trovate qui

1,5 litri di acqua

il carapace dei gamberi

1/2 cipolla

1 gambo piccolo di sedano

1 piccola carota

1 rametto di prezzemolo

uno-due grani di pepe

olio evo q.b.

vino bianco q.b.

Per prima cosa preparate il fumetto:

Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 

Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 

Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto. Scolate e filtrate con un colino.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.

Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con lo speck.

In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.

(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).

Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.

Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.

In una padella con un pò d’olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura aggiungette la curcuma e il pepe, amalgamate e cuocete per un altro minuto, poi togliete dal fuoco e frullatela con un frullatore ad immersione. 
Io non l'ho frullata assai ma bensì l'ho tenuta un po "rustica".

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d’olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 

Ponete la crema sul fondo del piatto, adaggiate al centro un anello coppapasta tondo (diametro 12 cm.) e versateci del riso fino a mettà annelo, compatate delicatamente. Versateci tre cucchiai di crema di zucca e proseguite con un altro stratto di riso. Togliete con cura il copapasta e disponete i gamberoni con lo speck in maniera elegante (vale a dire... con cura, in modo di non smontare il timbalo) e servite!