TERRINA di baccalà, cecci e asparagi

Due erano le terrine che potevamo presentare per questo MTC, che ridendo e scherzando ormai è arrivato alla 64 edizione! E questa volta guidato dalla mano della vincitrice della sfida scorsa, il pollo fritto, e chi sino che la mia adorata Giuliana della Galina vintage!

Come ho raccontato nel post della precedente terrina, posso dire di essere due volte vintage, e lo dico con orgoglio. Così di terrine ne ho fatte due!

Mi sono "intripata" tanto con questa sfida che di notte a letto pensavo a la quantità di combinazioni fattibili e alla "porca figura" come dice la Vant Pelt,  che questa pietanza può provocare sia in una tavola delle feste sia in un pignic.

Questa seconda ricetta dovevo per forza presentarla in crosta, avendo già fatto quella anteriore in terrina, con guscio di verdure.

Ho pensato di usare degli ingredienti che a me ricordano la Pasqua (ormai vicina) e che ovviamente sono di stagione. E come sempre, ci ho provato a usare tutto e non buttare niente, questa volta manche (l'acquafaba) l'acqua di cottura dei ceci!

TERRINA di baccalà, cecci e asparagi

(con salsa calda di carote e arancia e carpacio di finocchio) 

E sempre in tema, ho usato anche lo stampo vintage per questa terrina, 

la mia seconda per questo MTC  di Giuliana!!!

Ingredienti per 6 persone:

(per uno stampo da plumcake da 25x10 cm.)

350 g di baccalà (già dissalato senza pelle e privo d'acqua)

200 g di ceci (peso già cotti)

2 patate medie (cotte)

11 asparagi verdi

1 uovo

1 e mezzo foglio di gelatina

100 ml di acquafaba

2 cucchiai di panna

1/2 cucchiaino di agar-agar

1 cucchiaio di farina di ceci

3 spicchi d'aglio

olio evo

sale

Per la pasta della crosta:

(da torte salate, con dosi doppiate, come lei)

500 g farina

250 g burro freddo a tocchetti (io 225 g di lardo)

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

2 uova medie

80 g acqua ghiacciata

Salsa grezza di carote all'arancia

il succo di 2 arance

5carote

70 g di burro

350 ml di acquafaba

sale

carpaccio di finocchio

2 finocchi

olio evo

erba cipolina

semi di finocchi tritati

2 cucchiai di succo di arancio

1 cucchiaio di aceto di mele

sale

Prepararte per prima la pasta, poi formate una palla, a volgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo fin al momento dell'uso.

Potete prepararl anche qualche giorno in anticipo, soltanto che poi dovete tirarla fune un bel po' in anticipo prima di usarla.

Io mi sono portata avanti e prima di preparare il ripieno ho tirato la pasta e foderato lo stampo del plumcake, tenendo da parte un altra pezzo di pasta tirata e messa tra due fogli di carta forno, tutto rimesso poi in frigo.

Pulire gli asparagi e privarli della parte più dura. Mettere a cuocere il tutto in una pentola capiente con dell'acqua salata. Scolare con cura e mettere da parte.

Saltate il baccalà in padella con un filo d'olio e gli spichi d'aglio. Mettere da parte in un ciotola e far intiepidire. ricordatevi di togliere l'aglio!

In un pentolino scaldare due cucchiai di panna e due di acquafaba, quando stà per iniziare a bollire aggiungere mezzo cucchiamo di agar-agar e portare ad ebollizione, mescolare e togliere dal fornello

Trasferite il baccalà nel mixer o robot, aggiungeteci le patate bollite spezzettate grossolanamente, metà uovo sbattuto, il preparato con l'agar agar e frullate fino ad ottenere una textur tipo la "brandada". Trasferite di nuovo nella ciotola.

Pulire il mixer e procedere con i ceci, tenete da parte un pugno di ceci interi e tritate il resto assieme all'aggiunta di un cucchiaio di farina di ceci e l'altra metà dell'uovo sbattuto. 

Cominciate riempendo lo stampo, foderato già con la pasta, mettete lo strato di crema di ceci. Poi lo strato di asparagi e per finirela crema di bacala alla quale ci avrete mescolato i ceci interi. Libelate coprite con la sfoglia preparate e tirata in precedenza. Sigilate bene tutti i bordi e praticate un foro centrale incima il alla coperture della terrina, questo funge da ciminiera e fa che ne escano i vapori in modo che lnon succedano disastri in fase di cottura del tipo le crepe o la rottura della crosta.

Decorate la terrina come più vi piaccia, io ho riproposto il tema "vintage dello stampo.

Mettete a forno già caldo a 180° statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°,  e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio. 

Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.

Io ho usato ancora dell'acquafava (sui 70 ml.) mescolata ai fogli di gelatina.

Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo. Se notate che dentro si sono formati dei liquidi, ma in questo caso non è successo, fateli uscire dal caminetto inclinando la terrina con delicatezza e facendo attenzione a non bruciarvi ne romper tutto!

Poi, con l'aiuto di una piccola brocca o un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.

Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.

Servire questa terrina tiepida, o a temperatura ambiente, accompagnandola con un carpacio freddo di finocchi, conditi con una vinagrete semplice, con succo d'arancio semi di finocchio ed erba cipollina, affiancando una salsa calda di carote 

Per la salsa grezza di carote all'arancia, lavare e sbucciare le carotte, gratuggiarle e trasferirle in un mixer assieme al resto degli ingredienti, tranne il burro, e tritare fino ad ottenere una crema più tosto fine. Trasferire in padella e cuocere fin a far restringere i liquidi a metà (7 o 10 minuti) girando spesso. A fine cottura aggiungere il burro e amalgamare.

note: 

1.Ho usato ovunque l'acqua di cottura dei ceci perché di per se ha già un potere gelatinizzante. Questo significa che una volta cotto i ceci ho tenuto da parte l'acqua di cottura e usato man mano andavo avanti con le preparazioni.

2. Il bacalla solitamente lo prendo salato, ma ciò non toglie che possiate usare quello pronto, perciò ho evitato di scrivere il peso complessivo sotto sale, ma quello pronto all'uso.

3. L'acqua di cottura degli asparagi l'ho usata come brodo per un risotto a punto con degli asparagi

4. ATTENZIONE!!!! Vi avverto che la salsa di carote crea addizione

links del MTChallenge da tenere in mente!

Infografica

Regole per una terrina perfetta

Tips & Tricks: la gelatina

Tips & Tricks: Relish

Il foiegras

Piatti anni 70