TERRINA di maiale con mele, nocciole e porro

Prima di tutto, chiariamo una cosa, ed è questo del  "vintage"… 

In realtà non è altro che un qualcosa (e qui vale tutto) con almeno 20 anni sulle spalle. E già con questo, rimane chiaro che in questa gabbia di matti, lo siamo tutti!… o mi sveglio? 

Altrimente, se non sei vintage, non potresti capire cosa passa per la testa a una intera comuniti di foodbloguers, quando a dare il via in questa 64a sfida dell'MTC, è stato la nostra ineguagliabile Giuliana del blog La gallina vintage!!!

Questo mese, la sfida messa sul tavolo dell'MTChallenge era "la terrina" . Con o senza crosta, o pure tutte e due. Giuliana ha illustrato alla perfezione nel suo post,  come fare per riuscire a ottenere delle terrine da premio oscar, e devo dire che ho scoperto un mondo! E anche se una terrina vera e propria non ce l'ho (mi sono arrangiata con una zuppiera) ne ho sfornato due, non a caso sono vintage due volte io!! (vediamo se riesco a postare anche l'altra in tempo...) Di quello che però si che ne sono quasi sicura e che dopo questa sfida il prossimo acquisto in cucina sarà una terrina come si deve.

TERRINA di maiale con mele, nocciole e porro

avvolto in radicchio e mele caramelate

(con pure di patate e chutney di mele e cipolle)

Inizialmente il mio pensiero fisso era di fare una terrina di gallina, mi sembrava di fare onore alla condottiera di questo mese, ma con il passare dei giorni l'idea di disossare una gallina mi è "volata via". Ho messo i piedi per terra e ho scelto il maiale, con la frutta perché altrimenti la carne senza contrasto dolce per me non ha molto senso. Ho voluto giocare con le diverse testure della carne con pezzi tagliati a coltello e pezzi proprio tritati, che assieme ai pezzetti di mela caramellata, le fette di porro e le nocciole tostate hanno dato vita a una terrina gustosissima con fette di effetto marmolizzato!

Ho scelto come accompagnamento un pure di patate e un chutney di mele e cipolle, non chiedetemi perché, ma nella mia testa non vedevo altro che questi due confortfood, per altro molto vintage...e sono felice di non aver cambiato idea!

Ed ecco la mia prima terrina per Giuliana...

Ingredienti:

700g di coscia di maiale (400 tritata fine 300a coltello)

3 mele (Gala)

1/2 porro

50 g nocciole tostate (tritate moooolto grossolanamente!)

1 uovo

3 cucchiai di panna

1 cespo di radicchio

2 cucchiai di acetto

1 noce di burro 

3 cucchiai abbondanti di zucchero mascobado

olio evo e sale

250 ml sidro di mele

3 spicchi d'aglio

Pure di patate:

5 patate medie

35 g di burro 

1 tuorlo d'uovo

200 ml di late

sale

Chutney veloce:

3 cipolle rosse

3 mele (Gala)

7 cucchiai di aceto di mele

1 grattugiata di zenzero fresco

7 cucchiai di zucchero mascobado 

i semi di 2 bacche di cardamomo, tostati e pestati

150 ml. sidro

3 cucchiai di olio evo

Il giorno prima mettete in infusione, dentro una schiscetta con coperchio, la carne di maiale bagnata col sidro e e gli spicchi d'aglio schiacciati.

Sfogliate il radicchio in modo di ottenere le foglie il più intere possibile.

Incidete con il coltello la parte bianca del radicchio, quella più dura, e levatela in modo di rimanere soltanto con la foglia.

in una padella bella larga scaldare qualche goccia d'olio e adagiateci le foglie di radicchio belle distese (io l'ho fatto in due trance) cuocetele qualche secondo da un lato e poi dall'altro, versateci un cucchiaio di aceto e uno di zucchero, cospargendoli sulle foglie, a pena sono morbide prelevare con cura e addagiatele in un colapasta separate per farle raffreddare.

Lavate bene una mela e afettatela sotile. Fatela ammorbidire in padella con il burro e cospargerle con lo zucchero rimasto (2 cucchiai). Cuocere per un minuto che si caramelinosuficiente mente e tenere da parte.

Nella stezza padella far saltare il porro fatto a rondelle e il resto delle mele lavate, sbucciate e fatte a dadini. Se fosse necessario aggiungete qualche goccia d'olio. Far saltare un paio di minuti non di più, il giusto per rosolare le mele e il radicchio e fateli raffreddare.

Preparate il ripieno. Scolate la carne dalla marinatura, tritate un parte a coltello e l'altra tritatela con il robot o il tritacarne.

Trasferite il tutto in una ciotola capiente: carne, nocciole, porri e mele, l'uovo svaluto, la panna e condite col sale e un pizzico di pepe tritato fresco.

Amalgamate o meglio impastate, come dice Giuliana.

Imburrate la terrina da 1,5 l (nel mio caso una zuppiera) e foderatela prima con le foglie di radicchio, sopreponendole in modo di farle straboccare per poi coprire la terrina…

Di seguito disponete le fette di mela caramellata sul fondo e procedete versando metà dell'impasto premendo bene ma con cura in modo di riempire bene tutti gli angoli della terrina. Finite di riempirla sempre pressando bene il ripieno in modo che non si formino bolle d'aria, prendete i lembi del radicchio in modo di coprite la terrina e sbattetela leggermente meglio su un straccio… (io mi conosco, non so regolare la mia forza e poi va a finire che la rompo). 

Coprire col suo coperchio e mettere in forno già caldo a 180 a cuocere a bagno maria per circa un'ora e mezza.

Una volta cotta, toglietela dal forno e scolate il liquido che ci si sarà formato, fatte attenzione a non scottarvi! 

Coprite la carne con della carta d'alluminio e metteteci sopra del peso, in modo di farla compattare. 

Fatela  intiepidire con sopra il peso,  dopodiché toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Conservatela in frigorifero sigillandola con della pellicola per almeno un giorno intero. Il giorno dopo è molto più buona, ma due giorni dopo è squisita!

Servite questa terrina accompagnata di un pure di patate e un chutney di mele e cipolle.

Per il pure preferisco fare come lo faceva mia mamma da piccoli.

Sbuciate le patate e tagliatele a dadini grossolani, fateli bollire in acqua salata.

Cotte le patate passatele con lo schiaciapatate (non buttare l'acqua di cottura) amalgamarci il burro, che si scioglierà con il calore delle patate. 

Aggiungete  il tuorlo e mescolate.

Versate il latte caldo e amalgamate, se serve aggiungete pian piano un po' dell'acqua di cottura.

Per il chutney veloce lavate le mele, sbuciatele e tagliatele a dadini. Lo stesso per le cipolle.

Riunite le mele in una ciotola con lo zucchero, lo zenzero grattugiato, i semi di coriandolo e il sidro. Amalgamate e lasciate riposare, il tempo che serve per far ammorbidire le cipolle in pentola, con 3 cucchiai d'olio.

Versate il resto degli ingredienti, aggiungete l'aceto e cuocete fin che i liquidi si saran o evaporati.

Riempite con il composto dei baratoli (sterilizzati) capovolgeteli in modo che chi sigillino con il caldo stesso. Una volta il baratolo si sarà raffreddato noterete che il tapo è flesso verso l'interno, questo vuol dire che si è creato l'effetto soto buono. Nel caso non fosse così, tenete presente che qualcosa non è andata bene e per tanto dovrete consumarlo subito perché non si conserverà a lungo, metetelo pure nel frigo.

note:

1. Lo chiamato chutney veloce perché di solito lo faccio cuocere per un'ora finche gli ingredienti si sciolgono abbastanza di amalgamarsi e creare una salina che li tiene uniti. Qua ho preferito lasciare i pezzi di verdura e frutta più interi. per fare contrasto con la cremosità del pure

2. Sono tropo soddisfatta per come è venuto l'imbolucro col radicchio, inizialmente avevo paura dell'amarognolo che potesse lasciare, ma cuocendolo in questo modo l'amaro si è attenuato più di quello che credevo.

3. Non avendo una terrina come dio comanda (ribadisco, per adesso...) ho usato una specie di zuppiera alla quale ho tenuto un filo sollevato il coperchio con un cucchiaino durante tutta la cottura.

links del MTChallenge da tenere in mente!

Infografica

Regole per una terrina perfetta

Tips & Tricks: la gelatina

Tips & Tricks: Relish

Il foiegras

Piatti anni 70