Carciofi alla GIUDEA

Quanta storia c'è dietro un piatto, una tradizione o un proverbio?
Un mondo!

Pare che questa ricetta risalga al Medioevo, quando, gli abitanti di Roma, andavano nel quartiere ebraico per gustare proprio questi carciofi.
Questa ricetta è di origini ebraiche e vuole che i carciofi usati siano proprio quelli romani detti anche cimaroli o mammole. Tondi e compatti, dal diametro inferiore ai dieci centimetri e possibilmente appena raccolti, questa tipologia di carciofo suol essere particolarmente tenero e senza spine, caratteristica per la quale una volta cotto può mangiarsi integralmente senza scartare nulla! E questa per me è una felicità... non ci tengo agli sprechi, sopratutto quando si parla di cibo.
Un'altra caratteristica di questa pietanza è che a cottura ultimata, sempre secondo la vecchia ricetta, il carciofo “dovrà presentarsi come un crisantemo", cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate”.

Carciofi alla GIUDEA

(un fiore all'occhiello della cucina romana)

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi (io mammole)

sale e pepe q.b.

olio evo q.b. per friggerle imergendole in una pentola

2 limoni non trattati

prezzemolo a piacere

Pulire i carciofi, liberarli delle foglie più esterne. Con un coltellino lavorarle, tagliando le foglie e incidendole a spirale, partendo dal torso e proseguendo verso l'alto. 

Devono assomigliare ad un bocciolo di fiore. Non privarle del gambo, mi racomando! Questo va pulito e sbucciato, poi ci sarà utile per maneggiare il carciofo al momento della cottura.

Tagliare a metà i limoni e passarli attorno ad ogni carciofo, gambo incluso, inzzupandoli bene con il loro succo, in questo modo non si ossidano e anneriscono mantengo la loro polpa verde e come appena tagliato. Questo processo deve farsi a misura che si puliscono i pezzi e vano poi lasciati a bagno in acqua fresca condita con succo di limone e la loro buccia.

Asciugare ogni carciofo per bene con l'aiuto della carta assorbente. Prenderli, appunto dal gambo, e scuoterlo su un tagliere di legno, in modo che questa specie di "bocciolo" si apra, salare e pepare.

In una pentola larga, scaldar bene l'olio, e due o tre per volta, tenendoli dai gambi, immergerli nell'olio bollente. Devono friggere, per una ventina di minuti, galleggiando (come nella foto qua sopra) in questo modo cuociono uniformemente.

Con l'aiuto di una paleta bucata, prelevarli e appogiarli su della carta assorbente. Girarli, e aiutarsi con le dita aprirli di più in modo di riuscir a vedere il cuore del carciofo, rettificare di sale e pepe e rimettere di nuovo in pentola per 5 o 7 minuti fin che vedrete che diventano di un color scuro e tostato.

Ritirarli e far riposare qualche secondo su ella carta assorbente o in un colapasta. Servire ben caldi e cospargerli con del prezzemolo fresco tritato.

Devono avere l'aspetto di grandi fiori adagiati sul piatto!

Durante la cottura è normale che si stacchino delle foglie, quelle più sterne, non buttarle, sono squisite  e anche belle croccanti!

note:

1- Ricerca tratta da Il cucchiaio d'argento e Wikipedia

2- E per la mia allegria, questa ricetta/foto, apparirà su la rivista luxos!

"LUXOS Home Beta. L’articolo parla della storia degli ebrei romani e in particolare i piatti più celebrati, i succulenti carciofi alla giudea, i fiori di zucca e gli aliciotti con indivia, il tutto accompagnato da vino kosher delle alture del Golan, sulle rive del mare di Galilea. Per chi visita Roma, e’ obbligatorio visitare il segreto meglio custodito di Roma - in un anonimo angolino di via del Portico d’Ottavia c’e’ la pasticceria ebraica Boccione…"

www.luxos.com e ad Aprile il magazine sarà online!

Laura Checcherini

E con questa ricetta: 

così buona

sana

saporita

antica

 e sopratutto senza glutine 

corro a postarla per il (fri)Day!