U' Strucolo pugliese

U' strucolo pugliese...
lo so che detto così sembra un insulto... ma è soltanto come l'abbiamo battezzato prima di adentarlo!
(il cozzaro è pugliese e a volte mi parla strano, utilizza molto "nù" "ù" quando fa finta di parlare il tarantino, ma a me sembra più che altro un troglodita che emette suoni non capibili ma simpatici)
E comunque era nella mia mente di fare un trocolo del sud e uno del nord, e così cominciamo da sotto e andiamo per parti...
Mari, non sai quanto sei fortunata che questa volta l'MTC e la tua proposta "Strudelosa" sia capitata in mezzo a una mia bronchite, che dura da 2 settimane, perché potrei averne fato 5 e non solo 3! Pazienza...

U' Strucolo pugliese 

con scarolla, acciughe, pinoli, uvetta e olive nere

su salsa al pomodoro e cipolle caramellate

Questo Trocolo pugliese è tratto in parte, di una torta salata che prepara la mamma di un amico mio (che chiamiamo affettuosamente Puglia), e d'altra parte da una ricetta di mia zia Flora, foggiana, che sforna delle bontà mignon arrotolate con un tipo di pasta simile, a volte fritti o a volte al forno, ma ripieni di profumi e sapori così strani e diversi tra loro che non diresti mai possano essere così buoni quando gli assaggi! 
Ma naturalmente, ogni terra ha i suoi prodotti e ogni tradizione ha un perché di ancestrale che fa che tutto sia naturale e logico, già dal profumo... già dal primo boccone!

Ingredienti:

per la sfoglia

150 g di farina 00

50 ml di acqua

1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno

3 scarole 

3 acciughe salate (home made)

11 olive nere (greche)

45 g di uvetta (messe a bagno 1 h)

45 g di pinoli

per la salsa

7 pomodori ramati molto maturi

1 cipolla dorata (media)

1 cucchiaio di zucchero mascobado

3 cucchiai di brandy

sale e olio evo q.b.

Preparare la pasta come proposta da Mari, vale a dire, uguale che lo strudel dolce, soltanto tenendo in conto che al utilizzare una minor quantità d'acqua, l'impasto rimane più morbido e in questo modo non andrà tirato a sfoglia sottile e trasparente, come per lo strudel, ma ben sì alta un milimetro o 2 e tirata con il matarello, per il resto procedere sempre uguale:

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. 

Prepare il ripieno.  Sminuzzarla grossolanamente la scarola, lavare bene e farla scolare ma non centrigugare.

In una padella (io ne ho usata una grande per fare tutto) tostare i pinoli e poi mettere da parte.

Snociolare le olive e sminuzarle. Lavare le asciuge dal loro sale e sminuzzare anche queste.

Nella padella, con del'olio caldo, fare andare le acciughe qualche secondo e poi aggiungere le olive. Dopo la scarola, e di seguito l'uvetta, e coprire con il coperchio, mescolando speso. Non serve aggiungere liquidi perché con il vapore che procura il coperchio e l'acqua tratenuta dalla scarola, questa si cuoce perfettamente e diminuisce a meta il suo volume, ma fare attenzione lo stesso e mescolare. se la scarola è molto fresca in 10 minuti è pronta, comunque assaggiare che sia cotta e regolare di sale. Mettere da parte in uno scolapasta in modo di eliminare liquido in eccesso.

Tirare la sfoglia (Mari forever!)

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.

Disponete il ripieno su tutta la superficie della sfoglia (cospargere con i pinoli tostati) lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene bisogno visto che l’impasto dovrebbe essere un po’ più spesso e consistente. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

Ed io mi sono dimenticata di piegare i lembi! Ma per fortuna niente ne è uscito e tutto è andato bene.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.

(Quanto è stato bello, vedere qualcuno a casa Esteve Bellocchio che in questi giorni trova il tempo per una bagno caldo con tutta la tranquillità del mondo... quasi qua si mi sembrava che avese vita propria, mi ha fatto impressione!)

Per la salsa pelare i pomodori, tritarli  e metterli d'apparte. Sbucciare la cipolla, tagliarla a fette sottili e farla sofligere in una padella capiente con dell'olio caldo. Quando la cipolla è trasparente e morbida, aggiungere lo zucchero e farla caramelare per un paio di minuti. Versare il pomodoro, amalgamare per qualche minuto e versare il brandy, fare sfumare e lasciare ridurre il sugo per almeno 10 minuti. Dopo di chè passare la salsa nel frullatore e versarne un mestolo abbondante nel piatto, e sopra adaggiarci le fette del "u' strucolo" con molta cura, io le ho tagliate spesse circa un centimetro e mezzo.

Con questo strucolo partecipo al MTC più "arrotolato della storia! 

Mari, a questo punto, si sarà pentita sicuramente di aver proposto questa pietanza tanto versatile! Buon lavoro!