SOUFFLE' di barbabietole e speck con crema di sedano rappa e olio alla salvia

...e questo sarebbe il soufflè perduto e ritrovato!

Questo lo dovevo postare assieme all'altro, e invecenon ho fatto in tempo perché disgraziata me ho perso il post e dovevo rifarlo di nuovo, impresa impossibile per me a 75 minuti della chiusura dell' MTC di questo mese, mi spiace Fabiana, ma mi consolo postandolo perché fatto era fatto, e mangiato da un bel po'! Non lo farò mai più lasciare per dopo... (questo non lo credo manche io) ma me lo ripeto spesso, non si sà mai che ci faccio un mantra e poi va a risultare che funziona!

Ed ho pure cotto le barbabietole in forno per più di un'ora! Non volevo volirle perché nella mia mente avevo quella paura che prendessero troppa acqua (come le patate per i gnocchi) e poi il soufflé si ammosciassi per troppa umidità. Ma di niente è servito, alla fine si sono ammosciati lo stesso...

Ma ci siamo consolati e come! Colore, sapore e una consistenza da sballo! Sti soufflé ci hanno dato alla testa... non bastava la primavera!  

SOUFFLE' di BARBABIETOLE e SPECK 

con crema di sedano rappa e olio alla salvia

Ingredienti per 8 cocotte:

300 ml di pana fresca

3 cucchiai di minestra di maizena

30 g di burro (più altro per ungere gli stampi)

6 uova medie (di galline senza gabbia)

200 g di barbabietole (cotte al forno)

30 g  di speck 

1 cucchiaio di olo evo

barbabietole al forno

5 barbabietole crude

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 rametto di origano

3 cucchiai d'olio evo

sale q.b.

per la crema:

brodo

2 sedani rapa

1/2 cipolla

1 patata 

1 carotta

1 mazzetto di aromi (salvia, alloro e rosmarino)

1 cucchiaino di grani di pepe (tricolore)

sale q.b.

1l 1/2 di acqua

per condire 

3 cucchiai d'olio evo

un mazzetto di foglie di salvia (una ventina)

Qualche ora prima preparare le barbabietole. Lavare, sbucciarle e farle a spicchi. Metterle in una ciotola capiente e condirle col olio evo, sale, semi di finocchio e un pizzico di rosmarino, amalgamare e trasferire in una teglia foderata con della carta da forno. Cuocere per 1 ora o di più, io a 170 per 1 ora e mezza, ma il mio forno ha una vita propria, non fa molto testo. Vi consiglio di controllare con una forchetta, devono essere belle morbide.

Per il brodo, sbucciare i sedani rapa e farli a pezzi grossi. Sbucciare la carota, la patata e la cipolla e mettere tutto in pentola assieme agli aromi e il pepe e portare ad ebollizione, cuocere per 30 di minuti o fino che il sedano rapa sia molto morbido da potere schiacciare facilmente con la forchetta. Mettere da parte.

In una piccola padella con un filo d'olio far saltare lo speck e tritarlo assieme alla barbabietola, nel mixer/robot, deve diventare una textura molto fine e omogenea.

Poi, paro paro come da Fabiana:

"...Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo..."

Incorporare il preparato "roso" e controllare di sale, (ma quanto è rosso!!!).

Montare gli albumi e incorporarli al preparato, lentamente, ma senza titubare, dal basso in alto come a voler prendere più aria possibile... ma non stare lì delle ore o sarà stato tutto inutile. Una volta amalgamato basta. Riempire le pirofile/stampi a 3/4 e infornare per 15 18 minuti. 

Per la crema di sedano rapa, filtrare il brodo, passare il sedano rapa con qualche cucchiai di brodo (non tutto, io ho tenuto da parte qualche pezzetto da fare a dadini per servirli assieme al soufflé), comunque la salsa deve diventare liscia e omogenea, nel caso aggiungere un altro po di brodo.

In una padella piccola far scaldare dell'olio e insaporirlo con le foglie di salvia, precedentemente lavate e asciugate con della carta assorbente. Amalgamare questo olio alla crema, tenere da parte le foglioline di salvia. 

Servire i soufflé appenna sfornati, (se siete più fortunati di me è possibile che arrivino a tavola ancora gonfi) accompagnarli con la crema e qualche foglia di salvia e una mangiata di dadini di sedano rapa, saltati belocemente in padella, la stessa dell'olio e la salvia...

In onore a Fabiana, la dona dei coltelli, ho ricavato dei pezzetti, a forma di petali, dalle barbabietole, ci ho provato... è primavera!!!

... e già, tropo in ritardo, ma ci tenevo a postarlo... che poi andava a finire che passavano i giorni e me lo dimenticavo o lo perdevo di nuovo!

note:

ne ho congelato un paio, pure io voglio provare cosa succede...