SOUFFLE al baccalà con crema di topinambur arancia e melata

...ma il titolo vero sarebbe questo...
Soffice nuvola di baccalà, con crema di tupinambur e riduzione di succo di arancia e melata con scorzete di arancia embriache
lo so, tropo lungo... ma tropo buono!

Questo mese la blogosfera culinaria è stata catapultata in un vortice morbido e pecaminoso. 
Non posso sprimermi in un altro modo! Mi è piaciuto assai imparare questa nuova ricetta e sopratutto gustarmi questi "soufflé"!!! 
Fabiana, vincitrice per seconda volta del MTC, questo mese ci hai fatto sognare, in lingua francese! 
Adesso questa nuvola libidinosa farà meraviglie nelle nostre case, e anche se confesso, che la gioia di vedere gonfiare queste nuvole, dentro il forno extraterrestre, è durato poco (qualche minuto), una volta sfornati non hanno avuto scampo e sono stati divorati con un sadico: "...mmmmmmm..."""!!!  ad agoni forchettata! 
Per farvi capire la goduria del momento!
Fabiana, ti ringrazierò a vita!

SOFFICE NUVOLA di baccalà, 

in crema di topinambur 

con riduzione di succo di arancia e melata
con scorzete di arancia ubriache

Quanto mi piace il baccalà? Un mondo! 

Ma mi piace anche tutto il rituale di lavaggio e tenuta in acqua e risciacquo.... davvero, mi piace! D'altronde che volete da una che adora i traslochi, sciogliere i grovigli di lana o pure le piccole emozioni che mi procura il fatto di sciogliere gli auricolari del ipod! 

Mi piaciono le cose complicate, perché poi mi sento bene quando le ho risolto, mi sento rilassata... aaaahhh! E con questo soufflé ( il primo della mia vita) non potevo fare diversamente. Sembrava una cosa chissà quanto complicata, magari il timore della prima volta, ma mi ci sono vuotata col cuore e ne è valsa la pena e come!

Da noi, il baccalà si cucina in mile modi e con il miele è uno di quelli. così mi sono lasciata portare da un miscugli di ricordi e sapori che ho nella memoria. E poi sono fortunata di avere un amico apicoltore, Giovani, che ci procura un miele e una melata stupendi. Quest'ultima, a differenza del miele, non si ricava dalle api che impolinano fiori e piante ma ben si proviene da quelle che si nutrono di resine di pini, acacie e altri alberi o cortecce e resine. Ha un sapore non tanto dolce come un mille fiori, magari un filo pungente, poco, ma molto a dato per chi, come me, non ama coprire il sapore di tisane o te, proprio questo mi ha fato pensare ad abbinarlo alla arancia come tocco sorpresa alla crema del soufflé....

Ingredienti per 8 cocotte:

300 ml di pana fresca

3 cucchiai di minestra di maizena

30 g di burro (più altro per ungere gli stampi)

6 uova medie (di galline senza gabbia)

220 g di baccalà (già dissalato)

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di olo evo

per la crema:

brodo

5 topinambur (misura uovo)

1 arancia bio (la buccia)

3 chiodi di garofano

1 pezzettino di cannella (1 cm. più o meno)

1/3 di gambo di porro

sale q.b.

1l 1/2 di acqua

sciropo (riduzione di arancio e melata)

il succo di due arance bio

2 cucchiai di melata

scorzete di arancia embriache

buccia di arancia a striscioline 

un cucchiaiono di burro

2 cucchiai di cognac

1 pizzico di zucchero di canna

Il baccalà va dissalato qualche giorno prima, cambiato diverse volte l'acqua e lavandolo.

Per il brodo, sbucciare il topinambur e farlo a pezzi grossolani. Lavare il porro, tagliarlo a pezzi. Lavare l'arancia e sbucciarla facendo attenzione a non prendere la parte bianca sotto la buccia perché tropo ammaro non sarebbe l'ideale per questo brodo. Versare tutto in una pentola con l'acqua, aggiungere la cannella e i chiodi di garofano e portare ad ebollizione, cuocere per una quarantina di minuti.

Pulire il baccalà dalle eventuali spine (mi racomando, non è cosa trovarne una dentro la "nuvola soufflosa...). Sminuzzarlo e saltarlo in padella con dell'olio insaporito con lo spicchio d'aglio. Salare e aggiungere un po' di buccia d'arancia grattugiata, quando è cotto (bastano pochi minuti) togliere dalla padella e tenere da parte avendo cura di togliere il liquido in eccesso della cottura. Frullare.

Poi, come da Fabiana:

"...Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo..."

A questo punto incorporare il baccalà e salare (non ho potuto fare a meno... ho assaggiato!)

Montare gli albumi e incorporarli al preparato, lentamente, ma senza titubare, dal basso in alto come a voler prendere più aria possibile... ma non stare lì delle ore o sarà stato tutto inutile. Una volta amalgamato basta. Riempire le pirofile/stampi a 3/4 e infornare per 15 18 minuti. (Io li ho passati tutti davanti al finestrino del forno!)

Preparare la salsa. Filtrare il brodo, passare il topinambur e parte del brodo nel minipimer ottenendo una crema liscia e non tropo densa.
In una padella piccola sciogliere il burro e far saltare le strisce di scorsa di arancia, zuccherarle e bagnare con il cognac far evaporare e poi riservarle in un piatto a raffreddare. In un padellino far andare il succo delle arance e la melata fino che si sarà ridotto e un po' addensato. 

Servire i soufflé appenna sfornati, accompagnati dalla crema di topinambur irrogata con la riduzione di suco di arancio e melata e le striccioline di scorza di arancio ubriache!

Fabiana, questo soufflé potrei dedicarlo a te, ma non vorrei che qualcuno pensasse che lo faccio in modo di comprare i giudici... assolutamente no! Ma soltanto perché ho pensato a te quando mentalmente sceglievo e componevo gli ingredienti nella mia mente e poi li annusavo immaginandone il sapore nel mio palato!!! 

E tutto questo prima di entrare in azione! 

Ecco perché lo dedico a te!

Ed eco perché ringrazio l'MTC!!!