GARFAGNANA, passione e dedizione per la terra

Sono sempre meravigliata, ogni volta di più, da quanta passione ci sia dentro i cuori della gente della Garfagnana. Di quanta forza, amore, impegno e difficoltà ci vuole per lavorare e curare una terra così fertile e rigogliosa.
In questo secondo worksohp del MTC, tenuto in questi paraggi mozzafiato, abbiamo alloggiato e come no, anche spadellato in cucina, nella paradisiaca tenuta Ai Fratti.
Abbiamo visitato luoghi e persone le quali sarà difficile dimenticare, come l'Osteria Vecchio Mulino dove abbiamo assaggiato dei prodotti tipici con dei sapori veraci, spiegatti dal titolare Andrea Bertucci. 
Sempre guidati della attenta e amabile Antonia Poli, siamo arrivati alla Azienda Cerasa nel comune di Pieve Fosciana, dove la saggezza e la perseveranza del signor Mario, aiutato dalla sua moglie e le sue figlie, e con il suporto del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali ed il Centro di Ovinicoltura di Castel del Monte (AQ), è riuscito a recuperare e portare avanti una ripopolazione della pecora garfagnina, razza che purtropo stava scomparendo se pur inizialmente era presente in quelle zone a decine di migliaie!
E ancora un'altra cosa che mi ha colpito notevolmente e che prima, in Garfagnana, a inizi del ventesimo secolo, c’erano 18.000 ettari di castagneto e oggi se ne contano soltanto 3.000 ettarie, perciò l'iniziativa di Adotta un castagno ve la raccomando calorosamente a tutti, e avrete modo da scoprire direttamente sulla vostra pelle quanto magnifici siano questi paraggi e la gente che li abita. 

La loro è una storia di resistenza e amore per in una terra che si racconta da sola, dimostrato anche dalle persone che abbiamo trovato a gestire la Fortezza delle Verrucche, dove ci hanno mostrato il medievale racchiuso nelle sue mura.
Le giornate trascorse nella Grafagnana, sono state una specie di risveglio su quanta passione dovremmo avere tutti per ciò che ci è intorno, per saperlo condividere facendolo crescere  e curandolo come fosse parte di un menbro della famiglia, volendole bene non soltanto perche a un certo punto ti dia un racolto o i suoi frutti. 
Ecco perche quando ho conosciuto i ragazzi de La Maesta della Formica sono rimasta folgorata da quel uomo, Gian Luca, che ci ha raggiunti tra le vite, per raccontarci come avevano deciso di coltivare il riesling in quel terreno di montagna a più di 1.000 di altezza sul livello del mare! E di come quando faceva tanto freddo accendevano dei fallo nelle filiere, tra le viti, per proteggere le gemme perche queste non resistono allo sotto zero. E cosi curando le vite hanno scoperto tutto quello che le era intorno (io qua mi emoziono!) tutte le piante comestibili come le carote selvagge profumatissime, le gemme dei pini, la Selene e altre herbe con le qualle preparare risotti e altre pietanze o insaporire il pane e la foccacia fatta in casa. Non solo, con i frutti che nascono sporadicamente ci fanno delle marmelate. 

A questo punto già ero inamorata di tutto, ma poi, quando Gian Luca ci ha parlato che anche delle pietre, quelle intorno alle vite, avevano il suo ruolo di alimentare e filtrare le vitamine per la loro terra, lì... lì proprio sono caduta dal pero... e poi in ginocchia, quando ci ha fatto la dimostrazione che ci sono pure un tipo di pietra comestibile. Non ho dubbi, io amo questa terra e la passione che emana, anche perche un pò mi ricorda la mia.

Le pietre 

della GARFAGNANA

300 g di farro già cotto

3 cucchiai di farina di cecci

due carotte fresche*

mezzo porro (o uno scalogno)

un cucchiaio di semi di chia 

un cucchiaio di semi di lino

3 cucchiai d'acqua (temperatura ambiente)

le foglie delle carote

olio extra vergine d'oliva

sale 

In una bacinella mescolate i semi con l'acqua e lasciate in ammollo per almeno una 15 minuti, o finche non si sarà creata una mucillagine, una specie di gel perche l'acqua ci sarà addensata, questo servirà di collant a tenere poi unito il composto senza dover aggiungere dell'uovo.

Nel fratempo lavate e trittate finemente le carote e il porro, salate e fateli saltare in padella con un filo d'olio. Lavate e asciugate bene un paio di ciuffi delle foglie delle carote, trittatele finemente e aggiungete a fine cottura (come faresti con del prezzemolo). 

Una volta cotto tenete da parte finche sarà ben freddo, dopodiché mescolatelo al farro. Aggiungete la farina e amalgamate, e in fine versateci il contenuto della bacinella coi semi e amalgamate tutto per bene, se servise potete aggiungere un'altro cucchiaio di farina di ceci.

Accendete il forno a 180. Preparate una leccarda coprendola con della carta da forno e ungetela con un filo d'olio.

Create delle polpette piatte, non perfette, se volete aiutatevi con un cucchiaio, altrimenti bagnatevi le mani spesso e ungetele con una goccia d'olio cosi non vi si attaccherà l'impasto. Disponetele sulla leccarda e infornatele, controllando e girandole perche cuociano e diventino dorate sia da una parte che dall'altra.

note e ringraziamenti:  

*le carotte possono essere usate anche con la buccia basta che siano lavate vene e siano di provenenza Bio, o ancora meglio dell'orto di casa o di qualcuno che conosciate con appunto la pasione  per la terra!

http://www.turismo.garfagnana.eu/

http://www.vecchiomulino.info/index.php

http://www.turismo.garfagnana.eu/it/dormire/comune:Pieve-Fosciana/Ai-Frati-1.html

http://www.maestadellaformica.it/engine/it

http://www.cerasa.garfagnana.eu/

http://www.fortezzaverrucolearcheopark.it/home_ita.php

http://www.adottauncastagno.garfagnana.eu/

La mia prima CACIO e PEPE per il club del 27

Il caldo è finito...
Di fatti è arrivato l'autunno in pieno regime. E con lui è arrivato un altro 27 a risccaldarci il cuore il cervello e la panza!! 
Questa del club del 27 è sempre stata per me un'altra buona occasione per imparare, e mettermi alla prova con ricette mai provate prima. 
Per il giro di settembre, le donne che dietro le quinte organizzano questo club, hanno stillato una lista di 17 magnifici piatti di pasta tipici italiani e noi, come da manuale, dovevamo scegliere una ricetta da riprodurre. E niente da fare, come al solito la scelta è stata ardua.
Se fatte un giro qui all'MTC mi darete ragione su quanto sia stata dura sceglierne soltanto una!!!! 

CACIO e PEPE

Mi sono fiondata sulla cacio e pepe perche ne sono stata sempre incuriosita, ma anche un pò intimorita, credendola spaventosamente difficile dovuto ai suoi ingredienti così decisi e saporiti, tanto che ho avuto sempre la certezza che se sbagliavo minimamente le dose mi sarei ritrovata con una bomba immangiabile nel piatto! 
Ma la Mapi, lo dico sempre, è una garanzia ed è proprio a lei e alla sua caccio e pepe che mi sono affidata, ed ecco la soddisfazione nel piatto!

(banner di Francesca Carloni)

Per ogni commensale:

100 g spaghetti trafilati al bronzo o tonnarelli fatti in casa (la scelta migliore!)

50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato

Pepe nero di mulinello

600 ml di acqua per cuocere la pasta

Portare a bollore 600 ml di acqua NON salata e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.

Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una terrina capiente; macinarvi sopra abbondante pepe nero.

Tre minuti prima che termini il tempo di cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura, versarla poco alla volta nella terrina con il pecorino e il pepe e mescolare vigorosamente con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Se dovesse formarsi qualche grumetto scioglierlo con una passata di frullatore a immersione: non è tradizionale, ma è efficace. 

Scolare ma non troppo la pasta raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola (potrebbe servire per ritoccare la crema), mettere la pasta nella terrina con la crema di formaggio e mescolare velocemente per mantecare. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere un’altra macinata di pepe e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Se infine dovesse essere troppo liquida, versare la pasta con la sua crema in una sauteuse e porla su fuoco dolcissimo. Mescolare continuamente finché la crema non si sia addensata al punto giusto, facendo attenzione che non si formino grumi e che il formaggio, fondendo, non si ammassi.

Servire nei piatti caldi con un’altra spolverata di pepe.

Pasta con le sarde per un MTC di mare

Non sono una donna di pasta.
E ancora meno una donna di pasta col pesce. 
Prima di arrivare in Italia non concepivo questa cosa di volere mettere il pesce nella pasta a tutti costi, per di più con il pomodoro! Da noi l'unica pasta che si abbina al pesce è la fideuà, punto.
Ma ormai mi sono fatta all'idea, anche se purtroppo sono poche le pietanze dove mischio sia l'uno con l'altra, ma posso dire che ci sono due piatti che mi hanno rubato il cuore, uno è la pasta con le sarde l'altra la calamarata. Ecco che se riesco e faccio in tempo sarei felice di publicarle entrambe (sono ottimista di natura).
La pasta con le sarde l'ho scoperta grazie alla Clerici una signora bionda... si proprio lei, ma non vi posso raccontare come ne in quali circostanze perche non sono finite, diciamo felicemente, e credo che di ciò Alessandra ne sà qualcosa...

Ma ecco che dalle esperienze da dimenticare, ne vengono fuori anche delle belle cose, e una è stata proprio questa, la pasta con le sarde, magari non sarà tale e come comanda il decalogo del buon italiano, perche da buona catalana l'ho adattata ai miei gusti e azzarderei a dire che senza stravolgerla più di tanto ;) 
Ma stiamo parlando dell'MTC, e questa volta il giudice d'onore è la nostra sirena, la Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni, perciò sono sicura che sarà una sfida succulenta, dalla quale ne usciremo, io di sicuro, più imparati preparati su questo tema, il quale mi era abbastanza estraneo. 
Ringrazio sempre la redazione che con le regole e i trips & trics ha datto una mano a sfatare i timori che avevo, e sopratutto da tenere a memoria il post esemplare e i consigli di Cristina, la pasta col pesce non mi farà tanta pagura come prima, (pasta e cozze a parte...)

Pasta con le sarde
anice e zaferano

Provabilmente dietro a questi abbinamenti ce un qualcosa di arabesco, come il fatto di abbinare pinoli e uvetta sultanina, appunto... e non sono per niente abbinamenti banali ma ben si sembrano fatti l'uno per l'altro il finocchietto che profumma e mitica il forte carisma di questo pesce azzurro, adolcito e insaporito con l'uveta e la cipolla! Immaginate che profumi ci sono a casa il giorno che si prepara la pasta con le sarde?
L'unica cosa e non farvi intimidire dal tema "pulizia delle sarde", io ormai lo vengo dicendo da sempre, pulire il pesce mi rilassa. 

Ingredienti per 2 persone

200 g di bucatini  

500 g di sarde

70 g di finocchietto selvatico

1 acciuga sotto sale

15 g di uvetta sultanina

15 g di pinoli

1/2 cipolla media
1 cucchiaino di anice
un pizzico di zaferrano

3 cucchiai di pan grattato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale q.b.

Pulite e lessate il finocchietto selvatico, in acqua salata, per 15 minuti a partire dal bollore. Sgocciolatelo, strizzatelo e tagliatelo in  tocchetti di 2 cm. Mi raccomando non buttate l'acqua perche vi servirà per bollirci la pasta, in questo modo il sapore del finochieto sarà più evidente.

Pulite le sarde privandole della testa, delle lische e spine. Lavatele bene sotto il getto dell'acqua corrente e lasciatele sgocciolare.

Tritate la cipolla molto finemente e fatela imbiondire in padella con un filo d’olio.
Aggiungete l'acciuga, dissalata e pulita e mescolate fino a farla sciogliere completamente.

Unite due le sarde pulite e sgoggiolate, lasciandone 4 o 6 per decorare, quindi salate legermente, aggiungete l’uva sultanina previamente fatta rinvenire in accqua per 20 minuti, e i pinoli tostati in padella. Mescolare e fare insaporire per 5 o 7 minuti.

Aggiungete il finocchietto, l'anice, lo zaferano e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura. Abbassate la fiamma e fate cuocete per altri 4 o 5 minuti. Se fosse necessario aggiungete un filo d’olio o un altro paio di cucchiai d’acqua. 

A parte, in un padellino fate imbiondire  il pan grattato,io lo faccio senza aggiungere olio.

Friggete il resto delle sarde e una volta dorate trasferitele su della carta da cucina in modo di assorbire l’olio in eccesso e tenete da parte. 
Lessate i bucattini nell’acqua di cottura dei finocchietti. 

Condite la pasta con la salsa di sarde e finocchietto e impiatate mettendo in cima la pasta un paio o tre di sarde fritte, e se vi garba date una spolverata di pan grattato a piacere, io non lo metto ma il cozzaro si, altrimenti di certo ci spolverava del pecorino!

Con questa pasta partecipo al contest della nostra sirena Cristina, 

la donna più sperta in mare che io avvia conosciuto.

SCALLION PANCAKE eretici e iberici!

Lo giri come lo giri è sempre un pancake, anche se è "made in Taiwan", tale e come è scritto nel libro.
Quale libro?
Scusate, ormai lo davo per scontato visto che gran parte della blogosfera culinaria, in questo periodo anche se vacanziero, sforna crepes a tutto spiano tratte dal libro Crepe is the new black, il begnamino di MTC ed Alessandra Gennaro.
Questi scallion pancake sono quelli che trovate a pagina 74/75, e che con grande piacere ho fatto una e più volte, in parte per collaudare la ricetta per poter uscire nel libro e in parte perché che uno tira l'altro, quasi come le ciliegie! 
Ringrazio sopratutto la Vant Pelt (lei li mangia un giorno si e un giorno no) per le sue indicazioni, vi assicuro che questi scaglion scallion sono un successo, nonché un divertimento in cucina!!! 
L'impasto è meraviglioso, così settosso che non smetteresti mai d'impastare, per non dire il divertimento dell'arrotolare/stirare/arrotolare... nel libro è spiegato anche con dei disegni, più divertente di così?
Questa volta però i miei pancake sono eretici, non tanto per aver usato il porro al posto dello scallion*, ma perché ci ho aggiunto del jamon serrano, non ho potuto evitarlo visto che mi trovo nella penisola iberica!!!
Come sono venuti? ...ma che domande!!! 

SCALION PANCAKE al jamon serrano

eretici... ma di un buono!!!!

(paese che vai lavatrice che trovi...!)

Ingredienti per 4 pezzi da 15 cm. 

(o 6 pezzi da 10 cm.)

180 g di farina

100/120 ml di acqua

la parte verde più tenera di 1 porro

2 fette di jamon serrano (70 g più o meno)

3 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaino di sale

olio di semi per frigere

Tagliate il porro a rondelle sottilissime di quasi un millimetro e mettetele a bagno in acqua fredda per almeno una ventina di minuti. Po scolattelo e toglietele l'eccesso di umidità con della carta assorbente da cucina.

Tagliate il jamon serrano a coriandoli e tenetelo da parte.

Agiungette il sale alla farina e setacciate il tutto dentro una terrina capiente.

Versateci, poco per volta, l'acqua previamente scaldata quasi fino al bollore e mescolate con un cucchiaio di legno per non bruciarvi.

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorate fino a ottenere l'impasto fino e setoso che vi ho spiegato più in alto... lo so, sarà dificile smettere ma dovete farvi coraggio. Dividetelo in 4 parti (o 6 se preferite).

Stendetene uno in un cerchio con il matterello fin che avrà lo spessore di 1 o 2 millimetri.

Spennellate tutta la superficie con dell'olio di oliva extra vergine e arrotolatelo su se stesso, a modo di sigaretta ma non troppo stretto. Ora arrotolatelo a spirale, (girella o lumaca per intenderci...) spianate di nuovo in un cerchio con il matterello, sempre sottile, e cospargete del porro e dei coriandoli di jamon. Arrotolate un'altra volta sigarretta, ora più stretta di prima e poi di nuovo fattela a spirale. Spianatela di nuovo col matterello in un cerchio da una quindicina di cm di diametro. Fate la stessa cosa con i pezzi restanti.

Scaldate due o 3 cucchiai d'olio di semmi in una padella e  quando è caldo ma non bollente, friggetevi il pancake, prima un lato e poi l'altro. 

Fateli asciugare su carta assorbente da cucina e serviteli inmediatamente!

La superficie croccante e dorata, e la sfogliatura all'interno ( 5 strati) sarà una vera goduria!

note:

* "Scallion è un tipo di cipolla molto diffuso nei paesi asiatici, dal gusto meno pungente della nostra cipollina, anche se di aspetto le assomiglia tantissimo..."

Con questi pancake volevo partecipare al MTC summer edition 

per il Crepe is the new black!... la sfida!! 

Ma sono fuori tempo e in più non ho con me il libro per far la foto assieme.

Ma almeno una lavatrice dove fotografarli l'ho trovata!!!  ;)

Crêpe-a-porter... La moda il libreria!

...non stò delirando, e anche se questo post non centra con la moda del indossare, vi assicuro che dopo averlo sfoggiato sfogliato, ne vorrete tutti uno! E non stò parlando di un abito ma ben si di un libro! Del quale non potrete farne a meno di portarvelo a casa!
Perché questa volta Alessandra Gennaro e l'MTC hanno invaso le passarelle scafali di tutte la librerie con il "Crêpe is the new black"  di una eleganza unica, che vi farà dimenticare pure il tanto amato tubino nero che avete ben custodito nell'armadio! In fine sono sicura che farà tendenza perché questo è un libro che si andata a tutte le taglie e gusti, vedrete ce ne sarà più di una ricetta che fa al caso vostro... anzi scommettiamo che le indossarete proverete tutte??!
Io non ho resistito e mi sono lanciata nelle Crêpe-a-porter, il trio simpatico e gustosissimo proposto della mitica Francesca Carloni (pag. 88\89 del libro), che ci propone delle crêpes farcite con dei abbinamenti che sicuramente conoscete e vi ricordano lo street food o cibo da asporto.... eeheeee... la Van Pelt si diverte tropo a mettere i titoli quando scrive i libri...!
Uno degli abbinamenti ė il kakiage di verdure e gamberi, accompagnato di una salsa tentsuyu.
Un'altra ė un finto kebab di manzo (che io ho declinato con il tacchino) servito con della lattuga, cipolla e pomodoro e condito con un "finta salsa kebab".
E l'ultima un Irish fish and chips (che al posto del merluzzo ci ho pastellato dei filetti di triglia) e condito con qualche goccia di accento bianco.

Crêpe-a-porter

(di Francesca Carloni tratto dal libro Crepe is the new black)

Per preparare le crepe le ricette nel libro c'è ne sono di diverse, anche in versioni light, ma ho seguito quella normale.
Dosi per circa 15 o 18 pezzi di 21 cm di diametro aprossimatamente.
Io ne ho usato 6, le altre le ho surgelato.
250 g di farina
500 ml di latte
3 uova
1 pizzico di sale

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele leggermente, setacciate la farina e incorporatela nelle uova, mescolando fino ottenere una pastella densa, che poi va diluita aggiungendoci il latte, poco per volta e mescolando finché la pastella ė ben liscia. Aggiungete il sale, mescolare ed ė pronta.
(Sta a voi, se dopo il latte, volete aggiungere del burro o dell'olio all'impasto in modo di non dovere ungere spesso la padella.)
Scaldare la padella e quando e bella calda ungere con del burro, versate un mescolino della pastella e ruotate fatendola scivolare in tutto il fondo. Appena la crêpe si staccherà dai bordi sarà pronta da girare e finire di cuocere dall'altro l'atto.
e così via fino a fine pastella!

Kakiage a porter (per due)
2 crêpe
4 gamberi
1 carota
1 zucchina piccola
--------------
1 tuorlo d'uovo 
125 g di farina
180 ml di acqua giacciata
Olio e sale qb

Pulite i gamberi. Lavate e asciugate le verdure, tagliatele a bastoncino, larghe non più di un centimetro.
Preparate una pastella con la farina, il tuorlo e l'acqua giaciata. Immergete le verdure e i gamberi in questa pastella e friggeteli in abbondante olio, scolate su carta assorbente da cucina e salate. 
Riempire, la crepe arrotolata a forma di cono e servite accompagnata con la salsa tentsuyu*


Iris fish and chips a porter (per due)
2 crêpe
2 triglie
1 patata media
-----------
75 g di farina
75 ml di birra scura
1\2 albume
Olio e sale qb
Acetto bianco

Preparate una pastella con la farina l'albume, la birra e un pizzico di sale, fattela riposare per mezzora in frigo.
Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a listarele e sciacquatele in acqua fredda. Scolatele e asciugatele con della carta assorbente e friggetele in abbondante olio. Scolatele e salate e tenete da parte.
Pulite le triglie e ricavatene dei filetti che bagnerete nella pastella apena tolta del frigo e friggeteli**, cospargerli con qualche goccia di aceto e riempire, assieme a delle patate fritte, la crepe arrotolata a forma di cono.



Finto kebab di manzo a porter (per due)
2 crêpe
175 g di stracetti di tacchino
2 foglie d'insalata
1 pomodoro 
cipolla a piacere
(mezzo cucchiaino di: cannella, curcuma, coriandolo, cumino, menta e paprica dolce affumicata)

Fate marinare la carne in due cucchiai d'olio e la miscela di spezie in frigo per 4 o 5 ore. Saltateli in padella per qualche minuto e riempire la crepe a cono assieme con delle fettine di pomodoro e anelli di cipolla. Ci stà benissimo una salsa tipo quella dei veri kebab, che in realtà ho improvisato mescolando un cucchiaio di maionese e 3 di yogurt, un pò di menta fresca trittata e un pizzico di aglio fatto pure. 

note:
1. non ho ben capito di dover fotografare il libro affianco la ricetta così ho scattato al volo per capire che ho il libro, anche più di uno (tra i quali uno è già macchiato), e anche se i piatti da "pret-a-porter" sono vuoti vi assicuro che la lavatrice e sempre la stessa! E pure in marchia perchè stò lavando a tutto andare approfittando che sono a casa in ferie!

*La salsa tentsuyu solitamente viene abbinata al tempura. Se volete prepararla non ci vuole tanto, ma basta avere l'ocorrente: 
1 tazzina (di quelle di caffè) di brodo dashi
1/3 di tazzina di salza di soia soia
1/3 di tazzina di mirin
1 cucchiaino di zucchero
Preparazione: scaldate il mirim in un pentolino, aggiungete lo zucchero, il brodo e la salsa di soia e portate a ebollizione. Spegnete e servire tiepido


**ho voluto approfittare l'olio di frittura delle patate per poi friggerci il pesce le patate erano poche e l'olio pulito visto la quantità ridotta, altrimenti conviene farli per separato.

Con queste tre ricette (in realtà 3 in 1!) partecipo al MTC summer edition 

per il Crepe is the new black!... la sfida!!!!  

TARTARE di gambero e mango

Non mi faccio problemi ad accendere il forno d'estate.
Non ho pagura! (no hay dolor... no hay dolor!)
Anche perche le torte salate, i pomodori confit, le focace e mille altre cose il forno lo pretendono.
Ma vogliamo mettere ogni tanto un piato fredo? Senza stare a cuorece un bel niente?
Ecco un esempio potrebbero essere le tartare.
Ed è proprio oggi, che nel Calendario Nazionale del Cibo Italiano si parla proprio di questa pietanza, nuda e cruda! Scoprendo la loro provenienza, e i piccoli picoli segretti e accorgimenti per portare a tavola una ottima tartare.

TARTARE di gambero e mango

Ingredienti per 2
13 gamberi
1/2 mango

per la citronette
3 cucchiai d'olio di cocco
il zucco di un lime
coriandolo 
sale e pepe

Preparare una vinagrete con il succo del lime, un pizzico di sale e uno di pepe fresco apena macinato e l'olio di coco. Emulsionare.
Pulite bene i gamberi togliendo il carapace, le budella e la spina dorsale. Tritarli, meteteli in una ciotola e conditeli con 3/4 della citronette, coprite la ciottola con del fil trasparente e conservate in frigo per 15 o 20 minuti.
Nel fratempo sbuciate il mango, fatene dadini piccoli di 1 cm. più o meno, conditeli con una sruzzata di lime. 
Agiungete il mango alla tartar di gamberi e amalgamateli. 
Tritate qualche foglia di coriandolo, aggiungetela alla citronette restante e amalgamate per insaporirla.
Adagiatte un copapasta, al centro del piatto, riempitelo con il preparato, togliete con cura il copapasta e condite con un filo del resto della citronette.