venerdì 24 febbraio 2012

TRONCHETTO di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane

Questa è la terza volta che compro le banane per fare una ricetta di Montarsino!
La prima volta le sistemai nel cesto della frutta e lei riuscì ad arrampicarsi e mangiarne più della metà.
La seconda volta non fece in tempo a mettere a posto la spesa che lei furtivamente ne prese un paio e le nascose fuori nel terrazzo. Che ci posso fare, è una buona gustaia..
Ma la terza volta, e sì, la terza volta non c'è stato niente da fare, non li ho lasciato il tempo neanche di vederle, perche mi sono messe d'impegno a fare il tronchetto di crepes per il contest delle donne "Montersiniane", come le chiamo io, Annalù e Stefania
Ma se pensate che finiscano qui le disavventure di questo tronchetto vi sbagliate.
Perchè adesso lo so, Luca è abituato a cucinare per tante persone e così le dosi vanno dimezzate o ti ritrovi con tale quantità di dolce che puoi sfamare l'intero quartiere! Questo si, di un buono esagerato, e ve lo dice una che non ama lo zucchero ma che dopo questa esperienza guarderà la pasticceria in modo diverso, con occhi più dolci...


Io ho scelto una ricetta del libro Peccati al cioccolato, che avevo integro fino ieri, ora non è più intero, non serve che vi dica perchè, vero? (sempre lei...) ma ci sono riuscita e ho finito questa delizia della quale ne vado fiera. Non vi dico il "cozzaro"... che dopo averne assaggiato una fetta (proprio quella che vedete lì appoggiata) voleva mangiare tutto il tronchetto a cena!



Vi indico le dosi della ricetta originale qua di seguito, ma come ho detto, io le ho dimezzato.


TRONCHETTO di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane
(per 12 persone)


Per le crepes
250g di latte fresco
75 g. di uova intere
25 g. di tuorli
15 g. di zucchero semolato
25 g. di burro
1 g. di rum Jamaique 70 (io Pampero invechiato da 10!)
125 g. di farina 8w
olio extravergine di oliva q.b.


Per la mouse al gianduia
500 g. di panna al 35% di grassa
150 g. di crema spalmabile al gianduia*



12 g. di gelatina in polvere
*(questa l'ho fatta io, grazie alla ricetta che mi ha dato Stefania, che ho sempre dimezzato)
Crema gianduia classica: 
250 g. cioccolato fondente
225 g. pasta di nocciola
35 g.  burro liquido
35 g. olio di riso 
10 g. cacao amaro
procedimento: fare sciogliere il cacao nell'olio di riso, aggiungere la pasta nocciola e il cioccolato sciolto. Temperare, facendo freddare in una bacinella di acqua a ghiaccio fino ad arrivare a 22°


Per il dulce de leche alle banane
500 g. di latte intero fresco



250 g. di zucchero semolato
1 g. di bicarbonato di sodio
800 g. di banane fresche pulite
10 g. di gelatina in polvere
1 g. di sale
1 g. di vaniglia bourbon in bacche


Per il biscotto al cacao senza farina
180 g. di albumi



120 g. di tuorli
55 g. di cacao amaro in polvere
190 g. di zucchero semolato

Per la finitura
150 g. di gelatina neutre a freddo



50 g. di placchettine di cioccolato fondente



Già, spaventa vero tutta questa lista dalla spesa? Pure a me mi ha intimorito. Ma non fateci caso è più facile di quello che sembra, e sopratutto ne vale il risultato!


Ho cominciato con il dulce de leche alle banane. In un pentolino mettere lo zucchero, il latte, la vaniglia e il bicarbonato e cuocere a fuoco basso fino che si addensa e prende un colore nocciola. Mettere da parte e fare intiepidire.
Aggiungere la gelatina e 3/4 delle banane, frullare, un pizzico di sale e il resto delle banane a pezzetti. A questo punto, Luca M. dice di avvolgere con della pellicola e formare un salsicciotto e congelarlo. Io non ce l'ho fatta, non si addensaba abbastanza, così me la sono cavata foderando sempre con la pellicola un bicchiere "flaute" e riempiendolo con il composto.
Poi sono passata alle crepes. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi, poi fare riposare 2 ore in frigo.
Mentre ho preparato la mouse al gianduia. Scaldare 1/3 della panna e unirci la gelatina e la crema al gianduia. Aggiungere il resto della panna fredda, amalgamare e fare raffreddare nel frigo per 2 ore. Poi montare la crema fino ad ottenere una mousse stabile e mettere da parte.
Per il biscotto al cacao montare gli albumi con lo zucchero, poi unire i tuorli poco alla volta. Unire il cacao setacciato. Stendere l'impasto su una teglia con della carta a forno e cuocere per 10/15 minuti a 190°C. Una volta cotta fare raffreddare e tagliare a strisce di un centimetro e mezzo.
Cuocere le crepes da entrambe le parte, ungendo la padelina con poco olio.




Il più divertente è il montaggio del dolce. Stendere le crepes su un foglio di carta forno unto con un pò di olio. Versare e spalmare la mouse al gianduia omogeneamente. Togliere il dulce de leche dal frizer, togliere la pellicola e adagiarlo al centro delle crepes con intorno, e per il lungo, le strisce di biscotto. Io in più ho avvolto il dulce de leche in una crepe. 
Arrotolare con dell'altra pellicola il tronchetto e stringere benne ai latti. 
Conservare il dolce nel congelatore, al momento di servirlo, togliere la pellicola e lucidare con della gelatina. Decorare con delle placchette a forma quadrata, fatte con il cioccolato fondente.




E come vi ho detto all'inizio di questo lungo post, vado di corsa a portare questo dolce al contest  "Golosi di salute" organizato da  Stefania di Profumi & Sapori e di Annalù e Fabio di Assaggi di Viaggio . Credo di aver detto tutto...mmmm... si!



12 commenti:

  1. É semplicemente stupendo! Mi studio tutto per bene e se mai ne avró il oraggio mi piacerebbe provarci. Complimenti, Babi

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  2. Mai! è magnifico!
    non ho altre parole, sei stata bravissima, un fenomeno!
    besitos

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  3. Per un momento ho pensato che ti fossi scordata di postare il tuo tronchetto...per fortuna non è stato così...è bellissimo!!!
    Complimenti, ormai anche tu sei affetta da montersinite :-D
    Baci
    Anna Luisa

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  4. Mamma! buonissimoooo! mi sembra assolutamente perfetto!

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  5. mammamia Mai! Bravissima a metterti d'impegno con tutte quelle cose da preparare, io non ci riesco proprio; quando vedo un dolce fatto con 5 ricette scappo!!
    Certo stringere i denti (intanto che si lavora) epoi poterselo gustare, che soddisfazione
    besitos!

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  6. questo rotolo è stupendamente goloso!!! complimenti! ;)

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  7. Bellissimo e golossissimo...troppa pazienza, non ce la posso fare!!!
    buon we

    loredana

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  8. Lo sapevo che saresti arrivata per ultima! Ma lo sai che questo sarebbe stato l'ultimo dei dolci da provare, a mio gusto, da quel libro? Ma se tu mi dici che è buono buono, allora lo metto il pole position! Grazie mille!!!

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  9. Ecco un'altra meraviglia delle tue! Un dolce che solo per la lista della spesa spaventerebbe chiunque e tu.... tac.... un capolavoro!
    Mi piace l'idea della crema di gianduia, delle crepe ... di tutto! Brava Brava Brava... non sono all'altezza per l'esecuzione ma, se mai ti dovesse servire un'assaggiatrice.... estoy aqui!
    Nora

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  10. Ma questo e il tronchetto più interessante che io abbia mai visto.Gianduia, banane che abbinamento intrigante.

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  11. molto,molto creativo,complimenti!

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