Pizza MTC... e non finisce qui!

... e per tutti voi, e in speciali per i vicini, che siete ancora svegli a queste ore di notte...
Ecco per tutti voi in versione INTEGRALEEEEE la pizza di casa Esteve e Bellocchio, quella con acciughe, broccoli e patate all'aglio!
Vietata a tutti quelli che non amano quel pizzico malizioso delle acciughe (suocera Marisa astenersi!) 
Non adatta a chi sostiene che "friggere in casa con questo caldo non fa per me!"
Lasciar perdere quelli che con il verde non vanno d'accordo...

Per tutti gli altri umani e nottambuli questa pizza fa per voi! 
Vi manca soltanto scegliere la bevanda adatta con che accompagnare questa "versione Integrale" e vi consiglio di andare qui e capire quale fa il caso vostro.
Dopo dichè spaparanzatevi sul terrazzo (balcone o cornice della finestra) e godetevela tutta!!!!! 

Si ringrazia Antonietta Golino della Trappola golosa, che per questo MTC, nel quale ci ha fornito tanto di quel materiale, di poter essere capaci di crearci le nostre pizze tale a nostra somiglianza!

PIZZA al piatto con patate, broccoli e + acciughe

(VERSION INTEGRAL!)

per l'impasto

(per 3 pizze)

Ingredienti

325 g di farina 0

125 g di farina integrale

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Sempre paro paro come da Antonieta, che copio ed incollo qui sotto:

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare)."

"Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. "

Per il condimento:

2 broccoli medi lessati

200 g di ricotta di pecora

21 filetti d'acciughe sott'olio

3 patate medie 

7 spicchi d'aglio

olio evo qb per friggere

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette, 4 o 5 milimetro più o meno. Passatele una attimo sotto l'acqua fredda e tamponatelle per l'eccesso d'acqua. Friggetele in olio bollente, insaporito con gli spichi d'aglio. Vi consiglio di friggere un po' alla volta in questo modo non si attaccheranno e cuoceràno uniformemente. Quando sono apena dorate, prelevate e mettete su della carta assorbente.

Mescolate un paio cima di broccolo lessato, assieme alla ricotta, tritando con una forchetta e amalgamando il tutto con un filo d'olio.

Spalmare un terzo dell'impasto ottenuto sulla pizza. Sopra posizionate uno strato di patate e sopra queste cospargete delle cime di broccoli. Per finire disponeteci sopra a tutto dei filetti di acciughe e continuate la cottura in forno per altri 4 o 5 minuti.

Con questa "Version Integral" della già collaudata pizza broccoli, patate e acciughe, 

partecipo alla 58 sfida dell'MTC, capitanata da Antonietta Golino!

Pizza per tutti!!!!

...anche se il fatto è che io non avevo mai fatto la pizza!!!

Partiamo dal presupposto che non è una di quelle cose che amo tanto e la ragione è semplice: mi fa sempre stare male!

Perciò quando con gli amici si organizza una "pizzetta", io entro in modalità stronza e pongo mile scuse per non andarci, o pure per farli cambiare idea, o perché no scegliere un posto dove non facciano soltanto la pizza!

Perche veramente, dopo pochi minuti che l'ho magiara mi gonfio come una mongolfiera, e su questo ci sono testimoni!

Ma poi arriva Antonietta Golino con la sua proposta per questo MTC ed ho visto uno spiraglio di luce… questa volta imparo a far la pizza. E chi meglio che lei, la donna della trappola golosa la regina dei lievitati, la spacciatrice di lievito madre!

E così, grazie a lei, questa volta ci mettiamo tutti con le mani in pasta a sfornare pizze al piatto e in teglia, ed io felice di poter controllare il lievito e lievitazione! Anche se con il caldo di questi ultimi giorni non è stato di grande aiuto e i tempi per lievitare si sono accorciati. Io però, le mie pizze le ho sfornato, che di sicuro non saranno perfette, ma la mia panza questa volta non si è gonfiata per niente. Penso anche a tutti i miei vicini che per due giorni di seguito mi hanno visto uscire ripetute volte sul terrazzo (con questo caldo stasiante, e semi nuda) a fotografare pizze intere, a tranci, piegate… chissà cosa hanno pensato, perché qualcuno era incuriosito di sicuro. Mi sa che la prossima volta le appendo sullo stendino in bella vista così soddisfo il vecindario, e tutto ciò vale un OLAAAaaa grande grande per Antonietta Gollino!

PIZZA al piatto con patate, broccoli e acciughe

PIZZA in teglia alla canapa con melanzane, 

pomodoro e parmigiano

PIZZA al piatto con patate, broccoli e asciughe

per l'impasto

(Idratazione 55%)

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

"Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. "

Paro paro come da Antonieta, soltanto che i tempi di lievitazioni si sono accorciati dovuto al caldo, e il modo di cottura che ho seguito, sempre come da lei indicato, la seconda modalità visto che gli ingredienti erano in parte già cotti:

"Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata."

Per il condimento:

1 broccolo grande lessato 

200 g di ricotta di pecora

15 filetti d'acciughe sottolio

3 patate medie 

7 spicchi d'aglio

olio evo  qb per frigere

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a fette, 4 o 5 milimetro più o meno. Passatele una attimo sotto l'acqua fredda e tamponatelle per l'eccesso d'acqua. Friggetele in olio bollente, insaporito con gli spichi d'aglio. Vi consiglio di friggere un po' alla volta in questo modo non si attaccheranno e cuoceràno uniformemente. Quando sono apena dorate, prelevate e mettete su della carta assorbente.

Mescolate un paio cima di broccolo lessato, assieme alla ricotta, tritando con una forchetta e amalgamando il tutto con un filo d'olio.

Spalmare un terzo dell'impasto ottenuto sulla pizza. Sopra posizionate uno strato di patate e sopra queste cospargete delle cime di broccoli. Per finire disponeteci sopra a tutto dei filetti di acciughe e continuate la cottura in forno per altri 4 o 5 minuti.

PIZZA in teglia alla canapa con melanzane, pomodoro e parmigiano

per l'impasto

(Maturazione in frigo, lievitazione in teglia. Idratazione 65%)

Consistenza:  morbida

diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

400 g di farina

50 g di farina di canapa

20 g di semi di canapa tritatti

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

                                 impasto appena lavorato                                            impasto pronto per entrare nel frigo              

                      

"Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno come vi ho indicato, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra."

Per il condimento:

1 melanzana grande 

1 mozzarella

70 g di parmigiano gratuggiato (25 g in scaglie)

10 pomodori pelati

olio evo qb per frigere

Lavate la melanzana affetatela per il lungo e frigetela, mettete da parte su della carta da cucina per tamponare l'olio in eccesso.

Condite la pizza con i pomodori ben strizzati, del parmigiano gratuggiato e infine la melanzana, qualche ciuffo di mozzarella e infornate.
Apena uscita dal forno potete aggiungere delle scaglie di parmigiano.

note:
1- Di solito la farina di canapa si una una percentuale molto ridotta del 10% mischiato a altre farine che formano l'impasto in questione. Visto che questa farina è molto sottile, ho pensato di darle più corpo aggiungendoci i semi tritati ben tritati, in questo modo non danno fastidio al morso.

degni di nota:

LA PIZZA

L'INFOGRAFICA (e lo psico-test)

PIZZA, AMORE E FANTASIA????
TEMA DEL MESE

TIPS & TRICKS: 

La farina

La maturazione dell'impasto

DUE CUORI E UNA CANTINA

FOOD DESIGN: LA PIZZA COME "PROGETTO"

MTC N. 58 - LA REGINA DELLE PIZZE

Con queste due pizze partecipo alla magnifica sfida proposta d'Antonietta Golino 
per questo MTC n 58 !

U' Strucolo pugliese

U' strucolo pugliese...
lo so che detto così sembra un insulto... ma è soltanto come l'abbiamo battezzato prima di adentarlo!
(il cozzaro è pugliese e a volte mi parla strano, utilizza molto "nù" "ù" quando fa finta di parlare il tarantino, ma a me sembra più che altro un troglodita che emette suoni non capibili ma simpatici)
E comunque era nella mia mente di fare un trocolo del sud e uno del nord, e così cominciamo da sotto e andiamo per parti...
Mari, non sai quanto sei fortunata che questa volta l'MTC e la tua proposta "Strudelosa" sia capitata in mezzo a una mia bronchite, che dura da 2 settimane, perché potrei averne fato 5 e non solo 3! Pazienza...

U' Strucolo pugliese 

con scarolla, acciughe, pinoli, uvetta e olive nere

su salsa al pomodoro e cipolle caramellate

Questo Trocolo pugliese è tratto in parte, di una torta salata che prepara la mamma di un amico mio (che chiamiamo affettuosamente Puglia), e d'altra parte da una ricetta di mia zia Flora, foggiana, che sforna delle bontà mignon arrotolate con un tipo di pasta simile, a volte fritti o a volte al forno, ma ripieni di profumi e sapori così strani e diversi tra loro che non diresti mai possano essere così buoni quando gli assaggi! 
Ma naturalmente, ogni terra ha i suoi prodotti e ogni tradizione ha un perché di ancestrale che fa che tutto sia naturale e logico, già dal profumo... già dal primo boccone!

Ingredienti:

per la sfoglia

150 g di farina 00

50 ml di acqua

1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno

3 scarole 

3 acciughe salate (home made)

11 olive nere (greche)

45 g di uvetta (messe a bagno 1 h)

45 g di pinoli

per la salsa

7 pomodori ramati molto maturi

1 cipolla dorata (media)

1 cucchiaio di zucchero mascobado

3 cucchiai di brandy

sale e olio evo q.b.

Preparare la pasta come proposta da Mari, vale a dire, uguale che lo strudel dolce, soltanto tenendo in conto che al utilizzare una minor quantità d'acqua, l'impasto rimane più morbido e in questo modo non andrà tirato a sfoglia sottile e trasparente, come per lo strudel, ma ben sì alta un milimetro o 2 e tirata con il matarello, per il resto procedere sempre uguale:

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. 

Prepare il ripieno.  Sminuzzarla grossolanamente la scarola, lavare bene e farla scolare ma non centrigugare.

In una padella (io ne ho usata una grande per fare tutto) tostare i pinoli e poi mettere da parte.

Snociolare le olive e sminuzarle. Lavare le asciuge dal loro sale e sminuzzare anche queste.

Nella padella, con del'olio caldo, fare andare le acciughe qualche secondo e poi aggiungere le olive. Dopo la scarola, e di seguito l'uvetta, e coprire con il coperchio, mescolando speso. Non serve aggiungere liquidi perché con il vapore che procura il coperchio e l'acqua tratenuta dalla scarola, questa si cuoce perfettamente e diminuisce a meta il suo volume, ma fare attenzione lo stesso e mescolare. se la scarola è molto fresca in 10 minuti è pronta, comunque assaggiare che sia cotta e regolare di sale. Mettere da parte in uno scolapasta in modo di eliminare liquido in eccesso.

Tirare la sfoglia (Mari forever!)

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.

Disponete il ripieno su tutta la superficie della sfoglia (cospargere con i pinoli tostati) lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene bisogno visto che l’impasto dovrebbe essere un po’ più spesso e consistente. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

Ed io mi sono dimenticata di piegare i lembi! Ma per fortuna niente ne è uscito e tutto è andato bene.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.

(Quanto è stato bello, vedere qualcuno a casa Esteve Bellocchio che in questi giorni trova il tempo per una bagno caldo con tutta la tranquillità del mondo... quasi qua si mi sembrava che avese vita propria, mi ha fatto impressione!)

Per la salsa pelare i pomodori, tritarli  e metterli d'apparte. Sbucciare la cipolla, tagliarla a fette sottili e farla sofligere in una padella capiente con dell'olio caldo. Quando la cipolla è trasparente e morbida, aggiungere lo zucchero e farla caramelare per un paio di minuti. Versare il pomodoro, amalgamare per qualche minuto e versare il brandy, fare sfumare e lasciare ridurre il sugo per almeno 10 minuti. Dopo di chè passare la salsa nel frullatore e versarne un mestolo abbondante nel piatto, e sopra adaggiarci le fette del "u' strucolo" con molta cura, io le ho tagliate spesse circa un centimetro e mezzo.

Con questo strucolo partecipo al MTC più "arrotolato della storia! 

Mari, a questo punto, si sarà pentita sicuramente di aver proposto questa pietanza tanto versatile! Buon lavoro!