venerdì 28 marzo 2014

SOUFFLE al baccalà con crema di topinambur arancia e melata

...ma il titolo vero sarebbe questo...
Soffice nuvola di baccalà, con crema di tupinambur e riduzione di succo di arancia e melata con scorzete di arancia embriache
lo so, tropo lungo... ma tropo buono!

Questo mese la blogosfera culinaria è stata catapultata in un vortice morbido e pecaminoso. 
Non posso sprimermi in un altro modo! Mi è piaciuto assai imparare questa nuova ricetta e sopratutto gustarmi questi "soufflé"!!! 
Fabiana, vincitrice per seconda volta del MTC, questo mese ci hai fatto sognare, in lingua francese! 
Adesso questa nuvola libidinosa farà meraviglie nelle nostre case, e anche se confesso, che la gioia di vedere gonfiare queste nuvole, dentro il forno extraterrestre, è durato poco (qualche minuto), una volta sfornati non hanno avuto scampo e sono stati divorati con un sadico: "...mmmmmmm..."""!!!  ad agoni forchettata! 
Per farvi capire la goduria del momento!
Fabiana, ti ringrazierò a vita!





SOFFICE NUVOLA di baccalà, 
in crema di topinambur 
con riduzione di succo di arancia e melata
con scorzete di arancia ubriache


Quanto mi piace il baccalà? Un mondo! 
Ma mi piace anche tutto il rituale di lavaggio e tenuta in acqua e risciacquo.... davvero, mi piace! D'altronde che volete da una che adora i traslochi, sciogliere i grovigli di lana o pure le piccole emozioni che mi procura il fatto di sciogliere gli auricolari del ipod! 
Mi piaciono le cose complicate, perché poi mi sento bene quando le ho risolto, mi sento rilassata... aaaahhh! E con questo soufflé ( il primo della mia vita) non potevo fare diversamente. Sembrava una cosa chissà quanto complicata, magari il timore della prima volta, ma mi ci sono vuotata col cuore e ne è valsa la pena e come!
Da noi, il baccalà si cucina in mile modi e con il miele è uno di quelli. così mi sono lasciata portare da un miscugli di ricordi e sapori che ho nella memoria. E poi sono fortunata di avere un amico apicoltore, Giovani, che ci procura un miele e una melata stupendi. Quest'ultima, a differenza del miele, non si ricava dalle api che impolinano fiori e piante ma ben si proviene da quelle che si nutrono di resine di pini, acacie e altri alberi o cortecce e resine. Ha un sapore non tanto dolce come un mille fiori, magari un filo pungente, poco, ma molto a dato per chi, come me, non ama coprire il sapore di tisane o te, proprio questo mi ha fato pensare ad abbinarlo alla arancia come tocco sorpresa alla crema del soufflé....



Ingredienti per 8 cocotte:

300 ml di pana fresca

3 cucchiai di minestra di maizena

30 g di burro (più altro per ungere gli stampi)

6 uova medie (di galline senza gabbia)
220 g di baccalà (già dissalato)
1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di olo evo




per la crema:
brodo
5 topinambur (misura uovo)

1 arancia bio (la buccia)

3 chiodi di garofano

1 pezzettino di cannella (1 cm. più o meno)

1/3 di gambo di porro
sale q.b.
1l 1/2 di acqua

sciropo (riduzione di arancio e melata)
il succo di due arance bio
2 cucchiai di melata


scorzete di arancia embriache
buccia di arancia a striscioline 
un cucchiaiono di burro
2 cucchiai di cognac
1 pizzico di zucchero di canna




Il baccalà va dissalato qualche giorno prima, cambiato diverse volte l'acqua e lavandolo.

Per il brodo, sbucciare il topinambur e farlo a pezzi grossolani. Lavare il porro, tagliarlo a pezzi. Lavare l'arancia e sbucciarla facendo attenzione a non prendere la parte bianca sotto la buccia perché tropo ammaro non sarebbe l'ideale per questo brodo. Versare tutto in una pentola con l'acqua, aggiungere la cannella e i chiodi di garofano e portare ad ebollizione, cuocere per una quarantina di minuti.

Pulire il baccalà dalle eventuali spine (mi racomando, non è cosa trovarne una dentro la "nuvola soufflosa...). Sminuzzarlo e saltarlo in padella con dell'olio insaporito con lo spicchio d'aglio. Salare e aggiungere un po' di buccia d'arancia grattugiata, quando è cotto (bastano pochi minuti) togliere dalla padella e tenere da parte avendo cura di togliere il liquido in eccesso della cottura. Frullare.

Poi, come da Fabiana:
"...Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo..."


A questo punto incorporare il baccalà e salare (non ho potuto fare a meno... ho assaggiato!)
Montare gli albumi e incorporarli al preparato, lentamente, ma senza titubare, dal basso in alto come a voler prendere più aria possibile... ma non stare lì delle ore o sarà stato tutto inutile. Una volta amalgamato basta. Riempire le pirofile/stampi a 3/4 e infornare per 15 18 minuti. (Io li ho passati tutti davanti al finestrino del forno!)




Preparare la salsa. Filtrare il brodo, passare il topinambur e parte del brodo nel minipimer ottenendo una crema liscia e non tropo densa.
In una padella piccola sciogliere il burro e far saltare le strisce di scorsa di arancia, zuccherarle e bagnare con il cognac far evaporare e poi riservarle in un piatto a raffreddare. In un padellino far andare il succo delle arance e la melata fino che si sarà ridotto e un po' addensato. 




Servire i soufflé appenna sfornati, accompagnati dalla crema di topinambur irrogata con la riduzione di suco di arancio e melata e le striccioline di scorza di arancio ubriache!






Fabiana, questo soufflé potrei dedicarlo a te, ma non vorrei che qualcuno pensasse che lo faccio in modo di comprare i giudici... assolutamente no! Ma soltanto perché ho pensato a te quando mentalmente sceglievo e componevo gli ingredienti nella mia mente e poi li annusavo immaginandone il sapore nel mio palato!!! 
E tutto questo prima di entrare in azione! 
Ecco perché lo dedico a te!
Ed eco perché ringrazio l'MTC!!!



18 commenti:

  1. Tiene un aspecto muy bueno su soufflé gran trabajo me encanta su preparación,abrazos:)

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    1. Grazias Rosita! Aprecio mucho tu comento, un fuerte abrazo!

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  2. golosissimo!! anch'io avevo pensato ad un soufflé al baccalà ma non ho avuto tempo :-(

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    1. Grande Cristina!!! Questa volta siamo andati pari con l'affinità per i soufflé... io non ho pubblicato quello con le barbabietole e tu non hai fatto in tempo per quello con il baccalà!
      Vorrà dire che lo facciamo in un secondo tempo dai!

      besitos!

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  3. La mia passione per il baccalà non ha limiti, e questo soufflé me lo segno subito, voglio rifarlo appena posso (quando non c'è mio marito...che lui lo odia!! :P ). Anche io avevo pensato di utilizzarlo, sempre con il cavolo nero...ma non volevo rischiare di essere ripetitiva visto il mio strucolo della scorsa sfida! :P
    Comunque, è forse c'è errore: 2220 g?

    P.S. Appena riesco a trovare del tonno fresco degno di questo nome (e a un prezzo "abbordabile") ti chiederò la ricetta del marmitako!! :)))

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    1. Fratella!!! E va bene che amo il baccalà ma 2 kili per questi soufflé sembra eccessivo pure anche a me!!! HAHAHAHAHAAAAA! Messo a posto, gracias! E stato il dito embricato e tremante dell'ultimo minuto.... scuse!
      Io invece me lo ricordo il tuo truccolo.... sbavo ancora quando ci penso con, quella cremina... sai, dobbiamo andare una settimana in Portogallo e ci faciamo pranzo cena a base di baccalà, (e porto!!!) chissà come torniamo...!

      Per il marmitaco ti scrivo la ricetta e te la giro!

      besazos!

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  4. Se c'è piacere non c'è peccato!
    Mi pare il verso di una canzone recitasse così ed io voglio adottare questa filososfia. assolutamente!

    Sei una donna sorprendente e simpaticissima con "hobbies" un tantino singolari; pensa che invece io ho la fissa di avvolgere gli auricolari e più in generale qualsiasi filo, vederli penzolare mi disturba parecchio!!
    Dissalare il baccalà al contrario piace anche a me, così come battere lo stoccafisso ogni volta che gli passo accanto.....grande sfogo fisico!

    Romantica l'idea di un soufflé costruito sull'onda dei ricordi della tua terra, se poi usi il baccalà oltre che romantico sarà certamente anche ottimo!
    Al baccalà regali il sapore intenso dell'aglio e quello brioso della scorza d'arancia e nel forno tutto funziona a meraviglia, i sapori si legano e la tua nuvoletta cresce benissimo!
    Per la salsa costruisci un brodo vegetale con una grande ricchezza aromatica e molte note speziate e calde, frulli e la cremosità del topinambour fa il resto ottenendo una salsa chiara e profumata.
    Poi riduci succo d'arancia e melata, quindi acidità e dolcezza, ma anche aromi caramellati caratteristici della melata.
    Componi il piatto e la magia si compie,un letto cremoso sul quale fieramente si erige il soufflé per poi rilassarsi e concedersi all'assaggio, "sporchi" con le preziose gocce di "ambra liquida" e chiudi con il tocco particolarissimo delle scorze al cognac caramellate.
    In bocca....deve esserci una festa!

    Bellissimo piatto Mai, raffinatezza alle stelle, mille grazie!

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    1. E si Fabiana, piacere, molto piacere con questi soufflé...!
      Senti la prossima volta mi scrivi il post tu!!! Ti sei spiegata mille volte meglio di me e mi hai fatto rivivere proprio ogni morso di nuovo!!!!! Sei proprio una donna con una immaginazione e un potere di concentrazione formidabile! Grazie 1000... come dire.... mi sento capita!!!!

      besos!

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  5. Ha l'aspetto di una nuvola e se penso a quanto mi piace il baccalà..... ci finisco io sulla nuvola.
    Bellissimo abbinamento anche con l'arancia.
    Uno soffio ed una carezza.
    Brava Mai,
    Come sempre!
    Nora

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  6. Vortice morbido e peccaminoso? Bellissima definizione come è bellissimo il tuo soufflé e pazzesca la salsa d'accompagnamento, meriteresti di vincere ogni volta, le tue ricette hanno sempre un carattere davvero unico, colore, sapore, intelligenza, gusto.
    Lo sai che il baccalà io ho imparato ad amarlo proprio in quel periodo in cui ho vissuto in Spagna? Me lo ha fatto conoscere la signora che ci affittava l'appartamento, lo faceva spesso, una volta mi ha dato la ricetta del baccalà al pomodoro e io non lo avevo mai fatto e quindi ho provato, l'ho messo in pentola e poi durante la cottura con il mestolo giravo, giravo, giravo e alla fine mi sono ritrovata praticamente con il baccalà tutto disfatto nel pomodoro e ovviamente lische dappertutto :)
    Un bacione grande e buon fine settimana :)

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  7. che buono!!!!!!! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

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  8. Mai io ho scoperto ed apprezzato il baccalà solo da quando vivo qui nei pAesi baschi e vedere la tua ricetta mi emoziona molto davvero e mi piace anche !!! Il miele con il baccalà non lo sapevo...... Devo recuperare ;-)
    Hasta la próxima chica!

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  9. amo il baccalà tantissimo, l'arancia di più, mi immagino un soufflè meraviglioso.... ma davvero mai ti piace fare i traslochi??? perché ve bene strani ma qui siamo ai limiti ;-)

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  10. Lo sai che avevo in frigo dei topinambur che volevo usare per il soufflé, ma non sapevo come? E il bello è che ho pure un bel filettone di baccalà ancora sotto sale, ma il collegamento tra i due non mi è venuto in mente! Ora però che oltre agli ingredienti ho pure la ricetta, beh... ;-)
    Un bacione Mai, grandissima come sempre!

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  11. Il baccalà e l'arancia insieme mi piacciono moltissimo e l'idea della salsa con il topinambur aggiunge un tocco in più... Mai, questo sufflè mi sa che lo proverò: qui piacerebbe moltissimo! Besos!!

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  12. il baccala'piace tanto al mio papa'....fa anche rima e isto che verranno per Pasqua sara'una bellissima idea...grazie!

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  13. che buono questo sufflè al baccalà!!! anche io volevo farlo e avevo pensato di abbinarlo ad una crema ai carciofi molto vicino al tuo. questo me lo segno che voglio assolutamente provarlo deve essere una delizia bravissima mai

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  14. o come mi piace il topinambur insieme al baccalà! una ganziata, direi.
    e per concludere il tutto, il dolce della melata e il dolce profumato ma acidulo delle arance.
    tu sei una maestra, una grandissima maestra mai!

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