Un risotto Lombardo-Catalano ...

... che magari detto così non rende l'idea, perche il risotto, sopratutto quello alla milanese,  tipico lombardo lo è già, e il catalano che non si capisce cosa centra...

E invece centra.
Oggi, aprofitando della giornata nazionale del risotto alla milanese, il Calendario del Cibo Italiano, ci ha proposto di participare a un contest molto interessante nel quale ci proponevano di trasformare questo famoso risotto contaminandolo (si fa per dire) con uno o due prodotti auttottoni o tipici della nostra terra.
La mia testa è andata in conflitto, perche di primo acquito, il risotto tipico che mi è venuto in mente è la paella e i prodotti tipici sarebbero una infinità!
Ma poi, pensandoci bene, di risotti ne facciamo tanti e in tanti modi. Uno dei più tipici e quello con baccalà e carciofi. Certo, gli ingredienti per fare questo risotto non sono pochi partendo dal pomodoro, al peperoni ai piselli... ma visto che per questa occasione il massimo permesso erano due ho scelto proprio loro carcioffi e baccalà.
Potrei azzardare e dire che il baccala per i catalani, è come il formaggio per i lombardi, lo mettiamo in tutte le salse. 
E visto che volevo cominciare il 2018 con il moto "poche cose ma buone", cosa migliore che finire quest'anno con lo stesso pensiero?!
Questo nuovo anno, vorrei fosse leggero e spensierato, almeno una volta nella vita! Ma pieno di cose buone e genuine, e non parlo soltanto di cibo, ma anche di tutte le persone che mi sono attorno, (e su questo sono già fortunatissima), ma anche del lavoro e di qualche sogno ancora nel cassetto, che non ho avuto il coraggio di tirare fuori e aspetanno lì. 
Con questa ricetta, vorrei rendere onore a delle persone coraggiose, una famiglia intera, che ho conosciuto in questi giorni sempre grazie al calendario del cibo italiano. Una famiglia che ha seguito un sogno, quello del Padre, di piantare e coltivare lo zafferano in zona del Ticino, creando tre anni fa l'Azienda Agricola Bramante. 
Lo zafferano usato in questa ricetta è proprio il loro, in pistilli, di un profumo e sapore intenso... non ho appena detto poche cose ma buone? Ecco allora un ingrediente perfetto! 
E visto che in questo risotto, non ho usato nessun tipo di formaggio, avendo esaurito il massimo degli ingredienti ammessi ho pensato di mantecare il riso con il burro aromatizato allo zaferano.

Un RISOTTO Lombardo-Catalano 

con carciofi, baccalà e burro allo zafferano

Per valutare e scegliere il vincitore di questo contest, organizatto dal Calendario de cibo Italiano, ci saranno come giudici d'eccezione:
 Anna Zerbi come rapresentante dell'Azienda Agricola Bramante,
 Sara Preceruti, Chef stellata del ristorante Acquada 
Simona Sansonetti in rapresentanza dell'Associazione Maestro Martino.

ingredienti per 2 persone

Per il brodo
2 carotte
1/2 finnocchio
3 foglie d'alloro
2 rami di sedano
1/2 porro (la parte più verde)
1 cipolla
1 patata
2 litri d'acqua
pepe in grani e sale grosso

Per il burro allo zaferano
50 g di burro
3 cucchiai di acqua 
zafferano (azienda famigliare)

Per il risotto
130 g di riso carnaroli
150 g di baccalà (disalato e pulito dal giorno prima)
2 carciofi
1/2 porro (la parte più bianca)
sale
olio extra vergine di oliva


Per primo preparare il burro allo zaferano,  io lo fatto la sera prima cosi mi sono portata avanti coi preparativi tenendo in conto il tempo d'infusione dello zafferano e quello per la solidificazione del burro.
Usare dai 5 ai 9 pistilli a persona, metà tostarli in padella e ricavarne della polvere col mortaio. Unire sia la polvere che i pistilli rimasti e lasciare in infusione, per un paio d'ore,
in tre cucchiai di acqua calda.
Lasciare il burro a temperatura ambiente e quando è morbidotrasferire in padella aggiungendo metà dell'infuso di zaferano e amalgamando per bene al burro tenendo la padella a fuoco basso fin che il burro si sarà apenna sciolto del tutto. Ritirare dal fuoco e versare in degli stampini, io ho usato le formine per fare il giacio, così mi ritrovo dei cubetti di burro aromatizzato pratici da usare.

Per la Preparazione del brodo, metere in una pentola capiente con l'acqua fredda, tutte le verdure lavate, sbuciate e tagliate a metà. Aggiungere il pepe e l'aloro e portare ad ebbolizione. Aggiungere il sale e continuare a cuocere per un totale di 1 ora come minimo togliendo ogni tanto la schiuma che si forma. Filtrare il brodo in un colino di tela e rimetterlo sul fornello. Versarci il baccalà in un pezzo intero, con delicatezza e far cuocere per 2 minuti. Toglierlo dal brodo e ricavarne due pezzi interi che servirano per comporre il piatto, e il resto sminuzzarlo grossolanamente e tenerlo a caldo.

Pulire i carciofi, togliere la maggior parte delle foglie e rimanendo con pratticamente il cuore del carciofo. Dividere ogni carciofo in quatro parti e togliere la peluria interna, uno farlo a pezzetini, l'altro ricavarne delle fette sottili 3 milimetri.

In una casseruola, con dell'olio extra vergine e mezzo dado di burro aromatizzato, sofrrigere il porro e i carciofo a pezzetini, condire di sale, versarci il riso e farlo tortare per 3 minuti. Aggiungere il baccalà a pezzetini e la metà restante dell'infuso di zafferano, ammalgamare e versarci del brodo bollente fino coprire a filo il riso e cuocerelo girandolo ogni tanto aggiungendo dell'altro brodo a misura che il riso lo richhieda. Cuocere per 15 minuti.

Nel fratempo, in una padella piccola, frigere le fette di carciofo facendole diventare croccanti e conservarle al caldo su della carta di cucina assorvente. 
Nella stessa padella far saltare il baccalà con l'altro mezzo dado del burro. 
Spegnere il fuoco del riso, aggiungere 3 "dadini" di burro aromatizzato allo zafferano e mantecarlo. 
Servire il risotto impiatandolo con al centro il bacala e affianco il carciofo croccante.

Ricetta realizzata in collaborazione con l'Azienda Agricola Bramante.