Velutata di CASTAGNE (con dadolata di zucca)

E già... assente o quasi, ma ci sono. Siamo vivi perché mangiare dobbiamo pure mangiare! Ma Questo mese è stato pieno di sorprese interessanti anche se molto faticose in certi sensi, tanto che se vano in porto, più avanti vi racconterò... e con tutto ciò non ho potuto fare a meno di lasciare indietro questa mia piccola finestra nel web la quale no vedo l'ora di riprendere e fare di nuovo mia. 
Allora, non potevo fare una cosa migliore che riprendere da dove avevo lasciato... (scritto nel mio quaderno di cucina e non solo)... passare da Cristina, vincitrice del The Recipe-tionist di ottobre e sbirciare tra le sue ricette, che sono una sorpresa dietro l'altra! Quanto mi piace questa donna!!!
E tra tantissime che mi hanno messo in difficoltà di scelta, ho voluto assolutamente provare la sua vellutata di castagne, perché le adoro, perché ne avevo già di pronte, e perché so che la padrona di casa, Beuf à la mode, apprezzerà la sincerità del :"vediamo cosa ho in frigo o in dispesa e cosa ci poso fare"!
Ed io in frigo avevo le castagne, il latte, la pancetta e la zucca... e bene? The Recipe-tionist sia!!!
E allora, Flavia e Cris, arrivo con la mia versione della vellutata con l'intruso... in questo caso intrusa, la zucca è femmina vero?!

Velutata di CASTAGNE (con dadolata di zucca)

ingredienti per due:

200 g di castagne

250 ml brodo

250 ml latte

2 scalogni

sale

olio extra vergine d'oliva

pancetta tagliata sottile

Ho aggiunto 125 g di zucca (sbucciata, pulita e fatta a dadini)

Intagliare le castagne e lessarle per circa 30 minuti. Toglierle dal fuoco e pulirle anche dalla pellicina. Rimetterle sul fuoco per circa un'ora. Passarle al passaverdura per eliminare eventuali residui di buccia.

Fare un soffritto con 3 cucchiai di olio e 2 scalogni tritati. Aggiungere le castagne, il brodo e il latte. Portare ad ebollizione e far andare a fuoco vivace per circa 20 minuti. Frullare. 

Saltare in padella, con un paio di cucchiai d'olio, la zucca fatta a dadini e quando questa comincia a dorarsi aggiungere la pancetta a pezzetti grossolani e quando risulta croccante versare sopra la come condimento su i piati con dentro la vellutata.

Che dire? mmmmmmmmmm.....!!!!

Con questa ricetta partecipo al intelligente contest di Flavia, The Recipe-tionist!

Raviòle dël PLIN Brasati {ripieni di stinco di maiale, mele e cipolle}

Il 5 settembre, il giorno in qui Elisa, vincitrice dello scorso MTC, ha svelato quale sarebbe stata la ricetta per la sfida di questo mese, ho sentito una felicità che mi riempiva il cuore…(non credo che nei tempi del liceo mi piacesse così tanto il ritorno a scuola, dopo le vacanze…) ma si sà con il passare del tempo si cambia…

Ma questa vola, in casa Esteve Bellocchio, non sono stata l'unica a esultare per questa annunciazione. Anche il cozzaro ha datto il meglio di se, il suo wasup è stato insuperabile! 

Ha esordito dicendo:

- Mai, hai visto? E uscito! Dobbiamo fare i "ravioli del belin"!
(non sapete quanto ho riso...!)

E anche se lui sostiene che è tutto colpa del T9 io comincio ad avere seri dubbi. 

E vi spiego perché. Qualche giorno fa, se ne uscito dicedo:

- Amòooo!!! Dobbiamo andare al carnificcio, mi serve per la sfida!

Io non so cosa ho fatto di male, ma a casa, adesso ho un prototipo di mostro con grembuller che non vede l'ora di andare a far la spesa e mettersi in cucina la domenica. 
E per di più comincia a parlare e scrivere come me!!!

Secondo voi, mi devo preoccupare? 

Ad ogni modo, il "carnificio" mi serviba anche a me... altrimenti non avrei potuto fare i miei raviòle dël plin ( brasati) con ripieno di stinco di maiale mele e cipolle!

Questa, da per se, non è soltanto UNA ricetta, ma ben si una ricetta che ne contiene parecchie! Perche molto saggiamente, Elisa e  Ale e Dani, le donne del MTC, ci hanno spronato a buttarci nei ripieni di una volta, quelli della memoria, delle nostre mamme, zie e sopratutto nonne! Quei ripieni a volte arrangiati con quello a portata di mano, che anche se ingredienti poveri riempivano le panze e l'animo. Ma anche quelli fatti, molto spesso, con gli avanzi di quei stufati e arrosti di cotture lente e saporite, che da tanto morbidi si sciogliolgono in bocca e rimangono impressi nella memoria per sempre. Non so per voi, ma per me un ripieno deve essere così. E così mi ha sembrato di vedere ed immaginare, leggendo tra le righe, descritte nel post di Elisa! 

Vi confido però, che questo ripieno che ho preparato per i raviòle dël plin, ha avuto anche un secondo fine... ed era quello di provare, di una volta per tutte, a cucinare lo stinco di maiale. Perché Cozzaman, ogni volta che mi accompagna al mercato e lo vede, bello pronto in quei camioncini che vendono pollo arrosto e fritture varie, me lo chiede. Soltanto che io faccio finta di non sentirlo e passo di largo, direzione: "ortaggi e pesce & coo."

Allora cominciamo con lo stinco, che da solo mi ci ha voluto due ore e mezza... anzi quasi tre, di solo cottura! La spolpatura non la conto perché è stato godurioso vedere come si scioglieva da solo, davanti agli occhi amorevoli del cozzaro e il dentino aguzzo che li spuntava sotto i baffi. Uno stinco tutto per lui, l'altro per i miei raviòle!



{Stinco di maiale, mele e cipolle}

2 stinchi di maiale belli grossi
3 cipolle rosse medie
5 mele golen
olio extra vergine di oliva
1 l  di brodo leggero
1 cucchiaio di sale e specie tritatte (semi di cumino, sale grosso, pepe nero, rosmarino e origano)
1 bichierino di brandi (misura chupito per entenderci...)

Premesso che per prima, acostumo a passare sotto l'acqua qualsiasi cosa (è una fissa), figuriamoci la carne... Asciugare bene gli stinchi e massaggiarli con il mix di spezie e sale, tritati tutti insieme nel mortaio. 
Far rosolare la carne, con un filo d'olio, in una pentola a posta per cotture lunghe, di terracotta, di guisa o simile. Se serve, aggiungere altro olio e una volta rosolata versarci metà del brodo, abbassare la fiamma e coprire con il coperchio, controllando ogni tanto e girando gli stinchi per non farli attaccare. Dopo un'ora di cottura  aggiungere le cipolle, sbucciate e a fette grosse. Cuocere per un'altra ora aggiungendo metà del brodo rimanente. 
Passate due ore aggiungere i tranci di mele sbucciate, rosolare e bagnare con il brandi, fare evaporare l'alcool e cuocere ancora per 20 minuti con il coperchio, poi altri 20 senza fino a quando non sarà cotto del tutto, bello morbido.

Prelevare uno dei due stinchi, un po di cipolle e mele cote e servire insieme, in un grande piatto, al marito. Così stà zitto per un po' ed io approfito a fare i miei "plin"!

Raviòle dël  PLIN Brasati 

{ripieni di stinco di maiale, mele e cipolle}

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:
1 stinco di maiale intero (300 g) più mele e cipolle cotte (200 g)
1 uovo
20 g di Parmigiano
sale q.b.

Per la pasta:
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi)

Versare la farina a fontana, nel centro versare le uova e cominciare a impastare portando al centro la farina dei latti, nel caso l'impasto sembri un po' duro aggiungere un po' di albume, o pure bagnarsi le mani un paio di volte mentre la si lavora. Impastare per una decina di minuti, coprire con della pellicola trasparente e farla riposare 30 minuti.

Nel frattempo preparare l'impasto. Spolpare lo stinco (tutta una soddisfazione) e tritarne la carne insieme alle mele e le cipolle. A questo impasto aggiungere un uovo e il Parmigiano grattugiato, amalgamare bene e assaggiare di sale (io l'avrei assaggiato all'infinito con qualsiasi scusa ma… i plin poi con cosa li riempivo?) ed eco pronto il ripieno. Conservare in frigo coperto.

Tirare la pasta, io con la machina. Procedere con pezzi piccoli e coprire quella che non si stà lavorando, o si rischia di farla seccare troppo e risulterebbe impossibile da lavorare. Io ho chiuso porte e finestre per non avere correnti d'arie!

Ho cominciato a tirare la pasta partendo dal numero con la fessura più larga, e pian piano sono arrivata al massimo di sottile che dava la mia machina, in pratica un bello di carta. E vi ripeto però, di fare attenzione perché si si seca tropo si rompe come fosse vetro! 

Come dice Elisa, procedere a piccole dosi.

Stendere una striscia di pasta e adagiarci piccole "paline" di ripieno, anche più piccole di una nocciola, poi coprire il ripieno con la stessa striscia di pasta, sigillare per il lungo e poi fare tra un raviolo e l'altro il caratteristico "pizzicotto" o "plin" che da il nome a questi ravioli. Ma vi consiglio di guardare qui, in un istruttivo video, dove sicuramente è spiegato alla perfezione da la nostra Elisa.

Una volta chiusi rifinire con il taglia pasta e tagliare tra un raviole e l'altra proprio li dove abbiamo atto il pizzico, infarinateli poco, il minimo in modo che non si appiccichino ed ecco che abbiamo sul tagliere le raviòle dël plin!

Far andare dell'altro brodo (quello rimasto) nella pentola di cottura dello stinco, per un altro quarto d'ora in modo di amalgamare i sapori della pentola e poter condirci i "plin". 

Cuocere i raviòle in abbondante acqua bollente e salata. Scollarli al dente e con cura e passarli in padella e farli saltare con una noce di burro in modo di brasarli, quando prendono una leggera doratura, sono pronti, condirli con il sugo e... spariti!!!!
Quanto mi piace quel punto di croccante... mi fa impazzire! 

Elisa, Ale e Dani, felice di essere tornata a scuola!!! Mi fatte sentire giovane! "plin-plin"

Crêpes ai fiori di zucca

Un'altra ricetta con i fiori di zucca… E questi sono fiori presi dall'orto della Roberta, enormi, belli e polposi, tanto che me ne sono bastati 6 per fare il tutto!

E come Roberta e celiaca queste crêpes le potrà mangiare perché di glutine non ce ne neanche l'ombra! 

Mentre preparavo le crêpes mi sono resa conto di quanto erano belle e quanto assomigliano a quelle carte artigianali con quei fiori e foglie incrostate. Così belle, che mi sarebbe spiaciuto mangiarle.... !!! Ma chè… due ne ho fatto, e sono volate, che in due siamo! 

Ma la solita vocina (in cozzaro) si è fatto sentire... chiedeva se ce nera un'altra!

…e no! Che due soltanto ne ho fatte!

Crêpes ai fiori di zucca

Ingredienti per 2 crepes:

La pastella:

4 fiori di zucca

1 uovo

20 gr. di fecola di patata (Gf)

25 gr. di farina di riso (Gf)

40 ml. di latte

pizzico di sale

1/2 cucchiaio d'olio d'oliva extra vergine

Il ripieno:

1 zucchina

30 gr. di parmigiano regiano grattugiato

olio d'oliva extra vergine

sale 

La besciamella:

200 ml. di latte

10 gr. di farina di riso (Gf)

10 gr. di maizena (Gf)

sale e noce moscatta

1/2 cucchiaio d'olio d'oliva extra vergine

altri due fiori di zucca per condire

Preparare la pastella per le crêpes, mischiare gli ingredienti in una ciotola e sbatterli con una frusta, coprire e fare riposare in frigo.

Lavare tutti 6 fiori di zucca molto delicatamente e togliere il picciolo, asciugarli con della carta assorbente e poi trittarli grossolanamente per farli saltare in padella con un goccio d'olio. Mettere da parte.

Nella stessa padella far saltare la zucchina, lavata e grattugiata, con un pizzico di sale. Quando è morbida mettere da parte anche questa.

Togliere dal frigo la pastella, ungere con qualche goccia d'olio una padella antiaderente, e distribuirci un terzo dei fiori di zucca. Versare metta della pastella e cuocere da ambe le parte. Riservare al caldo.

Preparare la besciamella, io ho sbattuto tutti gli ingredienti con la frusta e poi cotto, per fare addensare, in una padella con qualche goccia d'olio. Mischiarci la zucchina e il parmigiano e amalgamare. Riempire le crêpes e arrotolarle. 
Servirle condite con il resto dei fiori di zucca.

note:

1- La besciamella potette sostituirla con della ricotta o altro formaggio fresco, io non mangio questo tipo di formaggi e ho preparato una besciamella.

2- Non potevo negarvi la visione di questi fiori di zucca la quale bellezza è responsabile di queste crêpes!

 

Fiori di Zucca RIPIENI

...ed era ora che li postasse questi fiori di zucca! 
Capisco che adesso non è più il momento e non si trovano in giro, ma al suo tempo le abbiamo gustato in tutte le sue salse. E anche questo estate ho visto crescere le zucchine nel orto del nono con dei fiori strepitosi, tanto che mi sentivo in colpa immaginarli ripieni, impanatti o tagliuzzati per condire una pasta o risotto!!!!!
Comunque sia mi sono fatta una scorpacciata di zucchine che voi non vi immaginate! Lì ogni due giorni tornavamo dell'orticello con un bottino di pomodori, peperoni, melanzane e zucchine, proprio gli ingredienti che servono per un scalivada a regola d'arte, o una esqueixada de baccalà, ma questa è un'altra storia...

Fiori di Zucca RIPIENI 

{patate, parmigiano e speck}

Ingredienti:

10 fiori di zucca

2 patate (bolite e prive della buccia)

50 gr. di parmigiano

25 gr. di speck (tagliato a minuscoli pezzetti)

2 cucchiai di latte

75 gr. farina 

acqua frizzante ghiacciata q.b.

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe q.b.

Lavare i fiori di zucca e asciugarli con un canovaccio da cucina, o ancora meglio con della carta assorbente, visto la loro delicatezza e facilita a rompersi, togliere i pistilli.

Passare lo speck in padella con un filo d'olio per qualche minuto e tenere da parte.

Schiaciare le patate e trasferirle in una ciotola, farne un pure amalgamandoci il parmigiano, due cucchiai di latte e lo speck, regolare di sale e di pepe e riempire con molta cura i fiori di zucca.
Peparare la pastella. In una ciotola setacciare la farina, aggiungere una punta di sale e versare pian piano l'acqua frizzante, bella ghiacciata, fino ad ottenere una pastella morbida. Intingerci i fiori ripieni e frigerli in abbondante olio caldo.
Una volta fritti e dorati da tutti i lati adagiarli su della carta assorbente e servire!

...secondo voi, quanti di questi fiori è capace di mangiarsi il cozzaro?
Ma anche a me mi piaciono i fiori... come tutte le donne!

note:
Per la pastella è dificile dirvi le quantità esatta dell'acqua usata, sono andata a caso versando fino ad ottenere una texture giusta, simile a quella per la tempura.
quando impano le verdure (lisce) a volte ci aggiungo un uovo, ma in questo caso il ripieno è già bello saporito e corposo e ho preferito una pastella leggera.

Un riso ESOTICO per l'estate

Questa ricetta la considero da premio oscar!

L'Ho scoperta grazie al THE RECIPE-TIONIST, il contest di Cuocicucidici que questo mese ci invitava a spulciare tra le ricette del blog della Greg, vincitora di queste mese. 

E non poso fare altro che ringraziare, perché questo riso, che io ho soprannominato esotico, è diventato uno dei piati più richiesti di questo estate nella cucina curcuma/cozzara!!! 

Per dirvi che tutti quelli che l'hanno assaggiato, inizialmente con timidezza, ne hanno cantato le lode e ne hanno chiesto sempre il bis! Per quello vi consiglio farne in quantità abbondanti perché non avanza mai, e se succede, cosa molto rara, l'endomani è ugualmente buono se è conservato nel frigo e come dice la Greg anche freddo o a temperatura ambiente è strepitoso. E non stò esagerando.

Questo riso l'ho fatto parecchie volte, la prima volta perché mi incuriosiva, la seconda perché ci è piaciuto tanto… e le altre perché ormai ci abbiamo fatto la mano e anche se sembra un po' strano come accostamenti (cosa che aprezzo sempre) il risultato è super. 

Diciamo che un po' di cambiamenti li ho fatti ma più che altro perché non ho sempre il finochietto selvatico a portata di mano, ma grazie anche a questo ho scoperto che un filo d'olio di sesamo può far risaltare, ancora di più, il sapore tostato e selvatico dei diversi risi e dare un profumo ancora più esotico. Qualche volta ho anche caramellato il prosciutto e l'ananas e anche questa è stata una scoperta che ci è piaciuto tantissimo.

RISO LONG & WILD CON ANANAS E COTTO GRIGLIATI 

E SENTORE DI FINOCCHIETTO 

ingredienti per due porzioni:

170 gr di riso long&wild (oppure metà basmati e metà venere)

io avevo poco riso venere e ho aggiunto quello selvatico

2 fette di ananas maturo,tagliato a dadini

75 gr di prosciutto cotto di alta qualità, tagliato a dadini

un ciuffetto di finocchietto selvatico (io olio di sesamo, un cucchiaio scarso)

1 cucchiaio d'olio e.v.o.

sale e pepe q.b.

In abbondante acqua bollente salata lessate il riso per il tempo indicato sulla confezione. Scolate e fate raffreddare.

In una bistecchiera o in un padellino antiaderente fate grigliare l’ananas e il prosciutto cotto senza grassi per qualche minuto fino a quando diventeranno leggermente bruniti. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

Amalgamate l’ananas e il cotto al riso e condite con l'olio extra vergine di oliva e con quello di sesamo. regolare di sale e pepe.

Potete servire leggermente tiepido oppure freddo.

L'unico dubbio è al momento di mangiarlo... con le bacchette, che fa molto chic?

O con posate di legno che fa molto esotico?

O pure con il cucchiaio alla buona, che fa molto cozzaman? 

Fatte un po' voi...!

Con questa ricetta, super collaudata da me e il cozzaro, mi presento 

al  THE RECIPE-TIONIST di Cuocicucidici con il riso spaziale della Greg