ROGNON'S PIE con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo

Lettera a Cristiana di Beuf a la mode

Cara Cri,

prometeva bene la sfida dell'MTC di questo mese, tanto che dopo l'annuncio "quintoquartista" avevo già in mente una decina d'idee, e ne avevo messo in prattica subito una di loro. Poi con il passar dei giorni mi sono resa conto che il mio euforismo doveva calmarsi, perche non avrei avuto il tempo, ne la materia prima necessaria, per portare a termine m'anche la mettà di loro. E per di più, con un viaggio in mezzo... dove? in un paese dove il quinto quarto lo trovi a colazione!

Ti spiego, sono dei miei nei d'intorni di Barcelona, l'aereo è in ritaro di un paio di ore e cosi arrivo a casa a mezza notte. Mia sorella mi viene a prendere in aeroporto e arrivati a casa del nonno (94 anni) lo troviamo ancora sveglio che mi aspettava! Era contento perche era molto che non ci vedevamo e orgoglioso di mostrarmi una bacinella gigante piena di fave, sbucciate mentre aspettva che io arrivassi. Peccato che su queste fave c'era appogiato un pacchetto di carta cerata (tipo quella dei maccelai). Qui subentra la mia curiosità; lo apro, pensando fose la buttifarra nera che si usa cucinare con le fave. 

E invece no.

E invece a mia sorpresa ci ho trovato avvolta una lingua di maiale bollita!

Ecco Cri, lì ti ho pensato, posso? Ovviamente... e mi sono deta: A posto siamo!

Certo che dopo quella visione e la fritata di asparragi, che mio nonno mi aveva preparato, pensando che sarei arrivata prima, sono andata a letto all'una di notte! Non potrei mai fare un torto del genere al nonno. Tu mi capisci vero Cri? La frittata andava mangiata.

Ma il bello viene dopo, l'endomani mattina a collazione... c'era il pane tostato e la lingua a fette!!! 

Hai capito Cri? No... per dire... dove sono cresciuta... 

Ed è proprio dai miei ricordi d'infanzia che sono andata a ripescare i "rognons al jerez", mia madre li cucinava a mio papa ed io li riprendo e li addato per la mia seconda proposta quintoquartista! 

p.s. a colazzione niente lingua, io non ce la posso fare, così ho fatto collazione soltanto con il pane tostato e il caffè.

Poi, ti saluta mio nonno che dice che li sei molto simpatica, dopo che li ho raccontato tutto sulla tua proposta dei "menuts"! Perche qua, in Catalunya, il quinto quarto si chiama così.

petons!"

ROGNON'S PIE 

con patate, funghi e salsa all'aglio e prezzemolo

Igredienti per 6 pie:

Per la pasta

(pasta per pie alti di M. Roux)

125 g farina

5 g sale

125 g di lardo

3 tuorli 

65 ml di acqua

Per il ripieno

375 g di rognone di vitello (una volta pulito)

50 ml di jerez 

2 patate medie

100 g di funghi misti

2 cipolloti

olio evo

sale q.b.

1uovo

Per la salsa

225 ml di panna

100 ml di latte

1 aglio

un rametto di prezzemolo

olio evo

sale q.b.

Preparate la pasta mettendo la farina a fontana, nel centro versare il sale e il lardo e mescolate con le ditta, fino ad ottenere una testura sabbiosa. Riformate la fontana e incorporate i tuorli vagamente mescolati all'acqua e impastare, piegando la pasta verso di voi e poi allontanandola. Consevate nel frigo fino a quando dovrete usarla. Nel caso la preparate con anticipo tirarla fori dal un'ora prima.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse 5 mm., poi tagliate ogni fetta in pezzi ancora piu piccoli e fatte fatte saltare in padella con dell'olio evo assieme ai cipolotti anche questi lavati e fatti a rondelle. Salare e mettere da parte.

Nella stessa padella, se serve aggiugete dell'olio, fatte andare i funghi, previamente lavati con una pezzuola umida in modo di togliere residui di terra, e tagliati trifolati. Salare a fine cottura e mettere da parte.

Lavate il rognone sotto l'acqua e pulitelo di eventuali nervi e grasso. Tagliate a tocchetti piccoli e rilavate sotto l'acqua fredda. Asciugate l'eccesso d'acqua e fatte saltare in padella con un filo d'olio per qualche minuto, aggiungete due cucchiai di jerez e fate sfumare. Lasceranno un pò di liquidi e un odore forte (dpp!). Togliete dal fuoco e scolateli da eventuali liquidi. Rimettete la padella pulita nei fornelli e cuoceteli di nuovo con dell'olio evo. Versate e fate sfumare il resto del jerez, salate e assaggiate come cottura, devono essere morbidi. Mettere da parte.

Preparate la salsa. Fate l'aglio a purea, Io ho un aggeggio in ceramica che è una meraviglia, tipo grattugia, e cuocetelo qualche secondo in una padella larga con dell'olio evo, attenzione a non farlo bruciare. Versare la panna e quando comincia ad addensarsi aggiungete il latte e il prezzemolo tritato, cuocere per qualche secondo finche si riprende ad adensare e spegnere la fiama.

Tirare la pasta, sottile 2 millimetri più o meno, e ricavarne dei cerchi, abbastanza grandi da rivestire gli stampi scelti, io quelli di muffin (vedere foto).

Riempite a stratti: patate - un cucchiaio di salsa- rognoni - un cucchiaio di salsa - funghi - un cucchiaio di salsa, (non usarla tutta, conservarne un terzo da usare al momento di servire).

Coprire il tortino con un cerchio più piccolo ricavato dalla pasta e chiudere i lembi sigilandoli con dei pizzicotti. Sbattere un tuorlo d'uovo e spenellateli.

Infornare a 180 gradi finche non saranno cotti e biondi.

Servire caldi con una colata di salsa calda.

Note:

Le dosi di M. Roux sono ridote in proporzione, perche altrimenti l'impasto era tropo per 6 pie. Ho scelto questo impasto perche da che l'ho scoperto non ne poso fare a meno e lo uso anche se si tratta di tartine non tanto alte...

Ho dimenticato di lasciare un camineto o fare un apertura nelle pie, ma visto che gli ingredenti erano già cotti e non disprendevano succhi ulteriormente, ma si dovevano amalgamare con la salsa, diciamo che mi ritengo fortunata di non avermi trovato con qualche disastro all'aprire il forno, (bottadiculo?)

Il jerez sarebbe simile al Cherry in inglese o Xerès in francese.

E questa è la mia seconda ricetta per l'MTC di aprile e la nostra quintoquartista per eccelenza, Cristianaaaaaaaa!!!!