Ulisse e la triglia per la prima Mystery Cloche dell'MTC

Prima Mystery Cloche del nuovo MTC! Potevo mica lasciarla scappare?!!

Da scegliere 4 dai 7 ingredienti proposti dalla redazione, ne due ne tre, ma 4 come minimo, ed io mi sono lasciata ammagliare dalla triglia… dalle fragole il riso, pistacchi e limone… tutto pensando alla isola di Karpathos e alle sue spiagge, lì dove Ulisse avrebbe voluto lasciarsi tutto alle spalle e vivere nella più assoluta tranquillità facendosi delle meravigliose grigliate di pesce!

Ecco che la mia scelta degli ingredienti da usare parte da qui, da Ulisse, il mare, e… 

…i greci in generale che amavano tanto le triglie, e anche il riso, non a caso sono stati loro a farlo conoscere in tutto l'occidente! Per non parlare dei pistacchi, portati dalla Palestina di Alessandro Magno, sempre i greci i primi a coltivarlo, poi qualche secolo dopo arrivano alle tavole dei romani. 

Le fragole invece prendono piede nel mediterraneo, molto dopo, ma sono fin ora molto apprezzate e consumate in Grecia dove ne vantano una grande produzione. 

Il limone perché è simbolo del mediterraneo e perché in Grecia è dove ho provato una delle minestre più particolari che ricordo… l'Avolémono, che sta per  "uovo e limone" e di fatti sono due ingredienti importanti perché danno un sapore unico a questa minestra. 

Ulisse e la triglia

Ingredienti

per 4 persone

4 triglie

2 tazzine e mezza di riso arborio

1 limone

30 g di pistacchi tritati

350 g di fragole

75 g di zucchero

1 uovo

olio di oliva extravergine

sale

aggiunte:

(sedano, carota, cipolla e acqua per il brodo)

(1cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di riso basmati e seste di limone per l'affumicatura)

Per il coralli

2 cucchiai di farina

2 cucchiai scarsi d'olio di oliva extravergine

5 cucchiai d'acqua

1 /2 cucchiaino di curcuma

il succo di 3 fragole

1 pizzico di sale e uno di zucchero

1- Pulire per prima le triglie, va fatto con molta cura e se serve munirvi di pinzette perché hanno delle spine nascoste… le triglie, così piccole e così spinose! Una volta pulite conservatele in frigo, va benissimo dentro un piatto coperto con della pellicola trasparente. 

2- Con le lische e le teste preparate un brodo, aggiungendo una carota mezza cipolla e un pezzettino di sedano in una pentola con 1 litro d'acqua. Portate ad ebollizione e cuocete per almeno 30 minuti.

3- Per la coulis dovette lavare bene le fragole (tenendone 3 da parte) asciugarle e togliere il "piccolo verde", tagliatele grossolanamente e cuocere in un pentolino finche queste non hanno perso gran parte della loro acqua. Aggiungete lo zucchero, 2 cucchiai di succo di limone e cuocete per altri 5 minuti. Passate il tutto da un colino e poi mettete da parte lasciandolo raffreddare.

4- Preparate il corallo giallo, in una ciotollina amalgamate bene un cucchiaio scarso di farina, la curcuma, mezzo cucchiaio d'olio extravergine di oliva, tre cucchiai scarsi d'acqua e un pizzico di sale.

Mettete una padellina antiaderente sul fuoco e quando questa è calda versateci un cucchiaio dell'impasto. Questo comincerà a fare delle bolle, tantissime fin quando non si sarà evaporata l'acqua e in padella rimarrà una specie di velo tutto bucherellato. Aspettate a toccarlo, datele qualche secondo che si rapprenda, e poi adagiatelo piano su un piatto. Fate altre 3 corali e poi passate al corallo rosso, lo stesso procedimento soltanto che l'acqua è di meno perché qua ci aggiungiamo il succo centrifugato di tre fragole. La consistenza dell'impasto deve essere come quello giallo. Una volta finiti i coralli conservate da parte in un luogo fresco.

5- riprendete le triglie e affumicatele, il sistema è sempre quello spiegato da Greta nella sua sfida e posso solo che ringraziarla (ormai affumicare con il Dry smoking fa parte della mia vita!).

Creare una specie di bacinella, fata con due fogli di carta stagnola, versateci 2 di riso 1 cucchiaio di zucchero e le zeste di mezzo limone. Mettere tutto appoggiato in fondo a una pentola adatta alla cottura al vapore. Accendere il fuoco al massimo e aspettare che cominci a formarsi una piccola colonna di fumo, a questo punto coprite col coperchio e aspettate che la pentola si riempia di fumo, (ci vorranno dai 5 ai 7 minuti, anche di meno). 

Nel frattempo distribuite triglie nel cestello per la cottura a vapore, lasciando la parte rossa del pesce in alto, adagiate il cestello nella pentola e coprire. Spegnere il fuoco e lasciare affumicare per 3 o 4 minuti.

Prelevate le triglie e tenetele da parte in caldo.

6- Preparate il risotto, a seco senza soffritto, solo con un filo d'olio quando i chicchi sono caldi versate il brodo bollente e procedete come con un risotto normale. 

In una ciotollina amalgamate 2 cucchiai di limone e un uovo, (al che avrete prelevato metta dell'albume) e versatelo nel risotto a fine cottura, ciò lo farà diventare cremoso.

7- Per l'impanatura delle triglie con la granella di pistacchi ci serve la parte dell'albume tenuto da parte, sbattuto e con un pizzico di sale ci servirà di collant per impanare una parte della triglia, quella non rosa, con la granella di pistacchi. Friggetele, sol dalla parte della incannatura, in una padella con dell'olio bollente per pochi secondi e trasferitele su della carta da cucina assorbente.

Impiattare come in foto qua sotto, in questo modo ad ogni forchettata verrà preso un po' di coulis. 

con questa ricetta partecipo alla prima Mystery Cloche del nuovo MTC!!!