Al son di POLPETTONE di TONNO per Chiara!

Questa donna, la Chiara di Chicchedikika, crede che ultimamente la stò stolkerando.
Vorrei farli capire che non è vero! 
E che soltanto habbiamo dei gusti in comune ed è un periodo che guarda un po scegliamo di fare le stesse ricette o sembra che ci perseguitiamo su internet!
Chiara stai tranquilla, davvero... diciamo che è qualcosa come la profezia di celestino... niente è casuale!
Ecco che tutto aveva un senso ed ora mi trovo qui, nel The recipe-tionistp di cuocicucidici di Flavia, perche sei la vincitrice di questo maggio/giugno e ne sono mooolto contenta!!!
Pensa che ho scelto una ricetta con la quale ho fato felicissimo pure il cozzaro, in privato ti dico i suoi comenti...  ;)
Allora eccoci qua con il tuo polpettone di tonno e pesto di ruccola, anzi pesto di sedano questa è la mia unica diferenza dalla ricetta originale. Ma avendolo già provato in altre ocasioni mi è sembratto che andasse a nozze col tono è cosi è stato.

POLPETTONE di tonno 

e pesto di sedano

Ingredienti per 4 persone:

Per il polpettone:

250 g di  tonno  sottolio

1 uovo e  1 tuorlo

40 g di parmigiano grattugiato

4 cucchiai di pangrattato

4 filetti di  acciuga  sottolio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 limone

Per il pesto:

100 g di foglie di sedano

30 g di pinoli

30 g di parmigiano grattugiato

olio evo

sale, pepe

Frullare il  tonno, le  acciughe, i  capperi  dissalati, la scorza grattugiata del  limone, il  pangrattato, il  parmigiano, l’uovo  e il  tuorlo, fino ad ottenere un composto omogeneo.  

Con il composto ottenuto formare un polpettone e avvolgerlo in un  foglio di carta da forno bagnata e strizzata, chiudere le estremità con dello  spago da cucina, in modo che l'acqua non entri nell'involucro.  

Lessarli in acqua bollente salata per 25 minuti, scolare e far raffreddare.  

Nel frattempo  pulire la rucola e frullala con dell'olio evo, i pinoli, il parmigiano, sale e pepe q.b.  

Scartare il polpettone, tagliarlo a fette abbastanza spesse e condirle con del pesto di  sedano.

note:

1. faccio spesso il pesto con la qualunque (anche se so che a questo punto non si chiamerebbe più pesto...) ma il sedano è uno di quei vegetali che a volte ti rimane lì, per giorni, a rubare spazio ad altre cose. Perche, poverino, è anche scomodo da mettere per il lungo, e ti guarda ogni volta che apri il frigo e ti chiede: pietà!!!! perche mi hai portato a casa se poi mi "spiumi" pian piano?!!!

Beh, normalmente, quando faccio il pesto di sedano, al posto dei pinoli metto le nocciole o le mandorle tostate, o pure le noci. Questa è la prima volta che lo faccio coi pinoli, visto che il regolamento del gioco ci permette soltanto di cambiare un ingrediente, e ci è piaciuto lo stesso.

2. Le foglie del sedano van lavate sotto l'acqua fredda e asciugate per bene con della carda assorbente.

MAIAL tonè

Il "vitel tonè" che avevo sempre creduto fosse "vitel tonè" in realtà non era "vitel tonè". Sembra uno scioglilingua, ma non lo è.  

Il Calendario del Cibo Italiano, che opera affinchè si chiariscano le origini delle preparazioni italiane, oggi mi ha chiarito il dubbio. Ho sempre pensato che laparola "tonè" indicasse il tonno, ma oggi ho capito che non è così. La spiegazione completa ed esaustiva la trovate nel Calendario del Cibo Italiano, che proprio oggi ha una giornata che porta il nome di questa pietanza.

Da buona "estera adottata", ho provato a farne una versione tutta mia, e considerato che oramai avevo già peccato con il tonno, ho deciso di peccare bene, sostituendo il vitello con il maiale... dopotutto che maial tonè sarebbe?

Maial tonè

Ingredienti (per 6-8 persone)

1 kg circa di lonza di maiale
1/2 litro di vino bianco (più brodo di verdure qb)

1 spicchio d’aglio

3 foglie d’alloro
1 cipolla
3 bacche di cardamommo
3 grani di pepe nero

sale

Per la salsa
7 acciughe sott’olio
2 uova sode
11 capperi
sale qb
Olio extravergine di oliva
succo di mezzo lime (più la sua scorza grattugiata)

il fondo filtrato della cottura

La notte prima della preparazione del "maial Tonè", mettete la carne in un contenitore capiente, copritela completamente con il vino e il brodo, aggiungendo spezie ed odori, e la cipolla sbucciata e tagliata in 3 parti. Coprite il contenitore con pellicola alimentare trasparente, trasferitelo nel frigo e lasciatelo marinare per tutta la notte. Il giorno successsivo trasferite la carne in un tegame con un filo generoso di olio, facendola rosolare su tutti i lati. Aggiungete la metà dei capperi e delle acciughe e continuare la cottura per qualche minuto, fino a quando le acciughe non si saranno naturalmente sciolte. A questo punto aggiungete la metà del liquido in cui ha marinato la carne e continuate la cottura a fuoco lento e col coperchio fino a che il maiale sarà perfettamente cotto e tenero. Se servisse, aggiungere altro liquido della marinata, poco alla volta.

Il liquido in pentola non dovrà asciugarsi mai, perché con esso si dovrà poi preparare la salsa.

Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola, filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a maglia a rete e tenete tutto da parte fino a completo raffreddamento.

Nel bicchiere di un frullatore inserite i restanti ingredienti (tranne qualche cappero che userete per decorazione alla fine insieme alla buccia del lime) e, aggiungendo olio a filo, frullate tutto fino ad ottenere una salsa densa e liscia.

Quando la carne sarà completamente fredda, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Conditela con una generosa dose di salsa e decorate con capperi e scorza di lime.

Lasciate riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.

ONIGIRI kaiteki-sa {di conforto}

C'e chi nasce con una baghette sotto il braccio, chi con una buona stella, e chi come me, nasce con un piatto di riso in bianco, e si ti va bene ed è il tuo giorno fortunato, può darsi sia condito con un filo d'olio. Ma sono cresciuta bene lo stesso, un po' storta ma poi mi sono messa a posto con tanto nuoto e ginnastica artistica. 

Il fatto di essere rimbambita poi, è un altro tema che non centra con l'alimentazione ne con il riso a valangate, ma ben si con il fatto di essere straniera, allora state tranquilli e partecipate sereni all' MTC di questo mese senza alcun timore. 

Anche se poi, ci sarebbero le teorie di mio papà e queste si che sono da temere, perché riguardano il cibo e chi lo mangia! Ma credo che non sarebbero molto ben condivise al di fuori di casa mia perché si sà, l'ironia cambia da paese a paese e vi assicuro che nel mio, ne abbiamo molta d'ironia… non riusciresti a capire. Vi dico soltanto che da noi non si celebra il giorno della liberazione, ma il giorno che abbiamo perso la nostra libertà! 
Vi sembra normale? Ecco allora meglio che non vi racconto il legame con il riso e gli occhi a mandorla…

Ma tornando alla sfida di questo mese, dove il riso la fa di padrone in tre tipologie di cottura diversa, ecco che subito ho avuto chiaro cosa fare. E se "du is meglio che guan" "tre sarà meglio che du"!  

Intanto cominciamo da questo primo post che è dedicato alla mia amica Claudina. Insieme a lei ho mangiato gli oninigiri più cattivi che ricordo, e non ne ho mangiato poi così tanti nella mia vita…  ma permetetemi essere sincera (oggi va così) questa specie di polpette ha come base MOLTO IMPORTANTE il riso, se questo è insipido e ribollito che onigiri sono? Giusto? Così mi sono promessa che avrei imparato a farli e sarebbero stati più degni da quelli assaggiati con la mia amica. (Claudina non ti preoccupare che li rifaccio per noi due, questi qua sotto sono per l'MTC…)

E devo ringraziare Annalena, solo lei poteva arrivare nel momento giusto a darmi una mano e capire tante cose della cucina orientale, e non solo riguardo al riso! Ho messo insieme tutti gli insegnamenti, o almeno spero, e ci ho amalgamato un po' di quelle piccole cose che mi piacciono e che mi fanno stare bene con me stessa e con il mondo. 

1- Riso, perché mi sa di affetto e di famiglia quando si dice "c'e sempre un piatto a tavola", ecco da me era sempre pieno di riso.

2- Semi, perché da loro può nascere tutto,  e perché regolano il tratto intestinale (e quando mangi tropo riso ci vuole…)

3- Tonno, perché a parte il baccalà è stato il primo pesce che ho mangiato crudo e mi è piaciuto assai (qua però l'ho cotto)

4- E in fine i fiori di zucca in tempura. Perché un fiore porta allegria e quello di zucca è tanto versatile in cucina come splendido il suo colore. La tempura invece è perché un po' di fritto nella vita ci vuole, per me il fritto e sinonimo di allegria (un po' anche di puzza) ma pazienza, che poi non ho fritto così tanto!

Sapiate che di solito frigo con l'olio evo senza farci nessun tipo di problemi. Chiedete ai miei vicini...

Così ho dato il via a una giornata tutta dedicata a queste polpette triangolari, che ho fato assaggiare a qualche anima caritativa (Claudia e Caterina) per poter trarne conclusioni e arrivare a questione vi propongo qua, i miei "onigiri kaiteki-sa" ( che usando il traduttore automatico sarebbero: onigiri di conforto) 

ONIGIRI kaiteki-sa 
{di conforto}

Ingredienti per 4 onigiri:

3 tazzine di riso originale ( circa 200 g)

3 tazzine di acqua + 3 cucchiai ( circa 220 g)

1 cucchiaino di pasta di miso

4 cucchiai di aceto di riso (o di melle leggero)

1/2 cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di semi di sesamo (non tostato) 

1 cucchiaio semi di papavero

un pizzico di sale (da tenere presente che il miso è già saporito)

1/2 foglio di alga nori

per il ripieno:

100 g di tonno fresco

50 ml di salsa di soya

qualche goccia di olio di sesamo

per la tempura dei fiori di zucca

(ho usato la pastella "koromo" quella usata per il kaki-age proposto di Acquaviva scorre)

100 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare.

175 ml circa, di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto)

1 tuorlo d'uovo

9 Fiori di zucca, (ne servono 4 per gli onigiri, ma ho deciso di finire la pastella con il resto dei fiori e ce li siamo mangiati per non fare un dispetto a nessuno...*
olio di girasole qb

Passaggio molto importante, il lavaggio del riso {Hijō ni jūyōna suteppu,-mai o arau}

...leggete attentamente qua

Versate il riso in una ciotola e copritelo con dell'abbondante acqua fredda, massagiatelo e stritolatelo per qualche minuto finche l'acqua non diventi bianca. 

Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, (che a questo dovrebbe rimanere limpida), e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti, in questo caso 20.

Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.

Tagliate il tonno a fette sottili, 3 millimetri all'incirca, e fatele marinare nella soya e l'olio di sesamo, fin che il riso sarà cotto. dopo dichè saltatele legermente in padella, volta e volta e mettete da parte a raffreddare.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso adeguato alla quantità di riso. Coprire con liquido a temperatura ambiente, dove avrete sciolto il miso e il pizzico di sale. Le proporzioni sarebbero 1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio, in pratica il livelo dell'acqua deve superare il riso di circa 2 cm. 

Portate ad ebollizione a fuoco vivo, dopo di che abbassate la fiamma, coprite e cuocete per una decina di minuti, senza mai aprire ne mescolare. Sarebbe meglio foderare il coperchio con un telo in modo che il tegame sia quasi sigillato e le gocce di vapore vengano assorbite evitando che ricadano sul riso. Se usate riso integrale va cotto 25/30 minuti. 

Spegnete e, sempre senza aprire, lasciate riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido.

Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto, ormai raffreddato, e con un cucchiaio di legno o spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato e profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.

Tostate i semi di sesamo in una padelina poi trasferiteli in un piatto e mischiateci anche quelli di sesamo. Amalmate bene e tenerli da parte. 

Per preparare gli onigiri, mi raccomando, vacinella con acqua fredda e canovaccio a portata di mano. Perché dovete sapere che queste polpette che sembrano così carine, sono un tanto appiccicose, meglio avere le mani umide ma non fradice. 
Non avendo l'aggeggio per farli perfetti e con il minimo sforzo (so che esistono in comercio), mi sono illuminata ed ho usato un angolo di una schisceta foderandola con della pellicola trasparente. Devo dire che per pressarli è stato una buona idea, ma poi ho finito di darli la forma a mano.

Per dar vita agli onigiri
- prendete un po di riso e pressatelo (io dentro la schiscetta)
- appoggiateci due pezzi di tonno scottato e coprite con del altro riso, pressate ancora
- finire di dare la forma triangolare
- passate gli onigiri sul piatto con i semi e farli aderire su ambi latti
- scaldate una padella o piastra e tostateli leggermente. 

Per la tempura
- sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) 
- quando è ben amalgamato unitevi in un solo colpo la farina setacciata. 
(Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi.) 

- fate riposare in frigo, coperta, il tempo sufficiente per preparare i fiori di zucca.

- tagliate il gambo e la parte verde ai fiori di zucca, apritelo e distendetelo, puliteli delicatamente con della carta da cucina, fatte attenzione a non romperle.

- riempite un terzo del wok o padella profonda, con l'olio di girasole (non avevo altro!) aspettate il punto giusto di ebollizione (fate la prova della goccia di pastella). Cospargete i fiori con della farina e poi passate dentro la pastella molto velocemente per poi versare nel wok. Friggete d'ambe le parte aiutandovi di una pinza di legno e poi appoggiare su della carta assorbente soltanto un attimo, per poi avvolgere gli onigiri in tal modo che si aderiscano. Sulla piastra scaldare le strisce d'alga per poi aderirle sopra i fiori di zucca, facendo così l'alga calda prende forma più facilmente rimando attaccata, in questo modo è più comodo ogni boccone!

Note:
*Sopratutto ai vicini, visto l'orario!
1- Il riso non è venuto bello bianco dato che il miso, con il quale ho condito il liquido di cottura, ha  un colore molto oscuro. Il risultato sembra quasi un riso integrale. Ovviamente non aiuta il fatto di dover fotografare di notte, con le luci di casa tutte accese, ma spero almeno di aver reso l'idea.

2- La misura delle tazzine si riferisce alla tazzina di caffè (70 g di riso più o meno)
3- ultimamente cerco di comperare il sesamo non tostato, me lo tosto io a casa e devo dire che ci guadagno in profumo e sapore

Con questa prima ricetta di cottura ad assorbimento,partecipo alla sfida n° 41 dell'MTC 

 dove le giudici Annalenna e Alessandra, sono sicura che non vedono l'ora di leggere le nostre paranoie culinarie, sempre con un son-riso stampato in faccia!

p.s.; mi spiace per la quantità di roba che ho scritto... ma non riuscivo a fermarmi, e non voglio manche andare a controllare quale casini ortografici ho fatto, ma vi assicuro che ho scritto di getto.                                  

Pesce finto... anzi, PESCIOLINI finti

Questa è una di quelle pietanze che accostuma a piacere a tutti. Non ditemi che non l'avete mai assaggiata!!

E non dirmi che non vi è piaciuto!

Il pesce finto è entrato nell'elenco dei miei piati preferiti non tanti anni fà, prima non sapevo cosa fosse.

Sono tante le versioni, come sono tante le ricette che potrete trovare in giro su internet. Non ho mai sentito due persone che mi dessero una ricetta uguale perche parte degli ingredienti possono variare. L'unica cosa che non può mancare sono le patate, il tonno e la maionese, questi sono la base per questo piatto. Ma il bello e farsi la propria ricetta perche dipende dal vostro gusto e poi, perche negarlo, è un esbuotafrigo eccezionale! 

Oltretutto in periodi come questi estivi, prima di partire per le vacanze, c'è sempre qualce vaseto di sottoacetti, olive o quelle due asciughe rimaste sotto sale...

E poi, risulta un piatto fresco e sbrigativo!

L'unica cosa che non ho lo stampo adeguato (quello a forma di pesce) così mi diverto ad improvisare. Ecco che questa volta ho pensato a dele porzioni individuali, e non vi nego che hanno fatto la sua "por... figura", sopratutto perche li ho preparato per una cena senza glutine ed è stato anche una novità anche per i nostri amici! 

PESCIOLINI finti
(e si svuota il frigo!)

Ingredienti per 8 pesciolini:
5 patate medie
200 g di tonno
15 olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di capperi (sotto sale)
2 filetti di asciuga (sotto sale)
3 citriolini sotto aceto
5 cucchiai di maionese

per la maionese:

1 uovo intero (temperatura ambiente)

150 ml d'olio di girasole (o di mais)

il succo di mezzo limone

1/2 cucchiaino di senape

un pizzico di sale

per la decorazione (*):

1 barbabietola cotta (per la bocca e dettagli)

25 olive verdi denocciolate (per lo squame)

3 olive nere denocciolate (per gli occhietti)

8 o 9 cetriolini sotto aceto (per la coda e le pinne)

pepe rosa qb (per lo squame e gli occhi)

3 carote (per le onde del mare)

Lavate bene le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata.

preparate la maionese: nel vaso del minipimer versare l'uovo, il succo di limone, la senape, il sale e mettà dell'olio. Emulsionate e continuate a versare il resto dell'olio a filo. Deve addensarsi ottenendo la solita testur della maionese.

Tritate molto finemente nel frulatore gli altri ingredienti: le olie, il tono (molto ben sgocciolato dall'olio di conserazione), i capperi e le asciughe lavati e dissalati e i cetriolini. 

Scolate le patate, sbucciatele e passatele per lo schiaciapatate dentro una ciotola bella capiente. Unirci la maionese e il tritto (di olive, tonno...) e amalgamare molto bene.

Foderare 8 piccole ciotoline con della pellicola trasparente da cucina, lasciando che sbordi (come per il patè), riempirte con il composto e pressionate legermente, poi coprite con il resto della pellicola. Fate riposare almeno 12 ore.

Togliete la pellicola e versate le ciotoline capovolgendole sul piatto. Decorate come meglio vi sembri e con quello che avete il casa, io ho svuotato il frigo (*) !!

Note:

potete anche verniciare i pesci finti con il resto della maionese in modo di fare adderire meglio anche le decorazioni.

Con questa receta partecipo al (fri)Day!!!