ROLLS, (non royce) Fighet Salmone & Burber company

Sempre di corsa, 

sempre all'ultimo minuto e poi saltano degli imprevisti del tipo che internet non funziona. 

Lo diciamo da anni che dobbiamo cambiare operatore telefonico e poi sempre, a punto perché si è di corsa e all'ultimo minuto, si rimanda e poi patatrac!!! PANICO!!!!

E come faccio io adesso a postare la ricetta della sfida di questo mese? 

Con l'MTC ogni mese è così, mi devo dare una regolata, (come del resto della mia vita…) ma poi mi riduco sempre all'ultimo minuto perché ho fatto mille cose pecche si va sempre di corsa e penso: " ma si dal prossimo mese, faccio meno cose e mi prendo tutto con più calma.

pseeeee....!!! Si sei nato rotondo, non diventi quadrato!!!

Proprio come i rolls!!! Quelli proposti da Giovana di Gourmandia chef, vincitrice dell'MTC scorso.

Questa specie di bocconcini sono capaci di racchiudere in se una splosione di gusti e testure, basta vedere cosa non ha fatto questa pazza giocosa comuniti con la loro fervida inventiva!

Io ho subito saputo cosa avrei fatto anche se ciò provato verso la fine, ma di sicuro con il risultato che mi aspettavo e devo dire che mi hanno sorpreso più di quello che credevo, perché laboriosi da fare lo sono, sempre che vogliate sperimentare con degli accostamenti nuovi. Non si tratta di arrotolare la qualsiasi! E dunque mi è piaciuto! 

Ho deciso di fare un roll fighetto e un'altro più burbero, alla mano, per intenderci… ma che dessero una sterzata a queste giornate stressanti e la carica per ripartire alla grande sopratutto con degli ingredienti che piacessero sopratutto a me!!! (tanto al cozzaro piace tutto)

E mi sà proprio che domani a pranzo la forza di questi scrigni mi sarà di aiuto, la schiscetta ce l'ho pronta!!!

E voi siete pronti? 

Ecco Magari questa non sarà una Rolls Royce… ma allacciate le cinture… si parte e di corsa!!!!!  

ROLLS, (non royce)

Fighet Salmone & Burber Company

Roll burbero

ingredienti per 1 pezzo (7 rolls)

1 melanzana

200 g di fave fresche o surgelate

40 g di pinoli

4 felle di speck

50 g di ricotta

30 g di pecorino grattugiato 

sale 

olio extra vergine di oliva

qualche fogliolina di basilico

Per la sable speziata:

30 g di parmigiano

75 g di farina

65 g di burro

1 cucchiaino di semi di sesamo 

2 cucchiaini di semi di papavero

1 cucchiaino di curcuma

pepe fresco

pizzico di sale

3 foglie di curry

Lavate e asciugate la melanzana, afettatela per il lungo molto sotilmente e friggetele in padella, tenerle da parte su della carta assorbente.

cuocete le fave e tritatele mescolandole alla ricotta, il pecorino, qualche foglia di basilico e una grattugiata di scorza di limone, lasciare raffreddare.

Tostare i pinoli.

Su della carta trasparente stendere le fete di melanzana accavalandole un po' l'una su l'altra.

Stenderci sopra la crema di fabe (tenere da parte una cucciata scarsa) e sopra questa le fette di speck.  spalmate il resto della crema e cospargete i pinooi tritati grossolana mente, tenendone a parte qualcuno per decorare.

Rotolare e rotolare e rotolare… E conservate in frigo.

Per la sable, tritare nel mortaio il pepe assieme al sale e le foglie di curry e versate in una ciotola capiente. Aggiungete la farina, il parmigiano, la curcuma, i semi e amalgamate.

Tagliare il burro a dadini e unire nella ciotola e con le punta delle dita lavorate velocemente l'impasto, fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare il frigo per almeno 30 minuti.

Roll fighetto

ingredienti per 1 pezzo (7 rolls)

150 g di salmone affumicato

2 patate bolitte

1 cetriolo (quelli sotto aceto)

la parte verde di un cipolloto

un ramo/foglia di sedano

1 cucchiaio di creme freche

zeste di limone (non trattato)

2 more (da sgranare)

Per la sablè al nero di sepia:

30 g di parmigiano

85 g di farina

30 g di burro

45 g di abogado

1/2 bustina di nero di seppia

1 cucchiaino di curcuma

pizzico di sale

Passare le patate nello schiaccia patate, aggiuncerci la creme freche, e il cetriolo tagliato minuto (mirepoix) e il gambo del cipollato (la parte verde) Tagliato molto finemente.

Su della pellicola trasparente distendere le fette di salmone. Su di queste posizionare le foglie del sedano a penna svoltate in acqua e accetto e coprite con l'impasto di patate. Posizionare il gambo del sedano dalla parte dove cominciamo ad arrotolare e… Rotolare e rotolare e rotolare… !!!

Conservare in frigo.

Visto che non posiedo un abbattitore (hai sentito cozzaro…) e non mi piaceva l'idea di surgelarli anche per poche ore, li ho tenuti una notte intera in frigo ed il risultato è stato perfetto.

Per la sable, versate in una ciotola capiente la farina, il parmigiano il sale, il nero di seppia e amalgamate.

Tagliare il burro a dadini e l'abocado schiacciato con la forchetta, e versateli dentro laciotola. Sempre con le punta delle dita lavorate velocemente l'impasto, fatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare il frigo per almeno 30 minuti.

Trascorsa mezz'ora tirate l'impasto col matterello fino a uno espessore di 3/4 millimetri. 

Ricavateci dei tondi col copapasta di  5 cm. di diametro (più o meno la misura dello spessore del roll) e posizionate nella teglia assieme a quelli ricavati dall'altro impasto speziato. 

Cuocere per 15 minuti circa e sfornare. Aspettate che si raffrediano completamente. Si conservano in una scatola di metallo.

Adesso ci manca comporre i roll! Una volta spacchetatti tagliateli a "ruoteline" (capito… ruoteline!) e posizionatele su una base di sable. Obbiamente quella nera per i roll fighetti che vanno poi guarniti con delle sestine di buccia di  limone e delle more sgranate a far di finto cabiale ma per dare un contrasto dolce aspro.

Per i roll burberi tagliarli anche questi e posizionarli sulle sablè spezziate ai semi e decorare con qualche pinolo e strisce di basilico.

Con questi roll partecipo alla sfida n 66  del MTC e ringrazio  Giovana e Alessandra per 

avermi fatto scoprire, qualcosa di diverso ancora una volta!!!

dimenticavo... Cozzaman ha aprezzato in diretta!!!

Polpette di MELANZANA su hummus di ceci

Questa è la settimana delle Signore Melanzane e verrano celebrate come si meritano nel Calendario del Cibo Italiano AIFB, perché a essere la loro imballatrice è Marina Bogdanovic, per ciò vi consiglio di andare qui a leggere il suo post! 

Per quanto mi riguarda sulle melanzane potrei dire che è una di quelle cose che conosco e mangio da piccola perché l'orto dei miei ne erano regine, perciò ho chiaro che la melanzana fa parte del mondo vegetale, seppur Vazquez Moltalban* non ha chiaro se siano carne o verdura...

Questa solinacea, in catalano la chiamiamo "alberginia" che deriva dalla forma araba (al-badigan), che poi sono stati loro gli arabi a importarle dall'india dove sono originarie. 

In italiano in vece il nome è del tutto diverso, niente a che vedere… melanzana…. e tutto perché cercando su internet scopri che stà per "mela" "non" "sana" visto che non è buona cosa dare un morso a una di loro a crudo, dovuto alla sue indole amarognola. Immagino però che all'inizio della sua coltivazione in Europa fosse ancora più accentuata questo pericolare sapore, per fortuna mitigato dalla cottura e da quel riposo nel sale al quale tante persone sono abituate, al contrario di me, chissà perché a casa non l'abbiamo fatto mai, e le melanzane le mangiamo lo stesso, questo sì però, devono essere fresche!
E poi... liberate la vostra fantasia!!!! 
Saltate in padella a dadini, alla griglia?

O pure in conserva sottolio o sottaceto, anche ripiene o in involtino!

Per non parlare della  "escalivada" i la samfaina… nella ratatuille o dentro una frittata.

Insostituibile nella parmigiana e nella moussaka, e di una goduria unica anche in pastella! 

Lei è così… INIMITABILE ed perciò che io l'adoro, peccato che sia di stagione stiva. 

A punto, e come in questo periodo si possono trovare ovunque ho approfittato e deciso di farne polpette!

Polpette di MELANZANA 

su hummus di ceci

Ingredienti per 25/27 polpette

3 melanzane (Giotto) 

100 g di pecorino gratuggiano

1 uovo sbattuto

2 fette di pane casereccio integrale

1 mazzetto di menta (solo le foglie)

1 rametto di prezzemolo  (solo le foglie)

1 spicchio d'aglio (privo dell'anima)

5 cucchiai di pane grattato + altro per impanare

sale

olio evo qb per friggere

Lavate e sbucciate le melanzane tenendo da parte le bucce in acqua fredda e salata. Cuocetele al vapore o in forno ma non bollite o altrimenti prendono troppa acqua. O ancora meglio se l'avete, in microonde come ho fatto io: bucherellate con la punta di un coltello e avvolte in carta da forno, 8 minuti l'una a potenzia elevata… (il mio microonde è da 30 anni fa, regalato da una vicina che non l'aveva mai usato, non ha numeri ma soltanto disegni, pazienza…) 

In un robot da cucina tritate il pane casereccio spezzettato assieme alle melanzane tagliate a pezzi,  l'aglio privo d'anima, la menta il prezzemolo e il sale. Segliete voi la consistenza che volete per le polpette. 

Trasferire in una ciotola, aggiungerci l'uovo svaluto e amalgamare. Mescolarci il formaggio e poi il pangratato amalgamare e fate riposare nel frigo. 

Nel frattempo preparate l'humus di ceci.

Ingredienti per salsa hummus

250 g di ceci lesati

1 spicchio d'aglio (privo dell'anima)

1 cucchiaio di tahina

il succo di 1/2 limone 

50 ml di olio evo

sale

2 cucchiai d'acqua**

Versare tutti gli ingredienti nel mixer e frullare, nel caso risultasse tropo densa aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.

scolate e sciquate le bucce delle melanzane, asciugatele e tagliatele per il lungo a strisce sottili, quasi come fili da 2 o 3 millimetri e friggetele in padella con abbondante olio. Una volta cote fatele riposare su della carta assorbente da cucina. 

Prelevate l'impasto di melanzane del frigo e formare delle polpette, che poi passerete dentro il pangrattato e friggerete nella stessa padella che avete cotto le loro bucce. Giratele con cura, per farle dorare uniformemente, facendo attenzione perché sono un po' delicate.

Una volta ben dorate trasferitele su della carta assorbente.

Servire tiepide, ma anche fredde, su un letto di humus di ceci condito con un filo d'olio, e un nido di fili di melanzana croccante. E perché no, anche con qualche foglia d'insalata croccante.

note:

* dal libro Ricette Immorali

** per acqua intendo quella della loro cottura. Di solito quando cuocio i legumi ne faccio mezzo kilo o di più in modo che poi li surgelo così li tengo sempre a portata di mano, ma non sempre ci penso a lasciare qualche busta con l'acqua di cottura, perciò anche aggiungere  dell'acqua corrente va bene. 

 Io conservo in frizzer bustine di ceci  

1- l'impasto in se e venuto molto delicato perche l'ho tritato abbastanza, ma credo che risulti altrimenti gustoso se la melanzana viene tritata più grossolanamente (da riprovare)

2- il microonde per me è una scoperta, ci faccio pochissime cose, così poche che mi chiedo fino a che punto devo tenerlo o no… Ma poi succede che mi vengono in mente di provare certe cose

e questa volta mi è andata di lusso, la melanzana si è cotta in modo spaziale! Poi senza nessuna goccia di liquido. E visto che è risaputo, che la melanzana è golosa di liquidi, sopratutto d'olio, credo che ne cuocerò parecchie questo state!

BIRYANI con melanzana e agnello e salsa di yogurt speziata

Confeso... mi sono innamorata di nuovo...!!!!!
Lui mi ha ruvato il cuore, perché a punto ha un cuore stupendo, basta saper prenderlo al momento giusto...
Fisico asciutto, resitente ad alte temperature e a tavola, con gli amici, ti fa fare sempre una splendida figura!!!
Lui è Giano! Ed è stato un colpo di fulmine. 
Per questo devo ringraziare Annalenna e la sua proposta per la sfida di questo MTC di settembre! Non è stata lei ha presentato fisicamente, ma ben si le sue parole e i suoi post! Sono stata presa da un raptus e mi sono messa seguire le corsie di riso in tutti i negozi e supermercati di Milano e dintorni, e proprio in una di queste corsie ci siamo incrociati gli sguardi! Lui era in alto che mi fissava, da dietro la finestra dalla sua scatola di cartone grezza, e a me i tipi grezzi e per di più esotici, mi piacciono!
Niente, ho allungato le mani e l'ho portato a casa. In tutto ciò penserete... "e il cozzaro?"
Niente, è felicissimo!! Perché anche a lui piace da matti, è uno di compagnia. 

BIRYANI con melanzana e agnello 

e salsa di yogurt speziata

Tocca lei, la cottura "pilaf" che tanto mi ricorda tutti quei bei piatti indiani, a punto i biryani. Speziati e gustosi, con quei chicchi saporiti, sgranati, morbidi fuori e teneri dentro, mai stracotti. E che mi dite di quella crosticina? Quella che si forma sotto la casseruola, che ti fa chiudere gli occhi da quanto è assai buona... ebbene adesso questi risi non a brano più segreti dopo questo MTC, e perché come vi dicevo... ho conosciuto Giano.

Ingredienti per 4 persone (piatti abbondanti):

350 g di riso Giano

350 g di brodo di verdure (dado home made)

350 g di agnello a dadini

1 melanzana (di medie dimensioni)

3 pomodori pelati

1 cipolla (di medie dimensioni)

1/2 spicchio d'aglio

3 cucchiaini di curcuma
olio evo qb

per infarinare la carne:

2 cucchiai di farina di riso

1/2 cucchiaino di curcuma

1/2 cucchiaino di canella

1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere

un pizzico di noce moscatta

sale qb

per la salsa allo yogurt:

125 g di yogurt naturale

1/2 cucchiaino di curcuma

1/2 spicchio d'aglio 

1/2 cucchiaino di curry

Lavate il riso fino a quando l'acqua ne esca trasparente e scolatelo. Tenete da parte mentre preparate il resto degli ingredienti.

In una ciotola mescolate la farina e le spezie. Salate i dadini di agnello, versateli nella ciotola e massaggiateli bene fino che non saranno ben impregnati. Fateli rosolare in una casseruola di terracotta, con abbondante olio evo ben caldo e riservate.

Nella stessa casseruola fateci ammorbidire la cipolla tagliata a fettine. Nel mortaio pestate un aglio intero, privo dell'anima, e usatene poco più della metta per cuocere insieme alla cipolla. Dopodiché, aggiungete se serve un po' d'olio, e versate la melanzana, lavata e tagliata a dadini, salate e cuocete per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua e le spezie, mescolate. 
Inserite i pomodori tritati grossolanamente e fatte andare per un altro paio di minuti.  
A questo punto versate l'agnello, amalgamate bene e versateci il riso. Mescolare per farlo impregnare con il sughetto, ci vorrà poco e poi subito versateci il brodo bollente, in modo che questo sia coperto a filo. Fate riprendere il bollore e spegnete la fiamma. 
Coprire con della carta da forno (o carta stagnola) senza fissarla o adderirla alla casseruola, anzi se volete potete praticarci qualche buco, ma io non l'ho fatto. 
Infornare a 180° per 20 minuti e poi fare riposare per altri 5 sempre coperto.
Ritirare la carta e sgranare. Il riso deve essere cotto al punto giusto. Nel caso vi sembra un filo al dente tenetelo coperto per altri 5 minuti.

Salsa allo yogurt:

Nel mortaio, dove avete tenuto parte dell'agli pestato, aggiungere la curcuma e il curry e amalgamate. Versare in una ciotola, (vi consiglio di usare da una spatola di silicone così riuscirete a prendere tutto il condimento), e aggiungete lo yogurt, mescolate per bene. 

Servite il riso con la salsa aparte.

Note:

1- Se preparate la salsa con anticipo, copritela e mantenetela in frigo fino al momento di servire il riso. 

2- Ce chi fa fatica ad digerire l'aglio, per fare in modo che questo si riproponga per tutta la giornata toglietele l'anima e se volete esserne ancora più sicuri, arrostitelo per qualche minuto sui fornelli (almeno così fa mio nonno)

3- Le quantità di agnello (a dadini) indicata negli ingredienti è quella ricavata da un pezzo della coscia.

4- Per ultimo, e vi consiglio di non perdervelo, date una occhiata qui, perché ce tutto su le 3 diverse cotture proposte per questa sfida, credetemi da tenere in mente quando si pensa al riso. E per aprofondire su questo cereale e tutto ciò che rappresenta non posso fare altro che indirizarvi qui, qui e qui per non parlarvi di tutte le fantastiche interviste e ricette regionali!  Roba da poco vero?

Ed è con molto piacere, che davanti ai giudici dell'MTC , Alessandra e Annalenna faccio arrivare questo biryani, per poter partecipare alla sfida n° 41 con le tre tipologie di cottura del riso.

POLPETTE di vitello e melanzane su crema di zucchine e curcuma

Non ci crederete quanto possa risultare facile, improvvisare una cena (o pranzo…) quando viene a casa vostra una amica che soffre di celiachia. Io me ne stò rendendo conto…quasi senza rendermene conto, e questo credo sia fantastico!

Di solito quando faccio le polpette di carne, ci amalgamo della mollica di pane bagnata nel latte, o la mela grattugiata quando faccio quelle con le mela e il curry. E in questo modo vengono sempre morbide.

Questa volta non avevo mele e la mia amica non può mangiare glutine.

Ma mischiarci una melanzana nell'impasto per le polpette?

E servirle su una crema rustica di zucchine?

Si può fare!

POLPETTE di vitello e melanzane 

su crema di zucchine e curcuma

Ingredienti per 4 persone

400 g di carne trita di vitello

una melanzana grande

2 uova

3 cucchiai di Parmiggiano

1 spicchio d'aglio

prezzemollo

3 zucchine

1 patata

sale

olio evo

Lavate le zucchine e fattele a tocchetti, sbucciate la patata e fate anche questa a toccheti. Sturare con non tropa acqua in una pentola regolando di sale.

Lavate la melanzana, eliminate la buccia e fatela a pezzeti per poi tritarla con il robot o frulatore.

In una ciotola capiente amalgamare la carne, le uova, il prezzemolo tritato, il parmigiano e la melanzana tritata. Salare e creare le polpette. verrano molto morbide, ma poi si rasodano con la cottura e non si spapolano.

Procedere e friggere le polpette in padella con abbondante olio (io sempre evo) e aiutarsi con un mestolo o pinze di legno per girarle a misura che si cuociono e dorano omogeneamente.

A misura che sono pronte, disporle su della carta assorbente.

Prelevare le zucchine e patata bolita e frullare aggiungendo un cucchiaino scarso di curcuma in polvere e un filo d'olio. Non frullare tropo ma lasciare più tosto una testura grossolana, di sicuro vi servirà qualche mestolo dell'acqua di cottura, regolatevi a piacere.

Servire le polpette calde su un letto di questa crema.

Note:
Ho cotto le polpette in una padella media  per questo l'ho fatto in due tranche perché erano tante, e per non bruciare l'olio ho usato la tecnica degli stuzzicadenti.

Non ho tolto la buccia alle zucchine perché mi piace e poi queste erano arrivate proprio dall'orto di una amica, ragione in pù per cui tenercele tutte per intero!

E questa ricetta non potevo non farla per il (fri)Day!

http://www.glutenfreetravelandliving.it/100-gluten-free-friday/

MELANZANE ripiene

...pensando a i miei amici, Giulia e Adry, Claudia e Guido... tutte e due le famiglie sono passate da essere in 3 ad essere in 4! Auguri! Ben arrivati Filippo e Matteo!

Le melanzane...  appartenente alla famiglia delle Solanaceae.

Il nome melanzana veniva interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile se non cotto.

...e allora, noi le cuociamo!

Ingredienti per 4 persone:

2 melanzane, di misura standard

(vediamo di prenderle più o meno della stessa forma e dimensioni, così la cottura sarà uguale per tutte)

pane grattugiato

parmigiano reggiano grattugiato

sale

per il ripieno...

olio di oliva extra vergine

150 g. di carne trita 

1/2 litro di passato di pomodoro

sale

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150 g. di riso Roma o Originario (adatti per ripieni e ricette al forno)

3 cucchiai d'olio

1/2 litro di brodo

porro/ cipolla (come preferite) 

1/2 bicchiere di latte (io preferisco di soia, va a gusti)

sale

Prendiamo una pentola capiente con dell'acqua e portiamola a ebollizione. 

Lavate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, e svuotatele (con uno scavino o un cucchiaio) lasciando circa 1 cm. di polpa intorno alla buccia. 

Quando l'acqua bolle buttatele dentro la pentola e salare, 15" basteranno...

...il tempo sufficiente per preparare parte del ripieno:

in padella con dell'olio extra vergine di oliva, far saltare 150 g. di carne trita e la polpa tolta alle melanzane, quando questo è cotto e dorato aggiungere mezzo litro di passato di pomodoro e cuocere ancora qualche minuto, poi mettere da parte. 


Scolare le melanzane e far raffreddare pure queste. 

Prepariamo l'altra parte del ripieno, un risotto semplice:

Imbiondite con l'olio qualche pezzettino di porro e poi aggiungere il riso. Dopo qualche minuto, versate il brodo portato ad ebollizione, far cuocere a fuoco medio. Aggiustate di sale e fermatelo a cottura al dente. 
Mescolare il risotto con il sugo già freddo, amalgamare il mezzo bicchiere di latte e condire con parmigiano reggiano. 

In una pirofila o teglia adatta per il forno, disporre le melanzane in modo da riempirle con il preparato. Coprirle di parmigiano e poi pane grattugiato, per ultimo, mettete nel forno già caldo per altri 15" poi qualche minuto al gratten.

Servire calde, con un filo d'olio, tanto per decorare il piato...!