Nera, la vedo nera.
Come la fideuà che da tempo avevo promesso a mio marito. Di solito la faccio semplice, vale a dire, senza l'aggiunta del nero di seppia. Ma se siete fortunate e conoscete un pescivendola simpatico, fatevi togliere il nero delle seppie che avete appena comperato, e mettervelo da parte. Se invece, non ne conoscete uno di simpatico, provate a farlo voi, facendo attenzione a non bucare la sacheta di questo inchiostro. O più semplice ancora, trovate questo nero si seppia nel riparto frigo... come ho fatto anche io altre volte.
Questa è la prima volta che adopero il nero di seppia in questo modo e in parte si deve alla zia di mio marito che mi ha aperto un mondo sul vero inchiostro di pesce!!!! (Grazie Marineta)
Per 4 persone
brodo di pesce qb
350 g. di pasta fideuà (o pure spaghetti spezzati, 2 cm.)
500 g. di seppie
12 mazaccolle
olio extra vergine
sale
salsa di accompagnamento (alioli)
3 spicchi d'aglio
1 uovo (solo il roso)
olio extra vergine
sale
Cominciamo dalla salsa, anche perche vi spiegherò che in realtà dovrebbe essere fatta soltanto con aglio ed olio, ecco il perche del suo nome. Acasa però, da sempre, l'ho vista preparare con l'aggiunta del rosso di un uovo, e anche io la faccio così.
Da noi l'alioli viene preparato dall'uomo dalla casa, nessuno lo può guardare mentre questo è a l'opera perche si "taglia" la salsa, e non ce modo di farla rinvenire. Sciocchezze direte, ma da piccola ho fatto la prova un pò di volte e mi sono presa sempre delle sgridate; mi avicinavo piano piano e guardavo da dietro la spalla del nonno, poi il alioli si cominciava ad annaquarsi ed era da buttare! Mi aveva visto... come se avesse una vita propria!
Adesso, a casa, questa salsa la fa mio marito, dice che è uno dei momenti che si sente "catalano", (lui, un tarantino sbarcato a Milano...!)
Prepariamo allora il alioli, facciamolo per primo perche ci vuole un pò di pazienza. Munirsi di mortaio, deve essere di ceramica o di pietra. Pelare gli spicchi d'aglio e togliere l'anima o nervo centrale così risultarà più digeribile e meno piccante. Cominciate a pestare con l'aggiunta di un pizzico di sale. Una volta diventata una cremina aggiungere il roso del uovo e cominciare a girare con movimenti circolari sempre in senso orario, quando è amalgamato cominciare a versare l'olio a filo sottile senza mai lasciare di girare.Il alioli è pronto quando è denso, tanto da restare in piede il pesto. Il segreto di mio nonno è mettere il mortaio tra le gambe, ti stanchi di meno!
E la salsa è pronta!
Adesso procediamo a pulire le seppie e tagliarle a strisce. Nella paella con del olio cuocere le mazzaccole e metterle da parte, se è necessario aggiungere dell'olio e cuocetevi anche le seppie bagnandole con un pò del brodo di pesce. cuando sono cotte e belle morvide metterle da parte. Adesso viene la parte più curiosa ma altretanto necessaria per fare una vera fideuà, ed è tostare la pasta, sempre nella Paella e senza smettere di girare o si brucia! Quando diventerà tostata versare le seppie e il brodo di pesce in modo di coprire il tutto. Cuocere per 5 minuti e buttare il nero di seppia (più o meno 3 cuchiai) amalgamare il tutto fino che diventa nero uniforme e continuare la cottura fino che il brodo si sarà asciugato e la pasta cotta. Versare le mazzaccolle, mescolare ancora un pò e servire. Vi consiglio di aggiungere un cucchiaio di alioli a un lato del piatto e provarne il sapore prima di mischiarlo, non a tutti piace l'aglio... ma lasciatelo in tavola!
