Parmigiana... alle sarde {PARMISARDA! ...}

Dal primo giorno che l'ho assaggiata, ho capito che nessun altro poteva fare la parmigiana meglio della "Mui", la mamma di Sara.
Ricordo ancora quando l'ho assaporata per la prima volta... lavoravamo insieme la Sara ed io, e un giorno all'ora di pranzo è arrivata la Mui e ci ha fatto una sorpresa; portava con se una teglia avvolta in un canovaccio a quadri. Dentro non sapevo cosa ci fosse ma profumava di magico! Già dalla prima forchettata avevo già gli occhi pieni di lacrime e il cuore si sentiva in pace! Sono poche le volte che a pranzo mi sento così, e la parmigiana della Muy ha il potere di farlo! 

Ma si sa che da tale madre tale figlia... e Sara, ha ereditato le mani magiche di sua mamma, cosa che mi rende doppiamente felice: ci sono due persone al mondo che fanno la parmigiana magica, e io le conosco tutte e due! Ma quanto sono fortunata!

Io invece, che non voglio neanche provare a farla come loro, ho creato la mia versione, non sarà magica ma è piena di Omega3, selenio e iodio per non dire fosforo e vitamina A! 

Perche? 

Perchè oggi mi sono capitate le sarde e non ho potuto farne a meno...!!! 

Per una teglia media:

500 g. di sarde fresche

2 melanzane medie

1l. di passata di pomodoro a pezzi (mutti)  

meza cipolla

100 ml. di latte 

1 uovo

100 g. di parmigiano grattugiato

qualche foglia di basilico fresco

sale grosso

olio extra vergine

Cominciamo con lavare e tagliare le melanzane a fette di un centimetro. Apoggiarle in un scolapasta, meglio se è appogiato su una vacinella o anche in un lavello e metterle a stratti una sopra l'altra cosparse di sale grosso, poi coprire con un piato e appoggiarci un peso sopra, tenerle così per 3/4 d'ora. Mentre puliamo le sarde, io grato anche le scaglie, devono essere aperte senza testa ne lisca, piatte, piatte e mettere da parte.

Prepariamo il sugo. In una padella con dell'olio ammorbidire la mezza cipolla grattugiata, poi versare la passata di pomodoro, cuocere per 15/20 minuti, verso la fine aggiungere il basilico tritato.

Lavare le melanzane per levare il sale, tamponarle bene con la carta da cucina e friggerle in padella con dell'olio e levarle quando sono morbide, appena dorate. Appogiarle sulla carta da cucina, questa volta per tamponare l'olio in eccesso.

Nel fondo della pirofila facciamo uno strato di passato e ci accomodiamo sopra uno strato di melanzane, altro pomodoro e una spolverate di parmigiano, poi uno strato di sarde, altro di passato e spolvorata di formaggio, e così via... meglio finire con le melanzane. Io ho fatto 3 strati di melanzane e 2 di sarde, sempre. Riservare un po di passato per la fine.

Sbattere l'uovo e aggiungerci il latte, amalgamare bene e cospargere su tutta la teglia facendo in modo che penetri negli strati, questo farà il ruolo della mozzarella e terrà più compatte le porzioni della parmisarda!

E per finire, coprire con il resto della passata di pomodoro e un altro pò di formaggio. Infornare per 30/40 minuti o fino che si sarà gratinata, lasciarla raffreddare e.... voilà!

Il KAKI-AGE... del pendolare, menu completo!

Menu completo: primo, secondo e dessert... perchè?
Perche questa volta l'MTC di giugno ha dato il via ad Acquaviva, e lei come fiume che scorre sereno ma che lascia il segno ci ha proposto il suo Kaki-age che ho stampato (5 fogli A4) e ho portato con me in borsa, tutti i giorni, così lo potevo leggere in metro e in treno, perche sono quelli i tempi che ho per leggere, e ne faccio uso, credetemi... vita da pendolare! 
Così, leggendo Acquaviva e coccolata dal tram-tram del treno mi vengono in mente i pendolari in Giappone nel momento del terremoto. Mi vengono in mente ma non riesco ne a immaginare l'orrore di quei momenti, ne come fanno ad avere quel carattere sempre temprato che li caratterizza. Si è visto in Tv e si è letto sui giornali, ne hanno parlato tutti, non è stato una cosa di poco e pure adesso tutto tace... con il suo post, Acquaviva, ci ha ricordato che ancora non è finita, che loro sono sempre lì, a ricostruirsi di nuovo... sò soltanto una cosa la "voce del terremoto" se l'hai sentita una volta, non la dimentichi più.


Questo kaki-age, è in onore a tutti i pendolari, che con il loro sacrificio giornaliero escono di casa e si dirigono ai loro lavori per poter mantenere le loro famiglie. Non importa se c'è la neve o la pioggia, la nebbia o un caldo tremendo. 
Poi la sera, tornando a casa, tanti di questi pendolari devono pensare al cane e i suoi bisogni; a togliere i panni, stesi di corsa al mattino; e c'è chi deve preparare la cena, anche se non ha avuto il tempo di fare la spesa! 
Credo che i pendolari, tutti, hanno un pò di giapponese nell'anima, e questo vuole essere ungrande pregio!
Ecco che da questo tipo di avventura giornaliera nasce il mio kaki-age, menu completo!
Perche quando torno a casa non mi demoralizzo se nel frigo c'è ben poco, ecco che arriva il mio "pensiero laterale"... e dopo? 
Dopo, dentro il frigo trovo il necessario: forma, colore, e sapore! Oltretutto il kaki-age, come ben dice Acquaviva, viene ad essere una sorta di pratico e gustosissimo "vuotafrigo", ed è assolutamente vero! Noi ci siamo leccati le dita!

Adesso, dopo il lungo rituale di testo.... si mangia.

per la pastella (koromo)  

ho seguito le dosi e procedure di Acquaviva che scrivo paro paro qua sotto soltanto che ne ho preparato il doppio... eravamo in 4 a cena!

125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto) e 1 tuorlo d'uovo

Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi in un solo colpo la farina setacciata. Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi. 

Io l'ho fatta riposare in frigo, coperta, e nel fra tempo ho preparato tutti gli altri ingredienti, che mettevo nel frigo man mano erano pronti. 

175 g. di zucchine, lavate e tagliate a dadini

175 g. di fagiolini, lavati e tagliate a dadini

25 g. di porro a pezzettini

1 cucchiaio di semi di zucca

175 g. di carote, lavate, pelate e tagliate a dadini 

175 g. di zucca, lavata, sbucciata e tagliata a dadini

25 g. di porro a pezzettini

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

2 triglie, pulite e tagliate a fiammiferi 

2 patate novelle, lavate, pelate e tagliate tagliate a fiammiferi

25 g. di porro a pezzettini

MELAKaki-age 

(taglio sengiri) 

2 mele fiuggi, pulite, pelate e tagliate a fiammiferi 

la scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato)

Una volta riempito metà wook con l'olio di arachidi ho aspettato il punto giusto di ebollizione (fare la prova della goccia di pastella). Ho diviso gli ingredienti in 4 ciotole e ho cominciato a friggere il kaki-age verde: ho aggiunto un cucchiaio di farina, l'ho amalgamato e poi ci ho versato 1/4 del preparato della pastella (visto che ho fatto il doppio della ricetta originale di acquaviva). 
Con l'aiuto di un cucchiaio come dosatore,  ho versato le dosi dentro l'olio bollente. Dopo qualche minuto e con l'aiuto di una pinza di legno ho tolto le frittelle dal wook per poi posarle su carta assorbente. Ne sono venute una ventina. 
Stesso procedimento per il kaki-age arancio. 
Dopo di che ho cambiato l'olio*  e sono passata al kaki-age di mela, e poi a quello di triglia. 


Il mio tentsumu, ovvero la salsa per accompagnare i fritti è molto semplice. In 100 ml. di acqua calda ho sciolto 1 cucchiaino di miso, ho aggiunto 30 ml. di salsa soya e dei semi sesamo tostati.

Ho voluto provare anche l'accompagnamento del sale al tè matcha, soltanto che il mio sale non era a scaglie ma rosa dell'himalaya, che ho trittato e mischiato al tè. Devo dire che mi ha sorpreso tanto! E l'ho  apprezzato di più con il kaki-age di triglia.
Per accompagnare il Kaki-age di mela ho preparato una salsa con della marmellata di prugne e un cucchiaio di aceto balsamico, che si è sposato benissimo con la dolcezza della mela





E adesso il servizio FOTOGRAFICO per l'MTC ...! Il quale, questa volta, ha stato osservato con l'acquolina in bocca non solo da mio marito ma anche dalla nostra coppia di amici passati da noi e rimasti per una cena inprovvisata!

VERDEKaki-age 

ARANCIOKaki-age

TRIGLIAKaki-age

MELAKaki-age

*Aiutiamo a non incquinare più questo mondo! L'olio usato, una volta freddo, versiamolo in bottiglie di plastica o barattoli di vetro, chiudiamoli e portiamoli in una ricicleria pubblica dove diventerà biodiesel o combustibile.

Pensate che un litro di olio inquina circa un milione di litri d'acqua!

Contigo, PAN y cebolla (o... "Amb tu PA i ceba...")

Premesso che mio marito è stato 4 giorni via di casa per lavoro, e che questa ricetta l'ho fatta pensando a lui e al suo ritorno, è d'obbligo spiegarvi che queste due frasi del titolo sono un detto spagnolo e catalano, stanno per dire che quando sei innamorato ti basta ben poco per poter vivere.

Ma si può? Sì, si può... quando uno è innamorato, vede tutto diversamente. Tutto è facile, tutto è bello, tutto è buono e si può vivere d'aria!

Chi di voi non ha perso qualche volta la fame, o ha passato delle ore attaccato al telefono... " attacca tu../ ...non tu.../ no tu.../ insieme dai, 1, 2, 3...". Oppure si è addormentato con il

walkman  ascoltando quella canzone (ai miei tempi c'era il walkman adesso l'iphon...)

Ohhh l'amore! Pensi che non potrai vivere senza di lui, o lei, puoi smettere di mangiare perche non riconosci più la fame, perche ti basta la tua metà per essere sazio di amore!

Dice una vecchia leggenda, che fin dall'inizio dei tempi, l'uomo e la donna erano tutt'uno, un essere perfetto. Vivevano in armonia e felicità e sprigionavano tanto amore intorno a loro, risplendendo di luce propria. Gli angeli, gelosi di tanta felicità, decisero di separarli e tenerli lontani per sempre, in modo da non farli ritrovare mai più... e da allora lui (sole), rincorre lei (luna). Sono poche le volte che si trovano, ma quando capita si spengono l'uno l'altro appagando la loro felicità in un'eclissi d'amore.

Mi piace pensare che noi siamo parte di questo essere perfetto, e che da qualche parte abbiamo la nostra metà. Anzi, ne sono sicura! Ed ecco che quando la trovi pensi... "con te, pane e cipolla"!

Contigo, pan y cebolla...  (Amb tu pa i ceba...)

mi basti solo te, per il resto posso mangiare pane e cipolla

la stessa cosa in italiano o in francese:

"si può vivere di amore e acqua fresca?"

"Nous vivions d'amour et d'eau fraîche"

Pensandoci bene, italiani e francesi la fanno ancora più dura... solo aria e acqua! Noi almeno, ci mettiamo il pane e la cipolla...!

Questa è una ricetta e inspirata da un libretto: Fare il pane in casa, "I quaderni di Clara" della Gribaudo, che qualche anno fa mi regalò mio marito in una di quelle fiere biologiche che tanto ci piacciono. (Adesso ho saputo che è difficile da trovare se non tramite l'ordinazione, ma ne vale la pena!) Come al solito, ho cambiato un pò le dosi ma gli ingredienti sono gli stessi.

1kg. di farina (io, 600g. di manitoba)

1 cipolla 

un pizzico di sale (io 1/2 cucchiaino)

un pizzico di  zucchero (io 1/2 cucchiaino)

30 g. di lievito (io 20 g. )

6 dl. d'acqua  (io 350 ml)

(un filo d'olio d'oliva)

Pelare la cipolla e tritarla a lamelle sottili, ammorbidirle in una padella con del olio caldo, con un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Una volta trasparenti mettere da parte a raffreddare. Setacciare la farina assieme al sale dentro una ciotola grande, creare una fontane e versare al centro il lievito scilto precedentemente in poca acqua con un altro pizzico di zucchero, impastare versando l'acqua un pò tiepida. Lavorare per 15/20 minuti fino che l'impasto sarà elastico e liscio, aggiungere la cipolla cotta, amalgamare  e fare  riposare coperto da un panno fino che raddoppia di volume, 2 ore più o meno. 

Versare l'impasto in una teglia, io ho scelto una tortiera tonda e abbastanza alta, ma va bene anche la teglia per pane a cassetta. Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

L'ora del TE'... la ciliegina c'è!

Partiamo dal punto che a casa non mancano mai te e tisane, d'inverno e de estate; mattino, mezzo giorno, pomeriggio e sera. Ho imparato che c'è sempre un buon momento per coccolarsi con una tazza di buon tè. Se poi è in compagnia, servito con dei dolcetti e condito con delle chiacchere tra amici, il tempo vola!
O come quelle volte che mi sento un pò giù, o pure devo prendere una decisione importante... ecco, in questi momenti decido di appropriarmi del bagno, almeno per un'ora: candele (tutte quelle che trovo in casa) vasca piena e tanta schiuma, Annie Lennox di sottofondo e una tazza di tè verde, magari con pezzetti di mela...! Oooohhh! Dopo un'ora esco come nuova, con la mente più leggera, la pelle più distesa e anche la frangetta nuova! Il dolcino però?
Il dolcino subito dopo con una altra tazza da tè!


Se penso a un dolcetto che mi piace, sicuramente dentro c'è il cioccolato. Così ho trasformato la torta della amicizia, io la chiamo così (cheesecake al cioccolato) in mini tartellette, al cioccolato e al tè matcha... per rimanere ancora più in tema!

Per 14 tartellete 

brissé

170g. di farina

2 bisccoti (tipo oro saiwa)

60 g. di burro

mezzo cucchiaio di zucchero

2 cucchiai di acqua

ripieno

125 g. philadelphia  

50 g di cioccolato fondente (io 80%)

20 g di cioccolato bianco

1 cucchiaino di tè matcha

1 cucchiaio di zucchero

1 uovo (sbattuto)

ciliegine per decorare

In una ciotola preparare la brissé, setacciare la farina incorporare il burro a dadini e amalgamare fino a ottenere tipo sabbia. Aggiungere lo zucchero e l'acqua e lavorare velocemente fiono ad ottenere una pasta liscia, poi coprire e mettere nel frigo per 20 minuti.

Passati i 20 minuti stendere la pasta e foderare gli stampini. Punzecchiare il fondo con una forchetta e riporre di nuovo nel frigo fino al momento della farcitura.

Munirsi di due ciotole, in una preparare il ripieno base: sbattere il formaggio con lo zucchero, unire l'uovo e amalgamare. 

Cioccolato: versare metà di questo composto nell'altra ciotola e aggiungere il cioccolato sciolto a bagno maria, (lasciandone un pò per decorare) amalgamare e riempire parte delle tartellette. 

Matcha: a l'altra metà del composto aggiungere un cucchiaino raso di te matcha e amalgamare per bene. Riempire il resto di tartellette.

Preriscaldare il forno a 190 ° e cuocere per 15 minuti. Quando il ripieno è ben fermo.

Fatte raffreddare e decorare con una ciliegia e qualche goccia di cioccolato fondente per quelle al matcha e cioccolato bianco per quelle con il fondente.

E per non tradire le mie abitudini (quelle dell'ultimo minuto) internet e blogger permettendo, mi piacerebbe presentare al contest "é sempre l'ora del tè " di La ciliegina sulla torta i miei dolcetti della amicizia, ciliegina inclusa che fa staggione! Anche se qua piove da giorni e mi sembra di essere di nuovo a novembre! 

Dai su, sai che ti dico? Metto l'accqua per il tè!

Nera, la vedo Nera... la FIDEUA'

Non so voi, ma ultimamente Blogger mi stà facendo diventare matta! Pensavo fosse una cosa passeggera ma no, va avanti da quasi un mese questa luna nera...  e non riesco a postare commenti! E spesso non vedo neanche i blog!
Nera, la vedo nera.
Come la fideuà che da tempo avevo promesso a mio marito. Di solito la faccio semplice, vale a dire, senza l'aggiunta del nero di seppia. Ma se siete fortunate e conoscete un pescivendola simpatico, fatevi togliere il nero delle seppie che avete appena comperato, e mettervelo da parte. Se invece, non ne conoscete uno di simpatico, provate a farlo voi, facendo attenzione a non bucare la sacheta di questo inchiostro. O più semplice ancora, trovate questo nero si seppia nel riparto frigo... come ho fatto anche io altre volte.
Questa è la prima volta che adopero il nero di seppia in questo modo e in parte si deve alla zia di mio marito che mi ha aperto un mondo sul vero inchiostro di pesce!!!! (Grazie Marineta)

Per 4 persone
brodo di pesce qb
350 g. di pasta fideuà (o pure spaghetti spezzati, 2 cm.)
500 g. di seppie
12 mazaccolle 
olio extra vergine
sale
salsa di accompagnamento (alioli)
3 spicchi d'aglio 
1 uovo (solo il roso)
olio extra vergine
sale


Cominciamo dalla salsa, anche perche vi spiegherò che in realtà dovrebbe essere fatta soltanto con aglio ed olio, ecco il perche del suo nome. Acasa però, da sempre, l'ho vista preparare con l'aggiunta del rosso di un uovo, e anche io la faccio così. 
Da noi l'alioli viene preparato dall'uomo dalla casa, nessuno lo può guardare mentre questo è a l'opera perche si "taglia" la salsa, e non ce modo di farla rinvenire. Sciocchezze direte, ma da piccola ho fatto la prova un pò di volte e mi sono presa sempre delle sgridate; mi avicinavo piano piano e guardavo da dietro la spalla del nonno, poi il alioli si cominciava ad annaquarsi ed era da buttare! Mi aveva visto... come se avesse una vita propria!

Adesso, a casa, questa salsa la fa mio marito, dice che è uno dei momenti che si sente "catalano", (lui, un tarantino sbarcato a Milano...!)

Prepariamo allora il alioli, facciamolo per primo perche ci vuole un pò di pazienza. Munirsi di mortaio, deve essere di ceramica o di pietra. Pelare gli spicchi d'aglio e togliere l'anima o nervo centrale così risultarà più digeribile e meno piccante. Cominciate a pestare con l'aggiunta di un pizzico di sale. Una volta diventata una cremina aggiungere il roso del uovo e cominciare a girare con movimenti circolari sempre in senso orario, quando è amalgamato cominciare a versare l'olio a filo sottile senza mai lasciare di girare.Il alioli è pronto quando è denso, tanto da restare in piede il pesto. Il segreto di mio nonno è mettere il mortaio tra le gambe, ti stanchi di meno!
E la salsa è pronta!


Adesso procediamo a pulire le seppie e tagliarle a strisce. Nella paella con del olio cuocere le mazzaccole e metterle da parte, se è necessario aggiungere dell'olio e cuocetevi anche le seppie bagnandole con un pò del brodo di pesce. cuando sono cotte e belle morvide metterle da parte. Adesso viene la parte più curiosa ma altretanto necessaria per fare una vera fideuà, ed è tostare la pasta, sempre nella Paella e senza smettere di girare o si brucia! Quando diventerà tostata versare le seppie e il brodo di pesce in modo di coprire il tutto. Cuocere per 5 minuti e buttare il nero di seppia (più o meno 3 cuchiai) amalgamare il tutto fino che diventa nero uniforme e continuare la cottura fino che il brodo si sarà asciugato e la pasta cotta. Versare le mazzaccolle, mescolare ancora un pò e servire. Vi consiglio di aggiungere un cucchiaio di alioli a un lato del piatto e provarne il sapore prima di mischiarlo, non a tutti piace l'aglio... ma lasciatelo in tavola!