Due PERE nello SPEZZATINO!

Perche negarlo, ne ho fatto un altro di spezzatino... e sono decisa a publicarlo entro il tempo limite (tanto per variare...)

Dovete sapere che da un paio di mesi a questa parte mi ritrovo in casa due tagine, una tradizionale fatta in terracotta e l'altra di design, fatta in acciaio che a vederla è molto chic, ma che devo ancora provare!

Quella di terracotta invece, dopo il rituale delle 24 ore a bagno, non riesco a toglierla dai fornelli! E' diventata una specie di mania assoluta! Ci ho cotto qualsiasi tipologia di verdura e adesso non posso farne a meno. ci ho cotto il pesce ed è venuto stupendo, ci ho cotto il pollo ed era morbidissimo e gustoso. Così, di colpo, a poche ore dalla chiusura del concorso, mi è venuta l'idea insana di postare un secondo spezzatino per questo MTC, spero che le sorelle Marta e Chiara non me ne vogliano... ma queste due pere dovevo andare per forza dentro la tagine assieme alle rape e la cannella.

Volevo un piatto che ricordasse un minimo il Marocco e ho pensato alle spezie stupende che mi regalò Eleonora!

Ma questa volta niente alcool ne brodo per cuocere il vitellone, questa volta tè verde alla menta, lo stesso che abbiamo bevuto per accompagnare lo spezzatino, tanto per inmedesimarci nel contesto, certo che il profumo ha aiutato assai!

SPEZZATINO di vitello con pere caramellate, 

rape, tè verde alla menta e pane aravo

Per il pane è stato facile la scelta, ho usato una ricetta fatta e poi rifatta altre volte, parecchi anni fa, usata in una delle feste a tema che facevamo in casa, quando ero single e convivevo con le amiche. Un pane da cuocere in padella e che risulta molto appropriato anche per accompagnare qualsiasi tipo di salse, ma che in questo caso abbiamo usato come forchetta perché si presta e come!

Per il pane:

(per 7 pezzi)

200 g di farina 00
50 g di farina integrale
10 g di liebito di birra
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di semi di anice
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio d'olio evo
145 ml di acqua tiepida

Versare le farine, i semi di anice, il sale e l'olio nella planetaria. Sciogliere il lievito nell'acqua assieme allo zucchero e poi aggiungere dentro la planetaria. lavorare per un paio di minuti finche la pasta è amalgamata. Passare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorare per altri 5 minuti. Far riposare l'impasto dentro una ciotola unta d'olio e coperta con un canovaccio, finche raddoppia di volume. Fare attenzione alle correnti d'aria e che il posto sia caldo, in questo modo ci vorrà una trentina di minuti.

Rimpastar qualche secondo e ricavarne dei pezzi misura uovo (io ne ho fatte 7), creare delle palline e lasciarle lievitare su una teglia infarinata e coperta con un canovaccio. Saranno pronte in una ventina di minuti. Allora si appiattiscono delicatamente con i polpastrelli e si cuociono da ambe le parti per un minuto o poco di più, in una padella bella calda, senza olio ne grassi, meglio se è di ghisa, se non basta che sia anti aderente.

Per lo spezzatino:

per 4 persone 

650 g di polpa di spalla (vitellone piemontese)

1 cipolla

2 rape medie

due pere (kaiser)

1 l di tè verde alla menta (bolente)

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaio di cumino in polvere

1 cucchiaio di aneto in polvere

1 pezzetto di canella

25 g di mandorle tostate

2 cucchiai di zucchero mascobado

un cucchiaio d'acqua

olio evo

sale

Preparare la tagine sul fuoco con 5 cucchiai d'olio. Sbucciare la cipolla, tagrliarla a spicchi grossi e quando l'olio è caldo farla rosolare. 

Tagliare la polpa del vitello a dadini, riunirli in una ciotola con le spezie (tranne la cannela) e massagiarli, coprire e mettere da parte.

Quando la cipolla comincia ad essere un pò dorata e morbida versare la cannella, i pezzi di vitello e rosolarli. Controllare e mescolare ogni tanto, versando del tè bollente, in modo di tenere la carne brodosa. A metà cottura, (dopo 45 minuti più o meno) aggiungere le rape; sbucciate, lavate e tagliate a listerete larghe. 
Aggiungere anche le mandorle, controllare di sale e continuare la cottura.

Nel frattempo, sbucciare le pere, tagliarle a dadini e caramelarle in una padella, con due cucchiai di zucchero mascovado e un cucchiaio d'acqua.

Quando mancano una decina di muniti alla fine della cottura, versare le pere e amalgamare, facendo attenzione di non spapolarle. Chiudere la tagine e finire la cottura.

Servire appena tolto dal fuoco, io direttamente nella tagine, appogiandola su un "salvatavolo",  accompagnare con il pane aravo, e se siete temerari non mettere a tavola le forchette a tavola!!!

Con questo spezzatino, partecipo per la seconda volta all'MTC di questo mese, per l'allegria di Marta, Chiara e Alessandra, che sicuramente non vedono l'ora di chiudere le porte di queste cotture lente!

SPEZZATINO di Agnello allo spumante, con carciofi

Lo confesso, non sono una carnivora, ma a volte, ci sono delle scelte nella vita che vano prese di petto. E non mi riferisco al petto di pollo (quello cuoce tropo in fretta...) ma al fatto che questa volta l'MTC, ci propone come sfida quei tipi di carni e preparazioni che richiedono cotture lente.
Si perché la prima ricetta dell' 2014 è proprio "lo spezzatino" proposta dalle due sorelle, Chiara e Marta del blog La cucina spontanea, vincitrici di novembre (mese lussuoso per vincere un MTC… ve lo posso assicurare)

E bene, questo qua, è (o vuole essere…) un blog di cucina e come tale mi piace pensare che la mentalità aperta, la sperimentazione, le delusioni e le scottature varie, sono una conseguenza dell'imparare e diventare, pian piano, più consapevole di ciò che piace e non piace; di ciò che è eticamente corretto e di ciò che è cucinato come si deve, rispettando tutto quello che comporta…
E qui che volevo arrivare. All'ansia di prestazioni… in cucina!
Sarò all'altezza di quello che ci proporranno questo mese?
Farò in tempo a cucinare e postare, almeno una delle 23 proposte che mi girano in mente?
Riuscirò ad scrivere un post con meno di 53 errori ortografici?
E sopratutto...
Dovrò garegiare di nuovo con mio marito?
Perché non so voi, ma io a casa, devo sopportare anche i logorroici discorsi del cozzaro, su le SUE possibili versioni della ricetta… quando mai lo convinci a partecipare!?
(me ne pentirò sempre, sapiatelo)
Ma in fondo in fondo, non lo nego, un po' ci godo vedendolo andare in crisi quando qualcosa non lo convince o li viene male e deve ripetere.
Che volete? Questo è una sfida! E nelle sfide non si guarda in faccia a nessuno!
…beh, io non posso, non devo guardarlo in faccia, perché mi fa ridere e non riesco a fare la finta seria! Così, questa volta l'ho mandato da sua mamma, a cucinare lì!
Abbiamo fatto la sfida divisi questa volta! YAVADAVADOOOOOOO!!!!!!

E allora...
respiro profondo...
coltello in mano...
...e con tutta la mia buona volontà, mi dedico a fare uno spezzatino da una spalla di agnello. Che se il macellaio fosse stato un po' più carino, mi avrebbe tolto di questo impiccio, sicuramente con più disinvoltura. Perche non sono portata per questo tipi di lavori. Ma sono testarda e ce l'ho fatta, e con le ossa ci ho fatto pure il brodo che poi ho usato per lo spezzatino.
Lo sapete che non si butta via nulla, vero? M'anche i gambi dei carciofi, scherzi?!!

SPEZZATINO di agnello allo spumante, con carciofi
e pane alle olive greche e finocchietto selvatico

E per un spezzatino del genere, visto che la sfida prevedeva, anzi era doveroso attrezzassi per la "puccia", mi sono lasciata portare dal cuore. 
Perché fare la scarpetta è inevitabile in certi piatti... è come una necessità, che appunto ti esce dal cuore... ti passa sulle braccia e ti arriva alle mani, e allora queste non possono fare a meno di spezzare delle belle e "mollicose" fette di pane, avvicinarsi al piatto e pucciarle nel sughetto... ooohhhhh che soddisfazione! 
Poi però ti guardi intorno... "mi avrà visto qualcuno?" No, perché ho un dubbio, nel "Galateo", questa azione non era vandita dal  Arci Vescovo G. Della Casa?
Beh...!? Prima o poi questo galateo andrà cambiato, sopratutto dopo questo MTC!!!

Ingredienti per il pane:
400 g di farina manitova
150 g di farina di semola rimaccinata
75 g di olive nere (io greche cotte al forno con nocciolo)
45 g di olio evo
25 g di lievito di birra
3 cucchiaini di finocchietto selvatico secco
375 ml d'acqua
10 g di sale

Nella planetaria, versare la farina, il finocchietto, il sale, il lievito sciolto nell'acqua (meglio tiepida), l'olio di oliva extra vergine e far partire la planetaria (a velocità 1)lavorare per 3 minuti e poi versare le olive snocciolate e tagliuzzate. Lavorare ancora per qun paio di minuti finche le olive sono amalgamate all'impasto. togliere dalla planetaria e lavorare su una spianatoia, infarinata e formare una palla. Fare lievitare in una ciotola unta con qualche goccia d'olio e coprire, lasciando lievitare fino che non raddoppia il suo volume. Tenere al caldo e a riparo di correnti d'aria.
Una volta lievitato lavorarlo di nuovo per qualche secondo dandoli la forma desiderata, io a ciambella chiusa sopa con uno "scignon". Sistemare in una teglia, foderata con della carta da forno e coprire con un canovacio per una trentina di minuti, sempre in un ambiente cado e lontano da correnti d'aria.

Con il forno già caldo, cuocere a 200 °C per una 40 di minuti o fino a quando diventa dorato. Dovrete regolarvi con il vostro forno, il mio ormai lo conosco da una decada…

Ingredienti per lo spezzatino:

per 4 persone (normali, e noi non lo siamo...)
600 g di spalla d'agnello a bocconcini
(intera, con l'osso, 900 g)
2 cucchiai di farina

1/2 porro
1 spicchio d'aglio
4 carciofi
1 Flut di spumante (brut, aperto per l'occasione)
brood q.b. (home made, con le ossa dell'agnello)
olio d'oliva extra vergine
1 foglia d'alloro
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
sale


Per il brodo:
'osso dell'agnello
2 carote
mezzo porro
1 spicchio d'aglio (schiaciatto?
7 granni di pepe
1 foglia d'alloro
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
sale q.b.

lavare sotto l'acqua fredda la spalla d'agnello, asciugarla per bene con della carta da cucina e pulire l'osso dalla carne ricavandone piccoli bocconcini da 3 cm più o meno. Mettere i bocconcini da parte, in un recipiente con coperchio. 

In una pentola bella grossa, preparare il brodo e farlo cuocere per 3/4 minimo, io un'ora. 

Mentre il brodo va, pulire i carciofi. Preparare un recipiente pieno d'acqua fredda con il succo di mezzo limone, questo farà che i carciofi non anneriscano. Tagliare i gambi e pulirli dalla parte esterna riservandone la parte centrale e versare nell'acqua e limone. Togliere la parte sterna delle foglie più dure, dividerle in 4 parti, pulire il cuore peloso e versare sempre nell'acqua assieme ai loro gambi.

Versare dell'olio evo nella pentola di terracotta, in modo che copra il fondo e accendere il fornello fuoco medio. Versare la farina sull'agnello, coprire col coperchio e e sbatterlo in modo che la farina si amalgami ai bocconcini. Quando l'olio e caldo versare la carne e farla rosolare. Quando è dorata versare lo spumante e fare sfumare. Aggiungere il porro e amalgamare per qualche minuto poi versare un paio di mestoli di brodo (previamente passato in un colino sottile), aggiungere l'alloro e cuocere a fuoco medio per 20 minuti con la pentola socchiusa. Scollare i carciofi e aggiungerli assieme ad un altro paio di mestoli di brodo e le erbe aromatiche. Cuocere per altri 45 minuti, sempre socchiuso, facendo attenzione che non rimanga senza liquidi. Controllare di sale verso fine cottura, io mi sono tenuta sostenuta perché il brodo era già molto saporito!

Servire bollente, accompagnato con delle fette di pane alle olive e finocchietto selvatico. 

Sapete che profumi e sapori ad ogni boccone!?

Con questo spezzatino mi presento all'MTC di gennaio dove questa volta, Marta, chiara e Alessandra credo che è da un po' di giorni che stanno bollendo a fuoco lento...! 

Forza donne!

Note:

Il brodo e meglio aggiungerlo come con il risotto, caldo per non bloccare la cottura.
la ricetta del pane proviene da "I quaderni di Alice - Pane pizze e focacce" le misure le ho dimezzate e aggiunto una parte di farina rivaccinata di grano duro e ho aggiunto anche il finocchio essiccato. Ho voluto fare un pane "intero" invece dei panini come nella ricetta originali perché da tempo volevo fare questa bizzarra forma di pane!

MUNG e si fa presto a dire Zuppa GLUTEN FREE!

La curcuma fa bene, anzi molto bene! Ormai lo sappiamo, ce lo scrivono ovunque, ce lo dicono da tutte le parti e da qualche tempo sembra che sia una delle specie più di moda. 
Ma nella casa degli Esteve (che poi è diventata Esteve/Bellocchio) la curcuma si usa da moooolti anni. Non è per caso che battezzai così questo blog, perché la curcuma ed io siamo legate a vita, e me ne vanto, ora più che mai che è di moda!

E che poi, il bello di quando conosci qualche spezie, ti immedesimi in culture che non sono esattamente quelle tue e ti viene voglia di provare e sperimentare. 
E bene, questa volta mi è successo così proprio davanti a una busta di fagioli, ma non fagioli normali, ma ben si quelli indiani i mung dal, e credetemi, assieme a curcuma* e il dragoncello* sono una accoppiata vincente, in pratica una bomba di sane proprietà!
Per di più tutti gli ingredienti sono senza glutine ed è perfetto per chi è celiaco, o pure come me che per altri motivi di salute dovrei limitarene le dosi.

Zuppa di MUNG DAL dragoncello e CURCUMA 

Ingredienti per 4 persone:

250 g di fagioli mung dal

1litro d'acqua

1/2 cipolla

1/2 cucchiaino di curcuma

un rametto di dragoncello

olio evo

sale

Per condire:

1/2 cucchiaino di curcuma

un rametto di dragoncello

olio evo

Per prima cosa lavare per bene i gagioli fino a quando questi lascino andare l'acqua pulita.

In una pentola, con 3 cucchiai d'olio, soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungere mezzo cucchiaino di curcuma e amalgamare. Versare i fagioli e il dragoncello lavato e tritato, poi coprire tutto con l'acqua, salare e far bolire per una trentina di minuti  finche i fagioli sono ben morbidi, se serve aggiungere altra acqua.

Frullare il tutto con il minipimer riducendolo a un passato, più o meno fine a secondo i vostri gusti.

A parte, in una padella, insaporire qualche cucchiaio d'olio con mezzo cucchiaino di curcuma e del dragoncello tritato finemente.

Servire la zuppa bella calda, condita con l'olio speziato.

Con questa ricetta, fata a posta per le mie amiche Gluten Free, 

sono contenta di inaugurare i miei venerdi (fry)Day!!!