Scaloppine allo champagne e foie-gras {voulez-vous scalopée avec moi?}

...e magari l'ho scritto pure male... 

Ma mi sono sembrate molto francese queste scaloppine... con dello champagne, del foie-gras e anche un tocco di senape di Digione per condire le mele e le cipolle di Tropea caramellate... non credete?

E mentre il cozzaro guarda la partita Italia/Germania (con l'arbitro francese) io mi affanno a scrivere questo post tra urli dei vicini e scariche elettriche nel divano di casa, perché non ho visto mai a mio marito alzarsi così in fretta, tranne quando dico a tavolaaaa! Li sì, parte un'altra scossa.

E come dicevo alle donne dell'MTC ed a Elisa, non ce due senza tre, soltanto che questa volta, a parte di seguire le richieste per una scaloppina a tutti gli effetti, ho anche datto ascolto le richieste di mio marito: 

"...ma la prossima volta che fai le scaloppine, non è che ne fai un po' di più? Sai, quando comincio andare in estati sono già finite?!" 

E ne sono venute un bel po', ma abbiamo fatto piazza pulita lo stesso.

Ingredienti per 2 (dagli Esteve/Bellocchio...):

500 gr. di scaloppine di vitello

200 ml. di brodo di verdure, fatto da me* e congelato

40 gr. di foie-gras di canard

4 cucchiai di farina

3/4 di flûte di champagne 

strutto q.b.

sale

contorno:

1 cipolla di tropea

una mela

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino si zucchero mascobado

olio extra vergine

Sale alle rose

lavare ,pelare e fare a dadini la cipolla e appassire in una padella con dell'olio caldo. Quando è cotta e morbida aggiungere la mella sbucciata e anche questa fatta a dadini. Rossolare tutto insieme pere qualche minuto, aggiungere la senape e amalgamare prima di buttarci lo zucchero. Ancora qualche salto in padella e il contorno è pronto. Anche perché le mele devono risultare non troppo cotte ma un po' croccanti per fare contrasto con la morbidezza della cipolla.

Come da prassi, appiattire la carne in mezzo a due pezzi di carta con l'abbattitore (che ancora non ho cambiato ma farò tra poco). Infarinarle, lasciando cadere l'eccesso, ma non buttarlo perche ci servirà.

Sciogliere lo strutto in una padella grande, anche se le ho fatte in due trance perché non ci stavano. Quando sono appena dorate, da tutti e due latti, salare e mettere da parte al caldo.

Nella padella aggiungere il foie-gras, tenendone da parte un cucchiaino per dopo, e farlo sciogliere un attimo in modo di ammalgamarlo al fondo di cottura. Deglassare con lo spumante e fare evaporare bene, sempre girando per prendere tutti i sapori del fondo della padella, neanche a dirlo: con un cucchiaio di legno! 

Nel brodo bollente, scioglierci della farina avanzata, un cucchiaio basterà, e versare nella padella senza smettere di girare. Quando il sughetto comincia ad spessire, rimetterci le scaloppine e bagnarle nel sughetto.

Poi che altro? Impiattare? ...già, con un ciuffo di foie-gras sul contorno e cospargere un po' di sale alle rose sul contorno ancora caldo.

Il resto dello spumante ce lo siamo bevuto insieme alle scaloppine. 

Una cena molto chic, ma ho paura che la prossima partita sia Italia/Spagna, 

e lì ci vorrà altro che spumante e scaloppine...!

* di brodo vegetale ne ho sempre nel freezer, perché lo preferisco al dado. Qualsiasi verdura mi basta, ma non meno di tre, e sempre dispari! Con una foglia di alloro e un rametto di prezzemolo e sale grosso integrale.

Torta MAGICA con crema al profummo di lavanda

Ho aspettato un pò a fare questa torta, mi frullava in mente da tempo e dovevo farla in quel giorno preciso... preparare l'ingrediente principale proprio in quella notte. La notte più magica dell'anno (come ho raccontato nel post della coca). 
Il perché è facile. Nella notte del solstizio, le piante e i preparati fatti con queste, sono magici! Lasciare in infusione una pianta, per tutta la notte, fino a prima dell'alba, vuol dire avere tra le mani una pozione magica, e la pozione magica di qui vi parlo è diventata l'ingrediente principale di questa torta! Ma mi serviva la lavanda e nel mio terrazzo di lavanda non ce n'è. Ma quando qualche settimana fa, (per essere esatti il 10 giugno, giorno che celebravamo i 6 anni di matrimonio) eravamo sul lago di Orta, girando per il paesino trovai un negozio e per inerzia ci entrai. Ma sono convinta che qualcosa di magico  mi aveva portato fino lì, perche il profumo di lavanda lp sentì già dalla porta, e la comperai. Adesso potevo fare questa torta! 
Il signore di quel negozio mi lascio a bocca aperta raccontando un mare di cose sul coltivo delle piante, dei fiori e gli ortaggi ma questo è roba lunga, tutta di un post a sé...
Perche ho scelto la lavanda?...

...perche è l'esenza astrale del segno del ariete (io)
...perche le sue spighe sono un amuleto contro i demoni e le disgrazie
... perche porta prosperità e fecondità
...perche nel linguaggi dei fiori, regala lavanda vuol dire "il tuo ricordo è la mi unica felicità" *

Ingredienti per 1 stampo di 20 cm.:

Per la brisée (di Roux, perche me ne sono inamorata, di lui e della sua brisée delicata)

250 gr. di farina

150 gr. di burro tagliato a pezzetti e ammorbidito

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

Per la crema alla lavanda

1/2 litro di latte 

5 uova (tuorli)

20 gr. di amido di mais

20 gr. di amido di riso

3 cucchiaini di fiori secchi di lavanda

75 gr. di zucchero

Per la copertura

125 gr. di viscotti 

60 gr. di burro fuso

Per la brisée versate la farina a fontana con al centro il burro, il sale l'uovo e lo zucchero. Mescolare e lavorare con la punta delle dita.

Incorporare piano la farina e lavorare delicatamente fino che assume una consistenza grumosa. Aggiungere il latte e proseguire a lavorare delicatamente finche l'impasto comincia ad stare insieme. Con il palmo della mano, spingere l'impasto lontano da voi, lavorando di polso fino che è ben liscio. Formare una palla, avvolger nella pellicola e conservare nel frigo.

Questa brisèe si conserva nel frigo per una settimana dentro un contenitore con coperchio esmetico e in freezer per 3 mesi. Io ne ho usato la mettà visto che lo stampo per la torta era di 20 cm.

Cuocere in bianco. Rivestire lo stampo, bucarellare e coprire con carta da forno e riempirla con un peso (io fagioli secchi) infornare a 180 / 190 C° fino che la pasta comincia adorarsi, poi togliere i pesi e la carta e infornare di nuovo perché la pasta si asciughi e colori.

Per la copertura tritare i biscotti e amalgamarli con il burro fuso. Cuocere il preparato sparso su una teglia su carta da forno per 15/20 minuti fino che diventa sabbioso e prende un colore più dorato. mettere da parte a raffreddare.

Per la crema alla lavanda mettere la lavanda nel latte la notte prima, (ma questo seve solo se è questa notte magica) altrimenti fatte come mi ha sugerito Flavia scaldando il latte e lasciano i fiori in infusione per un paio d'ore. 

In una ciottola riunire i tuorli, lo zucchero, e gli amidi ed emunsionare fino a ottenere una cremina. Mentre, portare il latte al punto di ebbolizione, toglierlo dal fuoco e versarci il preparato di uova e zucchero, girando senza fermarci, amalgamare bene e portare di nuovo sul fuoco, sempre mescolando piano e a fuoco medio fino che comincia a spesire. Abassare il fuoco e cuocere ancora per un istante senza smettere di girare. Togliere dal fuoco far rafredare un pò e versarla dentro il guscio di brisée e livellare in modo che la supercicie sia omogenea. Cospargere con il simil crumble fino a coprire la torta e fare raffreddare, poi conservare nel frigo. Toglierla al momento di servire. 

Chi l'ha assagiato mi dirà, gli effetti "magici...." ci saranno!

* alcuni presi da internet, altri dal libro "stregato" di famiglia...

E come per magia... faccio in tempo a partecipare con questa ricetta al contest di Cinzia e Valentina, Colors & Food what else? 

perche di fiori si tratta!!!

COCA de revetlla, coca di Sant Joan

"...La nit de Sant Joan, és nit d’alegria

Estrellat de Flors, L’estiu ens arriba

De mans d’un fillet que li fa de guia.

Primavera mor, l’hiverm es retira.

Si arribes l’amor, mai mes moriría..."

                          (Jaume Sisa - La nit de Sant Joan)

La Revetlla di san Giovanni si celebra la notte del 23 al 24 di giugno. Per noi è magica, non a caso è la notte delle streghe. E' la notte più corta dell'anno e l'indomani è il giorno più lungo dell'anno (sempre riguardato alla luce solare!) si festeggia il solstizio d'estate ed è proprio nelle ore intorno a mezzanotte e prima dell'alba che la terra, l'acqua e le piante sono magiche, che i patti e le parole che si stringono e si dicono intorno al fuoco segneranno tutto l'anno fino al prossimo solstizio. 

Rituali, danze, promesse, amicizie e amori si rafforzano o prendono vita! 

E come tutti gli anni, decedente di una stirpe di streghe di montagna, seguo i riti fatti da sempre, dalle mie antenate...

Non c'è cena di revetlla, fatta bene, sensa una fetta di coca e una coppa di cava (spumante), dopo di chè, si da il via alla festa e al fuoco* perché questo purifica e brucia le brutte esperienze e sofferenze. La vita ricomincia!

                         (a tutte le mie antenate, in speciale alla mia trisnonna, mia nonna e mia mamma)

Ingredienti:
375 gr. di farina manitova
100 gr. di zucchero
75 gr. di strutto
2 uova (io dal contadino!)
20 gr. di lievito di birra
mezzo bicchiere di latte
la scorza di 1/2 limone non trattato, grattugiata
anice (liquore)


Per decorare:
frutta candita a piacere
crema pasticciera questa
pinoli (obligatorio!)


Per verniciare:

anice (liquore)

2 cucchiai di zucchero 
e acqua q.b.


Sciogliere il lievito dentro il latte tiepido, aggiungerci 3 cucchiai di farina e lavorare bene fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Lasciare riposare in un luogo caldo fino che raddoppia il volume (in questo caso col caldo che fa è lievitato in fretta!)


Con la farina a forma di vulcano versarci dentro lo strutto, le uova un po' sbattute, lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e un bicchierino ( due ditta) di anice. Impastare e poi aggiungere il primo impasto lievitato continuando a lavorare, se serve aggiungere farina per non attaccare alla superficie di lavoro, così fino ad ottenere una massa liscia e compatta.


Preparare una teglia da forno, bella grande, e foderala con della carta da forno e ungerla con un filo d'olio. Addagiarci l'impasto dandole una forma ovale ma allungata e appianarla ottenendo lo spessore di un centimetro o qualcosa di più (a occhio...). A questo puntopotete decorarla con la frutta e aspettare a infornarla quando sarà doppiato ancora in suo volume. Ma io per paura, aspetto che raddoppi, ci metto allora la frutta candita e ci faccio delle righe incrociate, con il dito, in modo di metterci una striscia di crema pasticciera con l'aiuto della sac a poche, poi spennellare con lo sciroppo, preparato sciogliendo lo zucchero in poca acqua e un filo di anice e cospargerci i pinoli.
Infornare a 180 C° per 20/25 minuti (io 30 ma il mio forno è lento...)

 * Il fuoco al quale mi riferisco sono i falò. Per questa festa così come per quella di Sant Jaume (Giacomo) 

Les flames del foc la nit tornen día,

Si arribes l’amor, que dolç que sería.

La nit de Sant Joan, és una frontissa.

La porta de l’any, tan grinyoladissa.

Comença a tancar-se. Doneu-me xampany!

Que és la nit més curta i el día més gran.

Doneu-me xampany, doneu-me xampany!..." 

SCALOPPINE di pesce spada alla piña colada

Ve lo dicevo... il mio cervello è in vacanze... pensa solo a quelle. Anche se per me le vere vacanze sono state quelle del viaggio di nozze, in Mexico!
Di quel viaggio conservo dei ricordi meravigliosi, delle scoperte fantastiche e degli amici e persone che saranno sempre nei miei pensieri.
Siamo tornati in Italia con un pezzettino di cuore in meno, con la scusa di tornarci a riprenderlo, e prima o poi lo faremmo. Ma una cosa me la sono portata con me, la ricetta di Diego e la sua piña colada.
Essatamente oggi, ma 6 anni fa, eravamo in Playa del Carmen metendoci d'accordo con un gruppo di gente per andare a fare una esperienza unica, la visita a uno sciamano quasi centenario. La mia parte di strega ringrazierà per sempre quella sperienza (invece il cozzaro non me lo perdonerà mai...!) ma non vi spiego i dettagli, mi sembra già lunga così, come intro...


E bene, ci troviamo qui, la vispera di San giovani, notte delle streghe, quella più corta dell'anno, quella più magica in assoluto, ma anche quella dove i ricordi mi affiorano come la lava di un vulcano, impossibili da fermare... e sempre sopraffatta da questo caldo e dal pensiero "scaloppine + Elisa = MTC" ho pensato al Messico e a quando siamo andati a cena in quel ristorante maya, e chiedemmo i piati più tipici. Io prese un pesce marinato con gli agrumi, cotto con il latte di cocco e servito con delle fette di ananas. Me lo servirono avvolto in foglie di mais con una salsina a vase di cocco e polenta, questa molto usata dai maya e gli azteca. Impossibile dimenticare! Credo aver fatto anche le foto, ma il sapore e le consistenze mi sono rimaste in mente. Sapori e
Ho voluto riprodurre qualcosa di simile (so che non sarà mai uguale) ma il risultato è stato ancora di più di quello che ci aspettavamo... ogni morso era un godimento! (non si può dire?.. beh, lo già detto!)

ingredienti per 2:
400 g. di pesce spada a fette sottili
1 arancia (non trattata)
50 ml. di succo di anannas
1 bicchierino di rum bianco
2 cucchiai colmi di farina di mais (polenta)
50 ml. di latte di cocco
1 cucchiaio di cocco fresco grattugiato (più altro da cospargere sopra)
olio di giraole
sale
3 fette di annanas fresca


Apiatire con l'abbaticarne i filetti di pesce spada, tra due pezzi di carta a forno (mai abbattuto il pesce e devo dire chefunziona, almeno riguardo al pesce spada).
Mischiare il succo d'arancio con quello di ananas e anche con l'acqua che cè dentro il cocco. Marinarci le scaloppine per almeno 30 minuti e dentro il frigo.
Preparare la farina di mais, aggiungere un po' di scorza d'arancia grattugiata, amalgamare e infarinarci bene le scaloppine, da ambe le parti (oramai è ovvio: non buttare la farina che resta).
Scaldare la padella con l'olio e quando è caldo rosolarci le scaloppine. Una volta sono pronte, il pesce cuoce molto in fretta, salare e mettere da parte tenendole a caldo.
Nella padella versare la marginatura, dove ci ho sciolto un cucchiaino della farina avanzata. Aggiungere un cucchiaio abbondante di cocco grattugiato e amalgamare per qualche secondo con il fondo di cottura (sempre cucchiaio di legno!). Versare il rum e far evaporare. A questo punto unire il latte di cocco, io ho aggiunto un pizzico di sale, e poi versato le fette di anannas fresco tagliate a strisce, farle insaporire e quando la crema si addensa rimeterci le scaloppine. Insaporire da ambi lati, spegnere e impiattare!


Magari cospargere con un po' di cocco fresco e scorza di arancio...

Il cozzaro, intenditore di pesce, (almeno così dice lui) mi ha fatto notare la mono tonalità del piatto, e anche se la curcuma non c'è, il suo colore èd io siamo destinati l'un l'atro! 

Comunque non ho detto niente, ho aspettato il primo morso e poi... poi ha detto:

"e no... questo però lo devi RIFAREEEE!! Non è che è soltanto per  lo mct..."

E noooo, si dice MTC! e Ringrazia a Elisa e le done del Menu Turistico se no, 

non ci sarei mai arrivata! Grazie!

POLPETTE di tonno per il Recipetionist

Basta pollo e riprendiamo con le verdure... o no!
Oggi sono a casa, una giornata tutta pe me, ci mancherebbe, è sabato! E cosa ho fatto?
2 lavatrici, la polvere, lavare pavimenti, e devo mettere a posto l'armadio perché con l'arrivo dell'estate e questo caldo Africano, solo vedere un maglione con le maniche mi fa star male! No, lascio stare, non ce la faccio! Qua si suda anche da seduti senza a fare niente scrivendo questo post! Ma per queste polpette tonnate vale la pena sopportare il caldo, anche quello di friggererle...


Questo mese Flavia di cuocicucidici, per il suo The Recipetionist di giugno ha ospitato come vincitrice Terry di i Fornelli profumati. Facendo un giro tra le sue ricette mi sono accorta che è una patita e spreta in dolci cosa che mi ha spaventata un po', ma da buona dona "salata" l'occhio mi è caduto su queste polpette al tonno, facile da preparare ma gustose e non serve dirlo sfiziose! E come ogni buona polpetta si rispetti, una tira l'altra!

Alla ricetta originale di Terry ci ho aggiunto un cucchiaio di capperi tritati, e devo dire che ci stano proprio bene. Queste polpette, le ho servite come apperitico accompagnate da una maionese al curry e senape, e un bel martini bianco con l'oliva (la mia perdizione...)

ingredienti per 23/25 polpette:
2 scatolette di tonno
150 gr di mollica 
2 uova
1 cipolla piccola (io molto piccola)
un cucchiaio di capperi (la mia aggiunta)
pan grattato
sale
pepe
olio per friggere




Versare il tono (una volta tolto l'olio) in una terrina, aggiungerci la mollica di pane, le uova svatute, la cipolla (io grattugiata), i capperi tritani, il sale e il pepe. Amalgamare per bene, come dice Terry, meglio con le mani, ma io un po' ho fatto con la forchetta per tritare bene il tono e amalgamare le uova. Se risulta troppo morbido aggiungere del pane grattugiato, ma a me non è servito. Fare delle polpettine poco più piccole di una noce (così ne vengono di più e ti da più soddisfazione perché ne mangi di più...!
Passarle nel pane grattugiato e friggere in olio bollente per circa 2 minuti, io non adopero la friggitrice e le ho fatte in padella ma sono venute perfette lo steso, guardate un pò...

Terry, Flavia, per voi la mia versione tonnata e polpettosa

SCALOPPINE Bombay, curcuma e gin

... Già... ormai dagli Esteve Bellocchio non si mangia altro che pollo! Ma scusate se in certi piatti lo preferisco al maiale. Che poi, se ci penso, le scaloppine o qualcosa di simile le preparava anche mia mamma. Le faceva sia con il maiale che con il pollo, e ricordo che la salsa era molto semplice ma saporita: vino bianco e limone, e qualche volta se gli uomini di casa andavano a funghi ci aggiungeva pure quelli. Ma se penso alle scaloppine con i funghi mi viene in mente Marisa, le chiede sempre quando va al ristorante. 

Noi invece le abbiamo mangiate questo sabato, a pranzo, e pure questa domenica, sempre a pranzo... e il pollo ci comincia ad uscire dalle orecchie, ma dovevo sperimentare e fare le mie prove! L'MTC di questo mese è stato scelto dalla vincitrice della sfida scorsa, Elisa, molto precisa e meticolosa, basta che andate a vedere da lei. E insieme alle donne del Menu turistico, (lo so già...) ci porteranno verso un'altro black out ma questa volta sarà scaloppato, state a vedere!

Ma le scaloppine, se sono ben fatte, non sono una passeggiata, l'ho scoperto nel primo tentativo di sabato il qualle mi ha portato a queste che vedete qua sotto.

Vi dico soltanto che il "Bombay" non è altro che un gin, fatto con almeno 10 ingredienti tra i quali c'è il limone e la mandorla della Spagna, la liquirizia della Cina, l'Iris della Italia, coriandolo del Marroco per non parlare del "Grano del Paradiso" proveniente dell'Africa...! ..e niente, con questo il mio cervello è partito in vacanze e le mie prime scaloppine le ho battezzato Bombay, anche se poi ho letto che questo gin è product of England che sarà mai!

Scaloppine Bombay per 2:

300gr. di petto di pollo tagliato a scaloppine
1 cucchiaino di curcuma
20 gr. di mandorla tostate e pestate 
2 noci di burro ghee
Un cucchiaio di miele 
Scorza grattugiata di limone non trattato ( meno della metà)
Gin ( io quello Bombay)
1 patata media
4 cipollotti
1 foglia di alloro
1cucchiaio di zucchero mascovando
1/2 litro d'acqua. 
Sale 
Farina

Fondo di cucina: in un pentolino, mettere a bollire l'acqua con dentro una foglia di alloro, la patata pelata e fatta a rondelle spesse, e la parte verde ma tenera, dei gambi dei cipollotti. Salare e cuocere fino che la patata e i gambi di cipollotti sono morbidi.
In una padellino a parte, con un filo di ghee, ammorbidire i cipolotti (parte bianca...) tagliati sottili. Quando sono morbidi condire con un pizzico di sale e amalgamare. Cospargere lo zucchero e far saltare un po per caramellare, mettere da parte al caldo.

Appiattire le fettine di pollo in modo di farle sottili, in mezzo a due pezzi di carta forno con l'aiuto di un batticarne (e qui ho capito che devo cambiare il mio...) in modo di farle più sottili ma senza romperle e poi dividerle a metà.
Mischiare bene 2 cucchiai di farina ben pieni con quello di curcuma e impanare bene le scaloppine. L'eccesso dell'infarinatura non va buttato. Rossolare le fettine in una padella larga con il ghee ben caldo. Cuocerle di ambi lati fino che cominciano a essere un pò dorate. Salarle e toglierle dalla padella, metterle da parte, a caldo.
Nella padella versare le mandorle tritate e una grattugiata di limone, poi il miele e ammalgamare bene. A questo punto aggiungere il gin e lasciarlo sfumare girando e grattando con cura il fondo di cottura, se ci tenete alle pentole e alla salute fatelo con un mestolo di legno! 
In un bicchiere, con un po' di fondo di cucina, scioglierci un pò della impanatura avanzata ( io ci ho aggiunto ancora un piiiiiizico di curcuma) e poi versare nella padella con l'aggiunta di un paio di mestoli in più del liquido. Quando comincia a fare "ciup- ciup" adagiarci le scaloppine e bagnarle bene nel sughetto. Il profumo ti fa venire l'acquolina in bocca e di conseguenza sei obbligato a spegnere il fuoco e impiagare!

Per quelli della serie non si butta niente, l'intenzione era fare un pure con le verdure del brodo, mi sembrava ovvio questo mix di consistenze: la tenerezza e gusto delle scaloppine con il delicato e vellutato pure, ma ho preferito di no visto che dopo la cottura, era tutto così morbido che si scioglieva in bocca. 
E come punto finale i cipollotti caramellati per contrastare con le verdure e legare tutti i sapori.

Le ho servito con del sughetto a parte che il mio tarantino ha gradito assai, da finirci il pane... perché, tra noi... chi è che non fa la scarpetta nelle scaloppine?

Elisa, Alessandra, Daniela... per adesso pollo e niente vacanze. Domani chissà...