Un riso VENERE strepitoso per il The Recep-tionist

Mi pento sempre di non seguire il The recipe-tionist di Flavia di Cuocicucidici, perche veramente è uno modo splendido d'imparare e conoscere sia nuove ricette e nuove persone e blog di cucina, ma sopratutto impare delle tecniche di cottura o manipolazione di alimenti concretti che altrimenti non avresti fatto... mettiamo l'essempio di questo mese. La nostra cara Francy di Ricette & Vignette, lei è una donna precisa e in cucina è una garanzia! 

Se qualcosa non la conosce o non ne è sicura, potete dar per certo che la studia, la prova la gira di qua e di la fino a prenderne confidenza, quella che basta per preparare delizie come questa, che ripropongo per il receptionist di novembre/dicembre: Pilaf di riso venere con gamberi, lardo e crema di zucca speziata.

Per questa ricetta, che la Francy aveva presentato per l'MTC, aveva provato due "venere" diversi per potere scegliere una cottura che fosse la più adatta a questa tipologia di riso, come per esempio quella che si usa in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.

Vi consiglio vivamente di andare a leggere de lei questo post. Io riporto qua sotto, paro paro, sia le cotture, sia del brodo che del riso e il resto... soltanto che nella mia versione i gamberi, disperati perche non cera del lardo in casa, si sono arrotolati da soli nello speck!

Per il montaggio del timbalo ho proceduto a farlo a stratti con la crema di zucca, alla qualle ho aggiunto un pizzico di peppe nero macinato fresco per far compagnia alla curcuma e mettendo questi due a fine cottura.

E riguardo la foto, beh... lì è stato un volere aprofitare la luce, che orami d'inverno va via prima, e si da li caso che sulla lavatrice ho trovato il set perfetto visto che ce la finestra vicino ed è bianca... più luminosità ancora!

Pilaf di RISO VENERE 

con gamberi, lardo e crema di zucca speziata

Ingredienti per 2

140 g riso Venere semifino integrale biologico

280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)

6 fette di speck affumicato 

6 gamberi rossi 

1/2 bicchierino di Marsala

un pizzico di sale grosso

un pizzico di zenzero in polvere

 per la crema di zucca

150 g di zucca a dadini

2 cucchiai d’olio evo

1 piccolo scalogno

1/2 cucchiaino di curcuma

sale fino e pepe nero al mulinello q.b.

acqua q.b.

per il fumetto di gamberi

un utilissimo post a riguardo lo trovate qui

1,5 litri di acqua

il carapace dei gamberi

1/2 cipolla

1 gambo piccolo di sedano

1 piccola carota

1 rametto di prezzemolo

uno-due grani di pepe

olio evo q.b.

vino bianco q.b.

Per prima cosa preparate il fumetto:

Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 

Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 

Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto. Scolate e filtrate con un colino.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.

Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con lo speck.

In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.

(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).

Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.

Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.

In una padella con un pò d’olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura aggiungette la curcuma e il pepe, amalgamate e cuocete per un altro minuto, poi togliete dal fuoco e frullatela con un frullatore ad immersione. 
Io non l'ho frullata assai ma bensì l'ho tenuta un po "rustica".

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d’olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 

Ponete la crema sul fondo del piatto, adaggiate al centro un anello coppapasta tondo (diametro 12 cm.) e versateci del riso fino a mettà annelo, compatate delicatamente. Versateci tre cucchiai di crema di zucca e proseguite con un altro stratto di riso. Togliete con cura il copapasta e disponete i gamberoni con lo speck in maniera elegante (vale a dire... con cura, in modo di non smontare il timbalo) e servite!

ZABAIONE al cognac e caffè per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi nel Calendario del cibo Italiano del AIFB, si celebra la giornata dello zabaione che vede come ambasciatrice Giorgia pasqualotto, perciò vi invito vivamente ad andare a scoprire cosa ci racconta nel suo post su questa "bevanda" rinvigorente, o almeno così sembra!
E visto che siamo nella settimana del caffè, perché non proporre uno zabaione bello carico? Secondo me, questo è il momento più adatto vedendo questo abbassamento delle temperature!

Si dice che di questo "preparato" se ne parlava già a metà del secolo XV, in una ricetta trovata dentro le pagine di un manoscritto a Napoli. Ma ci sono anche diverse ricette datate qualche decennio dopo come quella piemontese o quella emiliana. Io invece mi sono affidata a una ricetta trovata in "Il libro completo del caffè" ma con qualche modifica da parte mia per quanto riguarda le dosi, che ho dimezzato, e poi servito a strati.

ZABAIONE 

al Cognac e caffè

Ingredienti per 2
2 tuorli
50 g di zucchero
80 ml di panna da montare
3 cucchiai di cognac
3 cucchiai di caffè ristretto
2 cucchiaini di cacao amaro


Montate la pana con le fruste eletriche, mettere da parte.
In una vacinella, che possa andare in bagno maria, sbattete i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare il cocnag, amalgamare e cuocere a bagno maria , senza portare ad evoluzione, e battendo con una frusta finche non risulterà una crema più densa e spugnosa e il volume sarà aumentato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. 
quando il composto sarà tiepido incorporarci metà della pana e amalgamare.
L'altra metà amalgamarci un cucchiaio di caffè e amalgamare.
Versare della pana al caffè in due tazzine, su questa versare un cucchiaio di caffè e poi finire di riempire la tazzina con lo zabaione. Spolverare con del cacao amaro.

un RISOTTO alla milanese per il Calendario del cibo AIFB

...perche non tutti i risotti sono uguali.
Per ciò, vi sconsiglio dire che il risotto alla milanese è "quel risotto giallo"! 
E uno dei risotti più buoni che ho mai assaggiato, ma deve essere fatto è veramente bene, e qui ci siamo con la tradizione, con la ricetta di familia, e con quelle che si trovano in rette o sui libri.
Ma se volete la ricetta verace e la storia di questo piatto meneghino, allora non potete fare altro che andare sul Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dove l'ambasciatrice di questa pietanza, Eleonora Dellavedova una milanese DOC, ci spiega questa prelibatezza!
Io da parte mia contribuisco a questa giornata con la ricetta che faccio da che sono arrivata qua a Milano (vale a dire 19 anni!!! uuumamma!) Questa ricetta è quella che mi è stata data da una signora milanese che veniva, ogni sabato, a farsi la piega al negozio di parrucchieri dove lavoravo.
Si dà il caso che uno di quei sabati, dopo avermi insegnato qualche proverbio milanese, mi passo per la testa di chiederli come si faceva "il risotto giallo"...
Non l'avesse mai chiesto!
Risotto giallo?!!!
E da lì parti una storia su come quel risotto era diventato il piatto meneghino per eccellenza:
"...Un operaio che lavorava alle vetrate del duomo, si trovava a dipingere una delle parti gialle (allora come coloranti si usava molto lo zaferrano per dare vivacità ai colori) ed ecco che il pennello va a caderli sulla schiscetta, dove la moglie le aveva preparato del riso in bianco, e lui pur di non restare in digiuno decise di mangiarlo lo stesso e le sembrò così buono che lo fecce assaggiare a tutti!"

Sicuramente di leggende ce ne saranno tante, come di ricette e varianti, ma a me piace tanto questa storia, tanto come la ricetta della signora, che faccio da allora!

RISOTTO 

alla milanese

Ingredienti per 2

250 g di riso*
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai d'olio evo
15 g di midollo di vitello** 
1l di brodo di carne (meglio che avanzi)***
1/2 cipolla
2 pizzichi di pistilli di zafferano

Preparate del brodo di carne, tenendolo molto saporito, di sapore ma anche di sale.
Prelevate un mestolo di questo brodo bollente e metteteci i pistilli di zafferano in infusione, dando una mescolata ogni tanto.
In una pentola, non tropo alta, fate stufare la cipolla con metà del burro e i 2 cucchiai d'olio, quando questa è morbida, quasi trasparente, aggiungete il midollo e mescolate aggiungendo due cucchiai di brodo caldo. Cuocete finche è tutto amalgamato.
Versate il riso e girate bene per farlo insaporire finche i chicchi diventino lucidi.
Cominciate a versare del brodo bollente in modo di tenere il riso sempre coperto, appena questo assorbe il liquido aggiungete dell'altro brodo, dando solfano una mescolata leggera ogni volta che aggiungete del brodo.
Fare attenzione alla cottura, e nell'ultima aggiunta di brodo versarci l'infuso di zafferano che avrete passato per un colino, in modo di separare i pistilli.
Assorbito il liquido retinare dal fuoco, aggiungerci il burro e il formaggio, mescolare con decisione per ottenere un riso cremoso, all'onda. Servire caldissimo!



note
* Quello che si suole usare è il carnaroli ma io uso anche il vialone nano o l'arboreo perché ambi contengono un alto contenuto di amido, ciò fa che tengano bene la cottura e il risotto risulti più cremoso.

**Non sempre è reperibile, perciò la maggior parte delle volte non lo uso. A prescindere del midollo o no, il brodo però lo faccio consistente e molto saporito tanto che non serbe aggiungere sale al risotto.  

*** Riguardo il brodo è meglio prevederne sempre di più, dipenderà della qualità del riso e di quanto questo ne assorba. 

Il CAFFE' e il Calendario del Cibo Italiano

Oggi comincia la giornata del caffè, nel Calendario del Cibo Italiano del AIFB.
Che ne dite, vi fa piacere se andiamo insieme a leggere l'articolo mentre sorseggiamo il  una tazzina di questo elisir nero?
Per certo tu di che tipo di caffè sei?

CAFFE' 

aromatizzato alla cannella

Ingredienti per 4

una caffettiera da 4 tazzine

caffè (il vostro preferito)

1/3 di stecca di cannella

ottativo: zucchero mascobado, cioccolato, rum

Riempite la caffettiera con l'acqua fredda, poi riempite con il caffè, ma senza pressare e tenendolo morbido. Spezzettate la cannella e colocateaa infilzandola dentro il cafe macinato. Chiudete la caffettiera e mettetela sul fuoco...  il profumo sarà pari al gusto!

se come me non riuscite a vere il caffè senza zuccherare vi consiglio dello zucchero mascobado. O pure scioglietevi un pezzettino minuscolo di cioccolato. E se non dovete tornare al lavoro provate a correggere con qualche goccia di rum!

In questa settimana del caffè, partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Quattro quarti al Caffè

Irene Prandi, Biscotti natalizi al caffè e cioccolato bianco

Cristina Galliti, Il Ponce Livornese

Daniela Ceravolo, Non solo moka: prepariamo il caffè col metodo vacuum (syphon method)

LauraBertolini, Torta al cioccolato con meringa al caffè

Eleonora Dellavedova, Semifreddo al caffè per il Calendario del Cibo Italiano