Carciofi alla GIUDEA

Quanta storia c'è dietro un piatto, una tradizione o un proverbio?
Un mondo!

Pare che questa ricetta risalga al Medioevo, quando, gli abitanti di Roma, andavano nel quartiere ebraico per gustare proprio questi carciofi.
Questa ricetta è di origini ebraiche e vuole che i carciofi usati siano proprio quelli romani detti anche cimaroli o mammole. Tondi e compatti, dal diametro inferiore ai dieci centimetri e possibilmente appena raccolti, questa tipologia di carciofo suol essere particolarmente tenero e senza spine, caratteristica per la quale una volta cotto può mangiarsi integralmente senza scartare nulla! E questa per me è una felicità... non ci tengo agli sprechi, sopratutto quando si parla di cibo.
Un'altra caratteristica di questa pietanza è che a cottura ultimata, sempre secondo la vecchia ricetta, il carciofo “dovrà presentarsi come un crisantemo", cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate”.

Carciofi alla GIUDEA

(un fiore all'occhiello della cucina romana)

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi (io mammole)

sale e pepe q.b.

olio evo q.b. per friggerle imergendole in una pentola

2 limoni non trattati

prezzemolo a piacere

Pulire i carciofi, liberarli delle foglie più esterne. Con un coltellino lavorarle, tagliando le foglie e incidendole a spirale, partendo dal torso e proseguendo verso l'alto. 

Devono assomigliare ad un bocciolo di fiore. Non privarle del gambo, mi racomando! Questo va pulito e sbucciato, poi ci sarà utile per maneggiare il carciofo al momento della cottura.

Tagliare a metà i limoni e passarli attorno ad ogni carciofo, gambo incluso, inzzupandoli bene con il loro succo, in questo modo non si ossidano e anneriscono mantengo la loro polpa verde e come appena tagliato. Questo processo deve farsi a misura che si puliscono i pezzi e vano poi lasciati a bagno in acqua fresca condita con succo di limone e la loro buccia.

Asciugare ogni carciofo per bene con l'aiuto della carta assorbente. Prenderli, appunto dal gambo, e scuoterlo su un tagliere di legno, in modo che questa specie di "bocciolo" si apra, salare e pepare.

In una pentola larga, scaldar bene l'olio, e due o tre per volta, tenendoli dai gambi, immergerli nell'olio bollente. Devono friggere, per una ventina di minuti, galleggiando (come nella foto qua sopra) in questo modo cuociono uniformemente.

Con l'aiuto di una paleta bucata, prelevarli e appogiarli su della carta assorbente. Girarli, e aiutarsi con le dita aprirli di più in modo di riuscir a vedere il cuore del carciofo, rettificare di sale e pepe e rimettere di nuovo in pentola per 5 o 7 minuti fin che vedrete che diventano di un color scuro e tostato.

Ritirarli e far riposare qualche secondo su ella carta assorbente o in un colapasta. Servire ben caldi e cospargerli con del prezzemolo fresco tritato.

Devono avere l'aspetto di grandi fiori adagiati sul piatto!

Durante la cottura è normale che si stacchino delle foglie, quelle più sterne, non buttarle, sono squisite  e anche belle croccanti!

note:

1- Ricerca tratta da Il cucchiaio d'argento e Wikipedia

2- E per la mia allegria, questa ricetta/foto, apparirà su la rivista luxos!

"LUXOS Home Beta. L’articolo parla della storia degli ebrei romani e in particolare i piatti più celebrati, i succulenti carciofi alla giudea, i fiori di zucca e gli aliciotti con indivia, il tutto accompagnato da vino kosher delle alture del Golan, sulle rive del mare di Galilea. Per chi visita Roma, e’ obbligatorio visitare il segreto meglio custodito di Roma - in un anonimo angolino di via del Portico d’Ottavia c’e’ la pasticceria ebraica Boccione…"

www.luxos.com e ad Aprile il magazine sarà online!

Laura Checcherini

E con questa ricetta: 

così buona

sana

saporita

antica

 e sopratutto senza glutine 

corro a postarla per il (fri)Day! 

STRUCOLO Norden

Eccoci arrivati al nord. Destinazione finale, più in là non vado. 
Anche perché questa è la terza proposta per l'MTC di questo mese, che ha visto come sfida lo strudel/strucolo proposto di Mari Lasagnapazza.
E vi posso assicurare che uno tira l'altro e che dopo quello dolce e quello salato è arrivato anche questo terzo e... basta, perché il tempo è arrivato agli sgoccioli. 
Ma non volevo lasciar perdere questa idea del nord/sud che mi gira in testa, da quando ho letto "attentamente" le regole del gioco... (sapete, io devo leggerle più di una o due volte perché mi entrino bene in testa, in modo di procedere poi senza dubbi, perché se mi blocco nell'intento è fatta, faccio le cose di stinto, ma prima devo imparare).
A parte queste paranoie mentali, ci sono anche i ragionamenti di cuore, quelli che più mi piacciono. E qui centra la mela... e centra anche quel mio primo panino, wurstel e crauti condito con senape, che accompagnai con un boccale di birra... e me lo ricordo ancora, anche se sono passati più della metà dei miei anni! Lo ricordo perché al primo morso ho sentito subito la senape (mai assaggiata prima) e poi la consistenza delle verze assieme a quel wurstel! Ma la cicca era anche il pane, coi semi di finocchio, perché quell'altro era finito! E credo sia stata la botta finale per far di quello un panino indimenticabile.
Anche la Birra non era male ma con il passare del tempo ne ho gustate altre di molto più interessanti, ma quel panino invece... ecco il mio cuore che va a nord, scomposto ma ricomposto dentro uno strucolo. 
E la mela dov'è?
Nella salsa!
Questa salsa la provai in una fiera della birra e me ne portai a casa la ricetta.

STRUCOLO Norden

con verze, salsiccia e semi di finocchio

in salsa di mele alla senape e birra

Ingredienti:

per la sfoglia

150 g di farina 00

50 ml di acqua

1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno

1 verza piccola (cotta a vapore) 

250 g di salsiccia fresca

1 cucchiaino di semi di finocchio 

sale  e olio evo q.b.

per la salsa

1 cipolla dorata (media)
2 mele renetta

1 cucchiaio di senape clasica

125 ml di birra chiara
1 cucchiaino scarso di zucchero mascobado

45 g di burro 
pizzico di sale

Preparare la pasta come proposta da Mari, 
Fare attenzione  perché la pasta per lo strucolo è un po' diversa di quello per lo strudel, sopratutto per quanto riguarda a spessore e il modo in come tirarla, visto che al utilizzare una minor quantità d'acqua, l'impasto rimane più morbido per il resto procedere sempre uguale:

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. 

Prepare il ripieno. Liberare la polpa della salsiccia dal budello e sminuzzarla, aggiungere i semi di finocchio e amalgamare, poi verare in una padella, con dell'olio caldo e cuocere fin  quando la salsiccia comincia a dorarsi. A quel punto aggiungere la verza un po' trittata, (previamente cotta al vapore*). Regolare di sale e cuocere per 5 minuti, poi togliere dai fornelli e lasciare reffreddare.  

Tirare la sfoglia (come qui)

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.

Disponete il ripieno su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene bisogno visto che l’impasto dovrebbe essere un po’ più spesso e consistente. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.

E questa volta non mi sono dimenticata di piegare i lembi! 

Per la salsa sbucciare la cipolla e trittarla grossolanamente, poi farla appassire in una padella grande con il burro.

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a dadini piccoli e aggiungere alla cipolla. Cuocere per una decina di minuti con il coperchio, se serve aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, e mescolando ogni tanto. Aggiungere la birra e sfumare. Condire con la senape e dopo qualche giro di mestolo versare lo zucchero. Cuocere finché sarà tutto così morbido da diventare poltiglia e allora regolare con un pizzico di sale passare al frullatore.

Tagliare lo strucolo a fette da 2 centimetri più o meno, e un po' a sbieco, e servire con la salsa di mele a volontà.

note:
*con la vaporiera, in modo di preservare tutto il sapore così particolare della verza

E con questo terzo e ultimo strucolo (grazie al cielo penserà Mari) 

partecipo al MTC di febbraio. E' stato bellissimo e guten!

U' Strucolo pugliese

U' strucolo pugliese...
lo so che detto così sembra un insulto... ma è soltanto come l'abbiamo battezzato prima di adentarlo!
(il cozzaro è pugliese e a volte mi parla strano, utilizza molto "nù" "ù" quando fa finta di parlare il tarantino, ma a me sembra più che altro un troglodita che emette suoni non capibili ma simpatici)
E comunque era nella mia mente di fare un trocolo del sud e uno del nord, e così cominciamo da sotto e andiamo per parti...
Mari, non sai quanto sei fortunata che questa volta l'MTC e la tua proposta "Strudelosa" sia capitata in mezzo a una mia bronchite, che dura da 2 settimane, perché potrei averne fato 5 e non solo 3! Pazienza...

U' Strucolo pugliese 

con scarolla, acciughe, pinoli, uvetta e olive nere

su salsa al pomodoro e cipolle caramellate

Questo Trocolo pugliese è tratto in parte, di una torta salata che prepara la mamma di un amico mio (che chiamiamo affettuosamente Puglia), e d'altra parte da una ricetta di mia zia Flora, foggiana, che sforna delle bontà mignon arrotolate con un tipo di pasta simile, a volte fritti o a volte al forno, ma ripieni di profumi e sapori così strani e diversi tra loro che non diresti mai possano essere così buoni quando gli assaggi! 
Ma naturalmente, ogni terra ha i suoi prodotti e ogni tradizione ha un perché di ancestrale che fa che tutto sia naturale e logico, già dal profumo... già dal primo boccone!

Ingredienti:

per la sfoglia

150 g di farina 00

50 ml di acqua

1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno

3 scarole 

3 acciughe salate (home made)

11 olive nere (greche)

45 g di uvetta (messe a bagno 1 h)

45 g di pinoli

per la salsa

7 pomodori ramati molto maturi

1 cipolla dorata (media)

1 cucchiaio di zucchero mascobado

3 cucchiai di brandy

sale e olio evo q.b.

Preparare la pasta come proposta da Mari, vale a dire, uguale che lo strudel dolce, soltanto tenendo in conto che al utilizzare una minor quantità d'acqua, l'impasto rimane più morbido e in questo modo non andrà tirato a sfoglia sottile e trasparente, come per lo strudel, ma ben sì alta un milimetro o 2 e tirata con il matarello, per il resto procedere sempre uguale:

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. 

Prepare il ripieno.  Sminuzzarla grossolanamente la scarola, lavare bene e farla scolare ma non centrigugare.

In una padella (io ne ho usata una grande per fare tutto) tostare i pinoli e poi mettere da parte.

Snociolare le olive e sminuzarle. Lavare le asciuge dal loro sale e sminuzzare anche queste.

Nella padella, con del'olio caldo, fare andare le acciughe qualche secondo e poi aggiungere le olive. Dopo la scarola, e di seguito l'uvetta, e coprire con il coperchio, mescolando speso. Non serve aggiungere liquidi perché con il vapore che procura il coperchio e l'acqua tratenuta dalla scarola, questa si cuoce perfettamente e diminuisce a meta il suo volume, ma fare attenzione lo stesso e mescolare. se la scarola è molto fresca in 10 minuti è pronta, comunque assaggiare che sia cotta e regolare di sale. Mettere da parte in uno scolapasta in modo di eliminare liquido in eccesso.

Tirare la sfoglia (Mari forever!)

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.

Disponete il ripieno su tutta la superficie della sfoglia (cospargere con i pinoli tostati) lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene bisogno visto che l’impasto dovrebbe essere un po’ più spesso e consistente. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

Ed io mi sono dimenticata di piegare i lembi! Ma per fortuna niente ne è uscito e tutto è andato bene.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.

(Quanto è stato bello, vedere qualcuno a casa Esteve Bellocchio che in questi giorni trova il tempo per una bagno caldo con tutta la tranquillità del mondo... quasi qua si mi sembrava che avese vita propria, mi ha fatto impressione!)

Per la salsa pelare i pomodori, tritarli  e metterli d'apparte. Sbucciare la cipolla, tagliarla a fette sottili e farla sofligere in una padella capiente con dell'olio caldo. Quando la cipolla è trasparente e morbida, aggiungere lo zucchero e farla caramelare per un paio di minuti. Versare il pomodoro, amalgamare per qualche minuto e versare il brandy, fare sfumare e lasciare ridurre il sugo per almeno 10 minuti. Dopo di chè passare la salsa nel frullatore e versarne un mestolo abbondante nel piatto, e sopra adaggiarci le fette del "u' strucolo" con molta cura, io le ho tagliate spesse circa un centimetro e mezzo.

Con questo strucolo partecipo al MTC più "arrotolato della storia! 

Mari, a questo punto, si sarà pentita sicuramente di aver proposto questa pietanza tanto versatile! Buon lavoro!