Il riso in ZUCCA e una matita pazza.... per una zucca da fiaba

Succedeva anni fa, ma questa storia è venuta a galla soltanto ora... grazie a una zucca da fiaba...

Tale e come succede nelle storie raccontate dalle nonne o dalle mamme.
Quelle storie prese da libri vecchi, con le copertine che cadono a pezzi se non fosse per quel gran invento dello scothc, che le tiene assieme!
Mia mamma aveva si uno di quei libri, ereditato da sua mamma, che a sua volta aveva ereditato dalla sua e via dicenda... adesso quel libro ce l'ho io!
Ricordo bene, quando alla sera, mia sorella ed io eravamo già dentro al letto, mia mamma ci leggeva le storie di quel libro, e sapevamo per certo che i racconti sarebbero stati diversi da tutti quelli dagli altri bimbi. 
Parlavano di un orto magico e una "caldera di rame" e ogni storia aveva come protagonista un ortaggio magico... ora che sono più grande (un bel pò più grande) ho capito che quel libro magico non era altro che un quaderno di ricette e che la magia esiste ancora in ognuna di loro.

Il riso in ZUCCA 

e una matita pazza

-Piccole mie, chiudete gli occhi che la storia è già cominciata!
-Cominciata? E quando?
-Qualche mese fa...quando il nonno Marc piantò i semi di zucca nell'orto magico e questi crescerò così tanto che ci furono zucche da riempire una stanza. 
Fu la zia Antonietta a sacrificare il suo letto per fare riposare le zucche, finche non avessero trovato una sistemazione per tutte loro, nelle dispense di tutte le case del paese. 
Dopo 5 giorni la zia Antonietta torno ad avere per se la sua stanza, a condizione di tenere a vada l'ultima zucca rimasta. 
La zia però, voleva la stanza per lei da sola e così, una mattina, mentre tutti erano al lavoro, decise di preparare lei il pranzo per tutti.
Accese il forno.
Taglio la zucca a fette spesse un centimetro. 
"Era buffa quella zucca", pensava, mentre toglieva la buccia delle fette con l'aiuto di un coltello... "Con quel buco al centro sembrano dei piccoli salvagente arancioni!" 
Le messe sulla teglia da forno, con un filo di quel olio appena portato dal frantoio e un pizzico di sale e le inforno finche fossero cotte ma facendo attenzione a non bruciarle.
Nel frattempo lavò delle zucchine, sia quelle verdi che quelle gialle. (La zia Antonietta poteva passare delle ore con le mani nell'acqua, lavava qualsiasi cosa, ma non potevi portarla al mare perche vedere tanta acqua, tutta assieme, le faceva stare tanto male che diventava bianca, bianca, e cadeva piegata a terra!)
Le zucchine verdi le tagliò per il lungo a fette sottili quasi come la carta e le grigliò.
Quelle gialle invece, le tagliò a misura fiammiferi e le fecce saltare velocemente in padella.
Poi prese due tazzine di riso e ne fece un risotto semplice, semplice, con del brodo di verdure, perche le verdure in quella casa non mancavano mai! Lo condì con una spruzzata di limone e una noce di burro.
Mancavano pochi minuti perche tornassero i suoi del lavoro, e decise che era arrivato il momento d'impiattare. Così messe a tavola la tovaglia, stirò bene le pieghe con le mani e poi fece un fischio di quelli che possono percepire soltanto i cani... dalla sua scrivania saltellò una matita che volò sul tavolo e in un aprire e chiudere li occhi disegnò la mise en place così fine e perfetta che sembrava un tavolo bandito per le feste!
La zia Antonieta servi la zucca nei finti piati disegnati. Riempi il buco delle fette con un due cucchiai abbondanti di risotto e ci appoggiò le zucchine verdi e quelle gialle.
Senti che salivano le scale... ma la matita sembrava inquieta, qualcosa non andava... si avvicino all'orecchio della zia e le farfuglio qualcosa. Questa corre in frigo e tornò con dei germogli di barbabietola, quello fù il tocco finale.
Si leccarono tutti le ditta e i complimenti non si fecero mancare, ma una volta finito da mangiare ecco che successe il disastro dei disastri, le tovaglie bianche non potrebbero mai tornare ad essere le stesse!!! 

..e mamma ci diede la buona notte e spense la luce della bajour.

Con questa ricetta-racconto partecipo alla raccolta del Calendario del Cibo Italiano,

nella giornata nazionale della zucca.

PANPATATA per il Popogusto di Radio Popolare

Oggi è una giornata grigia, ma d'altronde siamo autunno, e per di più nella padania... 
..."dove la nebbia, quando c'è, non si vede!"

Però non lasciamoci influenzare dalla nebbia e metiamoci un pò di sole e gusto già da buon mattino con il Panpatata!
Questo pane sarà in giornata al POPOGUSTO, il mercato a filiera corta di Radio Popolare, in collaborazione con il Calendario del Cibo Italiano.

PANPATATA alla curcuma

Ingredienti per 6 panini:

250 g di farina

13 g di lievito di birra

100 ml di acqua

1 patata media, lessata (125/150 g più o meno)

1/2 cucchiaio di miele (o zucchero)

3 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva

5 o 7 grani di pepe ner

3 cucchiaini di curcuma

1 cucchiaino di sale

Stemperate il lievito in una ciotola l'acqua a temperatura ambiente insieme allo zucchero, mescolate e lasciate riposare 10 minuti. 

Nella planetaria versateci la farina (con dentro mescolata la polvere di curcuma e il pepe nero pestato fresco) e il composto con il lievito, fate andare per un minuto e poi aggiungeteci l'olio e la patata schiacciata. Dopo qualche minuto aggiungere il sale, e continuare ad impastare fino a ottenere un impasto morbido. 

Fate riposare in una ciotola, unta d'olio e coprite con un canovaccio pulito, lontano da correnti d'arie, per almeno un'ora o finche non raddoppia il suo volume. 
Oggi è giornata griggia e non tanto calda, perciò pazienza magari ci vorrà più tempo.

Quando l'impasto sia raddoppiato, accendete il forno.
Foderate una teglia con della carta da forno e infarinatela. Riprendete la pasta e dividerla in 6 bocconcini, dandoli una forma arrotondata e posizionateli separati l'uno dall'altro, sulla teglia. 

Pratticate 3 tagli sulla superficie e fate lievitare ancora per 15 o 20 minuti coperti, sempre consapevoli che i tempi di lievitazioni aumentano se l'ambiente è freddo.

Cuoceteli a 200 °C  per 25 o 30 minuti.

KATMER POGAÇA per il club del 27

Questo è stato il mese dell'arotolamento… arrotolasi di lì MTC) e arrotolasi di qua! 

Questo mese ne esco rotolando, ci penso il mese prossimo a mettermi un po' in dieta riga. Per ora mi sono gustato questi KATMER POGAÇA, fatti da Mariella di Meglio - mariellacooking.blogspot.com per il tema del mese nella sfida n50 del MTChallenge

Come dicevo, anche qua nel club del 27 si ha sfogliato l'atlante, (come c'è sfitto nel banner di questo mese) così abbiamo fatto un viaggio nelle sfoglie di vari paesi ed io ho scelto la Turchia questo pane sfogliato, che a mio parere può dare anche molto più di se farcendolo ovviamente parlo di farcia in versione salata. Per questa volta mi sono trattenuta anche se sono riuscita a renderla speziata.

Ce però una raggione in speciale che mi ha fato scegliere per primo questo pane che non un'altro, e ciò è stato la sua preparazione, mi è sembrata divertente e molto curioso il modo in come si procede per la sfogliatura. 

KATMER POGAÇA

(speziato)

Ingredienti 

500 gr di farina 00
200 ml di latte
100 ml di olio riso (io ho usato evo)
15 gr di lievito di birra 
1 albume 
1 cucchiaino di curcuma
una punta di cucchiaino di macis (o pure noce moscata)
5 granelli di peppe persato fresco
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
tuorlo e latte per spennellare
80 gr di burro fuso per pennellare i dischi 

Procedimento 

Impastare tutti gli ingredienti, meno il burro. Dividere l’impasto in otto palline dello stesso peso. Far riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, stendere ogni pallina, formando otto dischi, più o meno dello stesso diametro. Spennellare ogni disco con il burro fuso e sovrapporli in questo modo 

Capovolgere la “pila” di dischi e stenderla col matterello, fino ad un diametro di circa 25 cm. Capovolgere di nuovo e stendere, fino ad avere un disco di circa 50 cm. Stendere senza esercitare una pressione eccessiva, in modo che sia ancora possibile distinguere, sul margine, i singoli dischi. Nel caso il matterello tendesse ad attaccarsi alla pasta, ungerlo con un po’ di burro, ma resistere assolutamente alla tentazione di aggiungere altra farina. A questo punto, dividere il disco in 16 triangoli isosceli e stenderli, in modo da allungarli. 

Arrotolare i triangoli, come si fa per i croissant, spennellarli con tuorlo e latte e far lievitare , fino al raddoppio. Infornare a 200 gradi per circa 15 minuti o fin che sono dorati. Si sà... ogni forno è un mondo...

La DIVISIONE consensuale del cannolo

(perche dù is meglio che guan!) 

E perche condividere o compartire un desert, o qualsiasi altra pietanza non dovrebbe essere un problema... andatelo a spiegare al cozzaro! Comunque io sono per la condivisione. Le cose non devono essere uniche ma con ben altre sfumature, gusti  diversi... (stò parlando di cibo ma sotto sotto ce sempre la mia terra, non potevo farne a meno, lo faccio sempre e ora più che mai visto che  l'acqua bolle all'impazzita).
E Lo faccio tramite i cannoli, che di catalano non ne hanno niente. Si lo so, potevo riempirli di crema catalana... ma che gusto c'é? Tropo banale... la mia intenzione era un'altra.... ve la spiego perche di questo si tratta, visto che questo mese la sfida dell'MTC prevede una dedica a questi cannoli, richiesta esplicita della nostra dolce "amfitriona", Francesca Geloso (per me sarà sempre La Nuova) del blog 121 gradi che a cambio ci ha donato un trattato sul cannolo che sarà dificile da dimenticare, e per ciò ringrazio di cuore, e ringrazia anche il mio colesterono (mai avuto fino ad oggi). Perche vi chiedo come si fa a non mangiare questa pasta sfoglia? E' così buona fatta in casa, che non ho potuto farne a meno, tanto che in tre giorni ne avrò mangiato 15 di cannoli (senza riempire però...). 
Grazie Francesca, per il tuo post, per la tua dolcezza e sensibilità e per farmi ricordare quanto sono stupende le cose fatte a casa a mano.
E proprio questa la cosa che mi ha fatto riflettere su cosa fare per la ricetta. Stò parlando delle cose fatte quasi ad occhio, d'intuito, ma con la sicurezza e fermezza di chi le fa da una vita, o di chi d'istinto crede che possono funzionare perche hanno logica "metti un pizzico di questo con due gocce di quell'altro e la crema si addensa...". 
Insomma ! 
Sono andata a ruota libera e a sentimento... sopratutto per quanto riguarda le creme.
I miei Cannoli, Francesca, sono cannoli di autunno... un autunno che ricorderò per sempre. Sono i cannoli anche dell'orto, del bosco, di sapori che mi confortano e che mi fanno stare bene, che mi catapultano nella terra da dove provengo, che mi ricordano i miei (quelli che rimangono e quelli che non ci sono più). 
Infine, sono i cannoli della voglia di condividere gusti, pasioni, idee e valori che se pur diferenti possono convivere uno accanto all'altro, insieme ma separatamente... 
...perche dù is meglio che guan!

La DIVISIONE consensuale del cannolo 

(perche dù is meglio che guan!) 

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti

per il panetto

350 g burro 

150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00

150 g burro

20 g sale(io 10g)

Malto (facoltativo) g 10

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Per prima provvedete a preparare il panetto.Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Utilizzate il burro ancora freddo di frigorifero e amalgamatelo con la farina.

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo modellate il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile, avvolgetela in pellicola alimentare e riponetela in frigo per un’ora e mezzo.

Preparate il pastello. Versate in planetaria (munita di gancione) la farina setacciata e il burro, l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco. Ma potete fare anche a mano, comunque, in planetaria o a mano la penso come Francesca, meglio lavorare poco l'impasto, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri a rendere l'impasto liscio e perfetto. 

Avvolgete l'impasto nella pellicola e fate riposare in frigo per mezz'ora. Riprendete l'impasto e con il mattarello cercante di darli una forma rettangolare fin da subito. La forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea. Ricordate di infarinare sempre il mattarello e il piano di lavoro per evitare che la pasta si attacchi.

Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa, e lo steso anche per il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno, datele dei colpi con il mattarello per abbassarlo. Quando appare di nuovo lavorabile tiratelo con il mattarello fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. Per i passaggi delle piegature vi consiglio di dare una occhiata alla grafica della Dani qui.

Mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguite il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e poi procedete a stendere la pasta. 

Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ribaltate il lato inferiore e quello superiore verso il centro e chiudete a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati e mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. 

Una volta ripreso l'impasto stendetelo di nuovo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto eseguite tutti i giri, in totale sono 4, due a 3 e due a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro e sempre con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Ma non è male lasciarlo anche tutta la notte come ho fatto io.

Dirvi che questa di fare due cannoli in uno (o uno in due, come vogliate) è stato una idea insana non ve lo posso confermare, ma si vi posso dire che per una come me che non ama i dolci, e uno come il cozzaro che da dividere il cibo "manche a parlarne..." beh... credo sia stata la soluzione giusta! Manche a dirlo che io questa sera ho diviso con lui uno ma poi lui ha fatto il bis...  

le Creme...

In plurale perché devono essere due, Francesca ci ha detto che ne voleva due di sapori per i cannoli e qui mi sono liberalmente divertita!

ingredienti per la crema di zucca e rum:

175 g di zucca cotta in forno (peso già pulita e cotta)

75 ml di latte + altri 3 cucchiai

3 tuorli

3 cucchiai di maizena

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 cucchiaio di rum

Frullare la zucca il più finamente possibile, magari con un paio o tre cucchiai di latte per facilitare il minipimer. 

In un pentolino scaldare il latte con lo zucchero e portarlo al punto di ebollizione ma senza farlo bollire, e così quando lo zucchero si è sciolto versate la purea di zucca, mescolate bene e portate di nuovo al punto di ebollizione. 

A parte, in una ciottolina sbattete le uova con tre cucchiai di latte e i tre di maizena, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. 

Togliete il pentolino del fuoco e versateci la cremina di uovo. Non smettete di mescolare con una frusta, e una volta tutto amalgamato portate di nuovo sul fuoco e cuocete (sempre mescolando vigorosamente) fino quando non comincia ad addensarsi. 

Togliete dalla fiamma, aggiungete il rum e mescolate ancora un attimo, poi versate in un contenitore fino quando non sarà del tutto fredda. 

Una volta raffredata conservate in frigo, per almeno una ora, in modo di farla rassodare bene e poi procedere a riempire i cannoli

Crema di melanzana, castagne, cioccolato e baileys

100 g di melanzana (peso già cotta, in microonde)

100 g di castagne bollite
100 ml d'acqua
30 g di cioccolato fondente

75 g di zucchero

1 cucchiaio di baileys

In un pentolino scaldate l'acqua e lo zucchero, quando questo si è sciolto versate la melanzana ridotta a pure e le castagne trittate molto finemente (si schiacciano con facilità una volta bollite). Fatte andare a fuoco basso e mescolate spesso finche l'acqua si sarà consumata e sarà diventata una crema densa anche se grumosa. Aggiungete il cioccolato e amalgamate. Versate il bailys, mescolate e togliete dal fuoco. Trasferite nel frulatore a immersione e frullate finche ottererte una crema con la consistenza adatta per riempire i cannoli. Trasferite in un recipiente con coperchio e reservate nel frigo per almeno mezzora.
una vota fredde le creme, versatele su due sac a poche, ognuna con la loro crema e riempite i cannoli, facendo atenzione a non rompere prima del tempo la selicata striscia di sfoglia che li unisce. 

Con questi cannoli partecipo alla 68 sfida dell'MTC. 

Una dolce e gustossa sfida della tanto dolce Francesca degli occhi blu!!!! 

(posso dire che mi sono fatta un cannolo in due per te?!! )

PA de pagès per il Calendario del Cibo Italiano

Non potevo mancare con il mio pane del cuore, a questa chiamata del Calendario del Cibo Italiano.
Oggi si celebra la Giornata Nazionale del Pane, e noi, un giro per il mondo ce lo facciamo, seguendo i 14 pani scelti per la rubrica Le voci degli altri.

Il pa de pages (tradotto pane contadino) è un pane semplice, con un contenuto di grassi inferiore ad altri pani. La sua forma rotonda e con una crosta spesa e croccante contribuisce a rendere l'interno morbido per molti giorni! ricordo quando da piccola andavamo a comperare il pane in un paesino di montagna, ne facevamo scorta anche se questo pane era enorme (2 kili) ma durava quasi un mese ed era sempre buono! Bastabano pochi acorgimenti, come diceva mio nono... 
"taglia la prima fetta, quella con la crosta, e poi afetta tanto pane come vuoi. Poi però, rimetti la fetta come se volessi richiudere il pane, e rimetilo nel saccheto di carta!"
Altro che sacchetto di carta, ma ben si il sacco a misura industriale della farina, perche era quello che ci davano quando andavamo a comperare il pane... tanto pane!

El pa de pagès, non è altro che un pane nato per comodità e povertà. Ce un detto in catalunya che fa: "els catalans de les pedres en fan pans!" Perche se il pane aveva tropi giorni e risultava un pò secco allora bastaba aprire un pomodoro a metà e restregarlo sopra la fetta, condire con olio extra vergine e un pizzico di sale. Questa è diventata una delle pietanze più tipiche e conviviali della mia terra, perciò, non riesco ad associare il pa de pages ad altro che al pà amb tomaquet! Magari acompagnato con delle fette di un buon prosciuto...

PA de pagès

per 2 pani

Per la biga
100 ml. d'acqua
3g di lievito di birra
3 g di sale
150 g di farina 

1 kg di farina di frumento tipo 1

600/650 ml d'acqua fredda

10g di sale

8g di lievito di birra

(la biga preparata il giorno prima)

più farina di semola per lavorare l'impasto sulla spianatoia*

Il giorno prima preparate la biga, conservatela nel frigo in una ciotola, coperta con della pellicola trasparente per, un minimo di 12 ore a un massimo di 24.

L'indomani, setacciale la farina versandola nell'impastatrice, aggiungete pian piano l'acqua e impastate per un paio o tre di minuti a velocità media. Aggiungete il sale, la biga e il lievito di birra impastate per altri 5 minuti, lasciare riposare per mezzora in una ciotola capiente al riparo delle correnti d'aria.

Un sistema pratico potrebbe essere quello di usare come camera da lievitazione delle scatole di plastica, come ho faccio io quando non ho recipienti con coperchio abbastanza capienti.
Dividete l'impasto in due, impastate piegandolo la pasta esterna verso l'interno e lasciate riposare 2 ore, meglio su un canovaccio infarinato e sempre al riparo d'aria. deve raddoppiare di volume. 

Portare il forno a 240 se non volete mettere un pentolino sul fondo con dell'acqua potete spruzzare le pareti del forno con dell'acqua prima di infornare, tutto per una cottura più ottima del pane grazie alla umidità, e diventa anche più croccante fuori!
Praticare dei tagli con una lametta e cuocere per 10 minuti, poi abbassare il forno a 200 e cuocere per un'altra quarantina di minuti finche il pane risulti dorato.

note
*purroppo mi sono rovata ad usare la farina rimacinata di grano duro per lavorare l'impasto, ciò mi sucedde per non controllare prima in dinpensa!

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.