Un riso VENERE strepitoso per il The Recep-tionist

Mi pento sempre di non seguire il The recipe-tionist di Flavia di Cuocicucidici, perche veramente è uno modo splendido d'imparare e conoscere sia nuove ricette e nuove persone e blog di cucina, ma sopratutto impare delle tecniche di cottura o manipolazione di alimenti concretti che altrimenti non avresti fatto... mettiamo l'essempio di questo mese. La nostra cara Francy di Ricette & Vignette, lei è una donna precisa e in cucina è una garanzia! 

Se qualcosa non la conosce o non ne è sicura, potete dar per certo che la studia, la prova la gira di qua e di la fino a prenderne confidenza, quella che basta per preparare delizie come questa, che ripropongo per il receptionist di novembre/dicembre: Pilaf di riso venere con gamberi, lardo e crema di zucca speziata.

Per questa ricetta, che la Francy aveva presentato per l'MTC, aveva provato due "venere" diversi per potere scegliere una cottura che fosse la più adatta a questa tipologia di riso, come per esempio quella che si usa in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.

Vi consiglio vivamente di andare a leggere de lei questo post. Io riporto qua sotto, paro paro, sia le cotture, sia del brodo che del riso e il resto... soltanto che nella mia versione i gamberi, disperati perche non cera del lardo in casa, si sono arrotolati da soli nello speck!

Per il montaggio del timbalo ho proceduto a farlo a stratti con la crema di zucca, alla qualle ho aggiunto un pizzico di peppe nero macinato fresco per far compagnia alla curcuma e mettendo questi due a fine cottura.

E riguardo la foto, beh... lì è stato un volere aprofitare la luce, che orami d'inverno va via prima, e si da li caso che sulla lavatrice ho trovato il set perfetto visto che ce la finestra vicino ed è bianca... più luminosità ancora!

Pilaf di RISO VENERE 

con gamberi, lardo e crema di zucca speziata

Ingredienti per 2

140 g riso Venere semifino integrale biologico

280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)

6 fette di speck affumicato 

6 gamberi rossi 

1/2 bicchierino di Marsala

un pizzico di sale grosso

un pizzico di zenzero in polvere

 per la crema di zucca

150 g di zucca a dadini

2 cucchiai d’olio evo

1 piccolo scalogno

1/2 cucchiaino di curcuma

sale fino e pepe nero al mulinello q.b.

acqua q.b.

per il fumetto di gamberi

un utilissimo post a riguardo lo trovate qui

1,5 litri di acqua

il carapace dei gamberi

1/2 cipolla

1 gambo piccolo di sedano

1 piccola carota

1 rametto di prezzemolo

uno-due grani di pepe

olio evo q.b.

vino bianco q.b.

Per prima cosa preparate il fumetto:

Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 

Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 

Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto. Scolate e filtrate con un colino.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.

Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con lo speck.

In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.

(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).

Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.

Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.

In una padella con un pò d’olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura aggiungette la curcuma e il pepe, amalgamate e cuocete per un altro minuto, poi togliete dal fuoco e frullatela con un frullatore ad immersione. 
Io non l'ho frullata assai ma bensì l'ho tenuta un po "rustica".

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d’olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 

Ponete la crema sul fondo del piatto, adaggiate al centro un anello coppapasta tondo (diametro 12 cm.) e versateci del riso fino a mettà annelo, compatate delicatamente. Versateci tre cucchiai di crema di zucca e proseguite con un altro stratto di riso. Togliete con cura il copapasta e disponete i gamberoni con lo speck in maniera elegante (vale a dire... con cura, in modo di non smontare il timbalo) e servite!

ZABAIONE al cognac e caffè per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi nel Calendario del cibo Italiano del AIFB, si celebra la giornata dello zabaione che vede come ambasciatrice Giorgia pasqualotto, perciò vi invito vivamente ad andare a scoprire cosa ci racconta nel suo post su questa "bevanda" rinvigorente, o almeno così sembra!
E visto che siamo nella settimana del caffè, perché non proporre uno zabaione bello carico? Secondo me, questo è il momento più adatto vedendo questo abbassamento delle temperature!

Si dice che di questo "preparato" se ne parlava già a metà del secolo XV, in una ricetta trovata dentro le pagine di un manoscritto a Napoli. Ma ci sono anche diverse ricette datate qualche decennio dopo come quella piemontese o quella emiliana. Io invece mi sono affidata a una ricetta trovata in "Il libro completo del caffè" ma con qualche modifica da parte mia per quanto riguarda le dosi, che ho dimezzato, e poi servito a strati.

ZABAIONE 

al Cognac e caffè

Ingredienti per 2
2 tuorli
50 g di zucchero
80 ml di panna da montare
3 cucchiai di cognac
3 cucchiai di caffè ristretto
2 cucchiaini di cacao amaro


Montate la pana con le fruste eletriche, mettere da parte.
In una vacinella, che possa andare in bagno maria, sbattete i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare il cocnag, amalgamare e cuocere a bagno maria , senza portare ad evoluzione, e battendo con una frusta finche non risulterà una crema più densa e spugnosa e il volume sarà aumentato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. 
quando il composto sarà tiepido incorporarci metà della pana e amalgamare.
L'altra metà amalgamarci un cucchiaio di caffè e amalgamare.
Versare della pana al caffè in due tazzine, su questa versare un cucchiaio di caffè e poi finire di riempire la tazzina con lo zabaione. Spolverare con del cacao amaro.

un RISOTTO alla milanese per il Calendario del cibo AIFB

...perche non tutti i risotti sono uguali.
Per ciò, vi sconsiglio dire che il risotto alla milanese è "quel risotto giallo"! 
E uno dei risotti più buoni che ho mai assaggiato, ma deve essere fatto è veramente bene, e qui ci siamo con la tradizione, con la ricetta di familia, e con quelle che si trovano in rette o sui libri.
Ma se volete la ricetta verace e la storia di questo piatto meneghino, allora non potete fare altro che andare sul Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dove l'ambasciatrice di questa pietanza, Eleonora Dellavedova una milanese DOC, ci spiega questa prelibatezza!
Io da parte mia contribuisco a questa giornata con la ricetta che faccio da che sono arrivata qua a Milano (vale a dire 19 anni!!! uuumamma!) Questa ricetta è quella che mi è stata data da una signora milanese che veniva, ogni sabato, a farsi la piega al negozio di parrucchieri dove lavoravo.
Si dà il caso che uno di quei sabati, dopo avermi insegnato qualche proverbio milanese, mi passo per la testa di chiederli come si faceva "il risotto giallo"...
Non l'avesse mai chiesto!
Risotto giallo?!!!
E da lì parti una storia su come quel risotto era diventato il piatto meneghino per eccellenza:
"...Un operaio che lavorava alle vetrate del duomo, si trovava a dipingere una delle parti gialle (allora come coloranti si usava molto lo zaferrano per dare vivacità ai colori) ed ecco che il pennello va a caderli sulla schiscetta, dove la moglie le aveva preparato del riso in bianco, e lui pur di non restare in digiuno decise di mangiarlo lo stesso e le sembrò così buono che lo fecce assaggiare a tutti!"

Sicuramente di leggende ce ne saranno tante, come di ricette e varianti, ma a me piace tanto questa storia, tanto come la ricetta della signora, che faccio da allora!

RISOTTO 

alla milanese

Ingredienti per 2

250 g di riso*
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai d'olio evo
15 g di midollo di vitello** 
1l di brodo di carne (meglio che avanzi)***
1/2 cipolla
2 pizzichi di pistilli di zafferano

Preparate del brodo di carne, tenendolo molto saporito, di sapore ma anche di sale.
Prelevate un mestolo di questo brodo bollente e metteteci i pistilli di zafferano in infusione, dando una mescolata ogni tanto.
In una pentola, non tropo alta, fate stufare la cipolla con metà del burro e i 2 cucchiai d'olio, quando questa è morbida, quasi trasparente, aggiungete il midollo e mescolate aggiungendo due cucchiai di brodo caldo. Cuocete finche è tutto amalgamato.
Versate il riso e girate bene per farlo insaporire finche i chicchi diventino lucidi.
Cominciate a versare del brodo bollente in modo di tenere il riso sempre coperto, appena questo assorbe il liquido aggiungete dell'altro brodo, dando solfano una mescolata leggera ogni volta che aggiungete del brodo.
Fare attenzione alla cottura, e nell'ultima aggiunta di brodo versarci l'infuso di zafferano che avrete passato per un colino, in modo di separare i pistilli.
Assorbito il liquido retinare dal fuoco, aggiungerci il burro e il formaggio, mescolare con decisione per ottenere un riso cremoso, all'onda. Servire caldissimo!



note
* Quello che si suole usare è il carnaroli ma io uso anche il vialone nano o l'arboreo perché ambi contengono un alto contenuto di amido, ciò fa che tengano bene la cottura e il risotto risulti più cremoso.

**Non sempre è reperibile, perciò la maggior parte delle volte non lo uso. A prescindere del midollo o no, il brodo però lo faccio consistente e molto saporito tanto che non serbe aggiungere sale al risotto.  

*** Riguardo il brodo è meglio prevederne sempre di più, dipenderà della qualità del riso e di quanto questo ne assorba. 

Il CAFFE' e il Calendario del Cibo Italiano

Oggi comincia la giornata del caffè, nel Calendario del Cibo Italiano del AIFB.
Che ne dite, vi fa piacere se andiamo insieme a leggere l'articolo mentre sorseggiamo il  una tazzina di questo elisir nero?
Per certo tu di che tipo di caffè sei?

CAFFE' 

aromatizzato alla cannella

Ingredienti per 4

una caffettiera da 4 tazzine

caffè (il vostro preferito)

1/3 di stecca di cannella

ottativo: zucchero mascobado, cioccolato, rum

Riempite la caffettiera con l'acqua fredda, poi riempite con il caffè, ma senza pressare e tenendolo morbido. Spezzettate la cannella e colocateaa infilzandola dentro il cafe macinato. Chiudete la caffettiera e mettetela sul fuoco...  il profumo sarà pari al gusto!

se come me non riuscite a vere il caffè senza zuccherare vi consiglio dello zucchero mascobado. O pure scioglietevi un pezzettino minuscolo di cioccolato. E se non dovete tornare al lavoro provate a correggere con qualche goccia di rum!

In questa settimana del caffè, partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Quattro quarti al Caffè

Irene Prandi, Biscotti natalizi al caffè e cioccolato bianco

Cristina Galliti, Il Ponce Livornese

Daniela Ceravolo, Non solo moka: prepariamo il caffè col metodo vacuum (syphon method)

LauraBertolini, Torta al cioccolato con meringa al caffè

Eleonora Dellavedova, Semifreddo al caffè per il Calendario del Cibo Italiano

TIRAMISU alla ciliegia e la sensualità di un nodo

"…eppure mi sembrava di non aver fatto nulla di male…""

questa frase, assieme ai tiramisù più svariati sono stati il tormentone di questo mese nella blogosfera culinaria!

E non solo, casualmente sono spuntati tiramisù in riviste,  programmi televisivi e su internet… ops! Ma guarda un pò…

Ma noi di MTC siamo diversi, siamo molto di più perché i nostri si che tirano sù! I nostri sono sexy, libidinosi, erotici!!!

Di sicuro questo mese è salita la pressione a tutti, si sono innalzati i livelli dello zucchero nel sangue, e mi fermo qui che è meglio.

Complice di tutto ciò è la nostra la Susy May, visto che a vincere il mese scorso la sfida, a base di tapas, è stata proprio la lei! E lo sapiamo tutti quanto questa donna sia amante del cinema (assieme al suo cosciotto…) per tanto il tiramisù che ci ha proposto di fare, doveva ispirarsi ad una icona o personaggio sexy, di un film o scena del cinema o altro...

E' stata una gara bellissima e divertente, che come al solito ci ha fatto imparare un po' di cose:

il mascarpone? Me lo faccio da sola!

I savoiardi? Come li preferisci, dolci o salati?

Ma siamo nell' Mtchallenge, non serve dire altro, chi s'impara (se ne hai voglia), anche se non mangi formaggi, anche se non ami i dolci, e anche se il tiramisù proprio non è affatto nelle tue corde. 

Ma in questa sfida, la coscetta di pollo ha saputo stuzzicare le nostre menti... (posso dire che lo sapevo?!!!),

Perciò sono tropo felice di essermi innamorata delle sue tapas "spaziali"!

Susy May, hai chiesto un tiramisù erotico/sexy, ed anche se io ritengo non ci sia nessuno più sexy di Gary Oldman in Dracula, ho dovuto astenermi perché non ho trovato l'assenzio da nessuna parte, l'ho chiesto via internet ma visto che non arrivava in tempo (di fatti ancora non ne so nulla e siamo al 25) mi sono affidata ai miei ricordi erotici, da quando ero giovane e pura! E quando una semplice ciliegia e il suo picciolo potevano fare alzare il livello di attenzione di maschi intorno…  ed ecco che mi ritrovo a quella scena che dura pochi secondi (ma si sà… quello che piace dura poco..!)  dove centra un bordello chiamato Jack el tuerto e una Audrey Horne (sherilyn Fenn) sensuale come solo lei sa esserlo dentro una serie cult come Twin Peaks.

Lei, la ragazza ricca e stravagante, lei che se ne frega di tutto e di tutti capace di mettersi a ballare in mezzo alla tavola calda sotto gli occhi di tutti, lei che ad ogni suo movimento provoca scompiglio tra i maschi di ogni età… lei che fu amica di Laura Palmer e che adesso, dopo la sua morte, si sente in dovere di scoprire per conto suo, cosa è successo alla sua amica. Lei che non contava affatto, di dover nascondere una cotta per Dale Bartholomew Cooper, l'agente del FBI  al quale è stato assegnato il caso.

Di donne sexi e sensual come lei, in questi ultimi decenni, ne ho viste poche, ed è a lei e a quella scena in particolare, che mi sono ispirata per il mio tiramisù.

Audrey chiede alla metresse di Jack el tuerto di potere lavorare lì. 

Questa, con aria di sufficienza, le fa capire che è troppo giovane ed inesperta nel settore. 

Allora Audrey si alza della sedia, (viene inquadrata la sua scolatura vertiginosa del vestito che indossa).

Cammina sensualmente fino ad arrivare davanti la padrona del bordello.

Si avvicina al suo cocktail, ne prende la ciliegia e se la mangia…

…e poi con dei movimenti della lingua riesce a fare un nodo con il picciolo! 

Ovviamente viene pressa subito a lavorare!

Immaginate se non ho provato a fare lo stesso… in quei tempi avevo vent'anni e mi riusciva bene, anche se ci mettevo più tempo di Audrey e le facce che facevo non erano sexy come quelle sue, ma più che altro buffe nel cercare di annodare il maledetto picciolo!

TIRAMISU alle ciliegie 

Ingredienti per 4

4 ciliegie candite

300 g di mascarpone (fatto in casa)

30 savoiardi (fatti in casa)

per la bagna dei savoiardi:

200 ml d'acqua

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di alchermes

1 cucchiaio di brandy

"coulis" alle ciliegie:

200 g di marmellata di ciliegie

100 ml d'acqua

70 g di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di brandy

crema d'aggiungere al mascarpone

3 uova

3 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparare per primo la bagna dei savoiardi dandole il tempo di raffreddare. In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero faccendoli sobbollire e mescolando fin quando lo zucchero sarà sciolto. Agiungete l'alchermes e il brandy, amalgamare bene per 30 secondi e togliere dal fuoco, versate in una bacinella e lasciate raffreddare.

Per il coulis, metete sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero mescolate e fattelo sciogliere, dopo di che cuocete a fuoco molto basso per 5 minuti. Nel frattempo frullate bene la marmellata con lo zucchero di limone e poi passatela al setaccio. Incorporate allo sciropo e cuocete senza smettere di mescolare finche la consistenza sarà simile a quella del miele, per intenderci. Agiungete in fine il brandy mescolate bene e ritirate dal fuoco.

Preparate la crema d'aggiungere al mascarpone sbattendo i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere il doppio del volume e una cremina scumosa e di colore più tosto chiaro.

In un'altra ciotola montare le chiare a punto di neve, quando sono ferme cominciare a versare lo zucchero a vello e continuate a montare fino ad ottenere una neve soda e brillante. Agiungere questa alla crema di tuorli, molto delicatamente e mescolando sempre dal basso in alto.

Dividere la crema in due ciotole, una lasciatela così, nell'altra aggiungete 3 cucchiai di coulisse e amalgamate delicatamente. 

Comporre il tiramisu… scegliete 4 bichieri (a forma sensuale meglio)

bagnate leggermente, con la bagna al chermes, un paio di savoiardi e disponeteli dentro in fondo al bicchiere, versate un paio di cucchiai di crema chiara, un filo di coulisse e due cucchiai di crema alle ciliegie, altri savoiardi bagnati,altra crema chiara e altro coulisse, ancora savoiardi poi un cucchiaio di crema alle ciliegie e uno di crema chiara, un cucchiaio di coulis e una ciliegia candita per decorare! 

Altrimenti dove disegnavo il gambo annodato?

Savoiardi *

(ricetta di Giulia x l'MTC)

Ingredienti (per circa 30 biscotti)

110 g farina 00

50 g fecola di patate

125 g zucchero

100 g albume d’uovo

80 g tuorlo d’uovo

25 g miele (di acacia o millefiori)

1 cucchiaino di scorza di limone*

zucchero a velo

Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma.

Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.

Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati.

Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia  da  10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata.

Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.

Cuocete in forno già caldo (e possibilmente statico) per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa).

Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

Mascarpone *

(ricetta di Francy per l'MTC)

ingredienti per circa 300 g di mascarpone

500 ml di panna fresca al 35% di grassi

La punta di un cucchiaino di acido citrico (oppure 1 cucchiaio di succo di limone)

Cosa vi serve: Una pentola, una ciotola di vetro, una frusta, un termometro

Versate la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio inox e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la temperatura di 85°C.

A questo punto, unite il succo di limone e mescolate bene : la panna inizierà ad addensarsi.

Continuate a cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore: al termine di questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata.

Trasferitela in un colino a maglie fitte, rivestito di un canovaccio pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella.

Chiudete il canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo con un cucchiaio di legno sopra una pentola dai bordi alti -in modo che resti appeso- e che raccoglierà il siero che colerà durante il riposo.

Lasciate riposare altre 24 ore in frigorifero, alla fine la parte solida restante sarà il vostro mascarpone.

Mettetelo in un barattolo di vetro sterilizzato e a chiusura ermetica e conservatelo il frigo fino al momento dell’uso (non oltre i tre giorni).

L’acido citrico è in vendita nelle farmacie o nei più forniti negozi di forniture per pasticceria: ha il pregio di non lasciare nessun retrogusto acido. Se non lo doveste trovare, utilizzate del succo di limone.

con questo tiramisù partecipo alla 61 sfida dell'MTC

Note

* Sia il mascarpone che i savoiardi, conviene prepararli almeno un paio di giorni prima.

I savoiardi si conservano stupendamente in una scatola di lata, mentre per il mascarpone serve almeno un giorno e mezzo per che sia pronto.

Con questa ricetta vengono dei savoiardi stupendi, ma non tanto cicciotti come quelli in commercio, perciò li preferisco di più, e per quanto riguarda al tipo di tiramisu che ho fato sono perfetti! 

1- Paolo Piccioto, mi spiace per la foto che è evidentemente mossa, ma è stato una fatica epica far capire al cozzaro che doveva mettere a fuoco! Così sono andata avanti e indrè con questo cucchiaio di tiramisu che colava da tutte le parti, a vedere se riuscivo a scattare una io da sola... lasciamo perdere vah!