il mio panino REUBEN per il club del 27...

Questo club non è soltanto un luogo dove si spadella.
Qui ci si conosce anche solo ciberneticamente, ma ci si confronta e s'imparano tantissime cose e sopratutto ci si sta accanto nel momenti belli e in quelli brutti. 
Questa ricetta è in memoria di Barbara Pivetta, una amica del Club 27 che ci ha lasciato improvvisamente, tropo in fretta, tropo giovane, tropo tutto... 
Non so quale ricetta avrebbe scelto Barbara ma di sicuro con la sua energia e voglia di fare non sarebbe stata una da sola! 
Perche come tutti i mesi, finisce che le faresti tutte quelle che ti vengono proposte nel club del 27! Lo sapete come funziona, vero? 

Ci vengono proposte tante ricette su un tema e sta a noi scegliere quale preparare. Ci si a una mano con le ricette chi è portato per le lingue traduce, chi è portato per la fotografia da consiglio su come scattare. Quando poi ci sono dei dubbi riguardo riguardo a un ingrediente che non si conosce o su qualche misura o proporzione viene subito chiarito!

Veramente un equip meraviglioso! Io ringrazio sempre qui ha il talento di tradurre dal inglese perche sono negata.

Questa volta il tema del mese è quello di cuocere tutto in una sola pentola. Tra le diverse ricette c'erano quelle a cottura lenta, e visto che da 3 messiho la mia "pentola a pressione eletrica" che fa anche altre cose, tra le quali la slow cooker, ho subito addocchiato LUI... Reuben! Forte e corposo, intrigante e sostanzioso!

REUBEN sandwich

(ma per gli amici Reuben Panino)

E come lui, tutte le altre ricette le trovati qui nel MTChallenge! Di sicuro succederà anche a voi che vi verrà voglia di provarle tutte. Io ne ho già un'altra di pronta da postare tra poco. Ma sono tutte irressitibili!

E ve lo consiglio, prendetevela una di queste pentole eletriche! Io ne sono inamorata! 

Ingredienti per 8 persone 
1.500 g di manzo affumicato (io l'ho affumicato una volta cotto)
500 g di crauti cotti (scolati)*

150 ml di salsa thousand island**

16 fette di pane tostato (io integrale)
8 fette di formaggio svizzero tilst
Cetriolini opzionali

per le spezie: paprica dolce, pepe, timo, grani di senape

3 cuchiaini di sale

olio extra vergine di oliva

Togliete il grasso dal manzo, e se necessario dividerlo a seconda la grandezza del tegame.
In una ciotola mescolare bene le spezie (3 cucchiaini di ognuna) assieme al sale e massaggiare la pezzatura di carne. Adagiarla nel tegame, nel mio caso la pentola a pressione elettrica, con un filo d'olio e rosolare da tutti i latti. 

Disporre i crauti più un bicchieri di brodo e uno di salsa thousand island intorno alla carne e cuocere in modalità slow cocker, per 12 ore o a fuoco alto per 6 ore. Io con la mia pentola elettrica l'ho cotta in 5 ore e la carne è venuta morbidissima da sciogliersi. 

Una volta raffreddata, con molta cura, l'ho affumicata con il processo Dry smoking che consiste in creare una specie di bacinella, fata con due fogli di carta stagnola, dove vanno inseriti una manciata di chips di legno di barili di whiskey. Mettere questa specie di bacinella appoggiata in fondo a una pentola adatta alla cottura al vapore. Accendere il fuoco al massimo e aspettare che cominci a formarsi una piccola colonna di fumo, a questo punto coprite col coperchio e aspettate che la pentola si riempia di fumo. Ci vorranno dai 10 ai 13 minuti.

Adagiare la carne nel nel cestello della pentola e coprire. Spegnere il fuoco e lasciare affumicare per una ventina di minuti.

Trascorso il tempo di e affumicatura affettate il manzo sottilmente, (io l'ho sfilacciato con una forchetta da tanto era morbido) e ripassate velocemente in padella con il suo sugheto e i crauti che ormai saranno molto disfatti.
Usando un mestolo forato prelevate i crauti e la carne e disporli su metà delle fette di pane. Aggiungere il formaggio e scaldare leggermente sotto il grill del forno, finché il formaggio non è sciolto. Se lo desiderate, e lo desiderarete... potete aggiungere un altro pochino di salsa e dei cetriolini se volete. Chiudete con l’altra fetta di pane.

Gustatevelo... proprio gustatevelo come abbiamo fatto noi!

note:

* riguardo i crauti la ricetta prevedeva usarli cotti, ma potete scegliere voi come farli. Ce chi li mette a crudo e chi usa quelli già pronti (che a casa ci piaciono tanto) questa volta ho provato a farli io, spartanamente a casa, cotti con dell'aceto e del brodo, sempre nella pentola a pressione per 1 ora

per i crauti

un cavolo

150ml di brodo vegetale

70 ml di aceto di mele 

1/2 cucchiaio di sale 

1 cucchiaio di zucchero

3 foglie d'alloro

Procedimento: tagliare il cavolo a metà e con una mandollina affetarlo molto sottille. 

Lavare sotto l'acqua fredda e cuocere in pentola con tutti gli ingredienti finche è morbido. Scolare e tenere da parte.  

** per la salsa thousand island ho fatto una versione che più assomigliasse alle tante ricette trovate su internet. Il risultato è stato che il cozzaro vuole che la faccia in più grosse quantità perche li è piaciuta tanto che la vuole mettere ovunque! a me non è una salsa che mi fa impazzire ma col panino non ci vedo altro. 

Per la salsa thousand island

200 ml di maionese (io fatta in casa)

5 cucchiai di salsa ketchup

1/2 cuchiainno di sale

3 cetriolini sotto aceto più 75 ml del loro liquido

12 olive nere

1 uovo sodo

1/2 cipolla rossa, piccola

1 cucchiaino di paprica dolce

Procedimento: frullare il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una salsa cremosa.

Segnali di FUMO per l'MTC... con due quaglie e una capana

Non l'ho potuto evitare... il titolo... ma anche di mettermi subito ad affumicare per la gioia dei miei vicini (questo è un tasto dolente...) ma anche per la nostra di felicità, perche abbiamo mangiato una cosa nuova, "faiga" e buonissima, come sempre grazie alle sfide dell'MTC e questa di febraio è stato un'altra bomba!!! Di fatti avendo una donna come lei a portare la bandiera questa volta non potevamo che aspettarci qualcosa di spettacollare! Un enorme GRAZIE a Greta di Greta's corner, una donna eccezionale, che sa un sacco di cose e che ad ogni suo articolo o ricetta ci lascia a bocca aperta!
Grazie per d'avvero, perche fin ora, per me la parola affumicare era quando, per sfortuna, bruciavo qualcosa e tutta la casa s'impregnava di fumo e puzzava (asciugamani e lenzuole compresi, anche se dentro l'armadio!) un disastro diciamolo... 
Ma ora che affumicare è sotto controllo, e posso dirlo sicura MI PIACE DA MATTI, metterò in pratica altre idee venute in mente, che poi non ho avuto il tempo di fare. 
E mi sa che tutte le spiegazioni e insegnamenti di Greta, assieme alle rubriche di questa sfida saranno tra più consultate dell'MTC, ne sono sicura!
Per quanto riguarda la mia di ricetta, ho avuto chiaro fin da subito che sarebbe un qualcosa di indiano. Così, informandomi su cosa mangiavano gli indiani d'America sono capitata nella legenda di un uomo bergamasco del mille settecento!!! 
Penserete,cosa centra un uomo di Bergamo con i pelle rossa?
Tanto, credetemi, tanto. 
E più leggevo la sua storia (ho preso un libro che parla di lui*) più ho trovato logici gli ingredienti e accostamenti per quello che avevo in mente di fare. 
Se avete modo di leggere la sua storia ve la raccomando perche è veramente appassionante e sorprendente come un uomo italiano, riuscì a farsi voler bene dagli indiani e di come fu la sua vita, prima e dopo il suo arrivo nelle americhe!
Il mio piatto, che inizialmente voleva essere del tutto un tributo agli abitanti delle praterie del nord dAmerica e le loro abitudini, alla fine è diventato una unione di due mondi perche credetemi ho trovato tante di quelle cose in comune che mi hanno sorpreso!
In primo luogo il mais, perche il grano in America non c'era, per tanto ho pensato alla polenta bergamasca e guarda un pò te avevo una busta dei Mais Spinato di Gandino.  
Le tribù indiane usavano molte bacche e frutti di bosco nelle sue pietanze sopratutto in quelle a base di carne, spesso affumicata per necessità di conservazione. Di sicuro non conoscevano ne mucche, ne vitelli ne maiali, erano cacciatori e la selvaggina era una delle loro pietanze abituali, ecco il perche ho scelto le quaglie. 
Nel Bergamasco, poi, ce un piatto molto tipico chiamato Polenta e osei, soltanto che è un dolce, sono dei pasticcini di polenta e mandorle con sopra un uccelino di cioccolato.
E con questo ho detto tutto...

Due QUAGLIE e una capana...

...su un letto di crema di topinambur

 e piume croccanti

ingredienti per 2 

2 quaglie (pulite)

4 fette di polenta**

3 topinambur

1 patata americana (arancione)

acqua

sale

olio per friggere (io ho usato quello di mais)

dry rub per le quaglie:

2 cucchiai di zucchero grezzo

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di erbe aromatiche secche (timo, rosmarino, salvia)

11 mandorle tostate pestate

una manciata di prugne selvatiche***

Per l'affumicatura delle quaglie:

chips di legno di barili di whiskey (a bagno 6 o 8 ore)

Per l'affumicatura della polenta:
chips di legno di barili di whiskey (a secco)
noccioli delle prugne selvatiche
parte della marinatura in eccesso delle quaglie

Sei ore prima mettere a bagno le cips e preparare la marinatura per le quaglie, mescolando gli ingredienti e disponendo la marinatura intorno le quaglie per poi avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle a marinare in frigo.

Dopo 6 ore, togliere la marinatura dalle quaglie, senza passarle sotto il getto d'acqua, ma lasciandoli un pò di questa addosso, il restante non buttarlo ma tenerlo da parte.

Per il Wet smoking, disporre i chips di legno, scolati, nella parte bassa del forno, io ho usando come supporto una teglia di quelle usa e getta di alluminio. 

Accendere il forno e scaldarlo al massimo. Lasciare al calore il tempo sufficiente per cominciare a fare fumo, a me ci sono voluti 10 minuti.

Inserire le quaglie sopra la gratella del forno con accanto un pentolino con due ditta d'acqua, chiudere il forno, portarlo a 150° e lasciare affumicare. 

Le quaglie sono state cotte al puntino dopo 45 minuti.

Per le "piume croccanti", lavare patate e i topinambur, sbucciarli  entrambi e conservare le bucce del topinambur in una bacinella d'acqua fredda. 

Affettare sottile la patata americana e uno dei topinambur per fare delle chips e metterli per 5 minuti in una bacinella d'acqua fredda. 

Scaldare l'olio in un pentolino e friggerci le bucce dei topinambur, scolate e tamponate per togliere l'eccesso d'acqua. A misura che sono fritte e croccanti disporre su della carta assorbente e condire con del sale. Fare lo stesso con la patata e il topinambur a fette e riservare da parte su della carta di cucina assorbente.

I due topinambur restanti farli a dadini e metterli a bolire in un pentolino con abbondante acqua salata. Una volta cotti tenere al caldo. Se è necessario scaldare per qualche minuto il pentolino prima della preparazione

Per il Dry smoking, creare una specie di bacinella, fata con due fogli di carta stagnola, raccogliere la marinatura avanzata delle quaglie, una manciata di chips e i noccioli delle selvatiche. Mettere tutto appoggiato in fondo a una pentola adatta alla cottura al vapore. Accendere il fuoco al massimo e aspettare che cominci a formarsi una piccola colonna di fumo, a questo punto coprite col coperchio e aspettate che la pentola di riempia di fumo. Ci vorrano 10 minuti.

Nel fratempo grigliare velocemente le fette di polenta per poi adagiarle nel cestello della pentola e coprire. Spegnere il fuoco e lasciare affumicare per una ventina di minuti.

Passare nel frullatore a immersione il topinambur, aggiungendo dell'acqua di cottura fin a ottenere una crema liscia e senza grumi. 

Disporre tre o quattro cucchiaiate di questa crema allargandole nel piatto, adagiare al centro le fette affumicate di polenta e sopra queste appoggiare le quaglie una contro l'altra e intorno cospargere una pioggia di piume croccanti che sarebbero le chips e bucce fritte.

Servire subito, e se lo preferite, perche no... mangiare insieme dallo stesso piatto!

Come dice un provervio Cheyenne "se non ti  dai una mossa non vai da nessuna parte"

perciò, come al solito di corsa, partecipo con questa ricetta alla sfida no 70 dell'MTC

note:
1. le quaglie magari dovevano cuocere un po di meno de fossero state più vicine ai legni, ma anche così, il loro colore era un pò fume e caramelato e la carne tenera e saporite con un sentore di fumo dolce meraviglioso.
2. ho voluto aprofitare al massimo gli ingredienti perciò non ho buttato gli abanzi della marinatura e gli ho usati nell'affumicatura a freddo. Anche friggere le bucce dei tupinambur... avevo già provato con quelle delle patate e volevo vedere con queste. la sorpresa è che le ho trovate ancora più delicate e buone! (per l'olio perdonatemi ma mi sono fissata con questa storia del mais...)
Per di più ho scoperto che il topinambur è naturale del nord America proprio nelle praterie! Pazzesco...   
  

* il libro in questione è "Balla coi Sioux" di Luigi Grassia e racconta di questo Giacomo Costantino Beltrami. Non so in quanti di voi lo conoscano ma in America è tutta una istituzione. Lui fu qui scrisse il primo dizionario della lingua sioux, non solo... fu pure lui a scoprire la sorgente del fiume Mississipi più lontana dalla foce! 

**la polenta l'ho preparata il giorno prima, ci vogliono 3/4 d'ora buoni perche non si tratta di una polenta isantanea, e purtropo a casa la polenta non piace tanto al cozzaro se non è del giorno prima grigliata o frita!!! Aviate pietà di lui... cozzaro è!

***queste prugne selvatiche provengono dai pirinei sono delle dimensioni di una oliva greca rinsecchita, nel nord della catalunya zona pirinei è molto usata negli arrosti e cotture lente dove ce la carne. una volta

TORTILLA di patate, chorizo e... si va in onda!

...chi fu per primo, l'uovo o la gallina?

io mi decanto sull'uovo... è più versatile e in una cucina catalana non può mancare, altrimenti andiamo in panico! Le uova, a casa mia ci devono essere sempre, e bio, a costa  

di tenere un paio di galline sul cortile!

Questo post parla di uova, di tortilla de patatas e di chorizo... una ricetta ricca e di sostanza, ma visto che si prevedono due mesi di vero freddo polare niente di meglio che fare provista di energie! E poi, se a parlare del'uovo ce POPOGUSTO di Radio Popolare, in collaborazione con il Calendario del Cibo Italiano, beh... allora di uova ne meto sette, quelli usati per questa tortilla, sempre dispari mi raccomando!

TORTILLA 

di patate e chorizo

Ingredienti 1 fritata (4 porzioni)

7 uova
1 k di patate (peso già sbucciate)
1 cipolla piccola
50 g di chorizo
sale
olio extra vergine

Lavare le patate e sbucciarle, tagliarle a pezzi irregolari* e friggerle con del olio in una padella, aggiungere anche la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
Salare mentre friggono e girarle ogni tanto per non bruciarle, sarebbe meglio farle saltare in modo di non spappolarle tropo. Quando le patate sono a mettà cottura aggiungere il chorizo tagliato a pezzettini e proseguire la cottura.
Nel frattempo, in una bacinella sbattere le uova con un pizzico di sale. 
Quando le patate sono ben cote e dorate, togliere dal fuoco e versare dentro alle uova sbattute, facendo attenzione di lasciare l'olio nella padella. Amalgamare velocemente, controllare di sale e lasciare un minuto che le patate e il chorizo si attacchino all'uovo con il proprio calore. 
Rimettere la stessa padella sul fuoco e versarci il tutto. Fare attenzione e controllare che non si attacchi  aiutandosi con un mestolo di legno.
Con l'aiuto di un piatto girare la frittata. 
Niente panico!!! 
Prendiamo un piatto grande, abbastanza da coprire giusto la padella, mettiamo una mano sopra il piatto e con l'altra ci giriamo sopra la padella, ora basta farla scivolare di nuovo nella padella e cuocere dall'altra parte.

note:

1. queste dosi sono per una padella alta 6 cm. e 25 cm. di diametro

* come ho spiegato nella ricetta della Tortilla de patatas, ci sono sempre delle varianti su come tagliare le patate, ognuno ha il suo secreto, il mio è farle a pezzi irregolari.

Chi non sogna le HASSELBACK?!!!

Io me ne sono completamente innamorata dal primo istante che le vide in un film, inglese credo, molti anni fa. E invece vengo a scoprire che questo modo di preparare le patate è tipico svedese e non anglosassone. Per quanto ne so, prendono il nome di un ristorante a Stoccolma "Hasselback". A sapere chi le abbia inventate per la prima volta e per quale ragione o casualità, è ancora da capire, di certo lo ringrazio di cuore e credo lo stesso vale per il cozzaro e i miei fratelli e amici, perche di Hasselback uscite del mio forno ne hanno provato in tutti i modi! 
Oggi però, vi propongo quella più semplice, con burro (perche al nord europa gli ulivi non erano soliti..) e con delle e erbe aromatiche.

E quale giorno meglio di oggi per postare questa delizia?

Oggi è la Giornata Nazionale della PATATA nel Calendario del Cibo Italiano, e Ana Calabrese ci porta per mano a scoprire l'importanza e l'evoluzione di questo tubero, arrivato dalle americhe, con un post corredato di tante altre ricette con la patata come protagonista.

Patate HASSELBACK

(hasselbackspotatis)

Ormai è in mano a tutti il segreto per come procurare i tagli a queste patate, io ne conosco due, ma se qualcuno di voi ne avesse un'altro, di valido e collaudato, me lo faccia sapere!

Uno dei due modi che conosco è quello di appoggiare due mestoli di legno, di uguali spessore, sul piano di lavoro separati tra loro in modo di collocare la patata in mezzo a loro, così al fare i tagli il coltello non arriva mai fino in fondo. Poi ho constatato che mi risulta più facile usare due bacchette di legno di quelle giapponese.

L'altro modo, quello che preferisco, è quello di infilzare le patate, con uno stecchino, per il verso lungo, vale a dire la parte bassa che appoggerà alla teglia. Come stecchino mi riferisco quello di legno che si usa per gli spiedini. Questo sistema mi risulta più veloce perchè riesco a farne due nello stesso stecchino.

Le patate da usare meglio se sono quelle biologiche visto che vanno mangiate con buccia inclusa, anche se niente vi vieta di sbucciarle, ma perderete quella croccantezza che si ha una volta uscite belle dorate dal forno! 

Ingredineti per 2:

4 patate bio (stessa forma e calibro)

erbe aromatiche fresche tritate (timo, rosmarino, salvia)

burro e sale 

Lavare bene le patate e poi strofinarle per bene con un canovaccio pulito in modo di togliere qualsiasi impurità. 

Praticare dei tagli paralleli per tutta la lunghezza della patata, non avere timore di infierire tropo, il coltello si ferma lì dove ce lo stecchino, perciò calma e mano ferma e fatte i tagli il più regolare possibile.

Passatele di nuovo sotto l'acqua in modo di togliere l'amido così le fette non rimarranno attaccate durante la cottura. 

Cospargere il trito di erbe, al qualle avrete mescolato del sale, fatele penetrare nel cuore del tubero con l'aiuto stesso del coltello.

Spalmare sopra di ognuna generosamente del burro fuso e infornate per una 50 di minuti a 200 C. Ogni forno è un mondo, perciò meglio controllare e quando e cotta e morbida dentro con la buccia dorata e croccante sarà pronta.

note:

1. Pensandoci bene, non credo che 2 a persona possano bastare...!

2. Quando ho fretta, o serve una cosa veloce ed improvisata faccio le hasselback al microonde, le cuocio per 8 o 9 minuti, poi le condisco e le passo in forno per altri 15 minuti e sono perfette!

3. una versione molto aprezzata dai miei fratelli è quella alla crema di cocco al curry e speck