Tiamo lasciatemelo passare... e dai!
E invece no, scherzi a parte vi parlo della Cottura a Bassa Temperatura, un'altra sfida dell'MTC. Questo tipo di cottura e nuova per me, mai provata fino ad ora anche se si usa da anni, sopratutto in ristorazione perche a parte di mantenere tutte le proprietà, sapore e sostanze del cibo praparato, si mantiene quasi la totale quantità come peso che altrimenti va persa negli altri tipi solita di cottura, più del 30% dell'alimento!
Capite che spreco?
D'altra parte però, ce la bolleta della luce, che non oso imaginare quando questa arriverà ma si immagino i salti di gioia delle compagnie eletriche italiane, tra quarantena e questa empenata della CBT!
Posso dire da parte mia che mi sono impegnata e ho fatto varie prove, perche approffitare al massimo il cibo, cucinandolo o conservandolo in qualsiasi modo, è una cosa che porto nel DNA (catalano inside) è più forte di me. Anche se come vi ho detto mi stò preparando mentalmente per la bolleta...
Ho sperimentato con pesce, verdura e carne e quello che mi ha sodisfatto di più è stato il pesce, ma sono di parte perche la carne ed io non abitiamo nella stessa casa. Di fati, al profumo della carne le mie due pelose Frida e Kahlo hanno dato di matto, sopratutto la grande che ha fatto compagnia per tutto il tempo al filetto sottovuoto che ho appeso con delle mollette a una gratta (più sotto metto foto). Pensate, Frida ha fatto una specie di balletto che sembrava tip tap e ululava come fosse posseduta, e non esagero, non a caso la chiamo da sempre la "adetta al controllo qualità", perche quando cucino lei e sempre negli paraggi che osserva.
TOTANI ripieni
su pure di fave aromatizzate alla menta
Ingredienti
(per 2 persone)
4 totani (13 o 14 cm lunghezza)
la molica di una fetta di pane integrale
200 g di fabe freschissime
5 foglie di menta
qualche foglia di prezzemolo
1 cipollotto
una tazzina di bino bianco
olio extra vergine di oliva
sale
Pulire perfettamente i totani, io li ribalto come un calzino e li lascio così, riesco a pulirli meglio e con il caldo si chiudono da soli senza poi dover usare lo stuzzichino, perche potrebbe bucare il sacchetto del sottovuoto.
in una padella con dell'olio, cuocete qualche faba tagliuzzata assieme a qualche fettina di cipollotto e ai tentacoli e le alette dei totani tritati molto piccoli. Aggiungere del sale, sfumare con il vino e cuocere fino a che tutto sia ben morbido, se è necessario, per non fare attaccare mentre cuoce versare qualche cucchiaio d'acqua e coprire col coperchio.
In una ciotola sminuzzare la mollica del pane e mescolate con qualche foglia di prezzemolo tritato, 2 cucchiai d'olio e 2 di vino e amalgamate. Versateci il preparato della padella e mescolate. Se risulta tropo seco aggiungete ancora dell'olio, acqua o vino, (a seconda se siete ingrassati o meno in questa quarantena). Riempite i totani e sigilate al vuoto in bustine individualmente e tenete da parte nel frigo.
Preparate il resto delle fave e del cipolloto dentro una busta sempre da sottovuoto, conditele con un pizzico di sale e le foglioline di menta. Fate il sottovuoto e preparate l'ageggio e ambaradam per la cottura, che dovrà essere a 80C° per la durata di 130 minuti per le fave e invece per i totani una cottura a 60C° per 30 minuti.
Frullare le fave aggiungendo un cucchiaio d'olio e un paio o tre di acqua, tenere da parte qualche fava intera per la composizione del piato.
Togliere con cura i calamari delle loro buste versando un po del loro liquido in una padella e quando questa è bella calda passarci qualche secondo i calamari per rosolarli assieme alle fave tenute da parte.
Servire i totani sopra un base del pure di fave e cospargere con delle fave tenute intere.
(Roner termostato ad immersione, aggeggio per la cottura sottovuoto, Roni per gli amici...)
come vedete nella foto, ognuno si ingegna come può, ecco che io ho usato come sostegno
la grata per appoggiare i dolci e le molette di legno per sostenere i sacchetti.
