TAHIEDDRA alle cime di rapa (del cozzaro)

Fatte largo lui è Cozzaman!
Pulitore di cozze senza tregua (7kili in due settimane...!)

Lui l'ho lasciato per ultimo perché ha finito di scrivere il post proprio adesso, a poco prima della chiusura di questo MTC , non so di chi ha presso...  ma ci teneva tanto anche lui a partecipare, dal primo giorno in qui ha saputo del compare pugliese Cristian e della sua proposta. Non è strano che abbia contagiato anche lui, pugliese inside, tutta questa "febbre della risopatatecozze"!!

vi presento il cozzaro....

Ciao gente di MTC... Sono il Cozzaro. 

Ho sentito dire che si è parlato di me in qualche discussioni virtuale... e devo dire che la cosa non mi dispiace... essere in qualche modo nominato (per bene o per male) da tante donne, non posso negare che mi faccia piacere.

Insomma, di fronte a un personaggio indefinito (grazie a mia moglie) come il Cozzaro si corre il rischio di alienarsi e diventare  COZZA MAN. E così mi sta capitando...Specie quando vai al cinema per vedere IRON MAN e vedi tua moglie a bocca aperta nell'ammirare Robert Downey Jr, e tu preso dall'evidente senso di inferiorità cerchi diventare un super eroe. 

Ora, muscoli non ci sono, soldi mancano, bellezza pure...l'unico modo per far vedere a mia moglie che pure un piccolo cozzaro puo' essere un super eroe è riuscire a pulire “7 kili “ di cozze...

Tuttavia non è sufficiente...sopratutto per una che è molto esigente! 

Allora ho pensato, prendendo spunto dal gesto eroico di Christian, di preparare anche io la tahieddra. Poi tutto mi ricorda la Puglia e penso a Lino Banfi, la  Fenech...(u maronn benedetta) per non parlare di patate e cozze, alea iacta est....

Cosi' munito di corazza mitiliforme mi sono trasformato in  un Cozza Man.

Ma Parliamo un po' della tahieddra...

sarò molto breve.. 

Caro Cristian ho copiato la tua ricetta, ma non ho potuto fare a meno di aggiungere due ingredienti a me molto cari: le cime di rapa e i tarallucci, che ho utilizzato per gratinare... L'unico problema che ho avuto è nella scelta delle cozze. Ci siamo infatti accontentati di quelle di trani.

Purtroppo le cozze tarantine a causa dell 'inquinamento sono state bandite dalla commercializzazione. Saranno stati i cinesi?

Eppure credetemi, la cozza tarantina non  ha uguali...ma per una semplice ragione:

il Mytilus galloprovincialis è nato a Taranto...e se esistono nel mediterraneo altre coltivazioni di cozze il motivo è che dei pescatori tarantini ,attratti da qualche donzelletta,sono emigrati  portando con loro  la semenza. Beh il tarantino è famoso anche per il suo fascino per il gentil sesso. Rodolfo Valentino ne è un esempio. Forse anche lui ha esportato la cozza in america. Ma questa è un altra storia. 

A dimostrazione di questa tesi e per colorare quanto ho esposto vi lascio con questo  video. Un documentario simpatico e pittoresco con sottotitoli in inglese per chi non conosce la lingua tarantina... Qui si possono notare  i veri cozzari, nonché immagini relative alla mia città.

Spero di non  essere stato noioso... ma vi devo ringraziare gente di MTC... da quando mia moglie ha incominciato la sua avventura come blogger anche io ho piu' tempo libero, ma sopratutto ho scoperto che a volte essere una cavia non è così malvagio. 

Per questo se è vero che dietro a un grande uomo c'è una grande donna, grazie alla  passione per la cucina posso di conseguenza affermare che dietro ad una grande donna  c'è un piccolo uomo che magna....

p.s.: IRON MAI, se mi leggi, sappi che COZZA MAN ti spezz' la noce del capocollo!!!!

TAHIEDDRA alle cime di rapa

Ingredienti per 2 Teglie 25 cm. :

300 g di riso Baldo

2 patate di media grandezza

2 chili di cozze 

1/2 cipolla (rossa)

cime di rapa (sufficiente per un strato) 

1 pomodoro grande (molto maturo)

50 gr. di pecorino grattugiato

una manciata di taralli ai semi di finocchio

olio extravergine d’oliva pugliese ( ovviamente da Taranto)

Per prima pulire e aprire le cozze, e mi raccomando, conservare la loro acqua.

Preriscaldare il forno a 160 C° (mia moglie ha un rapporto "amore odio" con il forno, così ho lasciato fare a lei).

Pelare le patate, tagliarle a fette sotilli 3 milimetri e posarle nel fondo della teglia con un filo d'olio. Poi le cime di rapa (pulite) e le fette di cipolla.

Lavare il riso in acqua fredda e scollarlo, poi versarlo sopra le verdure in modo di coprirle leggermente.

Sopra il riso distribuire le fette di pomodoro (lavato e asciugato) e adesso il bello, le cozze! Una volta coperta la teglia di cozze condire il tutto con la loro acqua (come indicato da Cristian).

Condire con del formaggio e coprire con il resto delle verdure, patate, cipolla e qualche cima di rape.

Trittare i taralli, cospargerli sopra alle verdure e condire con un filo d'olio.

Infornare a 160 C° (sempre del forno se ne è occupato mia moglie...) e cuocere per 

un'ora, più o meno. Quando l'acqua si è asciugata e i taralli si sono dorati, è pronta!

Per la prima volta.... e chissà se ce ne saranno altre... presento la mia prima tahieddra al MTC, grazie a Cristian che ha svegliato in me la curiosità di questa cucina pugliese

Ringrazio mia moglie per le foto, perché io sono un disastro a farle, 

preferisco essere fotografato che fotografare...

n'altra TAHIEDDRA (merluzzopatatecarciofi)

Si... ma questa è l'ultima, promesso, perché non c'è più tempo e anche perché le cozze sono finite!

Di fatti erano già finite con la terza proposta, almeno per quanto mi riguarda... mio marito invece ha deciso di farne ancora un'altra e ovviamente nella sua, le cozze non potevano mancare! Ma per quanto mi riguarda, basta cozze, almeno per i prossimi due messi... credo di non aver mangiato mai tante cozze così di seguito in vita mia!

Questa che vi posto qua sotto è una Tahieddra molto delicata ma gustosa. Con diverse verdure e un pesce morbido e senza spine, arrivato direttamente da quella bancarella del pesce che tanto mi piace! Lì il pesce sembra felice, anche le razze sorridono!... o quasi...!

Ma a parte lo strato di pesce, che era imprescindibile per partecipare all'MTC di questo mese, proposto da  Cristian, ho voluto abbinarci uno strato di carciofi, così ho usato il porro perché mi sembrava più adatto e la cipolla o l'aglio, ma gustibus...

Ne anche in questa mi sono limitata con i condimenti: peppe rosa e scozza di limone...

Chi diceva che la Tahieddra non era versatile?  

TAHIEDDRA (merluzzopatatecarciofi)

Ingredienti per 2 Teglie 25 cm. :

300 g di riso Ribe
2 patate di media grandezza

1 carota grande

7 carciofi medi800 gr. di merluzzo
1/2 porro

7 pomodorini ciliegino
30 g di parmigiano grattugiato
la scorza di mezzo limone grattugiata

pepe rosa

1/2 litro di brodo di pesce (home made, surgelato)

olio extravergine d’oliva pugliese (Taranto)

Come ormai dico da 4 post a questa parte: accendiamo il forno 160 C°  

Ungere con un filo d'olio la teglia, io di porcellana.

Pelare le patate, farle a fete large 2/3 mm.e metterle sullo sfondo della teglia.

pulire i carciofi, togliere le foglie dure e tenoni soltanto la parte più morbida del carciofo, il cuore, affettare sottilmente e adagiare anche questi sopra le patate insieme a metta del porro fato anche questo a fette/rondelle (tenerne un po da parte). Salare un pizzico.

Lavare il riso in acqua fredda e scollare bene, e versare sopra gli strati di verdure, come ho detto le altre volte e come ha spiegato benissimo Cristian, non verrano ben coperte, anche perché il riso si gonfierà nella cottura.

Sopra il riso posare il merluzzo, tagliato a strisce e in mezzo a queste conficcare i pomodorini affettati. Pestare qualche grano di pepe rosa nel mortaio insieme a un pizzico di sale grosso e cospargere sul pesce. Agiungere la scorza di limone grattugiata, cospargere con il formaggio e coprere il tutto con il resto delle verdure fatte a giuliane (1 patata, una carota e il porro avanzato. un pizzico di sale e bagnare abbondantemente con il brodo di pesce.

Infornare a 160C° per 45 /60 minuti finche il liquidò si è asciugato. Tenere presente che il brodo deve arrivare a coprire comò minimo tutto il pesce.

Io ho voluto rafforzare il sapore del pesce con il brodo a posta, ma anche quello a base di verdure credo sia molto adatto.

Tieh... tiehlà..! (la quarta... e stà per arrivare la quinta... pagura) 

e con questa partecipo di nuovo all' MTC ! 

giudici di maggio... e sopra tutto Cristian ... relax!

TAHIEDDRA Creola (mix di risi, spezie e ocra)

Grazie a Cristian e alla sua proposta per questo MTC,  siamo arrivati alla terza Tahieddra. 

( e non finirà qui, ve lo assicuro...)

Ed è dopo aver provato un paio di combinazioni, e di aver preso un po' più di pratica in questa modalità di cottura del riso, che a casa Esteve/Bellocchio è arrivato il turno della tahieddra più esotica, quella creola.

Quella che ha viaggiato per il mondo: che si è mischiata e interagrata con altre culture, ecco il perché dei (3 risi), ed è tornata piena di sapori nuovi al palato con il (mix di spezie), che ha conosciuto consistenze e vegetali nuovi (come l'ocra) per fare connubio con un tubero ormai a tutti conosciuto come (la patata) e un bulbo orientale e profumato come (la cipolla). 

Questa Tahieddra è sbarcata di nuovo in Italia, in questa tradizionale Italia!

Era una ricetta emigrata 100'anni fa, si è evoluta si è mischiata si è sposata ad altre culture e adesso, che è nella "terra di origine" della sua antenata, non si vergogna affatto di portare con se un bagaglio di altre cose nuove che, aimèh... si sà, sempre sono state viste con sospetto e altrettanto elogiate di nascosto. L'importante e non far sapere che in fondo: 

"non è per niente male... questa stranniera, questa creola!"

...alla faccia della "straniera"!!!!

TAHIEDDRA Creola

Ingredienti per 6:

2 patate medie

125 gr. di ocra

1/2 cipolla 

275 gr. mix di risi (baldo, jasmine e nero selvatico)

10/11 pomodori cigliegini

1 kilo e mezzo di cozze (col guscio) 

50 gr. di grana padano grattugiato

l'acqua delle cozze (1bicchiere e mezzo) 

300 ml. di brodo di pesce (home made, surgelato)

olio extra vergine di oliva pugliese (sempre di Taranto)

Mix di spezie:

2 cucchiaini di curcuma

mezzo cucchiaino di curry (io non piccante)

3 baccelli di cardamomo

Aprire i baccelli di cardamomo, prelevare i semi e tostarli un minuto in una padella antiaderente. Passarli al mortaio e pestarli per bene fino ad ottenere una polvere (adoro il profumo che sprigionano...) nel mortaio stesso mischiare la curcuma e il curry poi amalgamare. Tenere da parte.

Pulire le cozze, ed è sempre il cozzaro che ha questo compito, ormai ne ha pulito più di 3 

kili e mezzo! Ma se siete inesperti in pulire questi molluschi, come lo sono io, vi invito a seguire i consigli di Cristian. 

E allora accendiamo il forno (160 C° nel mio forno 175C° ...). 

Muniamoci di una teglia di coccio o porcellana, come ho fatto io questa volta, e ungetela con un filo d'olio.

Pelare le patate, farle a fete large 3/4 mm. e adagiarle sulla teglia.

Lavare l'ocra, farla anche a fette larghe 5 mm. e metterle sopra le patate.

tagliare pure la cipolla a fete e appoggiare sopra l'ocra.

A questo punto cospargere 3/4 del mix di spezie, il resto lo lasciamo per la fine.

Lavare il riso in acqua fredda e scollare bene, e versare sopra gli strati di verdure, queste non verrano ben coperte, ma ho scoperto che è una prasi molto importante per la riuscita di questa pietanza visto che il riso si gonfia nella cottura.

sopra il riso mettere i pomodorini, lavati e fatti anche questi a fette e sopra questi si mettiamo le cozze. Cospargere metà del formaggio e coprire con il resto delle patate avanzate e qualche fetta di cipolla. Versare l'acqua delle cozze mischiata al brodo di pesce.

Amalgamare il formaggio restante al mix di spezie rimasto e cospargere il più omogeneamente possibile sopra la tiella, poi infornare a 175C° per un'ora o qualcosa di più, visto che la cottura di questi risi insieme è un po più lunga. Per questo i primi 20 minuti l'ho cotta con sopra la carta stagnola.

E' pronto quando sopra le patate sono ricoperte di una crosticina, ma io ho assaggiato con la punta della forchetta qualche chicco di riso per esserne sicura del tutto. 

note:

Volevo precisare che l'ocra ha una particolarità, ed è che il suo interno è un po' gelatinoso, di fatti, con la cottura, questo aiuta a legare e tenere uniti gli ingredienti, rimangano più compatti, caratteristica che è andata a penello per mantener legati i diversi risi, visto le loro consistenze e forme diverse.

Sono stata anche molto attenta alla cottura del riso controllando di non dovere aggiungere altro liquido e invece no, facendo come ha detto Cristian, con il liquido fino a filo delle verdure è andato benissimo.

E anche questa Tahieddra CREOLA (la terza...) partecipo all' MTC di maggio! 
Non a caso c'è il detto "non c'è due senza tre..."!

TAHIEDDRA alle olive arbequina e cozze (guscio-a-porter)

Cominciamo che vi risparmio la macabra storia, di come mi sono procurata i gusci per la mia Tahieddra appetizer... 6 ne ho fatto! Non per la difficoltà della elaborazione ma perché è troppo complicato e tropo difficile reperire delle cozze grosse e capienti... vai a trovarle, vai!

Ma dal primo giorno che ho saputo di Cristian  per la sfida di questo MTC, vi assicuro  è stata questa la mia idea fissa, (mini tahieddre dentro i gusci di cozza) e non mi sono data pace. Mi servivano delle cozze belle grandi e ho pensato a quelle Cilene. Le ho cercato ovunque, anche nei supermercati peruviani e niente, neanche surgelate! 

Ma la perseveranza viene sempre ricompensata, e quando molto desideri una cosa prima o poi questa viene da te! Così è successo con questi gusci cileni, praticamente hanno bussato alla mia porta... diciamolo così.

TAHIEDDRA in cozza (guscio-a-porter)

Ingredienti per 6 (gusci) :

55 g di riso Baldo

3 fette di patata (da 4/4 mm)

18 cozze più un bicchierino della loro acqua 

12 olive arbequina (in conserva home made, fatte da mio nonno) 

2 cucchiai di ricotta sarda grattugiata

prezzemolo tritato q.b.

olio extravergine d’oliva pugliese (Taranto)

Lavare molto bene i gusci, sia dentro che fuori! (E menomale che erano soltanto 6)

Sempre come dice Cristian, per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze, e mi racomando di tenere l'acqua di queste e non buttarne via neanche una goccia! E sicome questo lavoro l'ha già fatto prima il cozzaro, mi sono messa da parte, dalla preparazione dell'altra tahieddra, parte del liquido e le cozze che mi servivano per preparare questa versione

Preriscaldare il forno a 160 C° (come ho detto prima e ripeto sempre il mio forno è extraterrestre così io 175 C°).

Pelare la patata e tagliarla a fette sotilli 4 o 5 mm., poi a dadini o pezzettini molto piccoli.

Ho usato delle piccole teglie di cuocio perché non sapevo come cuocerle senza che queste ballassero e si ribaltassero in cottura, visto che ho riempito le teglie con dell'acqua a modo di cuocerle allo stesso tempo anche a bagno maria.

Versare qualche goccia d'olio nel fondo del guscio e adagiarci un po' di pezzettini di patata, poi un pizzico di ricotta grattugiata e sopra il riso (sempre sciacquato sotto l'acqua fredda e poi scolato bene). Sopra il riso acomodarci un paio di olive arbequine senza il nocciolo e sopra queste ci mettiamo tre cozze. Versare con cura l'acqua delle cozze alla quale ci ho aggiunto un filo d'acqua. Condire con qualche goccia d'olio, un altro po' di ricotta e prezzemolo tritato, infornare a 160 C° (io a 175) per 3/4 d'ora più o meno. I primi 20 minuti ho coperto le teglie con della carta argentata, per paura che il vapore si disperdesse tropo e il riso non cuocesse bene dentro il guscio, ed è andata bene, poi ho tolto la carta stagnola e si sono dorato un po' sopra.

note:

Le olive arbequine, in conserva, sotto acqua e aromi che fa mio nonno, sono già di per se molto saporite, per questo non ho aggiunto altro sale, anche perché c'era in più l'acqua delle cozze.

E anche questi appetizer "guscio-a-porter" sono per l' MTC di maggio !

La mia TAHIEDDRA PUGLIESE (risopatatecozzefave)

...una tahieddra al giorno, ti toglie...

... la fame!

Ma non la voglia di ripeterla e rifarla ancora un'altra volta, e un'altra, e un'altra!!!!

Magari però, diversa, con ingredienti di stagione, o con quello che hai in casa! Perché non sempre facciamo la spesa a secondo la "sfida del mese"... (ma a volte un po' si... e questo, il cozzaro, comincia a sospettarlo... dopo due anni che partecipo al MTC!!! Ma questa volta anche lui, da buon pugliese, vuole dare il suo contributo, tra poco....).

Allora, per questa mia prima tahieddra è andata più o meno così.

Volevo farla per postarla subito (poi non l'ho più fatto, come al solito) ma l'intenzione era quella di farla con quello che avevo a casa e in questo periodo le fave ce le ho sempre! E poi, io le fave le vedo pugliesi, voi no?! Non ho avuto nessun dubbio, loro ci dovevano stare nella mia tahieddra.

In fondo, questa ricetta, è come tutti i piatti tradizionali, nati per una necessita di assemblare alimenti del posto, sicuramente a basso costo e impatto zero. Poi ognuno ne può dire la sua, ma nel frattempo l'evoluzione dell'uomo va avanti lo stesso per le tradizioni che per i fabbisogni alimentari. Magari è proprio per questo che questa ricetta, si mi è permesso dirlo, mi ricorda la paella. Sempre a base di riso, sempre a base di pesce e verdura, a punto sempre a base di alimenti a portata di mano. 

Sapete quante versioni ci sono della paella? Non si possono contare! 

Ogni famiglia ha la sua ricetta, ed anche se la mia è uguale a quella di mia mamma, è diversa a quella di mia zia, o di mia nonna! E pure vivevamo nello stesso edificio (una casa a 3 piani).

Per questo, quando questo mese nel MTC, Cristian ci ha proposto il "risopatatecozze", la ricetta della sua famiglia, mi sono sentita onorata. Non so voi, ma per me è bellissimo e emozionante sapere che esistono persone, che senza conocerti neanche, ti aprono le porte di casa, della sua memoria e del suo cuore.

Tramite il cibo, secondo me, l'uomo stabilisce un legame molto speciale. Ho sempre pensato che a tavola o in cucina si consolidano le amicizie, perché con il mangiare non si scherza. 

Capite perché per me l'MTC è una cucina gigantesca? E lì dove ci stiamo tutti anche belli larghi, dove impariamo, ci divertiamo e qualche volta ci si dà una mano anche se non c'è il cibo di mezzo. Ecco il bello del condividere, senza altri fini che quelli di ritrovarci ogni mese qui! A giocare! e quando il gioco si fa duro...

La mia TAHIEDDRA PUGLIESE  (risopatatecozzefave)

Ingredienti per 2 Teglie 25 cm. :

300 g di riso Baldo
2 patate di media grandezza
2 chili di cozze (18 di questecozze le ho usate per la seconda tahieddra, guscio-à-porter)
1 cipolla media (rossa)

200 g di fave
6 pomodorini ciliegino
30 g di parmigiano grattugiato
30 g di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pane gratugiato
olio extravergine d’oliva pugliese (Taranto)

Come dice Cristian, per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze. Fare attenzione a conservare la loro acqua e stare attenti a non farsi male, ed già so che io me lo sarei fatta perché mi conosco (la maledizione degli Esteve...). Così ho lasciato questo lavoraccio nelle mani del mio cozzaro e lui, con pazienza e devozione, non che un soriso da orecchio a orecchio, ha cominciato il suo lavoro (io non lo capisco, ma felice lui...!)

Preriscaldare il forno a 160 C° (nel mio forno extraterrestre 175 C°).

Nel mentre, sbucciare le fave e lavarle, pelare le patate e tagliarle a fette sotilli 2 o 3 mm.

Dopo aver preparato la teglia di cuocio, versare nel fondo un filo d'olio e a comodarci le fette di patata, poi le fave e poi della cipolla tagliata a rondelle, poi una spolverata di formaggi.
Lavare il riso velocemente in acqua fredda e scollarlo bene. Versarlo sopra le verdure livellandolo, in modo di coprire leggermente le verdure, poi con la cottura si gonfierà.
sopra il riso distribuire i pomodorini, lavati e fatti a pezzi, poi le cozze e condire il tutto con la loro acqua. 

A questo punto condire con del formaggio (lasciandone un cucchiaio a parte) e coprire con il resto delle verdure, patate fave e cipolla.

L'acqua deve arrivare a filo con l'ultimo strato delle verdure. Nel caso l'acqua delle cozze non fosse sufficiente, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, facendo attenzione al sale perché quella delle cozze accostuma ad essere molto salata.

Mischiare il formaggio rimasto al pane gratugiato e cospargere sopra, ancora un filo d'olio e Infornare, sempre a 160 C°  per un'ora più o meno, quando l'acqua si è asciugata e sopra si è creata una bella crosticina.

Sono contenta che tra i giudici dell' MTC di maggio, ci sia un maschio. Questa è una cosa rara, che non accadeva da tanto tempo (lo stesso vale per questa primavera così fredda come non si vedeva da 200 anni!) 

Allora, presento la mia prima Tahieddra Pugliese (risopatatecozzefave) augurando a Cristian  e alle donne di Menu turistico di arrivare con i nervi saldi a fine gara... perché credo che sarà una pioggia di tahieddre che farà paura!