ARROZ MORAO paella di barbabietole, cipolla rossa e vino rosso

Se pensi che fare una paella da PF* sia un lavoraccio… che ci voglia troppo tempo a prepararla, troppi sbatti, troppo costosa, tanto che poi ti passa la voglia di farla… Beh, ti do la buona notizia: 

Questa paella che vedi qua sotto, è una bomba di bontà, si fa in poco tempo, con pochi ingredienti ed è spaziale. non solo a vederla ma sopratutto a gustarla “es mas que buena, es buenisima”!!!

Se mi sono innamorata di questa paella (“così strana” direbbero i miei nonni) sappiate che il responsabile è  @cook_my_books con il libro “PAELLA” di Omar Allibhoy, sempre con ricette convincente e che mi riportano ale mie radici… magari perciò ho scelto una delle paellas più “terrose” del libro, come dice proprio l’autore!

Solo una premessa, devono piacerti le cipolle rosse e le barbabietole (come ad Omar e a me), ma anche se sei di quelle persone che hanno dei pregiudizi riguardo le rape rosse, ti direi di provarla lo stesso perche sono convinta che ti piacerà.

ARROZ MORAO

PAELLA di barbabietole, 

cipolla rossa e vino rosso

Ingredienti per 4

Preparazione 20 minuti / Cottura 35 minuti

1,6 litri di brodo vegetale

0,4 g di zafferano

120 ml di olio extravergine di oliva

300 g di barbabietola rossa, tagliate a pezzi grandi

2 cipolle rosse, tagliate a spicchi

6 spicchi d'aglio, tritati finemente

1 cucchiaino di paprika dolce affumicata

1 pomodoro, grattugiato

400 g di riso per paella spagnola

(Arborio, Vialone Nano e anche Carnaroli)

175 ml di vino rosso

Qualche rametto di timo

Sale e pepe a piacere

Versare il brodo vegetale in una casseruola a fuoco basso e sbriciolare lo zafferano. Mantienerlo caldo sul fuoco più basso.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella per paella a fuoco alto e aggiungere la barbabietola e la cipolla rossa. 

Friggere per 8 minuti fino a ottenere una bella caramellizzazione. Condire con sale.

Aggiungere l'aglio, seguito da vicino dalla paprika e dal pomodoro grattugiato, e cuocere per circa 2 minuti fino a quando l'olio inizia a separarsi dal concentrato di pomodoro. 

Aggiungere il riso e mescolare per un altro paio di minuti, assicurandosi che tutto il riso sia ricoperto dall'olio. 

Versare il vino rosso e farlo sfumare completamente.

Aggiungere il brodo caldo nella padella e mescolare bene per distribuire uniformemente il riso. 

Aggiustare di pepe e aggiungere i rametti di timo. 

Assaggiate il brodo e regolate il condimento se necessario. 

Cuocere a fuoco alto per 10 minuti, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per altri 9 minuti, senza mescolare. Lasciare riposare fuori dal fuoco per 5 minuti prima di gustare.

note

* PF = porca figura ;) come dice la mia cara an_old_fashioned_lady

ESQUEIXADA di BARCELONA - CULT RECIPES di STEPHAN MITSCH

La esqueixada è un tipo di insalata molto particolare. Il nome di questo piato viene dato dal modo in qui viene fatto a pezzi il baccalà (esqueixar sarebbe cpme dire stracciare o sbricciolare ma con le mani) ma come dice Stephan Mitsch nel suo libro BARCELONA potete anche tagliarlo a pezzetti. Questa è la seconda ricetta del cuore che ho ritrovato nel libro proposto per Cook_my_Books di questa settimana, sempre dalla super libreria di Alessandra Gennaro.

Questa pietanza si prepara con baccalà crudo dissalato e verdure varie, perciò io lo chiamo affettuosamente il la "tartare dei poveri" anche se adesso il baccalà non è tanto a buon mercato. 

A suo favore però, ha la velocità nel prepararlo, poi risulta molto rinfrescante è si è servito con qualche accorgimento puoi portare a tavola un piatto “povero” ma da tutto rispetto! 

Vi consiglio di accompagnarlo con del pane, io non posso  farne a meno. 

Poi, come molti altri piatti semplici e classici, l'esqueixada ha tante versioni, perche lo si prepara con qualsiasi verdura di stagione, soltanto due cose, aparte il baccalà, sono immancabili in quasi tutte le versioni, e sono il pomodoro e le olive nere. 

ESQUEIXADA

(Baccalà e insalata di verdure)

Ingredienti per 4

Preparazione: 15 minuti 

Tempo di marinatura: 30 minuti

300 g di pomodori

600 g di baccalà, dissalato, senza pelle né lische

1 peperone verde 

1 peperone rosso 

2 cipolle rosse

200 ml di olio d'oliva

4 cucchiai di aceto

150 g di olive nere, a cubetti

Tagliate i pomodori a dadini. Spremete l'acqua in eccesso dal bacalao e fattelo a pezzetti, stracciati o sbriciolati e conservate in frigo.

Tagliate i peperoni e le cipolle a dadini e trasferitele in una ciotola, condire con olio d'oliva e aceto e mescolate bene. Condite con sale e pepe nero macinato fresco e mettete in frigo per 30 minuti in modo di fare amalgamare bene i sapori tra di loro.

Comporre il piatto utilizzando degli stampi ad anello. Aggiungere una prima capa di pomodori, di seguito il bacalao. Coprite con le verdure marinate e premere delicatamente. Condite con la marinata e guarnite con le olive. Rimuovere gli stampi ad anello prima di servire.

CROQUETAS di BARCELONA - CULT RECIPES di STEPHAN MITSCH

 CROQUETAS  DI FUNGI E DI SPINACI

Anche se una volta capita la ricetta le puoi fare di quello che vuoi, non c'è limite allìinventiva. Le croquetas tal e come le conosci non saranno mai più le stesse una volta assagi queste!

Questo mese, per Cook_my_Books, il libro scelto dalla libreria di Alessandra Gennaro è stato BARCELONA di STEPHAN MITSCH, vi spiego...

Sono poche le volte che leggendo un libro di ricette, che riguardano le mie radici, posso dire: 

“WOW! Anche a casa mia lo si fa così! “ 

E credetemi sono una “rompi” quando si tratta di gastronomia catalana…

Ma anche questa volta, Cook my Books, è riuscito a mi sorprendermi con questa meraviglia di libro, tanto da sentire quella nostalgia di casa di voler prendere le valigie e partire.  

Lo so che la voglia di vacanze ce l’abbiamo tutti, ma il bello di questa “libreria culinaria” è proprio quello di farti viaggiare assaporando i piatti da tutto il mondo.

BAR

CEL

ONA

Così mi piace descriverla!

"BAR" sta per i bar, proprio così, a simbolegiare la convivialità, la voglia di riunirsi a chiaccherare e bere insieme, stà anche per degustare tutte le pietanze in compagnia o pure per fare serata sapendo che ci sarà sempre un qualcosa di buono da mangiare mentre si brinda a qualcosa.

"CEL" que vuol dire cielo, e non soltanto quello che vediamo su di noi (pupo... adoro quella canzone...) ma simvolegia l'apertura e la libertà, non solo come esseri viventi ma anche come pensiero.

"ONA" e questa significa l'onda del mare, l'onda di una cità che è sempre sulla cresta di questa onda, aperta ma anche aventuriera, innovativa e sempre in prima linea.

E bene, dopo questa dichiarazione di amore (direte...) solo dire che Stephan Mitsch ci propone delle ricette fatte benissimo, in quello che sarebbe parte della monografia azzurra della serie "The Cult Recipes" come ci racconta an_old_fashioned_lady nella presentazione di questo libro.

Allora cominciamo questo giro di Barcelona con sicuramente le tapas. Una di quelle più rappresentative e che si adattano a tutti i gusti sono las croquetas. Ne esistono innumerevoli varietà ma la preparazione di base è sempre la besciamella, ciò le fa diventare morbide e scioglievo all’interno e croccanti fuori, diverse dalle croquetas che si fano altrove.

Ne sapeva qualcosa lo scrittore francese Alexandre Dumas il quale non ne poteva fare a meno di gustarle nei suoi viaggi in Spagna e ne ha lasciato testimonianza nei suoi scritti. 

CROQUETES DE BOLETS

Croquetas di funghi

PREPARARE L'IMPASTO DI FUNGHI

Burro per soffriggere

1–2 cipolle, tritate finemente

200 g di funghi porcini o misti tagliati a dadini

100 ml di vino bianco robusto

1 cucchiaio di prezzemolo riccio, tritato

Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere fino a doratura. Aggiungere i funghi, alzare la fiamma al massimo e friggere. Condire il composto con sale e pepe nero appena macinato e sfumare con il vino bianco. Cuocere a fuoco lento per ridurre.

Rimuovere il composto di funghi dalla padella e scolarlo in un colino o su carta assorbente. Mescolare il prezzemolo e e tenete da parte da mescolare poi alla besciamella

Per la base della besciamella

100 g di burro

100 g (3½ oz) di farina normale (per tutti gli usi).

1 litro (35 fl oz) di latte intero

Noce moscata appena macinata

Sciogli il burro in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungere e sudare la farina, mescolando. Fai attenzione a non farlo bruciare. Aggiungere gradualmente il latte, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Condire con sale, pepe nero macinato fresco e noce moscata. Continuare a cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti per addensare.

Aggiungere gli ingredienti aromatizzanti, in questo caso i funghi, e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Trasferire il composto in una ciotola. Coprire con pellicola trasparente e “mettere in frigorifero per diverse ore, idealmente durante la notte, per consentire al composto di rassodarsi.

FORMARE LE CROQUETAS

Per il rivestimento

2-3 uova

Briciole di pane

Abbondante olio d'oliva per friggere

Sbattere le uova in una ciotola poco profonda. Trasferire il pangrattato in un piatto fondo. Con una pallina da gelato dividere il composto di besciamella in palline di uguali dimensioni. Formate delle crocchette rotonde o ovali. Passate e girate le crocchette prima nell'uovo, poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente, quindi scolare su carta assorbente.

VARIAZIONI

Le crocchette sono la base perfetta per molti aromi e ingredienti diversi, tra cui pesce (tonno o bacalao/baccalà), frutti di mare, formaggio, verdure e altro ancora. Evita di aggiungere troppi ingredienti a un particolare tipo di crocchette, altrimenti potrebbero rompersi. Per esempio In un'altra versione, come quella agli spinaci, la besciamella viene realizzata utilizzando l'ingrediente aromatizzante.

Ingredienti per una quarantina di polpettine:

200 g (7 oz) di spinaci inglesi surgelati

1 pizzico di sale

80 g di burro

2 cucchiai di farina normale (per tutti gli usi).

400 ml di latte

50 g di formaggio erborinato, sbriciolato

Per il rivestimento

2-3 uova

Briciole di pane o pane gratuggiato

Abbondante olio d'oliva per friggere

Cuocere gli spinaci in poca acqua salata per 5 minuti. Filtrare con un colino, scolare bene e strizzare l'acqua in eccesso. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere gli spinaci e saltare brevemente. Mescolare la farina. Aggiungere gradualmente il latte, mescolando continuamente fino a quando il composto si addensa in una besciamella cremosa e verde. Togliere la padella dal fuoco e unire il formaggio sbriciolato nella salsa calda fino a quando non si sarа sciolto. Refrigerare per 12 ore. Formare delle crocchette, sbriciolarle e friggerle 

TEMPISTICHE

Preparazione: 45 minuti

Tempo di raffreddamento: 12 ore, meglio durante la notte | Tempo di frittura: 25–30 minuti