TIMBALLO di tortellini per il Club del 27

E arrivato un'altra volta il giorno 27... e con lui eccociqua quelli del Club del 27!
E che facciamo?
"Rifaciamo" delle ricette già collaudate nel MTC, che non aspettano altro che essere riportate alla luce di nuovo, e credetemi ci stano sorprendendo egregiamente! 
Questa volta, il Club del 27 propone le MissMTCPie, una serie di torte salte ma anche dolci prese dal tema del mese nella sfida della brisèe. Ma non è una cosa lasciata a caso, e non è stato scelto il tema a occhi vendita, ma ben si pensando alla sfida che è adesso in corso,  dove la terrina la fa da padrona. E che meglio, appunto, che tutte le preparazioni a base di gusci e paste brisée?
Serve dire che come ogni mese, dietro le quinte, si ci diverte e si impara da tutti? Sopratutto si ritrova la voglia di cucinare con una sana felicità, e ciò non fa altro che bene. 
Vi dico soltanto che siamo alla seconda puntata e mi sembra di essere in questo club da una vita! Perciò è nata anche la pagina su faccialibro! 

Questa volta ho scelto di rifare il timballo di tortellini... ma a leggere le altre ricette la scelta è stata ardua e non resistendo a una sola ne ho fatte due*! Ma il timballo ormai era il primo amore e come tale non si scorda mai. Già dal nome mi sembrava una goduria infinita, poi sono andata qui e ho trovato la conferma: spettacolo!!!

TIMBALLO di tortellini

Impazzita, e presa dall'entusiasmo ho voluto anche provare a fare i tortellini con un ripieno per me stupendo (credetemi se vi dico che ho rischiato, perché potrei mangiarlo a cucchiaiate) vi parlo di carciofi e grana! E sono pure di stagione!

Ingredienti:
Per 5 o 6 persone (teglia o anello da 20 cm alto 8-10cm)

400 gr di pasta brisèe

300 gr tortellini freschi (io li ho fatti ripieno di carciofi e grana*)

500 ml di besciamella

100 gr piselli surgelati

100-150 gr prosciutto (o mortadella) in una sola fetta alta circa 1cm

(io pancetta affumicata)

1 porro

Parmigiano grattugiato (io grana padano)

1 tuorlo 

Ingredienti per i tortellini:

per il ripieno:

5 carciofi
3 spicchi d'aglio
olio evo
50 ml di vino bianco
50 ml d'acqua
il succo di mezzo limone
prezzemolo 
sale

per la pasta:
75 g di farina 0
75 g di farina di semola rimacinata
acqua quanto basta

Pulite i carciofi togliendo parte delle foglie esterne e spuntandoli, lasciando poco più del cuore, tagliate i gambi in modo di farli appoggiare e stare dritti. Di solito i gambi non li butto ma li sbuccio bene con il pela patate, li taglio a pezzi e li cuocio assieme ai cuori dei carciofi.
Apriteli e salateli, adagiateli in una pentola con un filo d'olio, gli spicchi d'aglio e cuoceteli per un paio o tre di minuti col coperchio, versate il vino e fate sfumare, aggiungete l'acqua, coprite col coperchio e cuoceteli per almeno 20 minuti, controllando ogni tanto in modo di aggiungere acqua se è necessario. Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo e coprite. Devono essere così morbidi da scogliersi quasi al toccarli con la forchetta. 
Far raffreddare e dopo di chè passare nel mixer assieme il grana e se è necessario un po' del liquido lasciato dai carciofi.
Preparate la pasta, lavoratela e poi lasciatela riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente coperta con sopra una ciotola.

Tirare la pasta, ricavate del cerchi dai 5 o 6 cm di diametro, adagiateci un pò di ripieno, bagnate i bordi e piegateli a metà, a forma di mezza luna. Poi piegateli a forma di anello unendo i due lembi ed è fatta!

Preparazione del timballo

Per prima cosa preparate la brisée, vi rimando al post (macchévelodicoafare!)

Formate una palla e riponete nel frigo per circa 30 minuti.

Preparate la besciamella secondo la vostra ricetta, e lasciatela raffreddare.

Affettate sottilmente la parte bianca e quella verdolina del porro, lasciate stufare per circa 10-15 minuti.

Aggiungete i piselli e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete ora la pancetta tagliata a dadini e saltate per far insaporire il tutto.

Ricoprite con al carta da forno sagomata il fondo e i lati di un anello o teglia con cerniera apribile.

Accendete i forno a 180°.

Togliete la pasta dal frigo e stendetela in modo da ricavare 2 dischi di 18cm di diametro e spessore di 5mm, uno per il fondo e uno come coperchio. 

Inserite nell’anello il fondo. Poi procedete a ritagliare una striscia lunga almeno 58 cm e alta 10cm con cui rivestire i lati della teglia (funziona anche se la dividete in 2 purché poi facciate combinare bene i lati e li sigilliate opportunamente all’interno dell’anello).

Con gli avanzi di pasta potete fare delle decorazioni che poi ‘incollerete’ sul coperchio pennellandolo con il tuorlo d’uovo. Posizionatelo su una teglia anch’essa ricoperta di carta da forno.

Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, quando bolle buttate i tortellini e cuoceteli per circa 2-3 minuti. Scolateli molto bene e fateli saltare per qualche minuto in padella con i piselli, porro e prosciutto per farli insaporire facendo molta attenzione a non romperli.

Procedete al riempimento. Spolverate il fondo con 2 cucchiai di grana, versate uno strato di besciamella (1 mestolo) e poi aggiungete circa 2 mestolate di tortellini e proseguite alternando grana, besciamella e tortellini fino a concludere con la besciamella.

Cuocete in forno per circa 45 minuti, insieme cuocete anche il coperchio in un altra teglia, sarà pronto quando la besciamella dovrà aver formato una bella crosticina in superficie e la pasta avrà un bel colore dorato.

Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare molto bene. Non provare a toglierlo ne aprire lo stampo. Questa operazione è fondamentale in quanto se aperto prima del raffreddamento il guscio non reggerà il calore del ripieno e si sfalderà. 
Si consiglia di trasferirlo in frigorifero e poi scaldarlo al momento di servire così manterrà perfettamente la forma.

Inutile dire di posizionare sopra il suo coperchio al momento di servire e... preparatevi per i complimenti!

note:
1. Riguardo il coperchio, l'ho fatto un po' più grande, un centimetro più largo (tutto intorno) di quello fatto per la base del guscio, ed è andato benissimo perché copriva il timballo perfettamente, di fatti da tenere in conto che in cottura si ritrae abbastanza. 

* Non ho resistito ed ho preparato anche la flaminche ai porri con una piccola aggiunta di curcuma. Che dire... a me le torte salate mi fano venire gli occhi a cuore!

TERRINA di baccalà, cecci e asparagi

Due erano le terrine che potevamo presentare per questo MTC, che ridendo e scherzando ormai è arrivato alla 64 edizione! E questa volta guidato dalla mano della vincitrice della sfida scorsa, il pollo fritto, e chi sino che la mia adorata Giuliana della Galina vintage!

Come ho raccontato nel post della precedente terrina, posso dire di essere due volte vintage, e lo dico con orgoglio. Così di terrine ne ho fatte due!

Mi sono "intripata" tanto con questa sfida che di notte a letto pensavo a la quantità di combinazioni fattibili e alla "porca figura" come dice la Vant Pelt,  che questa pietanza può provocare sia in una tavola delle feste sia in un pignic.

Questa seconda ricetta dovevo per forza presentarla in crosta, avendo già fatto quella anteriore in terrina, con guscio di verdure.

Ho pensato di usare degli ingredienti che a me ricordano la Pasqua (ormai vicina) e che ovviamente sono di stagione. E come sempre, ci ho provato a usare tutto e non buttare niente, questa volta manche (l'acquafaba) l'acqua di cottura dei ceci!

TERRINA di baccalà, cecci e asparagi

(con salsa calda di carote e arancia e carpacio di finocchio) 

E sempre in tema, ho usato anche lo stampo vintage per questa terrina, 

la mia seconda per questo MTC  di Giuliana!!!

Ingredienti per 6 persone:

(per uno stampo da plumcake da 25x10 cm.)

350 g di baccalà (già dissalato senza pelle e privo d'acqua)

200 g di ceci (peso già cotti)

2 patate medie (cotte)

11 asparagi verdi

1 uovo

1 e mezzo foglio di gelatina

100 ml di acquafaba

2 cucchiai di panna

1/2 cucchiaino di agar-agar

1 cucchiaio di farina di ceci

3 spicchi d'aglio

olio evo

sale

Per la pasta della crosta:

(da torte salate, con dosi doppiate, come lei)

500 g farina

250 g burro freddo a tocchetti (io 225 g di lardo)

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

2 uova medie

80 g acqua ghiacciata

Salsa grezza di carote all'arancia

il succo di 2 arance

5carote

70 g di burro

350 ml di acquafaba

sale

carpaccio di finocchio

2 finocchi

olio evo

erba cipolina

semi di finocchi tritati

2 cucchiai di succo di arancio

1 cucchiaio di aceto di mele

sale

Prepararte per prima la pasta, poi formate una palla, a volgetela nella pellicola trasparente e mettete in frigo fin al momento dell'uso.

Potete prepararl anche qualche giorno in anticipo, soltanto che poi dovete tirarla fune un bel po' in anticipo prima di usarla.

Io mi sono portata avanti e prima di preparare il ripieno ho tirato la pasta e foderato lo stampo del plumcake, tenendo da parte un altra pezzo di pasta tirata e messa tra due fogli di carta forno, tutto rimesso poi in frigo.

Pulire gli asparagi e privarli della parte più dura. Mettere a cuocere il tutto in una pentola capiente con dell'acqua salata. Scolare con cura e mettere da parte.

Saltate il baccalà in padella con un filo d'olio e gli spichi d'aglio. Mettere da parte in un ciotola e far intiepidire. ricordatevi di togliere l'aglio!

In un pentolino scaldare due cucchiai di panna e due di acquafaba, quando stà per iniziare a bollire aggiungere mezzo cucchiamo di agar-agar e portare ad ebollizione, mescolare e togliere dal fornello

Trasferite il baccalà nel mixer o robot, aggiungeteci le patate bollite spezzettate grossolanamente, metà uovo sbattuto, il preparato con l'agar agar e frullate fino ad ottenere una textur tipo la "brandada". Trasferite di nuovo nella ciotola.

Pulire il mixer e procedere con i ceci, tenete da parte un pugno di ceci interi e tritate il resto assieme all'aggiunta di un cucchiaio di farina di ceci e l'altra metà dell'uovo sbattuto. 

Cominciate riempendo lo stampo, foderato già con la pasta, mettete lo strato di crema di ceci. Poi lo strato di asparagi e per finirela crema di bacala alla quale ci avrete mescolato i ceci interi. Libelate coprite con la sfoglia preparate e tirata in precedenza. Sigilate bene tutti i bordi e praticate un foro centrale incima il alla coperture della terrina, questo funge da ciminiera e fa che ne escano i vapori in modo che lnon succedano disastri in fase di cottura del tipo le crepe o la rottura della crosta.

Decorate la terrina come più vi piaccia, io ho riproposto il tema "vintage dello stampo.

Mettete a forno già caldo a 180° statico. Cuocete per 30 minuti poi abbassate a 160°,  e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio. 

Verso la fine della cottura preparate la gelatina seguendo le istruzioni della confezione.

Io ho usato ancora dell'acquafava (sui 70 ml.) mescolata ai fogli di gelatina.

Togliete dal forno la terrina, lasciatela raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo. Se notate che dentro si sono formati dei liquidi, ma in questo caso non è successo, fateli uscire dal caminetto inclinando la terrina con delicatezza e facendo attenzione a non bruciarvi ne romper tutto!

Poi, con l'aiuto di una piccola brocca o un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.

Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.

Servire questa terrina tiepida, o a temperatura ambiente, accompagnandola con un carpacio freddo di finocchi, conditi con una vinagrete semplice, con succo d'arancio semi di finocchio ed erba cipollina, affiancando una salsa calda di carote 

Per la salsa grezza di carote all'arancia, lavare e sbucciare le carotte, gratuggiarle e trasferirle in un mixer assieme al resto degli ingredienti, tranne il burro, e tritare fino ad ottenere una crema più tosto fine. Trasferire in padella e cuocere fin a far restringere i liquidi a metà (7 o 10 minuti) girando spesso. A fine cottura aggiungere il burro e amalgamare.

note: 

1.Ho usato ovunque l'acqua di cottura dei ceci perché di per se ha già un potere gelatinizzante. Questo significa che una volta cotto i ceci ho tenuto da parte l'acqua di cottura e usato man mano andavo avanti con le preparazioni.

2. Il bacalla solitamente lo prendo salato, ma ciò non toglie che possiate usare quello pronto, perciò ho evitato di scrivere il peso complessivo sotto sale, ma quello pronto all'uso.

3. L'acqua di cottura degli asparagi l'ho usata come brodo per un risotto a punto con degli asparagi

4. ATTENZIONE!!!! Vi avverto che la salsa di carote crea addizione

links del MTChallenge da tenere in mente!

Infografica

Regole per una terrina perfetta

Tips & Tricks: la gelatina

Tips & Tricks: Relish

Il foiegras

Piatti anni 70

TERRINA di maiale con mele, nocciole e porro

Prima di tutto, chiariamo una cosa, ed è questo del  "vintage"… 

In realtà non è altro che un qualcosa (e qui vale tutto) con almeno 20 anni sulle spalle. E già con questo, rimane chiaro che in questa gabbia di matti, lo siamo tutti!… o mi sveglio? 

Altrimente, se non sei vintage, non potresti capire cosa passa per la testa a una intera comuniti di foodbloguers, quando a dare il via in questa 64a sfida dell'MTC, è stato la nostra ineguagliabile Giuliana del blog La gallina vintage!!!

Questo mese, la sfida messa sul tavolo dell'MTChallenge era "la terrina" . Con o senza crosta, o pure tutte e due. Giuliana ha illustrato alla perfezione nel suo post,  come fare per riuscire a ottenere delle terrine da premio oscar, e devo dire che ho scoperto un mondo! E anche se una terrina vera e propria non ce l'ho (mi sono arrangiata con una zuppiera) ne ho sfornato due, non a caso sono vintage due volte io!! (vediamo se riesco a postare anche l'altra in tempo...) Di quello che però si che ne sono quasi sicura e che dopo questa sfida il prossimo acquisto in cucina sarà una terrina come si deve.

TERRINA di maiale con mele, nocciole e porro

avvolto in radicchio e mele caramelate

(con pure di patate e chutney di mele e cipolle)

Inizialmente il mio pensiero fisso era di fare una terrina di gallina, mi sembrava di fare onore alla condottiera di questo mese, ma con il passare dei giorni l'idea di disossare una gallina mi è "volata via". Ho messo i piedi per terra e ho scelto il maiale, con la frutta perché altrimenti la carne senza contrasto dolce per me non ha molto senso. Ho voluto giocare con le diverse testure della carne con pezzi tagliati a coltello e pezzi proprio tritati, che assieme ai pezzetti di mela caramellata, le fette di porro e le nocciole tostate hanno dato vita a una terrina gustosissima con fette di effetto marmolizzato!

Ho scelto come accompagnamento un pure di patate e un chutney di mele e cipolle, non chiedetemi perché, ma nella mia testa non vedevo altro che questi due confortfood, per altro molto vintage...e sono felice di non aver cambiato idea!

Ed ecco la mia prima terrina per Giuliana...

Ingredienti:

700g di coscia di maiale (400 tritata fine 300a coltello)

3 mele (Gala)

1/2 porro

50 g nocciole tostate (tritate moooolto grossolanamente!)

1 uovo

3 cucchiai di panna

1 cespo di radicchio

2 cucchiai di acetto

1 noce di burro 

3 cucchiai abbondanti di zucchero mascobado

olio evo e sale

250 ml sidro di mele

3 spicchi d'aglio

Pure di patate:

5 patate medie

35 g di burro 

1 tuorlo d'uovo

200 ml di late

sale

Chutney veloce:

3 cipolle rosse

3 mele (Gala)

7 cucchiai di aceto di mele

1 grattugiata di zenzero fresco

7 cucchiai di zucchero mascobado 

i semi di 2 bacche di cardamomo, tostati e pestati

150 ml. sidro

3 cucchiai di olio evo

Il giorno prima mettete in infusione, dentro una schiscetta con coperchio, la carne di maiale bagnata col sidro e e gli spicchi d'aglio schiacciati.

Sfogliate il radicchio in modo di ottenere le foglie il più intere possibile.

Incidete con il coltello la parte bianca del radicchio, quella più dura, e levatela in modo di rimanere soltanto con la foglia.

in una padella bella larga scaldare qualche goccia d'olio e adagiateci le foglie di radicchio belle distese (io l'ho fatto in due trance) cuocetele qualche secondo da un lato e poi dall'altro, versateci un cucchiaio di aceto e uno di zucchero, cospargendoli sulle foglie, a pena sono morbide prelevare con cura e addagiatele in un colapasta separate per farle raffreddare.

Lavate bene una mela e afettatela sotile. Fatela ammorbidire in padella con il burro e cospargerle con lo zucchero rimasto (2 cucchiai). Cuocere per un minuto che si caramelinosuficiente mente e tenere da parte.

Nella stezza padella far saltare il porro fatto a rondelle e il resto delle mele lavate, sbucciate e fatte a dadini. Se fosse necessario aggiungete qualche goccia d'olio. Far saltare un paio di minuti non di più, il giusto per rosolare le mele e il radicchio e fateli raffreddare.

Preparate il ripieno. Scolate la carne dalla marinatura, tritate un parte a coltello e l'altra tritatela con il robot o il tritacarne.

Trasferite il tutto in una ciotola capiente: carne, nocciole, porri e mele, l'uovo svaluto, la panna e condite col sale e un pizzico di pepe tritato fresco.

Amalgamate o meglio impastate, come dice Giuliana.

Imburrate la terrina da 1,5 l (nel mio caso una zuppiera) e foderatela prima con le foglie di radicchio, sopreponendole in modo di farle straboccare per poi coprire la terrina…

Di seguito disponete le fette di mela caramellata sul fondo e procedete versando metà dell'impasto premendo bene ma con cura in modo di riempire bene tutti gli angoli della terrina. Finite di riempirla sempre pressando bene il ripieno in modo che non si formino bolle d'aria, prendete i lembi del radicchio in modo di coprite la terrina e sbattetela leggermente meglio su un straccio… (io mi conosco, non so regolare la mia forza e poi va a finire che la rompo). 

Coprire col suo coperchio e mettere in forno già caldo a 180 a cuocere a bagno maria per circa un'ora e mezza.

Una volta cotta, toglietela dal forno e scolate il liquido che ci si sarà formato, fatte attenzione a non scottarvi! 

Coprite la carne con della carta d'alluminio e metteteci sopra del peso, in modo di farla compattare. 

Fatela  intiepidire con sopra il peso,  dopodiché toglietelo e lasciatela raffreddare completamente. Conservatela in frigorifero sigillandola con della pellicola per almeno un giorno intero. Il giorno dopo è molto più buona, ma due giorni dopo è squisita!

Servite questa terrina accompagnata di un pure di patate e un chutney di mele e cipolle.

Per il pure preferisco fare come lo faceva mia mamma da piccoli.

Sbuciate le patate e tagliatele a dadini grossolani, fateli bollire in acqua salata.

Cotte le patate passatele con lo schiaciapatate (non buttare l'acqua di cottura) amalgamarci il burro, che si scioglierà con il calore delle patate. 

Aggiungete  il tuorlo e mescolate.

Versate il latte caldo e amalgamate, se serve aggiungete pian piano un po' dell'acqua di cottura.

Per il chutney veloce lavate le mele, sbuciatele e tagliatele a dadini. Lo stesso per le cipolle.

Riunite le mele in una ciotola con lo zucchero, lo zenzero grattugiato, i semi di coriandolo e il sidro. Amalgamate e lasciate riposare, il tempo che serve per far ammorbidire le cipolle in pentola, con 3 cucchiai d'olio.

Versate il resto degli ingredienti, aggiungete l'aceto e cuocete fin che i liquidi si saran o evaporati.

Riempite con il composto dei baratoli (sterilizzati) capovolgeteli in modo che chi sigillino con il caldo stesso. Una volta il baratolo si sarà raffreddato noterete che il tapo è flesso verso l'interno, questo vuol dire che si è creato l'effetto soto buono. Nel caso non fosse così, tenete presente che qualcosa non è andata bene e per tanto dovrete consumarlo subito perché non si conserverà a lungo, metetelo pure nel frigo.

note:

1. Lo chiamato chutney veloce perché di solito lo faccio cuocere per un'ora finche gli ingredienti si sciolgono abbastanza di amalgamarsi e creare una salina che li tiene uniti. Qua ho preferito lasciare i pezzi di verdura e frutta più interi. per fare contrasto con la cremosità del pure

2. Sono tropo soddisfatta per come è venuto l'imbolucro col radicchio, inizialmente avevo paura dell'amarognolo che potesse lasciare, ma cuocendolo in questo modo l'amaro si è attenuato più di quello che credevo.

3. Non avendo una terrina come dio comanda (ribadisco, per adesso...) ho usato una specie di zuppiera alla quale ho tenuto un filo sollevato il coperchio con un cucchiaino durante tutta la cottura.

links del MTChallenge da tenere in mente!

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Regole per una terrina perfetta

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Il foiegras

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