Le 3 notti del gambero per il master con più b12 di tutto l'MTC!

Un cosa? 
Un master di alta cucina e salute?

Si ho fatto pure quello, perché questo mese è stato tanto pieno e ricco di emozioni che volevo chiuderlo in bellezza! Se siete a contatto con l'MTC sono convinta che mi capirete. Qui non ci si ferma mai! Certo, basta dire soltanto che il motore e il cuore di questa grande macchina (che stà per Alessanda Gennaro) ha sempre delle idee che poi trasforma in realtà e questo è un dono. Come un dono è anche avere, dietro le quinte, dei veri professionisti carichi di pazienza e di sapere, che hanno condiviso così proficuamente tra noi  " qui 17 della b12",  che suona pure bene! 
Come se fossimo in 17 dentro una stanza di hotel! 
Di fatti ci si è aiutato, dato una mano con pareri e giudizi, chi aiutando con uno schizzo disegnato al momento, chi dando una mano a cercare un nome alla ricetta o dando un aiuto nelle cotture. 

Credetemi è stato molto gratificante sia professionalmente che umanamente. Per ciò ringrazio i 17 ma sopratutto anche ai grandi tutor che siamo stati fortunati ad avere, come  la dott.ssa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista,  e  il dottor Michael Meyers, oncologo di fama internazionale ,  e grazie alle sue conoscenze e la loro grinta, hanno fatto di questo master quello che ne vedete qui! 
Vale a dire, farne uscire ricette di alto livello, centrato sulla la vitamina b12, tanto importante per il corpo umano!

Ma i ringraziamenti non finiscono mica, perché a curare e guidarci nella parte estetica nel composizione e inpiattamento, c'è stato un altro professionista, lo chef Sandro Sità, dell'Hotel Tarabella di Forte dei Marmi. 

E a giudicare le ricette sarà Marco Visciola, chef del ristorante Marin di Eataly Genova

Tenendo in conto tutte le informazione e insegnamenti dati è giusto chiarire che la vitamina b12 non è presente nei vegetali, ma soltanto negli alimenti animali o nei loro derivati, anche se in minor quantità. 
Da prestare attenzione anche alla  manipolazione o elaborazione degli ingredienti scelti e sopratutto alla cottura. Ecco che da questi imput sono nate "le 3 notti del gambero", giocando con tre diverse consistenze e combinazioni nella presentazione nella cottura e nella consistenza dell'ingrediente al quale è dedicato questo piatto.

Le 3 notti del gambero

Il gambero è un animale discreto, non molto vivace, tranne che per il colore (una volta cotto) ma la storia di questo piatto va più in fondo… proprio nella vita quotidiana di un gambero qualunque, come qualunque di noi…

I notte 
DUMPLING

Quella dove il gambero è ancora giovane, insicuro chiuso in se stesso. 
Che non ha piacere ad uscire di casa.

(dumpling al nero di seppia, con ripieno di gambero 

e salsa di gamberi alla curcuma e pepe nero) 

per  la pasta:

40 g di farina

25 ml d'acqua

2 g di nero di seppia 

1 pizzico di sale

per il ripieno:

8 gamberi  (dai 20 a 25 g l'uno già pulito)

un cucchiaio di salsa ai gamberi

salsa ai gamberi:
per la bisque

tutti i carapaci dei gamberi usati per le 3 notti

1 pomodoro da sugo

3 spicchi d'aglio 

1/2 cipolla

1 foglia d'alloro
1/2 litro d'acqua fredda
3 cucchiai di brandy

5 granelli di peppe nero

olio evo e sale qb

per il roux

35 g di burro

25 di farina

2 mestoli di bische

1/2 cuchiaino scarso di curcuma 

3 granni di peppe nero freschi pestati

Preparate la bische, rosolando nell'olio caldo l'aglio la cipolla e poi i carapaci, sfumate con il brandy, aggiungete il pomodoro tagliato in quattro pezzi e fatte amalgamare per un paio di minuti. Versare l'acqua e cuocere per almeno 40 minuti a fuoco basso. 
Filtrare con un colino fine, prendete i carapaci e strizzateli in modo di approfittare al massimo il sapore (con lo schiacciapatate va più che bene fare questa operazione)

Preparate l'impatto per il dumping mescolando la farina e il pizzico di sale, poi incorporate il nero di seppia scolto nell'acqua, provate a amalgamere con due vacchette risulta più comodo visto le minime quantità. 
Passate su un asse di legno e impastate per 5 minuti, finche l'impasto è morbido.
Create una palla (pallina) e lasciatela in una ciotola, coprendola con un canovaccio e lasciando riposare per 30 minuti. 
Dividete l'impasto in 4, tirate 4 cerchi di 9 centimetri di diametro, sottili ma non tropo, tenete in conto che poi vanno lavorati e non devono rompersi. 
coprirli e metterli da parte in luogo fresco, anche in frigo, ma tenendo conto di tirarli fuori un po' prima, in modo da poter lavorarli bene.

Create un roux con 35 g di burro sciogliendolo nella padella e incorporateci la farina, amalgamare e tostare per un minuto e poi versate un mestolo di bisque senza smettere di girare per non creare grumi. Aggiungete un altro mestolo, versateci anche la curcuma e il pepe. girate con parsimonia e fatelo cuocere per 5 minuti fino ad ottenere una salsa non tropo densa simile alla besciamella.

Pulite i gamberi della spina dorsale e del budello, tritare molto finamente, salate e condite con un cucchiaio di salsa di gamberi. 

Prendere i dischi di pasta e adagiare un cucchiaio del ripieno, chiudere il dumplin arricciando i latti piegandoli unosopra l'altro e verso il centro a misura che si fa ruotare nella mano. 
Addaggiateli in un cestino di bambù e cuoceteli per 5 minuti.  
Serviteli con una pennellata di salsa di gamberi e il dumping sopra.

II notte 

GAMBERI AL COCCO 

 RISO VENERE AVOCADO 

Qui è già più sicuro di se, attirato dai profumi esotici 
è pronto a cercare compagnia per finire su un letto di riso venere 

(due gamberi saltati nell'olio di cocco e profumati con lo zenzero fresco, 

su un letto di riso venere condito con della salsa di cocco al curry, 

e una base di crema di avocado al lime)

ingredienti:

8 gamberi (dai 20 a 25 g l'uno già pulito)

1 avocado

80 g di riso venere* (peso già cotto)

il succo di 1/ 2 lime

2 cm. di zenzero aprox.

olio di cocco (2 cucchiai)

50 ml di crema di cocco

1/3 di cucchiaino di curry delicato

sal qb

In una padella scaldate la crema di cocco e insaporitela con il curry. Tenete da parte.

In un'altra padella saltate i gamberi con abbondante olio di cocco per 30  secondi.
Profumateli con dello zenzero fresco grattugiato, saltate pochissimi stanti e toglieteli dalla padella. Tenendoli da parte e al caldo.

Nella stessa padella saltateci per qualche secondo il riso, in questo modo s'insaporirà e terra più la forma quando lo andrete a disporre nel piatto, visto che non contiene praticamente amido.

Spolpate l'avocado conditelo con il succo di lime e tritatelo a forchetta, (niente minipimer ne simile, altrimenti il calore minimo della frizione lo annerisce anche se ci avete spruzzate il succo del lime). Adagiate la crema di avocato  nel piatto con l'aiuto di un copapasta. Versateci sopra un cucchiaino generoso di crema di cocco e copritelo con un letto di riso vennere sempre aiutati da un copapasta, questa volta più piccolo di quello usato per la crema di avocado. Adagiate sul riso un paio di gamberi e disponete qualche goccia di crema di cocco al curry affianco.

III notte 
TARTAR

Troviamo un gambero senza inibizioni spoglio di profumi e vestiti, 
sta bene con se stesso perché ha raggiunto la pienezza del suo essere, 
le basta una emulsione di olio evo, lime e pepe per animare la vita di famiglia

(tartar di gambero condita con una emulsione di olio evo, lime, zenzero, 
pepe nero e un pizzico di sale, avvolto in alga nori.)

ingredienti:

20 gamberi (dai 20 a 25 g l'uno già pulito)

pepe macinato fresco

il succo di un lime

zenzero fresco gratugiato

olio evo e sal

Pulite per bene i gamberi da budella e spina dorsale, (anche se a questo  ne avrete puliti tanti che riuscite a farlo felice e meccanicamente!).

Tritateli, facendo attenzione a non ridurli in poltiglia.
Create una emulsione con l'olio, il sale, il peppe e lo zenzero,  e conditeci bene la tartar, tenendo conto di lasciarne un paio di cucchiai da parte per decorare il piatto.
Conservate in frigorifero per 15 o  20  minuti a riposare e insaporire.
Dopo dichè, aiutandovi sempre di un con un copapasta, lo foderate all'interno con una striscia d'alga nori e posizionatelo nel piatto, in questo modo vi sarà più comodo riempirlo con la tartar. 
Togliete il copapasta e fatte un giro veloce con l'emulsione avanzata in modo di "sporcare" il piatto.

note: 

1-Le dose riportate per questo antipasto sono pensate per 4 persone.

2- nella cottura a vapore del dumping, ho usato delle foglie di coste, in modo tale che non si attaccasse al cestello. Una cosa che ho provato e ha funzionato è profumare l'acqua con erbe aromatiche o pure con lo zenzero come ho fatto io. 

*Di riso venere ne ho cotto di più di quello che serviva per questo antipasto e l'ho usato in un seccondo momento per altre preparazioni. il tempo di cottura varia a secondo le confezioni, quello che ho usato ha una cottura di 4e minuti, io l'ho cotto per 40 ma lavato previamente sottoacqua per togliere impurità non per l'amido, visto che questo tipo di riso non ne ha.

Per questo MTC.... se va de TAPAS!!!

Ottobre...

adesso lo sapete che comincerano a cadere le foglie degli alberi vero?

Ecco, dopo questo post cadrò pure io, ma in un sonno o letargo che spero duri almeno qualche giorno!!!!

Voglio dormireeee!!!

Ma questo Annarita non lo sapeva, quando in un raptus di fame incontrolabile ha puntato le mie gnocozze! 

Grazie donna del bosco di alici, e grazie Alessandra Van Pelt per assecondarla... senza di voi e il vostro incoragiamento, non avrei mai pensato di portare avanti questa.... sfida!!

Perche voi non sapete quanto ho desiderato di potere fermare il tempo, o ancora più facile avere qualche giorno in più, almeno per potere scrivere qualcosa di decente ed essere all'altezza della gara più "gnocca" apena fatta nella storia dell'MTC. Ma il destino vuole che le cose vadano così, perciò vi dobrete subbire tutti i miei errori e parole stranne (credetei non lo faccio a posta)

Ma per farmi perdonare, che ne dite se vi porto tutti de tapeo?

Siete d'accordo?

Allora andiamo tutti a tapas!!!!!

Annarita sapi che una la dedico a te!!!

Mentre vi preparate (metetevi scarpe comode, se volete portate pure gli amici) io vi faccio un riasunto di cosa saranno las tapas di questo MTC, perche l'istoria, passato e presente di queste e il mondo del tapeo lo troverete nel nuovo sito dell MTChallenge da mano della redazione che in questi giorni ci sta facendo forza a base di tapas e alcohol, mica male nè?!

Come sapete, questo modo di servire il cibo porzionato, è comune in tutta la penisola iberica, ma sopratuto nei paesi baschi, e ve lo dice una catalana (adoro i baschi). Loro però, non le chiamano tapas ma pintxos perche solitamente sono infilzati da stecchini o ci si aiuta con quelli per mangiarli, ma sopratutto si fa per comodità perche è abituale mangiarli in piedi, almeno nascono così.

Las tapas invece sarebbero piccole porzioni di diverse pietanze (a volte di piati tipici a volte no) che vengono servite in piatini, ciotole e anche in tazine o bichierini, già che la maggior parte di queste sono col sugo, o parecchio condite.

Poi ci sono i montaditos, queste fettine di pane super condite con un tripudio di sapori e texture abbinate che sbalordice al primo morso (certo di morsi ne puoi fare due, massimo tre..) o pure ci sono in versione panino mignon sempre super farciti.

E per ultimo ci sono i pinchos, questi le conoscete anche, sempre un assaggio di bocconcini di carne speziata, gamberi, funghi o frittele di pesce, infine tutto quello che consenta essere infilzato (suona brutto ma non sapevo come rendere l'idea)

Detto ciò, per questa sfida vi voglio pieni di intusiasmo e di creatività! 
Se volete riproviamo con trainer autogeno, soltanto che questa volta, al posto i essere dentro un peschereccio, immaginate di essere ancora in vacanze in una località della Spagna (quella che preferite) l'aria è stupenda e siete carichi di energia, pronti per afrontare un pomeriggio lleno de sabor!! 

Entrate nel primo bar che trovate, 
vi avvicinate al bancone e ...
rimanete a bocca aperta dalla quantità di tapas che ci sono! 

Ma in quel istante... vi svegliate!  

Avete preso idee? Siete pronti?

Allora vamos con un tris de tapas!!!

Tris perche dovranno essere tre, una tapa, un montadito e un pincho!

Pensate vincere facile?.... ponzi ponzi popopon... 

E no, non è tutto qui, ma bensi ogni tapa dobra essere legata l'una con l'altra, con un filo condutore, una storia, un raggionamento più tosto che una spezia un territorio... fatte voi e sorprendeteci e sorprendetevi! ma sopratutto vi chiedo di spiegare cosa vi ha spinto a tale scelta a qualle legame o elemento lega le vostre tapas tra loro.

E adesso divertitevi ma prima vi ho promeso che vi portavo a tapear, e allora cominciamo da queste 6...

Cozze ripiene di salsa romesco

(UN MARE DI MANDORLE)

x 4 persone

12 cozze

2 fette di pane tostato

1 gnora (o1 cucchiaino di paprika dolce afumicata)

1 spichio d'aglio

1 spichio d'aglio arrostito (in forno)

2 pomodori arrostiti  (in forno)

30 g di mandorle tostate

25 mi d'olio

1 cucchiaio di aceto

sale

acqua delle cozze qb

In una pentola con coperchio, fare aprire l coze con un filo di sale e uno spichio d'aglio.

frullare l'aglio e in pomodori arrostiti e privi di pelle assieme al pane tostato, l'olio, l'aceto, le mandorle e un pizzico di sale, agiungete qualche cucchiaio della acqua delle cozze e frulate, fino ad ottenere una salsa con della consistenza un pò  rubida ma omogenea, in modo di essere adatta a coprire de cozze lasciate dentro il guscio.

Se usate la gnora questa specie di peperone agumicato, dovete farlo rinveire in acqua o pure farlo saltare in padella  poi spelare e aprofitarne la parte carnosa, altrimente va bene anche la paprica dolce affumicata.

 Spardenya per la donna dei boscho di alici

(UN MARE DI MANDORLE)

x 4 persone

1 melanzana

1 peperone rosso

1 peperone giallo

8 filetti d'asciuha sottolio

8 fette di baghette tostate

sale 

olio di mandorle qb

Arrostir i peperoni nel forno sotto il gril fino ache abrustolisce la pele. Togliere dal forno e coprire per poi così spelarli meglio. Sbucciare la melanzana praticateci dei tagli e cuocere nei microonde per una decina di minuti finche la melanzana e bella morvida, frullarla con un pizzico di sale e di pepe e un cucchiaino di olio di mandorle. Adagiate la crema di melanzane sul pane tostato, sopra metete il peperone giallo e rosso fatti a strice e come tocco finale una asciuga arrotolata in cima a tutto. Condite con qualche goccia di olio di mandorla.

 Mazzancolle  al lime, zenzero e aglio 

con farina di mandorle

(UN MARE DI MANDORLE)

x 4 persone

24 mazzancole

il succo di 1 lime

1 spichio d'aglio grattugiato

1 grattugiata di zenzero (poco)

3 cucchiai di farina di mandorle

olio per frigere e sale qb

pulire Le mazzancolle dal carapace e dalla spina dorsale e l'intestino (un lavoracio ma va fatto). Fatele marinare dentro una ciotolina, salatele e aggiungete il succo di lime, l'aglio e lo zenzero fatti poltiglia. Nel fratempo scaldate l'olio, frigetele e appena presse passatele sulla la farina di mandorle e dopo infilzateli con uno stecchino lungo.

Cecci con coste e chorizo 

con speck crocante al miele

(SAPORE TONDO)

x 4 persone

1 costa bollita (solo la parte verde)

250 g di ceci cotti

1/2 cipolla

150 g di chorizo tagliato a fettine

3 fettine di speck

3 cucchiai di salsa di pomodoro

1 cucchiaio di miele mille fiori

olio evo qb

Grattugiate la mezza cipolla fino a ridurla a poltiglia, e soffriggetela  con abbondante olio in una padella capiente, aggiungete la salsa di pomodoro e dopo versate il chorizo, amalgamate per qualche minuto e aggiungeteci i ceci, dopo le coste bolite e tagliuzzate. se serbe aggiungete un paio di cucchici dell acqua delle coste.

A parte in un padellino caramellate con il miele lo speck, fatto a fiamiferi e conditeci las tapas.

Fegato al brandy con pinoli e cotonyata

(SAPORE TONDO)

x 4 persone

150 g di fegato di vitello

8 fette di baghette tostate

8 paline di cotognata

30 g di pinoli tostati

50 ml di brandi

1 noce di burro

qualche cucchiaio d'acqua 

olio evo e sale qb

Tagliare il fegato a pezzi, più o meno della stesa misura delle fette di pane. Farle saltare con dell'olio in padella, fin quando non saranno dorati da ambi lati. Agiungete il miele e amalgamate, poi sfumate col brandy, e togliete il fegato tenendolo al caldo.

Nella padella sciogliete il burro, versate qualche cucchiaio d'acqua e quando comincia a rapprendersi aggiungete i pinoli, nel caso si addensasse aggiungete altra acqua.

versate un filo di sugo sul pane tostato, adagiateci sopra, due fettine di fegato e sopra la cotognata, tenendo tutto assieme da un stecchino e cospargeteci su i pinoli, servite caldo.

 fritelle di baccalà al miele, 

con prezzemolo e lime

(SAPORE TONDO)

x 4 persone

150 g di baccalà desalato

1 uovo

2 lime

100 g di farina

1 cucchiaino di lievito

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di prezzemolo trittato

2 lime

olio per frigere e sale qb

Sbolentare per qualche minuti il baccalà, toglietelo dall'acqua e lasciatelo raffreddare.

Preparate la pastella con l'uovo, il miele, la farina il lievito e un pizzico di sale.

Sminuzare bene il baccalà e unirlo all'impasto amalgamandolo il più possibile.

Con l'aiuto di un cucchiai e in abbondante olio friggere delle fritelle in modo di farle il più tonde possibile.in uno stechino lungo infilzatre 3 fritelle con in mezo ognuna una fetinna di lime.

Adesso tutti a vedere le regole della sfida!

e il banner è questo...