TIMBALLO di tortellini per il Club del 27

E arrivato un'altra volta il giorno 27... e con lui eccociqua quelli del Club del 27!
E che facciamo?
"Rifaciamo" delle ricette già collaudate nel MTC, che non aspettano altro che essere riportate alla luce di nuovo, e credetemi ci stano sorprendendo egregiamente! 
Questa volta, il Club del 27 propone le MissMTCPie, una serie di torte salte ma anche dolci prese dal tema del mese nella sfida della brisèe. Ma non è una cosa lasciata a caso, e non è stato scelto il tema a occhi vendita, ma ben si pensando alla sfida che è adesso in corso,  dove la terrina la fa da padrona. E che meglio, appunto, che tutte le preparazioni a base di gusci e paste brisée?
Serve dire che come ogni mese, dietro le quinte, si ci diverte e si impara da tutti? Sopratutto si ritrova la voglia di cucinare con una sana felicità, e ciò non fa altro che bene. 
Vi dico soltanto che siamo alla seconda puntata e mi sembra di essere in questo club da una vita! Perciò è nata anche la pagina su faccialibro! 

Questa volta ho scelto di rifare il timballo di tortellini... ma a leggere le altre ricette la scelta è stata ardua e non resistendo a una sola ne ho fatte due*! Ma il timballo ormai era il primo amore e come tale non si scorda mai. Già dal nome mi sembrava una goduria infinita, poi sono andata qui e ho trovato la conferma: spettacolo!!!

TIMBALLO di tortellini

Impazzita, e presa dall'entusiasmo ho voluto anche provare a fare i tortellini con un ripieno per me stupendo (credetemi se vi dico che ho rischiato, perché potrei mangiarlo a cucchiaiate) vi parlo di carciofi e grana! E sono pure di stagione!

Ingredienti:
Per 5 o 6 persone (teglia o anello da 20 cm alto 8-10cm)

400 gr di pasta brisèe

300 gr tortellini freschi (io li ho fatti ripieno di carciofi e grana*)

500 ml di besciamella

100 gr piselli surgelati

100-150 gr prosciutto (o mortadella) in una sola fetta alta circa 1cm

(io pancetta affumicata)

1 porro

Parmigiano grattugiato (io grana padano)

1 tuorlo 

Ingredienti per i tortellini:

per il ripieno:

5 carciofi
3 spicchi d'aglio
olio evo
50 ml di vino bianco
50 ml d'acqua
il succo di mezzo limone
prezzemolo 
sale

per la pasta:
75 g di farina 0
75 g di farina di semola rimacinata
acqua quanto basta

Pulite i carciofi togliendo parte delle foglie esterne e spuntandoli, lasciando poco più del cuore, tagliate i gambi in modo di farli appoggiare e stare dritti. Di solito i gambi non li butto ma li sbuccio bene con il pela patate, li taglio a pezzi e li cuocio assieme ai cuori dei carciofi.
Apriteli e salateli, adagiateli in una pentola con un filo d'olio, gli spicchi d'aglio e cuoceteli per un paio o tre di minuti col coperchio, versate il vino e fate sfumare, aggiungete l'acqua, coprite col coperchio e cuoceteli per almeno 20 minuti, controllando ogni tanto in modo di aggiungere acqua se è necessario. Verso fine cottura aggiungete il prezzemolo e coprite. Devono essere così morbidi da scogliersi quasi al toccarli con la forchetta. 
Far raffreddare e dopo di chè passare nel mixer assieme il grana e se è necessario un po' del liquido lasciato dai carciofi.
Preparate la pasta, lavoratela e poi lasciatela riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente coperta con sopra una ciotola.

Tirare la pasta, ricavate del cerchi dai 5 o 6 cm di diametro, adagiateci un pò di ripieno, bagnate i bordi e piegateli a metà, a forma di mezza luna. Poi piegateli a forma di anello unendo i due lembi ed è fatta!

Preparazione del timballo

Per prima cosa preparate la brisée, vi rimando al post (macchévelodicoafare!)

Formate una palla e riponete nel frigo per circa 30 minuti.

Preparate la besciamella secondo la vostra ricetta, e lasciatela raffreddare.

Affettate sottilmente la parte bianca e quella verdolina del porro, lasciate stufare per circa 10-15 minuti.

Aggiungete i piselli e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete ora la pancetta tagliata a dadini e saltate per far insaporire il tutto.

Ricoprite con al carta da forno sagomata il fondo e i lati di un anello o teglia con cerniera apribile.

Accendete i forno a 180°.

Togliete la pasta dal frigo e stendetela in modo da ricavare 2 dischi di 18cm di diametro e spessore di 5mm, uno per il fondo e uno come coperchio. 

Inserite nell’anello il fondo. Poi procedete a ritagliare una striscia lunga almeno 58 cm e alta 10cm con cui rivestire i lati della teglia (funziona anche se la dividete in 2 purché poi facciate combinare bene i lati e li sigilliate opportunamente all’interno dell’anello).

Con gli avanzi di pasta potete fare delle decorazioni che poi ‘incollerete’ sul coperchio pennellandolo con il tuorlo d’uovo. Posizionatelo su una teglia anch’essa ricoperta di carta da forno.

Mettete una pentola d’acqua sul fuoco, quando bolle buttate i tortellini e cuoceteli per circa 2-3 minuti. Scolateli molto bene e fateli saltare per qualche minuto in padella con i piselli, porro e prosciutto per farli insaporire facendo molta attenzione a non romperli.

Procedete al riempimento. Spolverate il fondo con 2 cucchiai di grana, versate uno strato di besciamella (1 mestolo) e poi aggiungete circa 2 mestolate di tortellini e proseguite alternando grana, besciamella e tortellini fino a concludere con la besciamella.

Cuocete in forno per circa 45 minuti, insieme cuocete anche il coperchio in un altra teglia, sarà pronto quando la besciamella dovrà aver formato una bella crosticina in superficie e la pasta avrà un bel colore dorato.

Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare molto bene. Non provare a toglierlo ne aprire lo stampo. Questa operazione è fondamentale in quanto se aperto prima del raffreddamento il guscio non reggerà il calore del ripieno e si sfalderà. 
Si consiglia di trasferirlo in frigorifero e poi scaldarlo al momento di servire così manterrà perfettamente la forma.

Inutile dire di posizionare sopra il suo coperchio al momento di servire e... preparatevi per i complimenti!

note:
1. Riguardo il coperchio, l'ho fatto un po' più grande, un centimetro più largo (tutto intorno) di quello fatto per la base del guscio, ed è andato benissimo perché copriva il timballo perfettamente, di fatti da tenere in conto che in cottura si ritrae abbastanza. 

* Non ho resistito ed ho preparato anche la flaminche ai porri con una piccola aggiunta di curcuma. Che dire... a me le torte salate mi fano venire gli occhi a cuore!

Tarte al BACCALA' e carciofi in besciamella, dentro una brisée alla paprica dolce

Erano anni… e quando dico anni voglio dire anniiiii!

Che aspettavo questo momento: che la Flavia con il suo stupendissimo Cuocicucidici vincesse l'MTC!

E adesso che è arrivato, una ventata d'aria ha accesso le brace di questo vulcano di donna e ci ha portato una sfida meravigliosa con la "brisée di Michel Roux". 

Flavia devi sapere una cosa, a casa Esteve Bellocchio ci piacciono assai le torte salate, le quiche e timballi, tanto che il grande Roux ha un posto di privilegio nella mensola della nostra libreria. Pensa un po' che pure il cozzaro, quando vede che lo consulto, lo saluta dicendo: il signor Ruisc?

Bene, bene, sono molto felice di questo MTC, che come sempre ci porta ad imparare e metterci alla prova, e proprio questo mese ci sporchiamo le mani (impastando la briséee) ci stringiamo le meningi (cercando di creare la torta o quiche perfetta) perché questa è una sfida, noi con il cibo non ci giochiamo! 

Siamo persone serie, vero? 

Basta leggere gli indizi per la ricetta del mese o i premi di maialed'amore...!!!"

E proprio perché io ci credo a questa comunity così stupenda, e voglio fare onore a questa brisée e alla nostra Flavia, la prima tarte prende spunto da una ricetta di mia nonna, perché i nonni in questione di cibo non scherzano!

Tarte al BACCALA' e carciofi in besciamella, 

dentro una brisée alla paprica dolce

La Cisqueta, in periodo pasquale, preparava un baccalà al forno con carciofi e uova sode che era la fine del mondo. Ricordo quel sughetto ipnotizzante che si formava nella teglia con la infarinatura del baccalà e dei carciofi. Mi sembrava una delle besciamelle più angeliche al mondo, con quel tocco di zafferano e tutta quella picada con la quale condiva la teglia!

ingredienti per la brisée:

ma vi consiglio fortemente di andare da lei!

250 g di farina 

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

un cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

1 cucchiaino abbondante di paprica dolce affumicata

Mescolate la paprica dolce affumicata alla farina amalgamandoli bene, versate questa a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.


ingredienti per il ripieno:

300 g di baccalà (disalato) 

3 carciofi

3 uova sode

olio evo qb

3 cucchiai di farina

sale qb
2 uova
100 ml di latte intero

per la besciamela:

40 g di burro 

50 g di farina 

350 g di latte intero

un pizzico di pistilli di zafferano 

un pizzico di sale

per la picada:

20 g di mandorle tostate

un mazzetto piccolo di prezzemolo

un pizzico di sale

mezzo spicchio d'aglio

un pizzico di paprica dolce affumicata

scorza di limone grattugiata (1 cucchiaino)

2 cucchiai d'olio evo

2 cucchiai d'acqua tiepida

Pulite i carciofi, tagliate il gambo, sbucciatelo e lasciatelo a bagno con un pezzetto di limone*. Togliete la parte superiore delle foglie e divideteli a meta, togliete la peluria interna e fate degli spicchi, salateli, infarinateli e friggeteli in una padella con dell'olio evo. Una volta cotti e un po' dorati metteteli da parte.

Togliete l'eccesso d'acqua dal baccalà, asciugatelo e saltatelo da ambe parti in padella, con un filo d'olio facendo molta cura a non rompere la pelle. Una volta cotto e ancora caldo, la pelle si toglie facilmente, tenetela da parte distessa in una teglia su della carta da forno.


Preparate la besciamella. In una padella capiente tostate i pistili di zafferano e poi scioglieteci il burro. Aggiungete la farina e amalgamate, mescolate in modo di tostarla uniformamente, salate e pepate. Agiungete un terzo del latte freddo e amalgamate bene sciogliendo gli eventuali grumi, aggiungete ancora altro latte sempre mescolando e pian piano aggiungete il restante. La besciamella deve risultare consistente, altrimenti se fossè tropo liquida o cremosa gli ingredienti affonderebbero dentro la tarte.

Preparare la picada pestando gli ingredienti nel mortaio, aggiungendo verso la fine l'olio e poi l'acqua.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la pasta con il matterello girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo. Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocete “in bianco” nel forno a 180°-190°C per diaci o 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori anche dentro.

Sminuzzate il baccalà grossolanamente e unitelo alla besciamella amalgamando benne. Versate dentro il guscio di brisée e livellate. Adagiateci sopra gli spicchi di carciofo e le uova soda tagliate a metà. Svattere le uova assieme al latte e un pizzico di sale e versare su tutta la tarte.
Infornare per 35/40 minuti, o fino a quando il ripieno risulterà sodo.
Mettere nel forno, assieme alla tarte, la teglia con la pelle del baccalà che avete preparato prima, queste diventerà dorata e croccante tipo cips!

note:

1. La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer. (Flavia)

2. Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi. Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato. (Flavia)

3. per altre info su la cottura in bianco guarde qua, e vi consiglio di farvi un giro anche qua, dove troverete spiegazioni, vita e miracoli del mondo delle Brisée, e non solo!

4. picada: condimento molto popolare, anzi immancabile nella cucina catalana. Una miscela di frutti secchi, pane tostato, aglio, spezie e altro.. a seconda la tipologia del piatto. Va pestato nel mortaio e si usa per insaporire e dare textura ai piatti.

*non si butta via nulla, dalla pelle del baccalà ai gambi dei carciofi. Questi, tagliati a metà, impanati e fritti sono un stuzzichino delizioso mentre aspettate che la tarte esca dal forno. O pure svolentati e saltati in padella sono ottimi dentro una frittata!

Con questa Tarte un po' pasquale, un po' francese e un po' catalana ma nata in Italia, partecipo alla sfida 43 del MTC !!! Flavia, che la forza vulcaniana sia con te e Alessandra!!!

Petons!

Carciofi alla GIUDEA

Quanta storia c'è dietro un piatto, una tradizione o un proverbio?
Un mondo!

Pare che questa ricetta risalga al Medioevo, quando, gli abitanti di Roma, andavano nel quartiere ebraico per gustare proprio questi carciofi.
Questa ricetta è di origini ebraiche e vuole che i carciofi usati siano proprio quelli romani detti anche cimaroli o mammole. Tondi e compatti, dal diametro inferiore ai dieci centimetri e possibilmente appena raccolti, questa tipologia di carciofo suol essere particolarmente tenero e senza spine, caratteristica per la quale una volta cotto può mangiarsi integralmente senza scartare nulla! E questa per me è una felicità... non ci tengo agli sprechi, sopratutto quando si parla di cibo.
Un'altra caratteristica di questa pietanza è che a cottura ultimata, sempre secondo la vecchia ricetta, il carciofo “dovrà presentarsi come un crisantemo", cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate”.

Carciofi alla GIUDEA

(un fiore all'occhiello della cucina romana)

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi (io mammole)

sale e pepe q.b.

olio evo q.b. per friggerle imergendole in una pentola

2 limoni non trattati

prezzemolo a piacere

Pulire i carciofi, liberarli delle foglie più esterne. Con un coltellino lavorarle, tagliando le foglie e incidendole a spirale, partendo dal torso e proseguendo verso l'alto. 

Devono assomigliare ad un bocciolo di fiore. Non privarle del gambo, mi racomando! Questo va pulito e sbucciato, poi ci sarà utile per maneggiare il carciofo al momento della cottura.

Tagliare a metà i limoni e passarli attorno ad ogni carciofo, gambo incluso, inzzupandoli bene con il loro succo, in questo modo non si ossidano e anneriscono mantengo la loro polpa verde e come appena tagliato. Questo processo deve farsi a misura che si puliscono i pezzi e vano poi lasciati a bagno in acqua fresca condita con succo di limone e la loro buccia.

Asciugare ogni carciofo per bene con l'aiuto della carta assorbente. Prenderli, appunto dal gambo, e scuoterlo su un tagliere di legno, in modo che questa specie di "bocciolo" si apra, salare e pepare.

In una pentola larga, scaldar bene l'olio, e due o tre per volta, tenendoli dai gambi, immergerli nell'olio bollente. Devono friggere, per una ventina di minuti, galleggiando (come nella foto qua sopra) in questo modo cuociono uniformemente.

Con l'aiuto di una paleta bucata, prelevarli e appogiarli su della carta assorbente. Girarli, e aiutarsi con le dita aprirli di più in modo di riuscir a vedere il cuore del carciofo, rettificare di sale e pepe e rimettere di nuovo in pentola per 5 o 7 minuti fin che vedrete che diventano di un color scuro e tostato.

Ritirarli e far riposare qualche secondo su ella carta assorbente o in un colapasta. Servire ben caldi e cospargerli con del prezzemolo fresco tritato.

Devono avere l'aspetto di grandi fiori adagiati sul piatto!

Durante la cottura è normale che si stacchino delle foglie, quelle più sterne, non buttarle, sono squisite  e anche belle croccanti!

note:

1- Ricerca tratta da Il cucchiaio d'argento e Wikipedia

2- E per la mia allegria, questa ricetta/foto, apparirà su la rivista luxos!

"LUXOS Home Beta. L’articolo parla della storia degli ebrei romani e in particolare i piatti più celebrati, i succulenti carciofi alla giudea, i fiori di zucca e gli aliciotti con indivia, il tutto accompagnato da vino kosher delle alture del Golan, sulle rive del mare di Galilea. Per chi visita Roma, e’ obbligatorio visitare il segreto meglio custodito di Roma - in un anonimo angolino di via del Portico d’Ottavia c’e’ la pasticceria ebraica Boccione…"

www.luxos.com e ad Aprile il magazine sarà online!

Laura Checcherini

E con questa ricetta: 

così buona

sana

saporita

antica

 e sopratutto senza glutine 

corro a postarla per il (fri)Day!