LASAGNA delle VALLI con farina di grano saraceno, verza e fonduta per l'MTC

Se dovesse dire quale cosa mi colpì di più quando arrivai in Italia, potrei dire che fù la semplicità con la quale i maschi si mettono ai fornelli, e io amo vedere un uomo ai fornelli, basta che non mi cucini sempre la pasta! Basta alternare con qualche altra cosa... ma ti prego, che non siano cozze!!!!
Ma non si può chiedere tutto, e in fatti tieh!
Ho pescato un pugliese, cresciuto a base di pasta e cozze.
Io invece amo la verdura, della pasta potrei farne a meno, se non fosse per quella integrale o al grano saraceno. Figuratevi quando scopri la esistenza dei pinzocheri!!!!
Di fatti, non vengo da una cultura dove la pasta la fa da regina, anche se protrei farene una mini classifica:
al primo posto ci sono i cannelloni, sinonimo di piatto delle grandi feste
seguono i maccheroni, il piatto più quotato dei bambini
dopo vengono gli spaghetti, a dotati da studenti e single ma odiati da qualsiasi nonno che si rispetti!
e arriviamo alle lasagne, queste goduriose e sconosciute! Viste come cibo peccaminoso, tipical italian, capaci di mette tutti d'accordo, grandi e piccini.
Ed è proprio come succede in questa puntata dell'MTC, dove la nostra Sabrina Gasparri, vincitrice dello scorsa gara con il suo magistrale riso pilaf, ci propone come sfida la Sig.ra Lasagna!
Non so voi, ma io ho avuto il piacere di conoscere questa donna, ed ho capito da subito quanta energia e simpatia emana. Ed è questo tipo di persone, che fanno che le cose buone e semplici diventino uniche, ancora di più se sono parte della loro tradizione. Ed io non posso che sentirmi onorata di partecipare e prendere parte ai vostri costumi e cultura, non solo gastronomica!

LASAGNA delle Valli 

con farina di grano saraceno verza e fonduta


indovina indovinello ...
ho gli strati di grano saraceno.
Son ripiena di verza e fontina,
patate, coste e casera valtelina.
Arrivata direttamente dalle valli
e so per cento 
che con un solo morso non te la cavi!

( e non sono Heidi...)

La mia lasagna è un insieme di due vali; la Valtellina, famosa per i pinzocheri conditi con patate e verze, insaporiti con aglio, salvia e amalgamati con del formaggio, come il casera valtelina DOP e il pizzoccheraia, ma anche la fontina DOP formaggio dell'altra valle, quella d'Aosta.

Ingredienti per 8 persone

Per il ripieno

900 g di verza, pulita e tagliata a strisce sottili

1 mazzeto di coste

2 patate medie 

1/2 cipolla doratta

una manciata di foglie di salvia

50 g di burro

75 g parmigiano

sale qb

Per la sfoglia

150 g di farina  0 di grano tenero (+ altra per lavorare)

150 g di farina di grano saraceno

3 uova (grandi)

Per la salsa

100 g di burro

125 g di farina 0

1 spicchio d'aglio

un mazzetto di salvia

1 l e 300 ml di brodo vegetale (io l'acqua con che ho bollire le verdure)

sale qb

Per la fonduta

100 g di formaggio pizzoccheraia

100 g di formaggio casera valtelina DOP

100 g di formaggio fontina DOP

250 ml di latte intero
2 tuorli d'uovo

Per il ripieno, lavare bene le verdure, sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Dentro uno scolapasta grande versarci la verza, già fatta striscioline, lavarla sotto l'acqua corrente e lasciarla scolare. Pulire bene anche le coste, e quando dico pulire intendo di sotto l'acqua ma anche liberarle di quei fili plasticosi che sono le nervature del gambo (vedere foto) non sotto valutarli, quei fili sono così resistenti che nessun processo del nostro corpo li riesce a sciogliere!!! Tagliate pure le coste e i gambi a pezzetti piccoli, e mettete tutte queste verdure a bollire in acqua bollente e salata. Quando è tutto ben cotto scolare tenendo da parte l'acqua di cottura.

In una padella capiente sciogliere una noce di burro e farci ammorbidire la mezza cipolla tritata molto finemente. Quando comincia a diventare trasparente aggiungerci le foglie di salvia, pulite e tagliate grossolanamente. Cuocere per qualche minuto assieme alla cipolla fino che questa comincia a diventare bionda, allora versare la versura ben sgocciolata e amalgamare dentro la paella per farla insaporire. Qualche minuto di cottura e ritirare dai fornelli. trasferire in una ciotola capiente e tenere da parte.

In una ciotola mescolate bene le due tipologie di farina e poi versarle sul tagliere a modo di fontana con al centro le uova.

Lavorate molto bene ed energicamente l'impasto fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.

Fatteloo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo sottile con il matterello. 

"Impugnate il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partite dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce ruotatela arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello."

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella e la fonduta.

Per la fonduta scaldate il latte e il burro dentro un pentolino, (meglio se questo è un caquelon di guisa o di terracotta) quando il burro è quasi fusso versate i formaggi tagliatti a dadini e mescolate, sempre a fiamma molto bassa, finche i formaggi siano quasi completamente sciolti. Ritirate dal fuoco e versare un tuorlo amalgamando bene, poi l'altro  e tenete da parte al caldo.

Mettete a bollire l'acqua ricavata dalle verdure.

Nel frattempo, in una padella o tegame largo, sciogliete il burro a fuoco lento facendolo insaporire con lo spicchio d'aglio fatto purea e le foglie del mazzetto di salvia, lavate e tritate finemente,  mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Togliete la padella dal fuoco e incorporate a poco a poco la farina mescolate con energia per evitare che si formino grumi.

Aggiungete il "brodo" bollente un poco per volta e rimettete la salsa sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e non smettere di rimescolare fino a che riprende il bollore. 

Tenete da parte abbastanza liquido caldo nel caso la salsa si solidificasse prima della composizione della lasagna.

Versate 3/4 di questa besciamella dentro le verdure del ripieno e amalgamate. La salsa restante la usate per la copertura finale.

In una pentola molto capiente portate dell'acqua salata ad ebollizione. Preparate una ciotola di acqua bella ghiacciata e accanto uno scolapasta.
Tagliate la sfoglia in grandi rettangoli e buttatene un paio per volta nell'acqua bollente, sono pronti quando questa riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola, raffreddateli nell'acqua gelida e metteteli a scolare bene stesi nello scolapasta. 
Continuaee in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno, o come nel mio caso una casseruola di terracotta, versate un mestolo di besciamella e stendeteli bene fino a coprire il fondo. Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua, stendetele nella teglia a strati, alternandole con uno strato di verdure, uno di fonduta e una buona manciata di parmigiano grattugiato, così fino a riempite lo stampo. Finite con la besciamella tenuta da parte e una manciata di parmigiano, qualche fiocco di burro e qualche fogliolina di salvia, ben lavata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti, o finche sopra non si sarà formata una crosticina dorata e croccante... si, proprio quella stessa crosticina per la quale si fanno le gare per vedere chi otterrà la parte più croccante! 
Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto prima di servirle.

Con questa (prima) lasagna, partecipo alla puntata n.42  

dell'MTC, dove Alessandra Genaro e la nostra Sabrina Gasparri non vedono l'ora 
di arrivare a un nuovo record, vero? ;)

E come si è da tradizione, perché da me non si butta niente, i pezzetti dai ritagli di sfoglia vano trasformati come per magia, e grazie all'aiuto di un paio di forbici, in pizzoccheri freschi! 

Note:

1. Il caquelon di guisa o di terracotta è quello usato per tradizione per fare le fondute, non è che io ne sia una spreta, visto che poi non vado matta per i formaggi, ma si da il caso che ne ho uno molto simile o almeno me l'anno regalato dicendo che serviva proprio alle fondute, anche se io lo uso per molte altre cose. 

2. per l'ultima dosi di besciamella, quello dell'ultimo strato sopra, ho tenuto da parte un po' di acqua delle verdure perché si era rappresa, così l'ho rimessa di nuovo sul fornello e fatta rimbenire aggiungendoci il "brodo"

3. "brodo" tra virgolette perché un brodo vero non è, ma il sapore obbiamente legato al ripieno e il fatto di non sprecare assolutamente niente (che è legato al mio DNA) mi ha fatto usarlo al posto del latte, perché altrimenti, per i miei gusti, mi sembrava un eccesso di latticini tenendo in conto che c'è già la fonduta.