Segnali di FUMO per l'MTC... con due quaglie e una capana

Non l'ho potuto evitare... il titolo... ma anche di mettermi subito ad affumicare per la gioia dei miei vicini (questo è un tasto dolente...) ma anche per la nostra di felicità, perche abbiamo mangiato una cosa nuova, "faiga" e buonissima, come sempre grazie alle sfide dell'MTC e questa di febraio è stato un'altra bomba!!! Di fatti avendo una donna come lei a portare la bandiera questa volta non potevamo che aspettarci qualcosa di spettacollare! Un enorme GRAZIE a Greta di Greta's corner, una donna eccezionale, che sa un sacco di cose e che ad ogni suo articolo o ricetta ci lascia a bocca aperta!
Grazie per d'avvero, perche fin ora, per me la parola affumicare era quando, per sfortuna, bruciavo qualcosa e tutta la casa s'impregnava di fumo e puzzava (asciugamani e lenzuole compresi, anche se dentro l'armadio!) un disastro diciamolo... 
Ma ora che affumicare è sotto controllo, e posso dirlo sicura MI PIACE DA MATTI, metterò in pratica altre idee venute in mente, che poi non ho avuto il tempo di fare. 
E mi sa che tutte le spiegazioni e insegnamenti di Greta, assieme alle rubriche di questa sfida saranno tra più consultate dell'MTC, ne sono sicura!
Per quanto riguarda la mia di ricetta, ho avuto chiaro fin da subito che sarebbe un qualcosa di indiano. Così, informandomi su cosa mangiavano gli indiani d'America sono capitata nella legenda di un uomo bergamasco del mille settecento!!! 
Penserete,cosa centra un uomo di Bergamo con i pelle rossa?
Tanto, credetemi, tanto. 
E più leggevo la sua storia (ho preso un libro che parla di lui*) più ho trovato logici gli ingredienti e accostamenti per quello che avevo in mente di fare. 
Se avete modo di leggere la sua storia ve la raccomando perche è veramente appassionante e sorprendente come un uomo italiano, riuscì a farsi voler bene dagli indiani e di come fu la sua vita, prima e dopo il suo arrivo nelle americhe!
Il mio piatto, che inizialmente voleva essere del tutto un tributo agli abitanti delle praterie del nord dAmerica e le loro abitudini, alla fine è diventato una unione di due mondi perche credetemi ho trovato tante di quelle cose in comune che mi hanno sorpreso!
In primo luogo il mais, perche il grano in America non c'era, per tanto ho pensato alla polenta bergamasca e guarda un pò te avevo una busta dei Mais Spinato di Gandino.  
Le tribù indiane usavano molte bacche e frutti di bosco nelle sue pietanze sopratutto in quelle a base di carne, spesso affumicata per necessità di conservazione. Di sicuro non conoscevano ne mucche, ne vitelli ne maiali, erano cacciatori e la selvaggina era una delle loro pietanze abituali, ecco il perche ho scelto le quaglie. 
Nel Bergamasco, poi, ce un piatto molto tipico chiamato Polenta e osei, soltanto che è un dolce, sono dei pasticcini di polenta e mandorle con sopra un uccelino di cioccolato.
E con questo ho detto tutto...

Due QUAGLIE e una capana...

...su un letto di crema di topinambur

 e piume croccanti

ingredienti per 2 

2 quaglie (pulite)

4 fette di polenta**

3 topinambur

1 patata americana (arancione)

acqua

sale

olio per friggere (io ho usato quello di mais)

dry rub per le quaglie:

2 cucchiai di zucchero grezzo

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaio di erbe aromatiche secche (timo, rosmarino, salvia)

11 mandorle tostate pestate

una manciata di prugne selvatiche***

Per l'affumicatura delle quaglie:

chips di legno di barili di whiskey (a bagno 6 o 8 ore)

Per l'affumicatura della polenta:
chips di legno di barili di whiskey (a secco)
noccioli delle prugne selvatiche
parte della marinatura in eccesso delle quaglie

Sei ore prima mettere a bagno le cips e preparare la marinatura per le quaglie, mescolando gli ingredienti e disponendo la marinatura intorno le quaglie per poi avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle a marinare in frigo.

Dopo 6 ore, togliere la marinatura dalle quaglie, senza passarle sotto il getto d'acqua, ma lasciandoli un pò di questa addosso, il restante non buttarlo ma tenerlo da parte.

Per il Wet smoking, disporre i chips di legno, scolati, nella parte bassa del forno, io ho usando come supporto una teglia di quelle usa e getta di alluminio. 

Accendere il forno e scaldarlo al massimo. Lasciare al calore il tempo sufficiente per cominciare a fare fumo, a me ci sono voluti 10 minuti.

Inserire le quaglie sopra la gratella del forno con accanto un pentolino con due ditta d'acqua, chiudere il forno, portarlo a 150° e lasciare affumicare. 

Le quaglie sono state cotte al puntino dopo 45 minuti.

Per le "piume croccanti", lavare patate e i topinambur, sbucciarli  entrambi e conservare le bucce del topinambur in una bacinella d'acqua fredda. 

Affettare sottile la patata americana e uno dei topinambur per fare delle chips e metterli per 5 minuti in una bacinella d'acqua fredda. 

Scaldare l'olio in un pentolino e friggerci le bucce dei topinambur, scolate e tamponate per togliere l'eccesso d'acqua. A misura che sono fritte e croccanti disporre su della carta assorbente e condire con del sale. Fare lo stesso con la patata e il topinambur a fette e riservare da parte su della carta di cucina assorbente.

I due topinambur restanti farli a dadini e metterli a bolire in un pentolino con abbondante acqua salata. Una volta cotti tenere al caldo. Se è necessario scaldare per qualche minuto il pentolino prima della preparazione

Per il Dry smoking, creare una specie di bacinella, fata con due fogli di carta stagnola, raccogliere la marinatura avanzata delle quaglie, una manciata di chips e i noccioli delle selvatiche. Mettere tutto appoggiato in fondo a una pentola adatta alla cottura al vapore. Accendere il fuoco al massimo e aspettare che cominci a formarsi una piccola colonna di fumo, a questo punto coprite col coperchio e aspettate che la pentola di riempia di fumo. Ci vorrano 10 minuti.

Nel fratempo grigliare velocemente le fette di polenta per poi adagiarle nel cestello della pentola e coprire. Spegnere il fuoco e lasciare affumicare per una ventina di minuti.

Passare nel frullatore a immersione il topinambur, aggiungendo dell'acqua di cottura fin a ottenere una crema liscia e senza grumi. 

Disporre tre o quattro cucchiaiate di questa crema allargandole nel piatto, adagiare al centro le fette affumicate di polenta e sopra queste appoggiare le quaglie una contro l'altra e intorno cospargere una pioggia di piume croccanti che sarebbero le chips e bucce fritte.

Servire subito, e se lo preferite, perche no... mangiare insieme dallo stesso piatto!

Come dice un provervio Cheyenne "se non ti  dai una mossa non vai da nessuna parte"

perciò, come al solito di corsa, partecipo con questa ricetta alla sfida no 70 dell'MTC

note:
1. le quaglie magari dovevano cuocere un po di meno de fossero state più vicine ai legni, ma anche così, il loro colore era un pò fume e caramelato e la carne tenera e saporite con un sentore di fumo dolce meraviglioso.
2. ho voluto aprofitare al massimo gli ingredienti perciò non ho buttato gli abanzi della marinatura e gli ho usati nell'affumicatura a freddo. Anche friggere le bucce dei tupinambur... avevo già provato con quelle delle patate e volevo vedere con queste. la sorpresa è che le ho trovate ancora più delicate e buone! (per l'olio perdonatemi ma mi sono fissata con questa storia del mais...)
Per di più ho scoperto che il topinambur è naturale del nord America proprio nelle praterie! Pazzesco...   
  

* il libro in questione è "Balla coi Sioux" di Luigi Grassia e racconta di questo Giacomo Costantino Beltrami. Non so in quanti di voi lo conoscano ma in America è tutta una istituzione. Lui fu qui scrisse il primo dizionario della lingua sioux, non solo... fu pure lui a scoprire la sorgente del fiume Mississipi più lontana dalla foce! 

**la polenta l'ho preparata il giorno prima, ci vogliono 3/4 d'ora buoni perche non si tratta di una polenta isantanea, e purtropo a casa la polenta non piace tanto al cozzaro se non è del giorno prima grigliata o frita!!! Aviate pietà di lui... cozzaro è!

***queste prugne selvatiche provengono dai pirinei sono delle dimensioni di una oliva greca rinsecchita, nel nord della catalunya zona pirinei è molto usata negli arrosti e cotture lente dove ce la carne. una volta